Tort - gorzka czekolada z mango, nutellą i nutą pomarańczy

Tort mocno czekoladowy z orzechami laskowymi, mango i domową konfiturą z czerwonych pomarańczy - treściwy i  mało słodki. Dodatek grubej warstwy mango - przełamuje i urozmaica czekoladowy smak. Do tego dopełnieniem jest warstwa z siekanymi orzeszkami laskowymi w czekoladzie. Poza biszkoptem jest minimalny dodatek cukru. Idealny dla czekoholików. Teraz w sklepach pojawiły się czerwone pomarańcze - polecam konfiturę z czerwonych pomarańczy.

SKŁADNIKI: średnica 17, wysokość 11

Biszkopt: średnica 16

4 jaja

125 ml cukru

1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego

120 ml mąki

60 ml kakao

1/2 łyżeczki  sody

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Mus mango:

300 g obranego mango

sok z 1/2 cytryny

2,5 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

konfitura z czerwonych pomarańczy

Krem czekoladowy z nutellą

100 g orzechów laskowych (z tego 62,5 g do nutelli)

100 g czekolady gorzkiej (z tego 75 g do nutelli)

62,5 ml mleka

7,5 ml oleju (1/2 łyżki)

250 ml mleka

20 g  (2 łyżki) budyniu (waniliowy, śmietankowy)

1 łyżka kakao

2 łyżki cukru

50 g gorzkiej czekolady

65 g masła

125 ml nutelli*- może być gotowa, albo z pow. składników

cukier puder  w trakcie ucierania z masłem do smaku - opcjonalnie

 

Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi:

ok. 30 g orzechów laskowych ( z powyższej ilości) - posiekać

25 g gorzkiej czekolady ( z powyższej ilości) 

2-3 łyżki nutelli

niecała 1/3 kremu z nutellą - powyższego

Tynk:

200 czekolady gorzkiej

100 ml śmietanki   kremówki 30%+ 2-3 łyżki opcjonalnie

100 g masła

Nasączenie: 

90 ml syropu z pomarańczy

30 ml spirytusu

Drip:

60 ml śmietany kremówki 30% (z tego 1 łyżka do żelatyny)

50 g gorzkiej czekolady

1/4 łyżeczki żelatyny

OPIS:

• Tort jest ciężki, mocno czekoladowy i mało słodki, chyba, że dodacie gotową nutellę.
• Tynkowanie - czyli masa zewnętrzna tortu rozprowadzona jest w bardzo łatwy sposób między dwoma jednakowej wielkości krążkami (sztywnymi dyskami) - 1 cm większymi niż tort po złożeniu. Tort najlepiej jak jest ułożony na paterze obrotowej, skrobka musi mieć kąt prosty, na dole oparta o paterę i ściśle przylegająca do krążków. 
• Tort już po otynkowaniu boków i zrobieniu dripu jest odwrócony do góry nogami - z tego względu przełożenia tortu, które opisuję poniżej są w odwrotnej kolejności niż to widać na zdjęciu. Jeśli nie będziecie odwracać zróbcie najpierw krem z posiekanymi orzeszkami i dwa przełożenia kremu z nutellą. Ostatnie przełożenie z musem mango - jest on najmniej stabilny, dlatego raczej niech nie będzie na dole. 

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt kakaowy najlepszy
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki*
• Nutella: 62,5 g orzeszków zblendować**na krem; 62,5 ml mleka - zagotować i zalać nim 75 g posiekanej czekolady. Do rozpuszczonej czekolady dodać 7,5 ml oleju i zblendowane orzeszki - wymieszać na jednolitą masę. Z tej porcji nutelli odmierzyć 125 ml, pozostałą ilość zużyć do ostatniego przełożenia.
• Napis: na kawałku lukru plastycznego odcisnąć napis z pieczątek. Złoty barwnik wymieszać z odrobiną spirytusu i pomalować w zagłębieniach. Napis można przygotować dużo wcześniej.
• Kulki: są robione z temperowanej czekolady w specjalnej formie.

WYKONANIE:

1. Mus z mango: żelatynę zalać zimną wodą - zamieszać i zostawić do napęcznienia. Mango zblendować, dodać sok z cytryny - zagotować mieszając. Po zagotowaniu od razu dodać żelatynę i wymieszać do połączenia. Ostudzić do temperatury pokojowej.
2. Krem czekoladowy z nutellą: ugotować budyń: w części mleka rozmieszać cukier, kakao i budyń, wlać do pozostałej części wrzącego mleka - mieszać jeszcze chwilę od zagotowania. Wyłączyć palik. Od razu dodać połamaną czekoladę, wymieszać do rozpuszczenia czekolady. Przykryć folią spożywczą, kładąc ją bezpośrednio na budyniu, w celu uniknięcia kożucha. Wystudzić do temperatury pokojowej.
3. Masło ubić na pianę, dodawać stopniowo nutellę, potem na najmniejszych obrotach dodawać budyń z czekoladą.
4. Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi: 25 g czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, resztę orzeszków laskowych posiekać. Do rozpuszczonej czekolady dodać 2-3 łyżki nutelli i posiekane orzeszki - wymieszać i zostawić w chłodzie do stężenia. Pokruszyć lub posiekać i dodać do jednego przełożenia kremu z nutellą ( do mniej niż 1/3 kremu)
5. Tynk - składniki na tynk podgrzać, mieszać do rozpuszczenia (może wyglądać na zważony) Po dokładnym wymieszaniu dodać 2-3 łyżki zimnej śmietanki i wymieszać do ładnego połączenia. Wystudzić do temperatury pokojowej.

PRZEŁOŻENIE: biszkopt pokroić na 5 blatów. Wszystkie blaty nasączone przed wyłożeniem kremów. Montowany na krążku, w obręczy regulowanej.

• Na pierwszy nasączony blat biszkoptowy wyłożona konfitura z czerwonych pomarańczy, na to mus mango, na to drugi blat biszkoptowy - nasączyć, przykryć i schłodzić. Krem czekoladowy z nutellą podzielić na trzy części - w tym jedna mniejsza. 
• Na drugi i trzeci blat wyłożyć po jednej część kremu z nutellą, 
• Na czwarty blat wyłożyć krem z orzeszkami wymieszany w trzecią porcją kremu z nutellą. Przykryć piątym blatem - nasączyć, przykryć i zostawić na kilka godzin do mocnego schłodzenia i ustabilizowania tortu.

