Rogale Świętomarcińskie

Myślałam, że tego typu wypieki najlepsze są świeżo upieczone - ale są tak pyszne, że nie ma jak sprawdzić, bo długo nie poleżą. Jadłam nie raz rogale Świętomarcińskie w Poznaniu - z pewnego źródła,  najprawdziwsze i jeszcze ciepłe. Bardzo dobre, ale te domowe na prawdę są  r e w e l a c y j n e. Przepis pochodzi ze strony, którą cenię i wierzę że przepis jest najprawdziwszy.

SKŁADNIKI: 15 szt

ciasto drożdżowe:
500 g mąki typ 500, 550
30 g drożdży
60 g cukru
200 ml mleka
2 jajka
60 g miękkiego masła
1/4 łyżeczka soli

200 g miękkiego masła (w oryginalnym przepisie jest 400)

nadzienie*:
200 g białego maku
400 ml mleka
200 g cukru
130 g biszkoptów - startych na tartce
35 g masła - miękkie
35 g orzechów włoskich - drobno posiekanych
35 g rodzynek - duże przekroić na pół
35 g skórki pomarańczowej - drobno posiekanej
2 jaja
1/3 łyżeczki ekstraktu/olejku migdałowego

lukier:
200 g cukru pudru
sok z cytryny
2 -3 łyżki gorącej wody
1 łyżka masła
posiekane orzechy włoskie - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto zagnieść jak drożdżowe. Zrobić rozczyn: wymieszać drożdże, cukier,  2-3 łyżki mąki i tyle mleka, by otrzymać konsystencję śmietany - zostawić do momentu rozpoczęcia wzrostu. Do mąki dodać rozczyn, mleko, jaja, 60 g masła i sól - wyrobić mechanicznie, albo ręcznie**. Zostawić w misce przykryte - do wyrośnięcia.
• Rozwałkować ciasto na prostokąt. Na 2/3 powierzchni ciasta rozłożyć małe kawałeczki masła. Przykryć częścią ciasta bez masła, na to założyć drugą część z masłem, zlepić brzegi i lekko docisnąć do siebie całą powierzchnię ciasta. Zawinąć w folię i schłodzić 15-30 min. w lodówce (nie za długo, żeby dało się ładnie rozwałkować). 
• Rozwałkować znowu na prostokąt. Złożyć na 3 - jak poprzednie i znowu schłodzić i powtórzyć czynność jeszcze co najmniej raz (w sumie 3-4 składań).
• Ciasto, po skończeniu składań zawinąć szczelnie i zostawić do następnego dnia na ok. 8 godzin. 

WYKONANIE:

1. Masa makowa: zagotować mleko, wsypać do niego mak - zostawić na ok. 2 godziny, potem odsączyć na wyłożonym ściereczką sicie. Odcisnąć mocno przed mieleniem. Mak wymieszać z cukrem i zmielić dwukrotnie, dodać pozostałe składniki i wymieszać.
2. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować każdy na prostokąt***. Ciąć na długie trójkąty o podstawie ok. 10 cm. Na każdym szprycować po dwa wałki nadzienia, przecinać pośrodku podstawy, zakładać na ok 4 cm. (jak na zdjęciu) i zwijać od podstawy po szczyt. 
3. Układać na papierze w odstępach - zostawić do wyrośnięcia.
4. Piekarnik nagrzać do temp. 210 - 230 ℃. Piec do zrumienienia ok. 15-20 min. Studzić na kratce. Wystudzone polać lukrem i posypać orzechami.
5. Lukier: utrzeć cukier puder, dodając gorącą wodę i soku z cytryny,  pod koniec dodać łyżkę masła.

* w przepisie oryginalnym było ok. 1 i 1/2 mojej proporcji, a mimo to zostało mi na wypełnienie 8 - u babeczek, choć go nie było za mało w rogalikach.
** przy wyrabianiu ręcznym masło i sól dodać po wstępnym wyrobieniu
***1/2 ciasta rozwałkowałam na 30 x 26, drugie lepsze na 25 x 37 - muszą być dłuższe trójkąty, żeby . choć wystarczy jakkolwiek skręcić, bo masa nie wypływa, choć przy zwijaniu wychodzi na zewnątrz.

SMACZNEGO!

