Pierniczki legnickie - 2 dni leżakowania

Pierniczki legnickie - z marcepanowym nadzieniem, połączonym z kandyzowanymi owocami i odrobiną rumu. Ciasto w pierniczkach jest lekko ciągnące i wilgotne od nadzienia - surowe ciasto wymaga 2-u dniowego leżakownia.  Jakość i smak nadzienia zależy też od tego jakich  dodamy owoców - dodałam głóg, wiśnie kandyzowane, oraz domowego dżemu z czerwonych pomarańczy. Dżem ładnie połączył nadzienie w spójną masę. Marcepan też robiłam sama wg opisu na blogu. 
Do upieczenia tych pierniczków można wykorzystać różne rodzaje foremek, ale muszą być głębsze, żeby zmieściło ciasto i nadzienie. Ciasto w oryginalnym przepisie jest z dodatkiem melasy - wtedy jest dużo ciemniejsze - takie robiłam w ubiegłym roku. W tym roku zamiast melasy dodałam miód gryczany, częściowo płynny.  Przepis jest z dawnych lat - kiedy używany był jeszcze potaż, jako środek spulchniający. W przepisie jest 1 łyżeczka amoniaku i 3 łyżeczki potaż (węglanu potasu) - w wyniku braku na naszym rynku - zamieniłam go na 1 łyżeczkę amoniaku i 2 łyżeczki sody.

SKŁADNIKI: ok. 40 szt

500 g miodu
500 g melasy
125 ml wody
700 g mąki pszennej
300 g mąki żytniej
3 łyżki mieszanki przypraw piernikowych
2 łyżeczki amoniaku
2 łyżeczki sody
1 łyżka mleka

Nadzienie:*
200 g masy marcepanowej (ze 100 g migdałów)
2 białka**
100 g cukru**
1 kieliszek rumu
100 g pokrojonych kandyzowanych owoców
100 g posiekanych migdałów

Do przybrania:
100 g gorzkiej czekolady
100 g gorzkiej mlecznej
2 łyżki oleju
owoce kandyzowane
skórka pomarańczowa

PRZYGOTOWANIE:

• Miód, melasę i wodę - zagotować i przestudzić.
• Mąkę wymieszać z amoniakiem i przyprawami - dodać masę miodową i sodę rozpuszczoną w mleku - wyrobić ręcznie, albo mikserem do zagniatania ciasta.
• Ciasto zawinąć w folię i zostawić w temperaturze pokojowej 2 dni.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. 200℃. Foremki natłuścić olejem.
2. Przygotować nadzienie: masę marcepanową wymieszać z białkami, albo dżemem. Dodać owoce kandyzowane i posiekane migdały - ew. dosłodzić.
3. Ciasto wałkować na grubość ok. 5 - 8 mm - wykładać dno foremek, nałożyć nadzienie, brzeg ciasta posmarować mlekiem i przykryć drugim dociętym kawałkiem ciasta.
4. Piec ok. 15 - 20 min, ew. zmniejszyć temperaturę piekarnika.
5. Wystudzone zanurzać w rozpuszczonej nad parą czekoladzie z olejem, udekorować

*Ilość nadzienia można podwoić, bo jest za mało.
**Białka można pominąć, jeśli dodamy gęstego,  domowego dżemu.
*** cukier można pominąć, w zależności od tego jak słodkie będą dodane składniki. 

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter - "Legnickie pierniczki" - ze zmianami.

Babka bogato nadziana

Najlepsza babka na świecie! Babka drożdżowa z bogatym, aromatycznym farszem, na który składa się m. in. masa marcepanowa, dobrej jakości dżem, kandyzowane owoce, rodzynki, pistacje, migdały i rum.