WYKOŃCZENIE: 

1. Tynkowanie. Odciąć tort od obręczy. Nakładać grube warstwy tynku i od razu wyrównywać, dokładać, gdzie robi się zagłębienie. Wygładzić. Schłodzić. 
2. Drip: żelatynę namoczyć w łyżce śmietanki. Pozostałą śmietankę zagotować, zdjąć z ognia, rozpuścić napęczniałą żelatynę i dodać posiekaną czekoladę - wymieszać dokładnie, lekko przestudzić.  Przed nałożeniem dripu zrobić próbę na odwróconej do góry dnem szklance - sprawdzić, czy ładnie się wylewa, jak jest za gęsty dodać trochę śmietanki, jak za rzadki schłodzić dłużej. Po wylaniu dripu tort schłodzić.
3. Schłodzony tort odwrócić górą do dołu, zdjąć krążek - wyrównać tynkiem. Ułożyć od razu kulki i napis. 

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.

** taką małą ilość uda się tylko małym rozdrabniaczem czy młynkiem do kawy.

SMACZNEGO!

Tort piętrowy dla Julci wg jej projektu

Poszłam za ciosem, a że sezon był jeszcze malinowy - tort był mocno malinowy, podobny w przełożeniu do poprzedniego "Tortu ...ombre" Tort jest z jednym piętrem, wg projektu dobrze zapowiadającej się młodej artystki - taki sobie wymyśliła. Tort na pierwszym przełożeniu jest z musem malinowym, dodatkowo z frużeliną na, na drugim  krem śmietanowy z malinami. Obłożony jest kremem maślanym na bezie szwajcarskiej - z niego też są zrobione róże, a góra  wykończona krążkiem i kwiatuszkami z lukru plastycznego i drzewami stojącymi na pniu z gorzkiej czekolady.

SKŁADNIKI:

biszkopt z 10 jaj - średnica 29 cm.

biszkopt z 6 jaj - średnica 23 cm.  

masa żelowa:

14 łyżeczek żelatyny (70 ml)

220 ml wody 

mus malinowy:

500 ml śmietany kremówki 30% - lodowata

260 g kajmaku - schłodzone

50 ml jogurtu naturalnego - schłodzone

200 ml przecieru z malin*

połowa masy żelowej

frużelina malinowa:

150 ml przecieru z malin*

1 łyżka masy żelowej

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej ( z czubkiem)

3 łyżki wody

krem śmietanowy z mascarpone:

1 litr śmietany  - lodowata

250 g mascarpone  - schłodzone

3 łyżki cukru pudru

połowa masy żelowej

maliny, jagody - mogą być mrożone - ok. 500 g 

krem maślany na bezie szwajcarskiej:

220 g białek - temperatura pokojowa

440 g drobnego cukru

440 g  dobrej jakości masła** - temperatura pokojowa

dekoracja:

500 g lukru plastycznego

barwniki spożywcze

50 g gorzkiej lub mlecznej czekolady

potrzebne:

2 patyczki, albo długie wykałaczki

4 sztyfty na wys. pierwszego toru

krążek albo patera - pod całość

krążek szklany, albo tekturowy (obustronnie powlekany)pod mniejszy tort

dwie obręcze do tortu - opcjonalnie

tylka - duża otwarta gwiazda 

PRZYGOTOWANIE:

• Dekoracja z lukru plastycznego. Lukier zabarwić na potrzebne kolory. Wyciąć krążek z zielonego lukru (robiłam to obręczą), położyć na idealnie równym podłożu i zostawić do wyschnięcia. Kwiatuszki wycięte przy pomocy wykrojników, środki kwiatków utoczone z małych kulek. Pod płatki kwiatków powkładać kawałki zwiniętej folii spożywczej - typu stretch, żeby zasychając nie były całkiem płaskie. 
• Drzewa: wyciąć korony drzew z zielonego lukru - bardzo cienkie. Mieszałam dwie zielenie tak nie do końca, żeby nie miały jednolitego koloru - wysuszyć.  
• Elementy drzew z czekolady można zrobić na końcu - wystarczy na trochę włożyć do lodówki i będą sztywne. Zatemperowaną czekoladę rozprowadzałam przy pomocy papierowego kornetu.  Uwaga! Elementy czekoladowe nie mogą być długo w ciepłym pomieszczeniu, bo czekolada się rozpuści i korony drzew odpadną.  Drzewa ustawione były przed samym wystawieniem na stół. Dla wzmocnienia czekolady dobrze byłoby czekoladę rozprowadzić na lukrze plastycznym - tak bym zrobiła następnym razem. 
• Biszkopty przekroić - każdy na trzy blaty.
• Na krążek pod dolny tort, ułożyć na brzegach kawałki przezroczystej folii***, co zabezpieczy przed brudzeniem. Jednocześnie przygotować krążek szklany pod drugi. 
• Na każdy krążek ułożyć po jednym blacie biszkoptowym, zapiąć obręcz - schłodzić na czas przygotowania musu.
• Każdy tort jest w środku taki sam - najlepiej przekładać równocześnie.
• Przygotować mus malinowy i frużelinę. Tort jest bez nasączania.

WYKONANIE:

1. Masa żelowa: żelatynę zalać zimną wodą, zamieszać - zostawić do napęcznienia. Wstawić z naczyniem do wrzątku - rozpuścić. 1 łyżkę przeznaczyć do frużeliny, a pozostałą podzielić na pół  - jedną do musu, drugą do kremu śmietanowego z owocami. Masę żelową utrzymywać w cieple i łączyć dobrze ciepłą.
2. Frużelina malinowa:
3. Mus malinowy: śmietanę i jogurt - ubić na sztywno, dodać kajmak - ubić do połączenia. Przecier z malin szybko wymieszać z masą żelową, dodać do musu - krótko ubijając do połączenia. Wymieszać jeszcze łopatką do samego dna i ew. jeszcze chwilę ubić. 
4. I przełożenie: Mus wyłożyć na pierwsze blaty biszkoptowe, zrobić łyżką nieduże wgłębienia i rozlać w nie frużelinę - z daleka od brzegów, przykryć drugim biszkoptem - schłodzić.
5. krem śmietanowy z mascarpone: ubić śmietanę z mascarpone - na sztywno, pod koniec dodać cukier puder, ciepłą masę żelową - połączyć dokładnie.
6. II przełożenie: wyłożyć na drugie blaty krem śmietanowy, na wierzch rozrzucić owoce - z daleka od brzegów, owoce wcisnąć w krem i przykryć trzecim, ostatnim blatem. Przykryć oba torty i schłodzić.
7. Krem maślany na bezie szwajcarskiej - najlepiej przygotować tuż przed użyciem. Kremu nie chłodzić, najlepiej jak zostanie w temperaturze pokojowej.    Do białek, wsypać cukier - postawić nad parą wodną i mieszać bez przerwy trzepaczką rózgową po dnie i bokach miski - nie ubijać, doprowadzając prawie do 70 ℃ - wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie te białka ubić na sztywno. Potem dodawać na niskich obrotach miksera po kawałku masła, cały czas ubijać, aż połączy się wszystko w ładną, puszystą i gładką masę. W trakcie dodawania masła - przez krótki czas masa wygląda jakby się warzyła - ale to tylko tak wygląda - nie przerywać ubijania. 
8. Róże: odłożyć część masy na róże - od razu zabarwić.
9. Obłożenie kremem maślanym - posmarować wierzchy tortów będące jeszcze w obręczach  - bardzo cienko, bo masy nie jest za dużo, a wierzchy i tak będą zasłonięte. Odciąć obręcze od tortu - gorącym nożem. Pozostałą masą obłożyć boki tortu - wyrównać, schłodzić.
10. Montaż: w pierwszym torcie umocować sztyfty, docięte równo z wysokością tortu, w taki sposób, żeby schowały się pod krążkiem z górnego tortu. Ustawić mniejszy tort, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego róże. I ustawić pozostałe dekoracje, kwiatuszki z lukru przykleić na wodę.