Rogaliki półfrancuskie orzechowo - różane

Rogaliki z ciasta półfrancuskiego, jak w ciastkach półfrancuskich na słono z ziarnami. Rewelacyjne ciasto półfrancuskie ze śmietaną - nie wymagające składania. Idealne nadzienie w rogalikach, które nie wypływa w trakcie pieczenia - jak to ma często miejsce w nadziewanych marmoladą. Delikatny posmak róży i prawie nie wyczuwalny smak orzechowy  - bardzo ciekawy i trudny do określenia smak.

SKŁADNIKI:  na ok. 24 sztuk*

ciasto:
375 g mąki + do podsypywania
375 g masła - bardzo zimne, a lepiej zamrożone
3 żółtka
150 ml śmietany
szczypta soli

nadzienie:
150 g orzechów włoskich
150 g  (ok. 1/2 słoiczka) ucieranej na surowo róży**
cukier puder do posypania (może być z wanilią)

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto:

• Zagniatając ciasto - zrobić to szybko, żeby masło nie zdążyło się zagrzać.
• Na stolnicę przesiać mąkę - wyłożyć na nią masło i siekać nożem, mieszając jednocześnie z mąką - jak najdrobniej (żeby możliwie krótko zagniatać rękoma). Żółtka roztrzepać ze śmietaną i solą - wyłożyć na mąkę i jeszcze mieszać nożem, potem zlepić bardzo krótko rękami, podsypując mąką.
• Ciasto włożyć do posypanej mąką misy, przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin.

nadzienie:

• Orzechy zmiksować w malakserze - do konsystencji bardziej tłustej niż mącznej. Ucieraną różę włożyć do rondelka - podgrzać, wymieszać z orzechami i wystudzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać bardzo mocno, do temperatury 250℃. Blachy nie smarować.
2. Ciasto podzielić na 3 części - trzymać w lodówce. 
3. Pod ciasto podsypywać sporą ilości mąki. Jedną część rozwałkować na okrągły placek - podzielić na 8 trójkątów. Na podstawie każdego ułożyć po łyżeczce nadzienia i zwijać, podwijając koniec ciasta pod spód. Formować i układać od razu na blasze. Do czasu wstawienia do piekarnika trzymać w lodówce. 
4. To samo zrobić z pozostałymi częściami.
5. Jak piekarnik osiągnie potrzebną temperaturę skropić blachę między rogalikami wodą - piec na rumiano, nie zaglądając do piekarnika na początku pieczenia.
6. Zdejmować z blachy ostrożnie szeroką łopatką. Oprószyć cukrem pudrem.

* Są dość duże - ok. dwa razy większe od tradycyjnych półkruchych rogalików.
**płatki róży po odcięciu białych końcówek zmiksowałam w malakserze w ilości: 170 g płatków, 400 g cukru pudru, 1 i 1/2 łyżki soku z cytryny. Wyszły z tej ilości 2 słoiczki po dżemie - trzymam w lodówce bez pasteryzacji. Przechowują się bardzo dobrze.

SMACZNEGO!

Ciasteczka półfrancuskie na słono z ziarnami

Godne zainteresowania ciasteczka - bez cukru, z ziarnami. Do chrupania przy różnych okazjach, ale i bez okazji. Bardzo proste ciasto półfrancuskie śmietanowe - nie wymaga składania, jak we francuskim, czy innego rodzaju ciasta półfrancuskiego. Zagniata się krótko, z bardzo zimnym, a lepiej mrożonym masłem. Ciasto po upieczeniu "listkuje się " jak francuskie, a to dzięki dodatku sporej ilości śmietany, która w trakcie leżakowania przyczynia się do powolnej fermentacji. Jedyną niedogodnością jest tylko to, że po zagnieceniu trzeba odłożyć go na 12 godzin do lodówki - co ja akurat bardzo cenię, bo nie trzeba poświęcać jednocześnie dużo czasu.

