Żur polski i zakwas ze staropolskiej kuchni

Żur - zupa, która w  Polskiej tradycji jest podstawą Wielkanocnego śniadania. Współcześnie przywiązuje się dużą wagę do tego, żeby żur był na zakwasie, chleb na zakwasie - ja tego też się trzymam. Ale, jak pamiętam u mnie w domu, czy na wsi, gdzie gościłam - gotowali bez zakwasu, zakwaszając kwaskiem cytrynowym czy cytryną. W moim rodzinnym domu tradycją na Wielkanoc był barszcz czerwony, czysty, podawany z różnego gatunku domowymi wędlinami, suszonym białym twarogiem i jajkiem, z dodatkiem chrzanu. Ja zmieniłam tą tradycję u siebie idąc za tym, co bardziej rozpowszechnione w Polsce. I coraz bardziej podoba mi się to, że ten stół Bożonarodzeniowy i Wielkanocny tak się od siebie różnią.

SKŁADNIKI:

zakwas:
2 szklanki mąki żytniej razowej
1 litr  przegotowanej, letniej wody
wrzątek
skórka od chleba razowego*

250 g żeberek surowych**
250 g wędzonego boczku, albo kiełbasy
włoszczyzna (bez kapusty)
2-3 suszone grzybki
100 g cebuli - można przesmażyć na maśle
listek laurowy
sól
2-3 ząbki czosnku
majeranek

dodatkowo - opcjonalnie:
śmietana
chrzan

PRZYGOTOWANIE:

• ZAKWAS: do szklanego słoja wlać trochę wrzątku, dodać mąkę, mieszać, dodając tyle wrzątku, żeby uzyskać gęstość rzadkiego ciasta. Wystudzić, dodać 1 litr przegotowanej wody, włożyć skórkę chleba. Garnek przykryć gazą i obwiązać. Zostawić w cieple, po trzech dniach powinien być gotowy. Bez skórki wymaga 7 - 8 dni, aby ukisł. Zrobiony zakwas, szczelnie zamknięty w chłodzie może stać do dwóch tygodni.

WYKONANIE:

1. Surowe mięso zalać zimną wodą, dodać listek laurowy zagotować - dodać, włoszczyznę, suszone grzybki i cebulę, wędzonkę, kiełbasę. Ugotować do miękkości mięsa.
2. Dodać sól, pogotować parę minut.  Na koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek, pogotować jeszcze chwilę, odcedzić. Wywar połączyć z nie przecedzonym zakwasem (Staropolska kuchnia podaje proporcje: na 1 litr wywaru 1/2 zakwasu). Ja proponuję dodać tyle, żeby smakowało, żeby nie był za kwaśny. Połączony z zakwasem trzeba jeszcze pogotować ok. 15 min. Połączyć ze śmietaną.
3. Podawać z pokrojoną na kawałki kiełbasą, ładnymi kawałkami mięsa, grzybkami i gotowanym jajkiem. U mnie dodatkowo podajemy chrzan, który każdy dodaje sobie do zupy.

* Ja nigdy nie dodaję skórki, zakwas sam się zrobi.
** Można zrobić na samej kiełbasie, ale taki jest bardziej esencjonalny, bardzo dobry jest ugotowany na surowej golonce. Wędzony boczek - lepszy będzie z firmowego sklepu mięsnego, niż zapakowany próżniowo z marketu.

SMACZNEGO!

Źródło zakwasu: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.