*przecier z malin:  z 250 g malin uzyskałam ok. 200 ml przecieru. W garnuszku umieścić maliny, łyżeczkę soku z cytryny i  2 łyżki cukru - doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 - 10 min. Przecedzić i przetrzeć przez sitko.

** masło - dobrej jakości 82% tłuszczu. Nie wystarczy kierować się tylko % tłuszczu - nie powinno być miękkie. Na pewno nie nadaje się osełkowe. A te w kostkach też niektóre są miękkie już w lodówce. Nie chcę robić reklamy, ale miałam na blacie masła dwóch różnych firm i jedne w temperaturze pokojowej było już ciapowate, a drugie sztywne - takie powinno być. Użyłam ich obu do jednej masy i było ok., ale lepiej gdyby była bardziej sztywna. 

*** jak na rys, pod postem Tort musowy...

SMACZNEGO!

Tort musowy czarna porzeczka, borówka i czekolada - "Biała róża"

Tort robiony na 65 - lecie urodzin. Jasny biszkopt przełożony dżemem z czarnej porzeczki, musem z czarnej porzeczki i borówek, oraz dodatkiem tych owoców w całości. Wierzch boki oblane czekoladową pianką - podobny w wykonaniu do innych tortów na moim blogu - ale to już chyba taki mój styl. Płot okalający tort zrobiony jest z gorzkiej i białej czekolady i róża z białej czekolady - koniecznie temperowanej.

SKŁADNIKI: średnica 32 cm, wys. ok. 11 cm.

 Biszkopt o średnicy 29 cm
wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających

czekoladowa pianka:
12 (60 ml) łyżeczek żelatyny
1/2 szklanki wody

1 szklanka kakao
3/4 szklanki cukru
6 żółtek
750 ml mleka
2 szczypty soli
750 ml śmietany kremówki 30% - mocno schłodzonej

mus owocowy:
9 łyżeczek żelatyny ok. pół szklanki wody
250 mascarpone
500 ml śmietany kremówki
300 ml ciemnego soku/przecieru (jeżyna, winogrono, czarna porzeczka)
cukier puder - do smaku - opcjonalnie
ok. 300 g czarnej porzeczki/borówki - najlepiej mrożone albo mocno schłodzone

400 ml dobrego dżemu z czarnej porzeczki

Poncz: 
1/2 szklanki wody
1 łyżka cukru
1 łyżka soku z cytryny
1/4 (60 ml) szklanki spirytusu

Dekoracja:
300 g gorzkiej czekolady
200 g białej czekolady

Polewa czekoladowa do przyklejenia płotu:
1/4 szklanki cukru
2 łyżki wody
1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
4 kosteczki czekolady (ok.16 g)

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających . Biszkopt upiec co najmniej 1-2 dni wcześniej, żeby dało się go pokroić na 3 cienkie blaty.
• Poncz: zagotować pół szklanki wody z 1 łyżką cukru - wystudzić. Do wystudzonego dodać sok z cytryny, spirytus, uzupełnić wodą do prawie pełnej szklanki.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - zdjęcie poniżej. 
2. Pierwszy blat ułożyć na podkładzie, nasączyć ok. 1/3 ponczu, posmarować dżemem z czarnej porzeczki, przykryć drugim blatem - zostawić do schłodzenia. Na drugi blat wylać mus owocowy, przykryć trzecim blatem - schłodzić. 
3. Przygotować tort do oblania czekoladową pianką - odciąć obręcz i założyć czystą  w odległości ok. 2- 3 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą*. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na wierzch trzeciego blatu - wyrównać powierzchnię, można lekko postukać tortem.
4. Mus owocowy: żelatynę zalać zimną wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody i wymieszać z sokiem. Śmietanę i mascarpone ubić na sztywno,  dodać  sok/przecier, ew. cukier puder do smaku. - połączyć łopatką, jednocześnie pomagając sobie mikserem. Wymieszać z owocami i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat przykryć trzecim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
5. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna mieć temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany. 
6. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia. Zostawić do mocnego schłodzenia, aby wszystko porządnie stężało. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć obręcz od tortu - cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie  i udekorować. 
7. Dekoracja: zatemperować** obie czekolady osobno. Najpierw zrobić elementy róży, a resztę białej czekolady zużyć do płotu. Przygotować wszystko co potrzebne do zrobienia ozdób, bo czekolada szybko traci płynność - żeby nie temperować jej po raz drugi. 
8. Dekoracja róża: wg filmików na You Tube. Robię wg poniższego opisu, choć bez oglądania na filmie może być trudne do zrobienia - ale w różny sposób te róże są robione - poszukajcie taki sposób - wg mnie jest najlepszy. Przygotować kawałki zwiniętej folii - typu stretch na oddzielanie płatków od siebie i 6 - 8 pasków papieru do wypieków o szerokości ok. 10 cm.
9. Na jeden pasek papieru wycisnąć szprycą, lub nałożyć małą łyżeczką porcje białej czekolady, przykryć drugim paskiem papieru - rozciągnąć delikatnie czekoladę lekko pocierając wzdłuż (w stronę długości papieru i nie robić tego zbyt cienko). Od razu oddzielić od siebie kawałki papieru  na długość płatków - wychodzą cienkie płatki z ogonkiem. Takie płatki zrobić w 2-3 wielkościach i 1 z małych kropek zwijany w cienką rurkę oba paski papieru (bez rozdzielania). Wszystkie elementy mocno schłodzić.
10. Różę układać na małej podstawce, czy w salaterce, która umożliwi na uniesienie płatków. W środek włożyć krążek papieru do wypieków, zrobić kleksa z białej czekolady (nie za ciepłej, ale rozpuszczonej). Ułożyć najpierw największe płatki, jeden krąg, potem pionowo w środku płatki rurkowe, a następnie doklejać pozostałe  płatki.
11. Płotek z czekolady: przygotować 2- 3 paski sztywnej folii - takiej jak ofertówka na dokumenty - trochę szersze niż wysokość tortu. Położyć te paski folii  np. na matę silikonową, polać nierównomiernie białą czekoladą, od razu na to ciemną, lekko rozsmarować na niezbyt grubą warstwę - przenieść paski z czekoladą w czyste miejsce i jak zaczyna tężeć przeciąć nożem w odstępach ok. 2 cm. Zostawić do schłodzenia w lodówce. Obłożyć tort dookoła  smarując cienko polewą przy pomocy pędzla. Zostawiać nieduży odstęp między paskami czekolady, żeby się nie sklejały ze sobą i żeby łatwo było włożyć nóż między nimi przy krojeniu na kawałki 

*stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelnić  tłuszczem na zewnątrz na styku obręczy i podkładu (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się tego nie je). Schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca, ale nie może być ciepła, bo rozpuści tłuszcz uszczelniający. W upały nie wylewać od razu całej pianki - najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usunąć, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz - odcinając gorącym nożem.
** temperowanie najczęściej przeprowadzam bez termometru "na oko" i udaje się. Stosuję się tylko do takich zasad: 1. 3/4 czekolady siekam i rozpuszczam nad parą, 1/4 ilości czekolady bardzo drobno siekam. 2. Rozpuszczając  3/4 czekolady nad parą staram się od początku nie przegrzewać jej. Rozpuszczam nad parą, ale podnoszę często naczynie z czekoladą, żeby nie było długo gorące. Jak stanie się płynna i nie ma grudek sprawdzam  ciepłotę dotykając i dodaję 1/4 ilości czekolady, chwilę odczekuję i mieszam do jednolitej konsystencji - jeszcze odrobinę podgrzewam i od razu stosuję. Czekolada przed dodaniem 1/4 ilości powinna mieć: gorzka  45- 50℃, a biała 40- 45℃.

SMACZNEGO!

Tort kajmakowy "na wesoło"

To był tort urodzinowy dla starszego, wesołego Pana. Dekoracja nie wymagająca, a radości było wiele. Lubię torty z mottem, choć nie do każdej sytuacji da się dobrze dopasować - a to jest najważniejsze. Tort jest prosty w wykonaniu - jeden rodzaj prostego kremu - śmietanowo kajmakowego - na jednym poziomie z dodatkiem śliwek nasączonych winem, wykończony na wierzchu czekoladową truflą. Prosto, ciekawie i pysznie!

SKŁADNIKI: średnica 27 cm

biszkopt:
7 jaj - oddzielić
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
3/4 łyżeczki sody
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

krem:
580 ml śmietany kremówki 30% - schłodzone
760 g gotowego kajmaku - schłodzone
7 łyżeczek żelatyny
120 ml wody

150 g śliwek suszonych/wędzonych
125 ml słodkiego, czerwonego wina

trufla czekoladowa:
110 g gorzkiej czekolady
40 g mlecznej czekolady
225 ml śmietany kremówki 30%
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka brandy

napis:
czekolada gorzka
czekolada mleczna
2 małe papierowe kornety

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec ok. 50  minut - do suchego patyczka. 
• Śliwki zalać winem, zagotować, przykryć i zostawić tak na kilka godzin. Przed wyłożeniem na tort odsączyć i pokroić na mniejsze kawałki.
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Na szablon przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię. Sam napis z czekolady zrobić po skończeniu tortu, wykładać odwracając jeszcze nie do końca  zastygnięty. Można pociąć go na wersy, bo po napisaniu całości pierwszy wers już zastygnie i nie chce się przykleić, a ten ostatni za szybko położony rozleje się.  Czekolady obowiązkowo zatemperować i umieścić w kornecie lub w dekoratorze.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 3 blaty.
2. Krem: żelatynę zalać zimną wodą, zostawić do napęcznienia i rozpuścić wstawiając do gorącej wody - nie studzić. Śmietaną zalać kajmak i ubijać początkowo na wolnych obrotach, potem na największych - na sztywno, na koniec szybko zmiksować z gorącą żelatyną.
3. Pierwszy blat biszkoptowy skropić winem, w którym moczyły się śliwki, wyłożyć połowę kremu, ale  najpierw  trochę - na to odsączone śliwki, potem pozostałą część z połowy. 
4. Drugi blat skropić winem, wyłożyć drugą część kremu, przykryć trzecim blatem - skropić winem. 
5. Schłodzić.
6. Trufla: śmietanę zagotować, zdjąć z ognia. Dodać połamaną czekoladę, chwilę odczekać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji - schłodzić. Dodać alkohol i cukier puder - zmiksować. Wyłożyć na tort - najlepiej gdy zapięty jest w obręcz wyżej niż tort - wyrównać powierzchnię długim nożem.

SMACZNEGO!

Link do rysunku i nasisu: https://memesbams.com/pl/zyczenia-urodzinowe/

Tort gruszkowy z musem nutellowym - para Fitness

 

Doskonały, przepyszny tort z musem nutellowym. Ciemny biszkopt i trzy rodzaje przełożeń: gruszki w kremie waniliowym, polane czekoladową polewą z siekanymi orzeszkami laskowymi; mus z czekolady i orzeszków laskowych i obłożony czekoladową pianką - tak jak w tym torcie. Dekoracja z białej czekolady - nie przypadkowa, bo dla pary związanej z fitness i na wspólne 96 urodziny. Cyferki pomieszane celowo, żeby było więcej domysłów. Składników jest dość dużo, sama po napisaniu jestem zaskoczona, bo przy robieniu nie wydaje się skomplikowany. Dla uroszczenia na pewno można pominąć czekoladową piankę, ale ta z kolei ułatwia wykończenie - nie trzeba tortu tynkować. Warto zadać sobie trudu - dla takiego tortu. 