SKŁADNIKI: na dużą porcję ok. 2,5 litra

500 g mąki
50 g drożdży
ok. 300 ml mleka
1/4 szklanki cukru
1 jajko
2 żółtka
80 g masła - rozpuścić
szczypta soli

masło do natłuszczenia formy i mąka
cukier puder do prószenia

farsz:
200 g gęstego, najlepiej domowego dżemu - z pomarańczy, brzoskwiń, czy moreli
100 g masy marcepanowej
3 łyżki rumu Stroch 80%(najlepszy)
3 starte biszkopty*
100 g rodzynek
200 g kandyzowanych owoców, skórki pomarańczowej, cytrynowej
50 g migdałów - obranych
50 g pistacji - obranych

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać ok. 1 łyżeczką cukru, polać częścią mleka i wymieszać - oprószyć mąką - zostawić do wyrośnięcia (mąka na wierzchu popęka - znak, że rosną)
• Jajko z żółtkami i cukrem utrzeć do białości - można ubijać nad parą, ale przestudzić przed dodaniem do drożdży.
• Do mąki z podrośniętymi drożdżami dodać ubite jaja, mleko i wyrabiać na jednolite gładkie ciasto, potem dodać sól i rozpuszczone masło - wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - można zostawić w chłodzie, jak będzie wolniej rosło, to ciasto będzie miało delikatniejszą strukturę.
• Obrać migdały i orzechy - posiekać. Sparzyć rodzynki i trochę pomoczyć, żeby zmiękły.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nastawić na temperaturę ok. 180℃. Formę natłuścić i posypać mąką, nadmiar strzepnąć.
2. Jak ciasto wyrośnie - podwoi swoją objętość, przygotować farsz.
3. Masę marcepanową podzielić na kawałki, dodać dżem - zmiksować na jednolitą masę. Dodać rum i biszkopty - wymieszać i od razu dodać pozostałe składniki farszu.
4. Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości ok. 50 x 30 cm., rozsmarować farsz. Zwilżyć brzeg ciasta, żeby zlepił się po zrolowaniu - zwinąć w rulon, ułożyć w formie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.
5. Piec ok. 1 godziny - na rumiano.

* biszkopty potrzebne do wchłonięcia wilgoci w farszu - jeśli farsz będzie bardzo gęsty można dodać ich mniej.

SMACZNEGO! 

Źródło: przepis miałam ze starego czasopisma, ale nie wiem jakie to było. Przepis na samo ciasto zmieniony i trochę skorygowane nadzienie.

Sernik marcepanowy z przeplataną kratką

Sernik marcepanowy - sama warstwa serowa nie jest marcepanowa. Na bazie mielonych migdałów jest ciasto na spód i boki sernika, a z marcepanu jest przeplatana kratka i pszczoły. Na końcu postu jest sposób wykonania tej przeplatanki. Całość smakuje pysznie, z delikatną nutą marcepanu - dla wielbicieli tych smaków proponuję zrobić więcej pszczół. Ten sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej i studzić w piekarniku - to nie opadnie i ładnie będzie trzymała się kratka. Jest dosyć trwały - przechowywany w temperaturze lodówkowej, pod przykryciem -  po 5 dniach smakował lepiej niż świeży.

SKŁADNIKI: forma 26 cm

spód:
150 g mąki + do podsypania
60 g mielonych migdałów
100 g masła - zimne
60 g cukru pudru
ekstrakt/olejek migdałowy
1 żółtko
1 łyżka lodowatej wody/mleka

warstwa serowa:
6 jaj - średniej wielkości - rozdzielić
1/2 szklanki drobnego cukru
1000 g serka śmietankowego*
200 g masła - rozpuszczone, przestudzone
2 łyżki oleju
ekstrakt/olejek migdałowy
3 łyżki mąki pszennej**
szczypta soli