SKŁADNIKI: ok 45 sztuk 3 x 9 cm

250 g mąki + do podsypywania
250 g masła - bardzo zimne, a lepiej zamrożone
2 żółtka
100 ml śmietany
szczypta soli

dodatki: - mogą być inne proporcje

1 łyżka czarnego sezamu

1 łyżka  czarnuszki 

4 łyżki nasion słonecznika

2 łyżki płatków owsianych

2 łyżki siemienia lnianego

gruba sól z młynka

parmezan - starty na drobnej tartce

PRZYGOTOWANIE:

• Zagniatając ciasto - zrobić to szybko, żeby masło nie zdążyło się zagrzać.
• Na stolnicę przesiać mąkę - wyłożyć na nią masło i siekać nożem, mieszając jednocześnie z mąką - jak najdrobniej (żeby możliwie krótko zagniatać rękoma). Żółtka roztrzepać ze śmietaną i solą - wyłożyć na mąkę i jeszcze mieszać nożem, potem zlepić bardzo krótko rękami, podsypując mąką.
• Ciasto włożyć do posypanej mąką misy, przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać bardzo mocno, do temperatury 250℃. Blachy nie smarować.
2. Wyjąć z lodówki tylko część ciasta potrzebną do rozwałkowania (starać się nie grzać niepotrzebnie ciasta). Ciasto rozwałkować na ok 5 mm. Ziarna wymieszać w misce. Rozsypać na cieście, posypać w dość równomiernie solą - przejechać wałkiem, żeby trochę wcisnąć ziarna. Pociąć na prostokątne ciasteczka - dobrze jest to zrobić nożem do cięcia pizzy - układać od razu na blasze, posypać parmezanem*. Do czasu wstawienia do piekarnika trzymać w lodówce. 
3. Jak piekarnik osiągnie potrzebną temperaturę skropić blachę wodą - między ciasteczkami i piec na rumiano, nie zaglądając do piekarnika na początku pieczenia.
4. Zdejmować z blachy ostrożnie szeroką łopatką. 

* jednej porcji zapomniałam posypać parmezanem, posypałam od razu po wyjęciu z piekarnika, ale to jest gorszy sposób. Parmezan, jak się przypiecze - lepiej trzymają się ziarna.

SMACZNEGO!

Świńskie uszka

Najprostsze ciasteczka z ciasta francuskiego. Pyszne, chrupiące od karmelizowanego cukru i pachnące cynamonem. Jak mamy już ciasto samo przygotowanie zajmie tylko kilka minut. Ja robiłam ze swojego ciasta francuskiego - przepis - warto mieć na wszelki wypadek w zamrażarce.

SKŁADNIKI:
ok. 350 g ciasta francuskiego
ok. 100 g cukru
cynamon

PRZYGOTOWANIE:

• Stolnicę posypać cukrem, położyć na nim ciasto i rozwałkować na wielkość 20 x 30 cm. Wierzch posypać cukrem i cynamonem. 
• Złożyć jak na poniższych zdjęciach, zostawiając w środku niewielki odstęp, posypać znowu cukrem - złożyć jak zamyka się książkę.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 220º C. Blachę wyłożyć nieprzywieralną matą, ew. natłuścić i skropić zimną wodą.
2. Złożone ciasto kroić ostrym cienkim nożem na grubość ok 1 cm. Układać płasko na blasze, zachowując odstępy.
3. Piec ok. 15 min, w połowie czasu jak zaczyna się karmelizować cukier na spodniej stronie - przełożyć na drugą stronę i piec aż zarumieni się na spodzie.

SMACZNEGO! 

Napoleonka

Podobno w niektórych regionach taka napoleonka uważana jest za kremówkę. Przepis na kremówkę też jest na moim blogu - Kremówka. Ja ze swojego dzieciństwa i wczesnej młodości pamiętam tylko takie jak ta - z ciasta francuskiego, przełożona kremem, który bardziej przypominał budyń niż krem. W kilku miejscach internecie czytałam, żeby po przełożeniu kremem odłożyć na kilka godzin do lodówki (?). Kiedyś w cukierniach dostawa większości ciast odbywała się codziennie. Niedaleko mojej pracy były dwie popularne w Lublinie cukiernie. Często namawialiśmy się, by wyskoczyć po ciasteczko, ale trzeba było przyjść jeszcze przed otwarciem, bo zaraz po tworzyły się kolejki. Świeże napoleonki były jeszcze ciepłe, pewnie przełożone gorącym kremem i jeszcze nie zdążyły wystygnąć - takie były najlepsze. Może ktoś z Was pamięta takie napoleonki?

Napoleonka najlepiej smakuje zrobiona tego samego dnia. Ciasto można zrobić dzień wcześniej. Jak mamy ciasto reszta jest bajecznie prosta - wystarczy ugotować budyń. Najszybciej upiec w piekarniku z termoobiegiem. 