SKŁADNIKI: wielkość tortu 29 cm

biszkopt - 26 cm
8 jaj - oddzielić
1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem waniliowo - gruszkowy:
3 łyżeczki żelatyny
2 łyżki kompotu z gruszek
1/2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii, albo esencji waniliowej
1 żółtko
2 łyżki cukru

250 ml śmietany kremówki - schłodzonej
80 g gruszek z kompotu ( z poniższego)
900 ml słoik kompotu z gruszek - odsączyć na sicie

polewa z orzechami laskowymi
50 g orzechów laskowych - drobno posiekanych
3 łyżki oleju
75 g czekolady mlecznej
25 g czekolady gorzkiej

mus nutellowy:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
145 ml mleka
2 duże żółtka
1 łyżka cukru
170 czekolady mlecznej
50 g czekolady gorzkiej
90 g orzechów laskowych - zmielonych na pastę
320 g śmietany kremówki

pianka czekoladowa:
8 łyżeczek żelatyny
80 ml wody
2/3 szklanki kakao
1/2 szklanki cukru 
szczypta soli
2 szklanki mleka
4 żółtka
500 ml śmietanki kremówki min. 30%

polewa na wierzch:
3 łyżki oleju

150 g czekolady gorzkiej

poncz:
300 ml kompotu
1/4 szklanki spirytusu

dekoracja:
200 g białej czekolady
odrobinę niebieskiego barwnika - w proszku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki* 
• Dekoracja: przygotować szablon grafiki i 1 cyfry- zrobić lustrzane odbicie. 

WYKONANIE:

1. Montaż**:  Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii. Po przełożeniu blatów, schłodzeniu i odcięciu obręczy - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą**. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na ostatni blat biszkoptowy, zalać wszystko, zostawiając ok. 0,5 cm. od końca obręczy na polewę. Po schłodzeniu wylać na wierzch polewę 
2. Składanie tortu: z biszkoptu wykroić 3 krążki. Jeden ułożyć w obręczy, nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć krem waniliowo-gruszkowy, na to gruszki pokrojone w plastry i polać polewą z siekanymi orzechami. Położyć od razu drugi krążek - schłodzić.  Drugi krążek - nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć mus nutellowy i od razu trzeci krążek - nasączyć, przykryć i schłodzić.  Po schłodzeniu, odciąć obręcz i dalej postępować jak w pkt. 1 od 3-go zdania. Po zastygnięciu polewy udekorować górę, a  następnie ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu. Udekorować boki.
3. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
4. Śmietanę ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. Wyłożyć na pierwszy blat biszkoptowy razem z gruszkami w plastry.
5. Polewa z orzechami laskowymi: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. i wymieszać z posiekanymi orzechami. Wyłożyć na krem waniliowy z gruszkami.Od razu przykryć blatem.
6. Mus nutellowy: 2 łyżeczki żelatyny wymieszać w 2 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. 145 ml mleka zagotować, 2 żółtka rozetrzeć z 1 łyżką cukru i zahartować - mieszać wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku, mocno podgrzać, nie gotować!!! Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, wymieszać i zalać czekoladę - wymieszać. Zostawić do przestudzenia. Śmietanę ubić na sztywno, do masy czekoladowej dodać pastę z orzechów laskowych - wymieszać i połączyć delikatnie z ubitą śmietaną. Od razu wyłożyć na nasączony biszkopt.
7. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy (musi być sztywno). Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
8. Polewa na wierzch tortu: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. Od razu wylać na wierzch tortu i wyrównać.
9. Dekoracja: cyfry i grafikę robię na lustrzanym odbiciu i przekładam na tort odwracając na właściwą stronę, zostawiam na torcie z kawałkami folii, aż łatwo będzie odchodzić. Do szablonu przyłożyć przezroczystą, sztywniejszą folię, przykleić po brzegach taśmą klejącą i obrysować temperowaną czekoladą - najlepiej przy pomocy kornetu. Na trampki i koszulki: do czekolady dodać odrobinę niebieskiego barwnika.

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.
** Szczegółowe zdjęcia przy torcie wiśniowym...
SMACZNEGO!

Źródło rysunku na torcie: https://redro.pl/fototapeta-wektor-recznie-rysowane-szkic-ludzie-fitness-sportowiec-rysunek,73313107

Tort wiśniowy otulony czekoladową pianką

Skromny tort dla 60 - latki. Miał być interesujący napis - mam nadzieję, że podobał się. Napis, to trochę zmieniony fragment "Ody do Starości" Wisławy Szymborskiej*. Tort jest na ciemnym biszkopcie przełożony  wiśniami w śmietanie i zalany kolejny blat i cały czekoladową pianką, na wierzchu lustrzana polewa. Dekoracje z białej czekolady. Taki skład tortu - to jeden z częściej przeze mnie robionych tortów - trochę podobny do Tortu wiśniowo - czekoladowego z Amaretto, ale jednak jest trochę różnicy w składzie - nie tylko w wyglądzie.

SKŁADNIKI: tort o średnicy 26 cm. wys 9 cm**.

biszkopt - średnica 22 cm
5 jaj - oddzielić
1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki tortowej
1/4 szklanki kakao
1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
4 łyżeczki żelatyny + 1/3 szkl. wody
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok.1 łyżka cukru pudru
600 ml esencjonalnych wiśni z soku, czy nalewki - odsączyć na sicie

pianka czekoladowa:
6 łyżeczek żelatyny
60 ml wody
1/2 szklanki kakao
trochę więcej niż 1/3 szklanki cukru (94 ml)
szczypta soli
1,5 szklanka mleka
3 żółtka
1,5 szklanki śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
ok. 1/2 szklanki  słabej wiśniówki  (albo kompot + czysta wódka)

lustrzana polewa czekoladowa:
1,5 łyżeczki żelatyny (7,5 ml)
1,5 łyżki wody

60 ml wody
113 g cukru

75 g czekolady gorzkiej - posiekać
15 g kakao ( 2 łyżki)
30 ml śmietanki kremówki