kratka:
300 g marcepanu
cukier puder do podsypania
żółtko

dekoracja:
kulki marcepanowe
płatki migdałów
odrobinę rozpuszczonej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Spód: mąkę wymieszać ze zmielonymi migdałami, wyłożyć masło - posiekać nożem na drobno, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać cukier puder - wymieszać jeszcze wszystko nożem. Dodać żółtko, ekstrakt i jeśli trudno jest zlepić dodać  lodowatą wodę lub mleko - krótko zagnieść rękoma. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce - można zostawić do następnego dnia.
• Sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej, wtedy równomiernie upiecze się i nie siądzie - ale nie jest to konieczne. Piekąc w kąpieli wodnej polecam formę nie rozpinaną (takie są tortownice) - nigdy nie ma gwarancji, że gdzieś nie przepuści i dostanie się woda. W kąpieli wodnej piekę w formie silikonowej, tam nic nie puści i łatwo jest wyjąć sernik, odwijając boki. Wystarczy dopasować np. większą patelnię (oczywiście z rączkami, które można w stawiać do piekarnika), wlać wrzątek - żeby woda sięgała po włożeniu ciasta nie wyżej niż do połowy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Wiele osób się boi takiego pieczenia, tak jak wszystko, co nieznane - a jak raz się uda, trudno z tej metody zrezygnować.

WYKONANIE:

1. Ciasto wyjąć z lodówki - podsypać mąką, rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wyłożyć dno i boki formy - wstawić do lodówki do stężenia.
2. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Wstawić do piekarnika ciasto z lodówki - nakłuć widelcem, piec do zrumienienia.
3. Sernik: utrzeć żółtka z cukrem - do białości. Ubijając dodać kolejno: ser, masło, olej, ekstrakt migdałowy i mąkę. Ubić białka ze szczyptą soli wymieszać łopatką - do jednolitego połączenia. Wylać na podpieczony spód. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 ℃, po upływie pół godziny zmniejszyć temperaturę do 120℃ i piec jeszcze 1 godzinę. W tym czasie przygotować kratkę z marcepanu (zdjęcia niżej), posmarować rozmąconym żółtkiem. Wyjąć ostrożnie sernik, zsunąć z deski kratkę i wstawić jeszcze na ok. 15 min - do zrozumienia. Zostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia, po czym schłodzić i przechowywać w chłodzie.
4. Pszczoły: kulki z marcepanu lekko spłaszczyć tocząc między dłońmi. Rozpuścić trochę czekolady -umieścić ją w dekoratorze lub kornecie, zrobić paski i oczy. Następnie naciąć wgłąb na ukos i stawić skrzydła. Umieścić same, albo na wykałaczkach.

* może być z wiaderka, ja użyłam "śmietankowego" - S.M. Piaski, zmieliłam w malakserze.
** można zastąpić skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą lub budyniem.

SMACZNEGO!

Lubeckie makaroniki kokosowo - marcepanowe

Makaroniki kokosowe z dodatkiem marcepanu - wdzięczne, małe, proste i niekapryśne w wykonaniu jak typowe makaroniki. Dodatek marcepanu pozwala na uzyskanie mniej wiórkowej, bardziej wilgotnej konsystencji i oczywiście bogatszego smaku. 

SKŁADNIKI: na ok. 55 sztuk
4 białka
200 g cukru pudru
320 g surowej masy marcepanowej
200 g wiórków kokosowych
otarta skórka z 1/2 cytryny
2 łyżki alkoholu: rum, amaretto*

cukier - do posypania po wierzchu
100 g czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Wiórki kokosowe podsuszyć w piekarniku, w temp.  100°C - nie rumienić. Wystudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 160°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia - można pod papier położyć taki ręcznie zrobiony szablon jak zrobiłam przy makaronikach malinowych. Średnica wyciskanych ciastek 4 - 5 cm.

WYKONANIE:

1. Białka ubić na sztywno. 
2. Do marcepanu dodać trochę ubitych białek, mieszać - do uzyskania luźniejszej konsystencji, żeby dało się łatwo wymieszać z białkami. 
3. Do ubitych białek dodać rozmieszany marcepan i połowę cukru pudru - wymieszać. Następnie dodać wiórki kokosowe, drugą część cukru pudru, alkohol, skórkę cytrynową - wymieszać do uzyskania luźnego ciasta. 
4. Masę nałożyć do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą końcówką, wyciskać bezpośrednio na papier ciastka wielkości orzecha włoskiego. Wierzch każdego obsypać cukrem.
5. Piec 15-20 min., do lekkiego zrumienienia - powinny być miękkie w środku, a przypieczone na zewnątrz.
6. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Moczyć każde ciasteczko w czekoladzie - zostawić na kratce do zastygnięcia czekolady.

