Pączki warszawskie oraz rady na najdelikatniejsze domowe pączki

Wiecie gdzie tkwi sekret najdelikatniejszych pączków? Dwie główne zasady, które nie są powszechnie znane: jedna to ciasto trzeba zrobić poprzedniego dnia i zostawić do wyrastania w lodówce, a drugie: z jednej strony pączek smażony jest pod przykryciem. Przepis pochodzi z "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry, wzbogaciłam o dodatkowe pączkowe dobre rady. Poniżej szczegóły, dzięki którym uzyskacie pączki rozpływające się w ustach.

SKŁADNIKI: na 25 - 30 sztuk

Zaczyn:

60 g drożdży

100 g mąki

1 łyżka cukru

1/3 szklanki letniego mleka

400 g mąki

80 g cukru

8 żółtek

1 szklanka słodkiej śmietanki - letniej

1/2 laski wanilii*

150 g masła - stopione letnie

1/3 łyżeczka soli**

kieliszek spirytusu

otarta skórka z cytryny

Dodatkowo:
olej, smalec do smażenia  - pączki powinny swobodnie pływać
cukier puder lub lukier
marmolada***

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować zaczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem i połączyć z pozostałymi składnikami. Zostawić do wyrośnięcia.
• Z pozostałych składników i wyrośniętych drożdży wyrobić dość luźne ciasto

WYKONANIE:

• Odgazować ciasto i urywać po kawałku ok. 40 - 50 g - umączonymi rękoma formować kule. Najlepiej odważać, będą jednakowej wielkości i będą się równo smażyć.  Moje ciasto było takie luźne, że kładłam przy pomocy dwóch łyżek na oprószoną mąką wagę, oprószałam po wierzchu i dopiero formowałam. Mączyć tylko tyle ile jest to konieczne.
• Kłaść na  papier wysmarowany olejem. Pączki nie będą miały nadmiaru mąki, która pali się w czasie smażenia. Pączki przykryć, żeby nie obsychały - polecam ręcznik z mikrofibry, jest lekki, albo papier do wypieków z zagiętymi i założonymi bokami. 
• Rozgrzać tłuszcz najpierw na niewielkim ogniu, temperatura do smażenia powinna być ok. 170º C. Dopiero po osiągnięciu pożądanej temperatury kłaść pączki spodem do góry. Jeśli nie mamy termometru - stopień rozgrzania tłuszczu sprawdzić kawałkiem ciasta.
• Smażyć z jednej strony pod przykryciem.
• Wyjmować na ręcznik papierowy. Przekładać na półmiski - oprószyć cukrem pudrem lub lukrem - polecam lukier pomadkowy z mojego bloga i nadziać szprycą. 

WSKAZÓWKI:

• Wyrabianie ciasta: ciasto na pączki najlepiej wyrobić niezbyt gęste - zapewni to lekkość i większą porowatość. Najwygodniej wyrabiać urządzeniem do wypieku pieczywa albo malakserem.
• Wyrastanie ciasta: na jakość ciasta bardzo dobrze wpływa powolne wyrastanie - najlepiej pączki przygotować dzień przed smażeniem i na drugie wyrastanie zostawić przykryte folią spożywczą w lodówce. 
• Formowanie pączków: kawałki ciasta do formowania posypywać niewielką ilością mąki - tylko tyle, ile to jest konieczne, żeby nie kleiły się do rąk - wykładać natomiast na natłuszczoną powierzchnię. Na czas wyrastania przykryć ściereczką - ja polecam z mikrofibry.
• Smażenie:  Wyrośnięte pączki zdejmować szerokim nożem, czy łopatką i wrzucać na rozgrzany tłuszcz górą do dołu - z jednej strony smażyć pod przykryciem. Po przewróceniu na drugą stronę smażyć już bez przykrycia.
• Temperatura smażenia: powinna być między 170º C - 180º C. Jeśli nie mamy termometru - musimy obserwować, jeśli za szybko brązowieją obniżać temperaturę plastrami surowego ziemniaka i regulować ogień.  Nie wolno dopuścić, do zbyt wysokiej temperatury smażenia - trzeba wtedy szybko wyjmować i mogą nie zdążyć wysmażyć się w środku.  Za niska temperatura powoduje, że ciągną więcej tłuszczu i są gorszej jakości.
• Wyjmowanie: Wyjmujemy na złożony papierowy ręcznik, także z góry można odsączyć  tłuszcz papierowym ręcznikiem 
• Nadzienie: Luźno wyrobione ciasto źle jest nadziewać przed smażeniem, dlatego najlepiej nadziewać szprycą po usmażeniu.

* Ja zamiast wanilii i spirytusu dałam własną esencję waniliową. Autorzy książki proponują utłuc i przesiać przez gęste sitko.

** dałam pół łyżeczki morskiej soli w pudrze.
*** Nie miałam odpowiedniego nadzienia. Połączyłam blenderem powidła śliwkowe i dżem pomarańczowy  w stosunku 3:1 - wyszło pysznie.

SMACZNEGO!