do dekoracji:
100 g białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Kropki też robić przy pomocy szablonu - nie musi być cały obwód tortu - można zrobić to kawałkami. Na oba szablony przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - jak na zdjęciu - niżej. Po przełożeniu dwóch blatów kremem śmietanowym z wiśniami i schłodzeniu - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą***. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na drugi blat biszkoptowy, przyłożyć trzeci blat i zalać wszystko, zostawiając ok. 1 cm. od końca obręczy na lśniącą polewę.  Zostawić do mocnego schłodzenia. Wylać na wierzch lśniącą polewę i zostawić, aż wszystko porządnie stężeje. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu i udekorować. 
2. Krem śmietanowy: żelatynę zalać wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną**** - ubić szybko jeszcze mikserem i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat, rozrzucić odsączone wiśnie, przykryć drugim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch, ułożyć dodatkowy blat i zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
4. Lustrzana polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać wodę i cukier - zagotować, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę, kakao - mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy. Na koniec dodać śmietankę, wymieszać, przelać przez sitko do wąskiego, małego naczynia - zblendować krótko, jeszcze raz przelać przez sitko. Polewę wystudzić czasami mieszając. Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni, przebić ewentualne pęcherzyki powietrza. 
5. Dekoracja: wierzch: czekoladę zatemperować, umieścić w kornecie - ściąć bardzo cienki czubek. Do szablonu przyłożyć kawałek przezroczystej folii, przymocować kawałkami taśmy. Po napisaniu całości - jeszcze nie do końca zastygnięty przyłożyć do tortu odwracając - zostawić do zastygnięcia z folią.  Boki: wycisnąć kropki i od razu przyciskać do tortu miejsca kropek, żeby je wcisnąć w tort. Można delikatnie założyć obręcz, żeby nie odpadała folia. Schłodzić. Usunąć ostrożnie folie.

* oryginalny fragment brzmi: "Dopiero człeku Twój wiek dojrzały! Odsłania życia urok wspaniały"

** wielkość może trochę różnić się zużywając te same ilości składników - zależy  m.in. od tego jak wyrośnie biszkopt i jak napuszy się śmietana podczas ubijania.
*** Ja ostatnio układam pierwszy krążek na kawałkach folii. Stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelniam  tłuszczem (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się wyrzuca.) na zewnątrz - dokładnie. To trzeba schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca. A tłuszcz uszczelniający może się rozpuścić. W upały nie wylewać od razu całej pianki -najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usuwam, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz.
**** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.

SMACZNEGO!

Tort śmietanowo - malinowy - potrójny

Najprostszy do wykonania tort wśród moich tortów.  Opisałam wykonanie trzech jednocześnie - może komuś się przyda taki plan pracy.  A sam skład i wykonanie może posłużyć na zrobienie obojętnie jakiej wielkości. Każdy tort jest jednakowy: na pierwszym blacie między cienkimi warstwami kremu śmietanowego - galaretka malinowa z dużą ilością delikatnie zmiażdżonych malin. Na drugim blacie wyłożony krem i powciskane gęsto maliny. Cały obłożony grubą warstwą kremu śmietanowego i dziecinnie prosta dekoracja - bez użycia dekoratorów - maliny ułożone po trzy z listkiem mięty. Przecudowny!

proporcje (wg mnie najlepsze) na krem śmietanowy: 500 ml śmietany i 250 ml mascarpone - ubijane jednocześnie. Pod koniec zakwaszone lekko sokiem z cytryny (ok. 2 łyżeczek) i dosłodzone do smaku cukrem pudrem (ok. 1 łyżki) do smaku. Ja robiłam w upały i na uroczystość dla stabilności dodawałam trochę żelatyny, ale nie jest to konieczne. 

proporcje na galaretkę z malinami:

1 galaretka

1 szklanka wody

1 łyżeczka cukru

300 g malin

SKŁADNIKI:

biszkopty:

wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających

2 biszkopty upieczone w obręczy 28 cm z 9 jaj z dodatkiem 4 łyżek mąki ziemniaczanej zamiast pszennej 

1 biszkopt upieczony w obręczy 22 cm z 5 jaj z 2 łyżek mąki ziemniaczanej zamiast pszennej 

warstwa z galaretką:

5 galaretek (na 500 ml wody) malinowych

5 szklanek wody

ok. 1,5 kg malin - mogą być mrożone

krem śmietanowy:
9 łyżeczek żelatyny
200 ml wody

3,5 litra śmietany kremówki (7 opakowań po 500 ml)

1750 g mascarpone (7 opakowań po 250 g)

1 i 1/2 cytryny - sok
 ok. 7 - 10 łyżek cukru pudru 

ok. 800 g malin

Dekoracja:
maliny
listki mięty
żel do przyklejenia malin:

4 łyżeczki żelatyny

1 szklanka wrzątku

3 łyżki cukru

sok z 1/2 cytryny

PRZYGOTOWANIE:

• Schłodzić śmietany i mascarpone i naczynie do ubijania śmietany. 
• Przebrać maliny - dobrze jest rozsypać na dużej płaszczyźnie pojedynczo i wstawić do lodówki - jak nie mamy miejsca, to przynajmniej część do dekoracji. W taki sposób suche maliny, mogą w lodówce przetrwać kilka dni. Można część malin do galaretki zamrozić, wtedy szybciej stężeje.
• Przeciąć biszkopty - każdy na 3 blaty, ułożyć po jednym na paterze - tak jak się piekły - dolny na dole*. 

WYKONANIE:

Pierwsze krążki: galaretka z malinami jest między cienkimi warstwami kremu śmietanowego

1. Galaretki: rozpuścić 5 galaretek w 5 szklankach wrzątku - wystudzić.
2. Płynna żelatyna: całą potrzebną do bitej śmietany żelatynę zalać 200 ml zimnej wody - zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić wstawiając z naczyniem do wrzątku - przetrzymywać w cieple, a jak zastygnie znowu wstawić do wrzątku.
3. Krem śmietanowy: ubić 500 ml śmietany z 250 ml mascarpone - na sztywno, pod koniec dodając sok z cytryny (ok. 2 łyżeczki) i cukier puder (ok. 1 łyżki) - do smaku. Odłożyć kilka łyżek ubitej śmietany do miseczki - zmiksować z 1 łyżką płynnej żelatyny i od razu połączyć z resztą.
4. Rozłożyć krem na wszystkie krążki - cienka warstwa. 
5. Zacisnąć obręcz na każdym krążku - schłodzić.
6. Do galaretki dodać lekko zmiażdżone maliny - połączyć z zimną galaretką (do mrożonych malin nie musi być całkiem zimna) i wylać na warstwę śmietanową - schłodzić.
7. Krem śmietanowy (2): Na galaretkę przygotować drugą warstwę kremu śmietanowego, jak w pkt.3 - wyłożyć na zastygniętą galaretkę. Na to od razu krążek biszkoptowy - schłodzić.

Drugie krążki: wyłożona jest część kremu, przysypana malinami i na to druga część kremu. W przypadku zamrożonych malin, można od razu wymieszać z kremem.