* W przepisie był rum, ja wolę z amaretto, bardziej pasuje w/g mnie smak migdału niż rumu.
SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami. Oryginalny tytuł: Lubeckie makaroniki kokosowe.

Ciasteczka z młodym jęczmieniem i białą czekoladą

Bardzo dobre ciasteczka z dodatkiem młodego jęczmienia "dla zdrowotności". Struktura tych ciasteczek jest piaskowa, bo zagniata się je z dodatkiem marcepanu - mój ulubiony przepis na ciastka, są proste i szybkie w wykonaniu, nie trzeba wycinać foremką, tylko kroi się nożem. Robiłam już podobne - są na blogu: Ciasteczka marcepanowo - kakaowe Zebry, Ciasteczka marcepanowe krojone z wałka, a też są już na blogu ciasteczka z młodym jęczmieniem bez marcepanu Dwukolorowe ciasteczka z młodym jęczmieniem.

SKŁADNIKI:  na ok. 50 szt.
180 g masła temp. pokojowej
100 g cukru pudru
50 g masy marcepanowej 
1 łyżeczka ekstraktu wanilii - opcjonalnie
skórka otarta z 1/2 cytryny
250 g mąki
8 łyżeczek (40 ml) młodego jęczmienia w proszku
80 g białej czekolady - najlepiej groszki, albo posiekać w kosteczkę

PRZYGOTOWANIE:

• Miękkie masło ubić na puch, dodać cukier puder, skórkę z cytryny - utrzeć razem. Do masy marcepanowej dodać trochę masy maślanej - dobrze rozetrzeć razem. Potem zmiksować wszystko razem.
• Mąkę wymieszać z  proszkiem z młodego jęczmienia, wysypać na stolnicę* - przesiać. Do tego dodać masę maślano - marcepanową, zagnieść na jednolite ciasto. Na koniec dodać białą czekoladę i zgnieść razem.
• Z ciasta formować wałki średnicy ok. 5 cm. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć na kilka godzin do lodówki, może zostać do następnego dnia. 

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190º C.
2. Odcinać ok. 1/2 cm plasterki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w niedużych odstępach.
3. Piec ok. 10 - 15 min. na środkowym poziomie piekarnika. Źle widać moment wypieczenia, nie powinny zmienić na wierzchu koloru - nie mogą zbrązowieć, a jedynie zmienić  delikatnie kolor na brzegach.   
4. Zdejmować gorące z blachy. Uważać przy zdejmowaniu, bo są miękkie i delikatne - trzeba zdejmować szerszą  łopatką.

* Można utrzeć mikserem z hakiem: do masy maślanej dodawać po trochu mąkę  z jęczmieniem - utrzeć na jednolitą masę.

SMACZNEGO!

Mazurek pomarańczowy z marcepanem

Rzadziej spotykany mazurek pomarańczowy z marcepanem i udekorowany czekoladą. Ostatnio u mnie w domu bywały raczej mazurki słodsze - najczęściej ciężkie z kajmakiem i orzechami. Ten jest bardzo dobry, ale ja do niego użyłam domowej roboty dżemu pomarańczowego, nie wiem nawet jak smakuje kupowany w sklepie. Ten mazurek jest z lekką goryczką, ale przełamuje ten smak marcepan i czekolada - wyjątkowy.

