Płatki róż - konfitura i ucierane na surowo

Jak uda zdobyć się dużo płatków najlepiej zrobić na dwa sposoby. Ucierane na surowo powinny być przechowywane w lodówce i  żeby dobrze zakonserwować trzeba dodać od dwóch do czterech razy więcej cukru niż waga płatków.  

Na tego typu przetwory nadają się płatki dzikiej róży, lub specjalne odmiany róż ogrodowych. Problem z ogrodowymi jest taki, że często chorują, a na przetwory nie można pryskać chemicznymi środkami ochrony roślin. Powinny pochodzić z czystych terenów, z dala od spalin.

Bardzo dobre są jako nadzienie do pączków, rogalików i ciasteczek. Na moim blogu są bardzo dobre rogaliki z różą i orzechami i ciasteczka maślane z różą.

UCIERANA NA SUROWO:

SKŁADNIKI: dwa słoiczki po dżemie

170 g płatków

400 g cukru pudru

1 i 1/2 łyżki soku z cytryny*

WYKONANIE:

• Z płatków usunąć białe końcówki, które podobno mają goryczkę. Nie robiłam tego przesadnie dokładnie - trzymając w garści płatki z każdego kwiatka, obrywałam jednocześnie ze wszystkich płatków.
• Można ucierać w makutrze lub w moździerzu - ja robiłam to w malakserze.
• Ubić w słoiczku - przechowywać w lodówce.

KONFITURA:

SKŁADNIKI: dwa słoiczki po dżemie

280 g płatków

420 g cukru pudru

150 ml wody

2 łyżki soku z cytryny*

WYKONANIE:

• Przygotować płatki jak w powyższym przepisie. Z cukru i wody ugotować syrop - wrzucić płatki i gotować, aż będą szkliste.
• Przełożyć od razu do wyparzonych słoiczków.

* moi znajomi, którzy to robią od lat  preferują kwasek cytrynowy zamiast cytryny, ja nie widzę dużej różnicy w wyglądzie i smaku - może tylko to, że jest jaśniejszy kolor.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: M.in. Maja w ogrodzie 

Makaroniki różane

Makaroniki z ucieranymi na surowo płatkami róż - robione metodą francuską. Sposób wykonania i proporcje tak, jak w makaronikach malinowych. Ale warto wziąć pod uwagę wykorzystanie konfitury z płatków róż - cóż za smak!.

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

142 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)

234 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka /167 ml

1/2 szklanki cukru
barwnik rose ew. czerwony

nadzienie:

150 g białej czekolady

100 g płatków róży utartych na surowo z cukrem, albo konfitury
4 łyżki masła

PRZYGOTOWANIE:

• Wymieszać migdały z cukrem pudrem - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać.

WYKONANIE:

1. Ciasto makaronikowe: w misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Przygotować barwnik, który dodać pod koniec ubijania. Następnie ubijać mikserem, zwiększając obroty od niskich po najwyższe - ok. 6-10 min - białka powinny być sztywne, ale nie tak napowietrzone jak do bezy.  (Dokładny przepis przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8:  po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut). 
2. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami - mieszać łopatką wiele razy, od boków do środka, od dołu do góry i dookoła - do uzyskania lśniącej masy. Jak ciasto będzie lśniące i bardziej lejące, sprawdzać łyżką, w jaki sposób z niej spływa. Ważne jest wyłapanie momentu "wstążki". Jak nie spływa szeroką wstążką mieszać jeszcze i sprawdzać.
3. Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. 160 C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia - nie polecam maty silikonowej. Można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. 
4. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego wyciskać, trzymając rękaw prostopadle kółka na środek o średnicy ok. 2,5 - 3 cm. Po nałożeniu na całą blachę - upuścić ją ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która jest bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się. Wyłapać moment "skórki" - nie suszyć dłużej.
5. Pieczenie: piec 13 min, góra - dół, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę i krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
6. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki - równomiernie na środek. Składać, obracając nimi rozmieścić nadzienie po brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
8. Nadzienie: czekoladę rozpuścić w miseczce nad parą wodną, nie dopuszczając do przegrzania czekolady. Szczególnie biała czekolada wrażliwa jest na wyższą temperaturę, lepiej podgrzewać stopniowo - zdejmując co raz miskę znad pary. Czekoladę przestudzić, wymieszać z różą. Masło ubić mikserem, połączyć z czekoladową różą. Zostawić masę do ustabilizowania. Nie nakładać na makaroniki, jeśli nadzienie będzie  nich spływało. Biała czekolada długo po rozpuszczeniu uzyskuje stabilność.
9. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia. Błyskawicznie się rozmrażają.