1. Krem śmietanowy z potrójnej ilości** jak w pkt 3: 1500 ml (1 i 1/2 litra) śmietany z 750 g mascarpone, ok 2 łyżek soku z cytryny, 3 łyżki cukru pudru i 3 łyżki płynnej żelatyny. Połowę ubitego kremu rozłożyć na drugich krążkach biszkoptowych na to rozsypać gęsto maliny, przykryć drugą połową kremu i przykryć trzecim blatem biszkoptowym - schłodzić.

WYKOŃCZENIE:

1. Krem śmietanowy z podwójnej ilości jak w pkt 3, ale większej ilości żelatyny : 1000 ml (1 litr) śmietany z 500 g mascarpone, ok 4 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki cukru pudru i  ok 4 - 5 łyżek płynnej żelatyny.
2. Dla ładnego wyrównania góry: odciąć obręcz, umieścić ją ok. 1 - 1,5 cm. nad tortem - wyłożyć krem i jednym ruchem długiego noża wyrównać i zdjąć nadmiar śmietany. Krótko schłodzić. Po schłodzeniu odciąć cieniutkim nożykiem brzeg przy obręczy (ja do tego używam nożyka do tapet).
3. Obłożyć boki toru pozostałym kremem - schłodzić.
4. Przygotować żel do przyklejenia malin:  zagotować szklankę wody z cukrem. Dodać sok z cytryny, żelatynę - wymieszać do rozpuszczenia żelatyny. Nie studzić od razu bardzo, można utrzymywać w lekko ciepłej wodzie, bo szybko tężeje. Jak stężeje zagrzać w ciepłej wodzie. 
5. Po schłodzeniu tortu - przybrać malinami i listkami mięty, przyklejając na żel, można wrzucać do płynnego żelu i wyławiać widelcem.

*Zależy jak tort wykańczam, czasem ten kładę na górę, bo jest równy, zapieczony, bez porów. Ale tutaj tort cały wilgotny, a górę i tak wyrównywałam grubą warstwą śmietany - łatwiej było go nakładać na talerzyki.

**Wykonanie tej ilości kremu można rozłożyć na dwie tury - bo jest go bardzo dużo - ja robiłam najpierw z 1000 ml śmietany - rozłożyłam na ile mi starczyło, a potem dorabiałam z 500 ml.

SMACZNEGO!

Tort komunijny śmietanowo - wiśniowy

Miał być na jasnym biszkopcie i śmietanowy z wiśniami. Ja niestety mam skrzywienie w kierunku czekoladowym, szczególnie w zestawieniu z wiśniami - dla urozmaicenia smakowego dodałam jedną warstwę tak uwielbianej nie tylko przeze mnie czekoladowej pianki.

SKŁADNIKI: biszkopt średnica 30 cm

biszkopt z 9 jaj - przecięty na trzy blaty
robiłam biszkopt wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, dodając do 1 i 1/2 szklanki mąki, 1/2 szklanki skrobi ziemniaczanej

czekoladowa pianka:

4 łyżeczki żelatyny

40 ml wody

1/3 szklanka kakao

szczypta soli

1/4 szklanki cukru

2 żółtka

1 szklanka mleka

250 ml śmietany  kremówki- schłodzić

warstwa śmietanowa z wiśniami:

słoik ok. 750 ml wydrylowanych wiśni (mogą być mrożone*)

500 śmietany kremówki 30%

250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny** - opcjonalnie

na wykończenie toru:

500 śmietany kremówki 30%

250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny

poncz***: - składniki zagotować i wystudzić

1 szklanka wody 

sok z 1/2 cytryny

1 łyżka cukru 

dekoracja:

ok. 80 g białej czekolady

lukier plastyczny - tylko na hostię

złoty barwnik spożywczy w pyłku

złote perełki

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować szablon na papierze hostii i promyków. Przenieść kontury markerem na sztywną folię - tak jak ofertówka. Wyciąć promyki ze środkiem (tak jak na zdjęciu poniżej) skalpelkiem, czy żyletką.
• Przed przystąpieniem do składania tortu: wystudzić poncz, przeciąć biszkopt na blaty. Schłodzić śmietany i mascarpone (ja zawsze zamrażam garnek z grubym dnem, w którym ubijam śmietanę - niezawodny sposób). Wiśnie rozmrozić i odsączyć na sicie. Przygotować czekoladową piankę - bez połączenia ze śmietaną - ze śmietaną łączyć dopiero przed samym wyłożeniem na biszkopt. 
• Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - nie doprowadzać do zupełnego schłodzenia, bo zacznie szybko tężeć i źle będzie połączyć ze śmietaną (gdyby zaczęła tężeć - trzeba podgrzać i znowu studzić).  Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.

WYKONANIE:

1. Przed położeniem pierwszego blatu - nałożyć na środek trochę masy - biszkopt przyklei się i nie będzie się przesuwał. 
2. Skropić blat częścią ponczu - spiąć w obręcz i wyłożyć całą zastygającą czekoladową piankę. Jeśli nie macie obręczy, można wyłożyć bez niej, ale wtedy czekoladowa pianka musi bardzo gęsta, nie rozlewająca się. Od razu nałożyć drugi blat biszkoptowy. Schłodzić.
3. Warstwa śmietanowa z wiśniami: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje, wstawić do garnuszka z wrzątkiem - zamieszać do rozpuszczenia. Ubić śmietanę z mascarpone, dodać cukier puder i sok z cytryny - do smaku, dodać żelatynę wymieszaną z częścią ubitej śmietany i połączyć wszystko razem.
4. Drugi blat biszkoptowy skropić częścią ponczu, wyłożyć połowę warstwy śmietanowej. Ułożyć na niej wiśnie zostawiając odległość od brzegu (żeby wiśnie nie przesiąkały na zewnątrz). Na wiśnie wyłożyć resztę masy śmietanowej. Przykryć ostatnim blatem biszkoptowym, skropić ponczem. Jeśli mamy całość w obręczy dobrze jest przykryć szklanym krążkiem. Schłodzić.
5. Na wykończenie toru:  zrobić tak samo jak warstwa śmietanowa z wiśniami, tylko, że bez wiśni. Obłożyć kremem śmietanowym cały tort, część umieścić w dekoratorze i wycisnąć rozetki. Schłodzić.
6. Dekoracja: białą czekoladę rozpuścić nad parą wodną - nie przegrzewać, co raz zdejmować znad pary i mieszać do uzyskania płynności. Zalać czekoladą wyciętą promykową formę (ja posmarowałam ją wcześniej złotym pyłkiem, ale potem i tak trzeba było go nanieść). Rozsmarować równomiernie, przenieść w czyste miejsce i schłodzić, aż folia będzie dobrze odchodzić. Po usunięciu folii, maczając w wodzie pędzelek nanieść złoty pyłek. Z lukru plastycznego - rozwałkować i wyciąć krążek hostii. Zrobić napis złotym pyłkiem IHS  i ułożyć na środku. Udekorować złotymi perełkami dół tortu.