SKŁADNIKI: szablon jaja mieszczący się w formacie A4

ciasto:
200 g mąki krupczatki
5 g drożdży
30 g cukru pudru
125 g masła
1 żółtko
1/4 białka
otarta skórka z 1/2 cytryny
cukier z wanilią

Masa pomarańczowa:
250 ml dżemu pomarańczowego*
4 wyfiletowane pomarańcze
2 łyżki syropu cukrowego lub miodu
sok z 1/2 cytryny

wykończenie:
ok. 300 g gotowego albo domowej roboty marcepanu
1/2 szklanki dżemu morelowego, przetartego przez sitko

ganache czekoladowy:
100 g gorzkiej czekolady
50 g mlecznej czekolady
75 ml słodkiej śmietanki

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę - zrobić w środku dołek,  pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać żółtko, białko, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, albo do następnego dnia - może leżeć w lodówce kilka dni. Można też zamrozić.
• Z kartonu wyciąć szablon jaja mieszczący się na kartce papieru maszynowego (A4) - potem przy jego pomocy wyciąć formę z ciasta.
• Upiec ciasto: Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. 
• W celu rozwałkowania ciasta - najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować na potrzebną wielkość, przyłożyć szablon i wyciąć 2 jednakowe placki.
• Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić.

WYKONANIE:

1. Masa pomarańczowa: filety z pomarańczy podgrzać na patelni, dodając miód, albo syrop cukrowy (ew. woda i cukier) i sok z cytryny. Przesmażyć chwilę, żeby straciły surowość. Zdjąć z ognia, połączyć z dżemem pomarańczowym. Można lekko przestudzić.
2. Wyłożyć masę na jeden placek, przykryć drugim.
3. Rozwałkować masę marcepanową.
4. Dżem morelowy przetrzeć przez sitko, podgrzać - posmarować gorącym dookoła wierzch i boki mazurka. Położyć na to masę marcepanową - przykleić najpierw do wierzchu, wygładzając i przechodząc do boków - lekko przyciskać, wygładzić. Obciąć nadmiar marcepanu.
5. Ganache czekoladowy: czekoladę posiekać, zagotować śmietankę - zalać nią czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Jeśli jest gęsta, można chwilę podgrzać nad parą wodną. Wlać do dekoratora, albo do woreczka foliowego, w którym odciąć rożek i dekorować. Wcześniej można nanieść wzór zaznaczając np. igłą.

* Jeśli dżem ma kawałki pomarańczy ze skórką - zmiksować blenderem.

SMACZNEGO!

Egipskie ciasteczka migdałowe

Poniżej przedstawiam ciasteczka z migdałami - bardzo wdzięczne i u nas nie spotykane. Ciasteczka są bez jaj i cukru, sama mąka i masło. Piecze się nie rumieniąc ich, pod koniec pieczenia wkłada się w środek kulki z marcepanu i zapieka się razem. Po upieczeniu jeszcze gorące polewa lukrem - przepis na lukier warty zapamiętania, bo jest gęsty, nie łamie się i ma mleczny kolor.

Dawniej piekłam, na każdą niedzielę porządną blachę ciasta - bo wypadało mieć coś w domu  na wypadek niespodziewanych gości. Pieczenie ciasteczek uważałam za mozolne i czasochłonne, bo jak miałam piec, to oczywiście takie ilości, że potrzebowałabym na nie pół dnia. Na dodatek w razie nie przyjścia nikogo w odwiedziny - wszystko lądowało w żołądkach domowników i to najczęściej jednego dnia. Ale to były czasy, kiedy nie było telefonów komórkowych i nie każdy w domu miał stacjonarny telefon i normalne było, że ktoś wpadał bez uprzedzenia. I wiecie, że ludzie częściej się spotykali i odwiedzali w domach tak po prostu, żeby pogadać. A teraz po co, jak pogada się przez telefon komórkowy i już nie ma po co wpadać. Takich spotkań na prawdę żal, bo przez to dużo ludzi odczuwa samotność. 

Teraz ciasteczka piekę często - jest to dobry sposób na wykorzystanie ziaren, otrąb, płatków owsianych i innych tego typu dobrodziejstw. Jedna porcja ciasteczek  zajmie nam niewiele czasu, a w razie ochoty na coś słodkiego unikniemy zakupów w sklepie słodyczy z konserwantami. Ponadto jest dostęp do tylu ciekawych przepisów, że żałuję, że nie mogę piec ich częściej.

