Tarta winogronowa z bezą włoską

Tarta o niespotykanym smaku - na kruchym cieście galaretka z ciemnych winogron i puszysta włoska beza zgrilowana w piekarniku. Z wykorzystaniem ciemnych winogron na pewno jeszcze nie raz się spotkacie na moim blogu, bo ktoś mnie ciągle męczy żebym z dodatkiem przecieru z tych winogron coś zrobiła. Na dodatek w każdym niemalże wypieku mówi, że tu brakuje galaretki z ciemnych winogron. Rzeczywiście genialny smak. Myślałam robiąc je po raz pierwszy, że to chwilowe zauroczenie, ale nic z tych rzeczy, bo wszyscy znajomi, co próbowali z tym dodatkiem domagają się powtórzeń. 

SKŁADNIKI:  średnica 27 cm

ciasto:

250 g mąki

150 g masła - zimne, może być zamrożone

szczypta soli

40 g cukru pudru

cukier z wanilią

1 jajko

1 żółtko

galaretka

2 i 1/2 szklanki  przecieru z ciemnych winogron
3,5 łyżeczki żelatyny
3 łyżki wody

beza:

250 ml białka - temperatura pokojowa*

szczypta soli

4 krople soku z cytryny

430 g cukru

90 ml wody

dodatkowo:

200 ml śmietany kremówki - opcjonalnie (lepiej trzyma się beza)

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec kruchy spód: posiekać masło z mąką - jak najdrobniej, żeby jak najkrócej zlepiać rękoma. Dodać szczyptę soli, przesiany cukier puder, cukier z wanilią - wymieszać z mąką w dalszym ciągu siekając nożem. Zrobić w środku dołek, wbić do niego jajo i żółtko - wymieszać nożem, a następnie zagnieść krótko rękoma. Ciasto zawinąć w folię i schować do lodówki do schłodzenia na ok. 2 godziny. Stężałe ciasto pokroić w plastry i rozwałkować między dwoma kawałkami folii lub maty silikonowej. Zdjąć z jednej strony folię i przełożyć na formę do tart - obciąć nadmiar ciasta i pomagając sobie rękoma wylepić dokładnie. Nakłuć gęsto widelcem i dobrze schłodzić w lodówce.  Piec ok. 30 min. w temperaturze ok. 190º C - do zrumienienia.
• Galaretka: przygotować przecier z winogron wg mojego przepisu. Żelatynę zalać wodą, zostawić do napęcznienia. 1/2 szklanki przecieru z winogron zagotować, połączyć z napęczniałą żelatyną - mieszać do rozpuszczenia. Połączyć z pozostałym przecierem. Zostawić do wystudzenia i lekkiego stężenia (długo tężeje, nie tak jak zwykła galaretka). Lekko tężejący wylać na wystudzoną tartę. Zostawić do całkowitego stężenia.

WYKONANIE:

1. Ubić na sztywno śmietanę, bez żadnych dodatków (ew. 1/2 łyżeczki rozpuszczonej żelatyny). Wyłożyć śmietanę na winogronową galaretkę - rozprowadzić równomiernie.
2. Przygotować bezę włoską: Ubić białka na sztywno i ugotować syrop w jednym czasie. Białka wlać do miski. Ugotować syrop, najlepiej z pomocą termometru cukierniczego. Cukier wsypać do  rondelka, zalać wodą i zamieszać. Nastawić na palnik średniej mocy - doprowadzić do wrzenia, nie wolno mieszać!. Gotować 5 - 10 minut (ile czasu to zależy od mocy palnika i garnka,) Syrop powinien osiągnąć temperaturę  120º C. Pod koniec gotowania syropu - ubić białka - najpierw spienić, dodać sól i cytrynę, zwiększyć obroty miksera i ubić na sztywno. Ubijając w dalszym ciągu wlewać cienkim strumieniem gorący syrop. Ubijać bardzo długo, aż do prawie całkowitego wystudzenia bezy. Tu bardzo staje się przydatny mikser stojący.
3. Bezę wyłożyć na warstwę śmietanową. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć dowolne wzory, albo uformować łyżką. Tartę wstawić do nagrzanego do 180º C piekarnika z funkcją grilowania - nie odchodzić od piekarnika - tylko chwilę do  złapania koloru.

*takie są zalecenia przy białkach zaparzanych syropem. Ja zawsze zapominam wcześniej wyjąć z lodówki i wstawiam na chwilę z miską do ciepłej wody. Ale nie doprowadzam całkiem do temperatury pokojowej, bo takie wg mnie gorzej się ubijają.

SMACZNEGO!