* ja dałam przeze mnie mrożone. Mrożę bez pestek, posypane niewielką ilością cukru - dzięki temu są lepsze po rozmrożeniu.

** nie jest niezbędne dodanie żelatyny przy dodaniu mascarpone. Przy tym torcie zależało mi na większej stabilności i obawiałam się, że wiśnie mogą puścić sok.
*** jeśli robimy bez żelatyny - poncz nie jest potrzebny, chyba, że na jeden najbardziej podpieczony blat.

SMACZNEGO!

Tort czekoladowo-pomarańczowy w oponie PONTIAK

Tort na osiemnastkę dla samochodziarza. Jest podobny do tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie, ale różni się trochę przełożeniem, jest mniejszy i trochę inny jest sposób wykończenia. Ten, jak i inne moje torty z dekoracją z lukru plastycznego doskonale nadają się do innego wykończenia. Masa czekoladowa w połączeniu z orange curd  ma aksamitną, świetną konsystencję i smak. Na pomysł tego połączenia wpadłam przy robieniu tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie. Zrobiłam orange curd - wyszło go na prawdę dużo i to jest dobry pomysł i ułatwienie przy robieniu tych dwóch kremów: pomarańczowego i czekoladowego. Przy pomarańczowym zagęszczam curd galaretką, a przy czekoladowym curd zagęszczam czekoladą.  

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 22 cm

5 - 6 jaj - rozdzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

3/4 szklanki cukru

1 szklanka mąki tortowej
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Orange curd:*
3 duże jaja

4 duże żółtka

300 g cukru

150 g masła - miękkie

200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy

75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Krem pomarańczowy:
30 g migdałów - obrać, grubo posiekać
1 i 1/2 galaretki pomarańczowej +400 ml wody
450 ml orange curd

Krem czekoladowy:
250 orange curd
50 g mlecznej czekolady
75 g gorzkiej czekolady
1 łyżeczka świeżo otartej skórki z 1 pomarańczy

Poncz: tylko do lekkiego skropienia
3 łyżki soku z pomarańczy
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczowej
1 łyżka (15 ml) spirytusu

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier:
200 g gorzkiej czekolady 70 %
70 g mlecznej czekolady
135 g śmietany kremówki

Ponadto:
100 g  marcepanu
500 g czarnego lukru plastycznego**
250 g lukru plastycznego białego
srebrny barwnik spożywczy w pyłku
złoty barwnik spożywczy w pyłku
odrobina barwnika czerwonego
odrobina barwnika żółtego

PLAN PRACY:

• Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;

1. Upiec biszkopt.  
2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Zrobić orange curd i kremy. Przełożyć tort, nasączając - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
3. Zrobić dekoracje z lukru plastycznego - obłożyć lukrem i udekorować tort.

PRZYGOTOWANIE:

• Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.
• Orange curd: przygotować kąpiel wodną. Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok. Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło. Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym - gęstnieje w temperaturze ok 80º C). 
• Galaretkę rozpuścić w gorącej wodzie. 1/3 całej ilości rozpuszczonej galaretki wylać np. na talerz i zostawić do stężenia, pozostałą zostawić do sporządzenia kremu pomarańczowego.
• Krem czekoladowy:  najlepiej jest zrobić od razu po zrobieniu orange curd - póki jeszcze gorący odmierzyć 250 ml orange curd - dodać  do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.
• Krem pomarańczowy: połączyć 450 ml orange curd połączyć z 2/3 ilości galaretki - wymieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na cztery krążki. 
2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, wyłożyć połowę kremu czekoladowego, posypać równomiernie skórką z pomarańczy, rozsmarować pozostały krem czekoladowy. Drugi krążek: - skropić ponczem, rozsmarować połowę kremu pomarańczowego, posypać migdałami. Trzeci krążek:  Posiekać zastygniętą galaretkę, wymieszać z pozostałym kremem pomarańczowym i rozsmarować. Na wierzch położyć czwarty krążek.  Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
3. Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia.
4. Po stężeniu tortu, wyjąć na trochę z lodówki, żeby nie był za zimny do obłożenia ganache czekoladowym - obkładać ganache wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.

WYKOŃCZENIE:

• Biały lukier: zrobić szablon znaku firmowego. Wyciąć obramowanie znaku i krzyżyk. Niewielką ilość zabarwić na czerwono - na środek znaku - wyciąć i zostawić te elementy do zaschnięcia. Pozostałą część lukru, delikatnie zabarwić żółtym barwnikiem - na złoty wierzchni krążek. 
• Wyciąć żółty krążek, posmarować wierzch tortu mocno ciepłą wodą i od razu przyłożyć go do wierzchu tortu. 
• Z marcepanu zrobić wałek - ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg - trochę spłaszczyć, żeby połączyć z brzegiem tortu.
• Złoto i srebro: żółty krążek natłuścić rozpuszczonym olejem kokosowym i przy pomocy pędzelka nanieść złoty pył. Tak samo zrobić z obramowaniem znaku i krzyżykiem, na który nanieść srebrny pył.
• Opona: zmierzyć obwód i wysokość toru. Rozwałkować dość grubo czarny lukier, odciąć potrzebną wysokość z zapasem u dołu. Posmarować tort dookoła dokładnie gorącą wodą i przykleić czarny pas lukru - przykładać najpierw na wałek z marcepanu, żeby równo go przysłonił. Potem obejmując kierować się w dół dociskając lekko w celu przyklejenia. Odciąć dolny nadmiar lukru, wygładzić. Oponę dobrze jest przesmarować wodą, nabierze głębszego koloru i zniknie podsypka. Odcisnąć wzór bieżnika. 
• Przykleić na wodę znaczek firmowy.

* curdu trochę zostanie, jego ilość zależy od wielkości jaj. Zawsze wolę zrobić więcej, niż za mało. Łatwo go zużyć, np. do naleśników, racuszków, albo po prostu z biszkopcikiem.
**Lukier czarny lepiej kupić gotowy, ponieważ bardzo trudno osiągnąć czerń przy pomocy barwników.

SMACZNEGO!