SKŁADNIKI: na 12 sztuk

ciasto:
150 g mąki*
100 g masła - zimne
1 łyżeczka soku pomarańczowego**

masa marcepanowa:
60 g migdałów
40 g cukru pudru
1 łyżeczka skórki pomarańczowej
esencja migdałowa

lukier:
90 g cukru pudru
15 ml gorącego mleka (łyżka)
2 łyżeczki stopionego masła - ciepłe
esencja migdałowa

PRZYGOTOWANIE:

• Zimne masło posiekać z mąką - jak najdrobniej. Dodać sok z pomarańczy i szybko zagnieść - włożyć do lodówki na ok. 15 min. 
• Migdały zalać dwukrotnie wrzątkiem - obrać ze skórki. Migdały zmielić z cukrem w młynku albo rozdrabniaczu do warzyw - pod koniec dodać esencję migdałową i skórkę pomarańczową (ja dałam łyżeczkę mojego dżemu z pomarańczy).

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200º C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Z ciasta formować kulki wielkości orzecha włoskiego (moje wielkości miarki 15 ml). W każdej zrobić trzonkiem wgłębienie, jednocześnie spłaszczając je trochę. Piec ok. 20 min. Trudno jest zauważyć moment wypieczenia, bo są jasne i bardzo miękkie przy dotknięciu. Powinny trochę zarumienić się od spodu.
3. Z masy migdałowej toczyć kulki wielkości orzecha laskowego (miarka płaskiej łyżeczki ok. 5 ml.). Te kulki wkładać w dołki w gorących ciastach, jak ciastka będą prawie upieczone, bo z tą masą trzeba podpiec jedynie 5 - 7 min. 
4. Składniki lukru wymieszać, polać ciastka od razu po wyjęciu z piekarnika.

* w przepisie była krupczatka, nie miałam dałam tortową
** można postarać się o wodę z kwiatów pomarańczy. Podejrzewam, że oryginalny przepis zawiera wodę z kwiatów, a nie sok z pomarańczy.

SMACZNEGO!

Źródło: "Ciasta i desery" Barbara Jakimowicz-Klein - przepis nieznacznie zmieniony.

Tarta czekoladowa z orzechami laskowymi

Tarta z zapiekanym czekoladowym wnętrzem. Spód tarty z dodatkiem marcepanu i zapiekane nadzienie czekoladowe z dodatkiem biszkoptów i orzechów laskowych. Spód  o piaskowej strukturze, wyjątkowo kruchy i  wnętrze mimo pieczenia zachowuje kremową, wilgotną strukturę. Bardzo dobra i zaskakuje połączeniem z biszkoptami, które fajnie oddzielają się w trakcie jedzenia.

SKŁADNIKI: wielkość 28 cm.
ciasto:
50 g marcepanu
1 żółtko - wielkość M*
175 g mąki (ok. 1 i 1/3 szklanki)
50 g cukru pudru
szczypta soli
cukier waniliowy
125 g masła

wypełnienie:

80 g czekolady mlecznej**

80 g czekolady gorzkiej**

100 g masła
100 g podłużnych biszkoptów
50 g orzechów laskowych

4 jaja - wielkość M

1 białko

75 g cukru

aromat rumowy

125 g słodkiej śmietany (o wysokim procencie tłuszczu)

do posypania:
cukier puder

PRZYGOTOWANIE:

Upiec spód tarty:

• Piekarnik nagrzać do temperatury 180º C.
•  Marcepan - rozgnieść i rozetrzeć z żółtkiem. Przesiać do miski mąkę z cukrem pudrem - dodać sól, cukier waniliowy i masło pokrojone w kostkę  i roztarty marcepan. Zagnieść szybko rękoma, albo mieszadłami do wyrabiania ciasta.
• Spód formy do tarty posmarować tłuszczem i posypać mąką. Rozwałkować ciasto na placek wielkością obejmujący spód i boki tarty - wylepić dokładnie. Nakłuć gęsto widelcem spód i boki. Piec ok. 20  min. Ciasto zostawić w formie.