UWAGI:

1. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
2. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni, czy w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty, pod koniec mielenia dodać cukier puder.
3. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. Ciasto musi się rozlewać i być lśniące. Spływać z łyżki na kształt tasiemki i po chwili zlewać się z ciastem. 

* W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito. Jak robię więcej przesiewam od razu wszystkie i wstawiam do nagrzanego, wyłączonego piekarnika - do podsuszenia i przechowuję szczelnie zamknięte. 

SMACZNEGO!

Rogaliki półfrancuskie orzechowo - różane

Rogaliki z ciasta półfrancuskiego, jak w ciastkach półfrancuskich na słono z ziarnami. Rewelacyjne ciasto półfrancuskie ze śmietaną - nie wymagające składania. Idealne nadzienie w rogalikach, które nie wypływa w trakcie pieczenia - jak to ma często miejsce w nadziewanych marmoladą. Delikatny posmak róży i prawie nie wyczuwalny smak orzechowy  - bardzo ciekawy i trudny do określenia smak.

SKŁADNIKI:  na ok. 24 sztuk*

ciasto:
375 g mąki + do podsypywania
375 g masła - bardzo zimne, a lepiej zamrożone
3 żółtka
150 ml śmietany
szczypta soli

nadzienie:
150 g orzechów włoskich
150 g  (ok. 1/2 słoiczka) ucieranej na surowo róży**
cukier puder do posypania (może być z wanilią)

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto:

• Zagniatając ciasto - zrobić to szybko, żeby masło nie zdążyło się zagrzać.
• Na stolnicę przesiać mąkę - wyłożyć na nią masło i siekać nożem, mieszając jednocześnie z mąką - jak najdrobniej (żeby możliwie krótko zagniatać rękoma). Żółtka roztrzepać ze śmietaną i solą - wyłożyć na mąkę i jeszcze mieszać nożem, potem zlepić bardzo krótko rękami, podsypując mąką.
• Ciasto włożyć do posypanej mąką misy, przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin.

nadzienie:

• Orzechy zmiksować w malakserze - do konsystencji bardziej tłustej niż mącznej. Ucieraną różę włożyć do rondelka - podgrzać, wymieszać z orzechami i wystudzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać bardzo mocno, do temperatury 250℃. Blachy nie smarować.
2. Ciasto podzielić na 3 części - trzymać w lodówce. 
3. Pod ciasto podsypywać sporą ilości mąki. Jedną część rozwałkować na okrągły placek - podzielić na 8 trójkątów. Na podstawie każdego ułożyć po łyżeczce nadzienia i zwijać, podwijając koniec ciasta pod spód. Formować i układać od razu na blasze. Do czasu wstawienia do piekarnika trzymać w lodówce. 
4. To samo zrobić z pozostałymi częściami.
5. Jak piekarnik osiągnie potrzebną temperaturę skropić blachę między rogalikami wodą - piec na rumiano, nie zaglądając do piekarnika na początku pieczenia.
6. Zdejmować z blachy ostrożnie szeroką łopatką. Oprószyć cukrem pudrem.

* Są dość duże - ok. dwa razy większe od tradycyjnych półkruchych rogalików.
**płatki róży po odcięciu białych końcówek zmiksowałam w malakserze w ilości: 170 g płatków, 400 g cukru pudru, 1 i 1/2 łyżki soku z cytryny. Wyszły z tej ilości 2 słoiczki po dżemie - trzymam w lodówce bez pasteryzacji. Przechowują się bardzo dobrze.

SMACZNEGO!