SKŁADNIKI: na wielkość 30 x 30 cm ok. 16 ciastek 7,5 x 7,5 cm

płat ciasta francuskiego (w sklepie: ok. 275 g (wielkość ok.52 x 27)
najlepszy własnoręcznie zrobiony (można zamrażać w kostkach)

masa/budyń:
1 litr mleka
1 laska wanilii
4 żółtka
400 ml cukru (trochę więcej niż 1 i 1/2 szklanki)
400 ml mąki (trochę więcej niż 1 i 1/2 szklanki)
60 g masła (2 łyżki z czubem)


PRZYGOTOWANIE:

• Wskazówki do zrobienia i postępowania z ciastem francuskim na moim blogu "Ciasto francuskie - przepis podstawowy". 
• Piekarnik nagrzać do temperatury 220º C. Formę natłuścić i spryskać, albo opłukać wodą.
• Ciasto rozwałkować bardzo cienko - cieniej niż sprzedawane gotowe. Upiec jeden płat ciasta 60 x 30 cm, albo podzielić go na dwa 30 x 30 cm. Wyłożyć na blachę i schłodzić ok. 15 min. Nakłuć gęsto widelcem, by nie tworzyły się pęcherze.
• Przed włożeniem ciasta korzystnie jest spryskać w środku piekarnik, albo włożyć naczynie z wrzącą wodą - żeby go zaparować.
• Piec w wysokiej temperaturze min. 220º C. W moim piekarniku najlepiej się piecze z włączonym termoobiegiem. Wyjąć jak będzie dobrze rumiane - musi być dobrze wypieczone. 

WYKONANIE:

1. Więcej niż połowę mleka zagotować* z wanilią. Wyłączyć ogień. Wyjąć wanilię - rozciąć wzdłuż na pół, zeskrobać nożem nasiona i dodać do mleka.
2. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać stopniowo pozostałe mleko. Wlać tą mieszaninę do zagotowanego mleka z wanilią - postawić na ogniu i zagotować mieszając (dobrze jest mieć pod ręką mikser ręczny, żeby rozbić w porę ewentualne grudki). Masę zestawić z ognia, przestudzić nieco, mieszając od czasu do czasu.
3. Jeszcze ciepłą masę wyłożyć na jedną połowę ciasta, przykryć drugą. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

*Masa budyniowa jest bardzo gęsta i w nieodpowiednim garnku łatwo ją przypalić. Bez problemowo gotuje się w garnku z gwizdkiem do gotowania mleka (nalać do niego wody i zdjąć gwizdek)

SMACZNEGO!

Kremówka

W moim regionie częściej w cukierniach można było kupić napoleonki, a kremówki jakie jadłam to raczej było na wyjazdach. Te co jadłam nie zachwycały mnie smakiem, z tego względu przez długi czas raczej ich unikałam. Chęć spróbowania ich po latach spowodowany był rozgłosem kremówek wadowickich. Ta może nie jest kremówką wadowicką - nie jadłam więc nie mam porównania, ale jest wystarczająco dobra by ją robić częściej. Ze względu na tak dużą ilość kremu - jego konsystencja i smak  musi być wyjątkowa. Ten krem jest z dodatkiem alkoholu, nie za słodki, nie za tłusty i o odpowiedniej konsystencji. Nie mniej ważnym elementem jest dobre i  dobrze wypieczone ciasto francuskie - wg mnie może ubiegać się o miano jednej z najlepszych kremówek.

SKŁADNIKI: wielkość formy 21 x 32

ok. 600 g ciasta francuskiego - może być gotowe, ja robiłam wg przepisu na moim blogu

krem:

500 ml mleka

nasionka z 1/2 laski wanilii

150 g (3/4 szklanki) cukru

5 żółtek

budyń waniliowy na 3/4 l mleka

3 łyżki masła

500 ml śmietany kremówki

2 łyżeczki żelatyny

1/3 szklanki wody

3 łyżki alkoholu (dałam ajerkoniak) 