WYKONANIE:

1. Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić z masłem nad parą wodną. Lekko przestudzić.
2. Orzechy grubo posiekać, Biszkopty pokroić na większe kawałki 
3. Ubijać krótko - nie napowietrzać masy: roztrzepać mikserem jajka i białko, przez minutę dodawać cukier i ubijać jeszcze 2 minuty. Dodać aromat , śmietanę i  rozpuszczoną czekoladę - wymieszać. Dodać biszkopty i orzechy - połączyć z masą. 
4. Wyłożyć masę na podpieczony spód, rozprowadzić. Wstawić do nagrzanego do 180º C piekarnika i piec jeszcze ok. 30 - 40 min.. Ciasto zostawić w formie do wystudzenia. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

* Wielkość jaj, ilość biszkoptów i orzechów w tym przepisie jest o tyle ważna, że masy nie może być za dużo, bo będzie wylewała się z tarty - formy do tart są niskie.
**W oryginalnym przepisie było po 100 g czekolady mlecznej i gorzkiej z całymi orzechami i nie było już oprócz tego dodanych orzechów

SMACZNEGO!

Źródło: Dr Oetker "Ciasta czekoladowe"

Tort czekoladowo - marcepanowy

Doskonałe ciasto czekoladowe, przełożone marcepanem z amaretto - bez dodatku tłuszczu. Przepis na samo ciasto czekoladowe jest autorstwa Jo Wheatley -  zwyciężczyni Off Great British Bake z 2011 r., która mówi, że to jej najlepszy przepis na ciasto czekoladowe i rzeczywiście jest pyszne. W opublikowanym przepisie, przełożone jest kremem z passifolory - zawierającym w sobie dużo tłuszczu. Taki krem wolałabym użyć do beztłuszczowego ciasta biszkoptowego. Wykorzystałam to ciasto do mojego pomysłu i idealnie do niego pasuje masa marcepanowa. Masy widać niewiele, bo większość amaretto z masy wsiąkło w ciasto - ale za to smakowo jest idealne - wilgotne, aromatyczne, nie za tłuste. Obłożenie lukrem plastycznym - zatrzymuje wilgoć, ale można go posmarować konfiturą morelową i obłożyć marcepanem, albo polać po prostu polewą czekoladową.

SKŁADNIKI: - forma 24 cm
ciasto:
175 g masła - temp. pokojowej + do natłuszczenia
300 g drobnego brązowego cukru
3 duże jajka
275 mąki
75 g kakao
1 i 1/4 łyżeczki sody oczyszczanej
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
200 ml kwaśnej śmietany
50 g pełnotłustego serka śmietankowego* - temp. pokojowa

do przełożenia:
100 g marcepanu
100 ml amaretto
50 g biszkoptów szampanek (ok. 6 szt)
aromat migdałowy - opcjonalnie

dodatkowo - opcjonalnie:
masa maślana pod lukier** ze 125 g masła i 300 g cukru pudru
lukier plastyczny z 400 g cukru pudru**
1 - 2 łyżki kakao
1- 2 łyżki syropu cukrowego - może być glukoza, czy miód , ew. woda


PRZYGOTOWANIE:

Upiec ciasto:

• Piekarnik nagrzać na 190º C,dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować boki.  Mąkę, kakao, sodę, proszek do pieczenia  -  wymieszać i przesiać. Śmietanę z serkiem ubić do uzyskania jednolitej konsystencji.
• Ubić masło z cukrem pudrem, do uzyskania lekkiej puszystej masy.
• Dodawać po jednym jajku - ubijając po każdym dodaniu.
• Do tej mieszaniny, dodać połowę wymieszanej mąki - wymieszać dużą łyżką, dodać połowę śmietany wymieszanej z serkiem - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki, wymieszać i dodać pozostałą śmietanę i wymieszać - do uzyskania jednolitej konsystencji. 
• Przelać masę do tortownicy - piec ok. 1 godziny - do suchego patyczka. Po upieczeniu zostawić jeszcze w tortownicy na 10 min. Wyjąć i ostudzić.

