Sernik tradycyjny z brzoskwiniami

Warto wracać do starych, wypróbowanych przepisów. Sernik z brzoskwiniami - nie każdy tak samo smakuje, jadłam kilka robionych przez wiele osób - ten który podaję poniżej jest nie do pobicia. Kruche ciasto jest wyjątkowo delikatne i bardzo dobra masa serowa, a to zasługa m.in. tego, że nie żałowano do niego  jaj i masła.

SKŁADNIKI: forma 36 x 24 cm.

ciasto:
2 szklanki mąki
250 g masła - zimne
3 łyżki cukru pudru
szczypta soli
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 żółtek*

masa serowa:
10 jaj - oddzielić
1 szklanka cukru
1 kg twarogu, może być potrójnie mielony w wiaderku
3 łyżki mąki ziemniaczanej
4 łyżki mąki pszennej
250 g masła - rozpuścić
esencja pomarańczowa albo arakowa
szczypta soli

dodatkowo:
puszka brzoskwiń ok 500 g po odsączeniu

PRZYGOTOWANIE:

• Ser, jeśli jest w wiaderku - wyłożyć na gęste sito i zostawić na czas przygotowania reszty do odsączenia. Można tak zostawić nawet do następnego dnia.
• Ze składników na ciasto wyrobić krótko ciasto: najpierw posiekać  nożem jak najdrobniej masło z mąką, dodać pozostałe składniki - szybko zlepić. Podzielić na dwie nierówne części - ok. 2/3 przeznaczyć na spód. Włożyć w dwa woreczki foliowe. 1/3 ciasta zamrozić, a 2/3 można zostawić w lodówce**
• Brzoskwinie odsączyć z zalewy.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 170º C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciastem wykleić dno formy. Zamrożone ciasto wyjąć, aby odtajało.
2. Masło rozpuścić i zostawić do przestudzenia.
3. Żółtka utrzeć z cukrem na puch. Do tego dodawać ser, oba rodzaje mąki, esencję, przestudzone masło. Na koniec ubić pianę z białek ze szczyptą soli i wymieszać delikatnie z serową masą - wylać od razu na przygotowany spód.
4. Na serowej masie ułożyć przekrojone na pół połówki brzoskwiń - częściowo wcisnąć w ser.
5. Na wierzch zetrzeć na tartce zamrożone ciasto.
6. Piec w temperaturze 170º C przez ok. 1,5 godziny - najlepiej nie wyjmować od razu z piekarnika tylko studzić w lekko uchylonym piekarniku. 

*białka od ciasta można wykorzystać do wyłożenia na sernik, pod tarte na tartce ciasto - ubić 5 białek z 5 - oma łyżkami cukru. Do tego potrzebna byłaby trochę większa forma do pieczenia, bo bez tej dodatkowej piany wyrasta na wysokość 6 cm.
** jak nie piekę tego samego dnia, mrożę też 2/3 ciasta w formie kostki, później kroję na plastry ostrym nożem i wykładam formę. Po chwili jest elastyczne i da się pozlepiać i rozprowadzić.

SMACZNEGO!

Cytrynowy sernik z brzoskwiniowo - morelowym musem

Najlepszy sposób na owoce i galaretkę - nie wylewamy jej na wierzch, tylko na spód. W taki sposób nigdy nam nie spłynie z ciasta. Aromatyczny sernik bez pieczenia na gotowych biszkoptach z warstwą musu i galaretki z przepysznych brzoskwiń i moreli.  Dodanie  do sera soku  i otartej skórki z cytryny - nadaje całości  cytrusowego smaku. Nie planowałam robić sernika, ale na targu handlarka sprzedała mi tak dojrzałe brzoskwinie, że nie nadawały się na przechowanie. Musiałam je od razu zużyć. Miało być coś innego, ale jak usmażyłam je w syropie, były tak pyszne i aromatyczne, że stwierdziłam, że najlepszym sposobem do ich wykorzystania będzie taki sernik.

SKŁADNIKI: forma 35 na 14 cm wys. 8 cm, okrągła tortownica śr.28 cm
Biszkopty - na jedną warstwę formy
6 dużych żółtek
300 g cukru = ok. 400 ml
1 szklanka mleka + 1/2 szklanki do żelatyny
12 płaskich łyżeczek żelatyny
1 kg białego sera*
300 ml. śmietany
1 cytryna - sok i otarta skórka

800 g brzoskwiń
400 g moreli
1 szklanka cukru
1 szklanka wody
4 + 2 łyżeczki żelatyny
4 + 2 łyżki wody

PRZYGOTOWANIE:

• Ser jeśli nie jest zbyt mocno odciśnięty - odsączyć na sicie
• Brzoskwinie obrać ze skórki, usunąć pestki ze wszystkich owoców.
• Zagotować w rondlu wodę z cukrem - wrzucić owoce. Smażyć ok. 10 min. - wystudzić, zmiksować krótko  blenderem, albo w szklance koktajlowej. Odsączyć na gęstym sicie z soku. Ja otrzymałam 500 ml pulpy owocowej i 250 ml syropu.
• Zagotować szklankę mleka. Żółtka  utrzeć krótko z cukrem, zalać wrzącym mlekiem - energicznie zamieszać i  mocno podgrzać mieszając - prawie do zagotowania. 
• W 1/2 szklanki zimnego mleka namoczyć 12 łyżeczek żelatyny. Żelatynę rozpuścić, dodając do niej część gorących żółtek, potem wymieszać ze wszystkimi, dodać otartą skórkę z cytryny. Nie chłodzić. zostawić w temperaturze pokojowej do lekkiego przestygnięcia, bo bardzo szybko gęstnieje.

WYKONANIE:

1. Namoczyć w zimnej wodzie oddzielnie 2 i 4 łyżeczki żelatyny.
2. Formę na sernik wyłożyć dużym kawałkiem folii spożywczej - z całości. Ułożyć i na zewnątrz przykleić w kilku miejscach plastrem
3. Syrop połączyć z rozpuszczonymi 2 łyżeczkami rozpuszczonej żelatyny - wylać na spód formy. Wstawić do lodówki do zastygnięcia.
4. Pulpę z owoców połączyć z 4 łyżeczkami rozpuszczonej żelatyny - wyłożyć na galaretkę z syropu. Wstawić do lodówki do zastygnięcia
5. Ubić śmietanę na sztywno. Roztrzepać ser, połączyć z ciepłą jeszcze masą żółtkową - nie całą od razu, bo źle jest wymieszać dwa rodzaje konsystencji. Dodać sok z cytryny, połączyć delikatnie z ubitą śmietaną - wylać na stężały mus brzoskwiniowo - morelowy. Na wierzch ułożyć biszkopty, lekko wciskając w masę.
6. Po zastygnięciu odwrócić dołem do góry i delikatnie usunąć folię.

* Ja użyłam - choć rzadko to robię - twaróg potrójnie mielony w wiaderku. Jeśli zwykły twaróg zmielić trzy razy, żeby miał kremową konsystencję.

SMACZNEGO!