cukier puder - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: rozwałkować 2 x na wielkość formy, kroić ostrym nożem, żeby nie zgniatać bardzo brzegów. Najlepiej wykorzystywać ścinki ciasta nie zagniatając ich razem, bo tracą swe listkujące się właściwości. Mój dolny płat ciasta jest z niezlepionych kawałków.
• Formę natłuścić i spłukać, albo spryskać wodą - wyłożyć ciastem dwie formy. Wstawić jeszcze przed pieczeniem w chłodne miejsce - do schłodzenia przynajmniej na ok. 15 min.
• Rozgrzać piekarnik do 220º C. Piec do zrumienienia - dobrze wypiec na mocno złoty kolor. 
• Budyń: z podanej ilości mleka odlać ok. 3/4 szklanki, wymieszać w nim żółtka i budyń. Resztę mleka postawić na ogień, dodać wanilię, cukier, zagotować - do gotującego dodać rozbełtany budyń, masło - zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć do powierzchni budyniu folię spożywczą - żeby nie zrobił się kożuch - zostawić do wystudzenia do temperatury pokojowej.
• Śmietanę: mocno schłodzić, żelatynę zalać wodą - zostawić do napęcznienia.

WYKONANIE:

1. Żelatynę rozpuścić wstawiając do naczynia z wrzątkiem. Lekko przestudzić*
2. Krem: śmietanę ubić na sztywno, dodać 2 łyżki do żelatyny - od razu dodać do śmietany i razem ubić. Połączyć od razu delikatnie z budyniem i alkoholem.
3. Ułożyć brzydszy płat upieczonego ciasta na tacy, rozłożyć na nim cały krem. Drugi płat ciasta najlepiej pokroić na 12 prostokątów i ułożyć na wierzchu jeden obok drugiego.
4. Posypać cukrem pudrem.

* Najlepiej studzić razem z tym naczyniem, co był wrzątek, żeby nie zaczęła raptownie tężeć.

SMACZNEGO!

Jabłkowe róże w cieście francuskim

Bardzo efektowne babeczki z jabłkami w cieście francuskim. Robi je się ze złożonych pasków ciasta francuskiego, posmarowanych w środku dżemem morelowym z plasterkami jabłek  -  zwiniętych w rulon. Z jednej porcji ciasta francuskiego wychodzi osiem takich babeczek. Piekłam już drugi raz, dzięki czemu mogę podzielić się swoimi uwagami.  Najlepsze są na ciepło, ale można przygotować wcześniej i zostawić w chłodzie do czasu pieczenia. Piec najlepiej tuż przed podaniem, można też podgrzać, ale wystudzone też są dobre. 

SKŁADNIKI: na 8 sztuk

1 płat ciasta francuskiego ok. 275 g (wielkość ok.52 x 27) - przepis na domowe ciasto francuskie

2 - 3 czerwone jabłka

4 łyżki dżemu morelowego

cynamon

sok z 1/4 cytryny

2 łyżki cukru

2 szklanki wody

cukier puder - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik dobrze nagrzać do temperatury min. 220º C. 
• Jabłka przekroić na pół, wyciąć gniazda nasienne i pokroić na bardzo cienkie plasterki.
• Zagotować wodę z cukrem, dodać sok z cytryny - włożyć jabłka. Gotować ok. 2 minuty. Odcedzić i wystudzić.
• Przygotować formę do muffin. Lepiej jak są większe od surowych babeczek, żeby nie były ściśnięte w foremkach - pozwoli to na lepsze dotarcie ciepła i rozchylenie się warstw ciasta. Ściśnięte w środku mają utrudnione wyrastanie.

WYKONANIE:

• Płat ciasta lekko rozwałkować, podzielić na prostokąty wielkości ok. 26 x 7 cm. Płat ciasta podzielić wzdłuż na pół i w poprzek na 4 części.
• Każdy kawałek smarować dżemem, zostawiając nie posmarowane brzegi
• Formę na muffiny opłukać wodą (jeśli nie silikonowe lekko wcześniej natłuścić).
• Układać plasterki jabłek na połowie, żeby wystawały za ciasto i jeden plasterek zachodził na drugi. Posypać nieco cynamonem. Zwinąć lekko w rulon - nie ściskać i od razu układać w foremkach. Przed pieczeniem dobrze jest schłodzić.
• Piec ok. 30 minut - przed wyjęciem  wszystkich sprawdzić przynajmniej jedną, podważając widelcem, czy jest dobrze wypieczona. 
• Można podgrzać przed podaniem i posypać cukrem pudrem. 

SMACZNEGO!

Źródło:  Ale dobre z pewnymi zmianami