Jeśli ciasto będzie obkładane lukrem plastycznym - przygotować masę maślaną - przepis na masę maślaną i  lukier w oddzielnym poście.

WYKONANIE: 

1. Wystudzone ciasto przekroić na dwie części. 
2. Marcepan zalać częścią amaretto i rozetrzeć najpierw łyżką, wałkiem -  dodać resztę amaretto, ew. aromat migdałowy, na końcu dodać zmielone biszkopty - zmiksować krótko.
3. Przełożyć masą ciasto. Polać polewą, lub obłożyć masą maślaną - wstawić do lodówki do zastygnięcia. 
4. Na końcu obłożyć lukrem plastycznym. Pozostałą część lukru plastycznego wymieszałam z 1 - 2 łyżki kakao i 1 łyżką syropu cukrowego - może być glukoza, czy miód , ew. woda

* dałam mascarpone
** lukier plastyczny i masa maślana z mojego bloga - tutaj. Obłożenie masą maślaną pod lukier najlepiej zrobić dzień wcześniej.

SMACZNEGO!

Źródło: czasopismo BBC Goodfood 2/2015 - dotyczy samego ciasta, przełożenie jest mojego pomysłu.

Ciasteczka marcepanowo - kakaowe Zebry

Ciasteczka o strukturze piaskowej, kakaowo - marcepanowe. Bez dodatku jaj i proszku do pieczenia, aromatyczne i fajnie chrupiące. Łatwe w wykonaniu, można przygotować wcześniej i w stanie surowym przechować do następnego dnia. Nie wycina się ich przy pomocy foremek, tylko kroi z wałka. Dobrze mieć takie ciasteczka na wypadek niespodziewanych gości.

SKŁADNIKI: na  ok. 40 szt.

300 g masła o temperaturze pokojowej

150 g cukru pudru

75 g surowej masy marcepanowej

187 g  mąki 

160 g mąki + 30 g kakao

cukier do obtoczenia

olejek migdałowy - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Masło ubić na pianę, dodać cukier - utrzeć razem. Masę marcepanową rozdrobnić, dodać do niej trochę tej masy maślanej i rozetrzeć, a następnie połączyć razem z masłem i cukrem. Ubić do uzyskania jednolitej masy. 
• Na stolnicę przesiać 187 g mąki, olejek migdałowy, dodać połowę maślanej masy zagnieść razem.
• Do pozostałej w misce masy dodać 160 g mąki wymieszanej z kakao - zagnieść.
• Obie porcje ciasta zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do lekkiego stężenia (żeby nie kleiła się bardzo i trochę stwardniała). 
• Dalej, jak na zdjęciach - rozwałkować przez folię każdą porcję ciasta oddzielnie - na gruby prostokąt (grubość nie ma znaczenia, mój miał ok 0,7 - 1 cm). Położyć jeden na drugi, przekroić w poprzek - położyć na siebie warstwy. Przeciąć teraz wzdłuż i ułożyć jedne na drugich, Ciasto złapać za oba końce i skręcić i docisnąć, żeby skleiły się warstwy w środku, następnie wałkować rękoma - do uzyskania średnicy ok. 4 - 5 cm.
• Obtoczyć w cukrze, zawinąć w folię i schować do lodówki na kilka godzin, albo do następnego dnia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190º C. Blachę z piekarnika wyłożyć papierem lub matą silikonową.
2. Kroić wałek na plastry ok. 0,5 - 0,7 cm i układać na blasze w odstępach, bo zwiększają średnicę.
3. Piec ok. 10 -15 minut - do zrumienia brzegów, środki nie będą rumiane. Ciastka gorące mają strukturę, jakby nie były upieczone, są miękkie - wyjmować szeroką szpatułką, ale lepiej zsunąć z blachy na tacę razem z papierem. 

SMACZNEGO!