Babka rumowa, drożdżowa - z rodzynkami moczonymi w rumie

Babka rumowa - drożdżowa, z dodatkiem rodzynek moczonych w rumie. Dzięki dodatku takich rodzynek i rumu nie jest sucha i dłużej zachowuje świeżość. Piekłam dwie - jedną w tradycyjnej formie, drugą w wysokim garnku.  Ta wysoka wymaga dłuższego pieczenia i mimo sprawdzenia patyczkiem że jest upieczona - okazało się, że była za krótko pieczona, taka jakby trochę za mokra. Jeśli okaże się po wyjęciu, że nie jest dostatecznie wypieczona - dopiec boki powinny być chrupiące.

SKŁADNIKI: - na dużą formę ok. 2,5 l  lub dwie mniejsze*
(składniki powinny być temperatury pokojowej)
500 g mąki
50 g drożdży
150 g cukru - najlepiej drobny
150 g masła + do natłuszczenia formy
3 jaja
3 żółtka
1/4 szklanki mleka
1/2 szklanki gęstej śmietany lub jogurtu
100 g rodzynek
3 łyżki mocnego rumu (najlepiej Stroh 80%)
szczypta soli

lukier:
150 g cukru pudru
3 łyżki ciepłego mleka, albo rumu
1 łyżka masła

PRZYGOTOWANIE:

• Rodzynki opłukać, zalać rumem - szczelnie zamknąć w słoiczku.
• Formę natłuścić dokładnie, oprószyć mąką - strzepnąć nadmiar.
• Masło roztopić, mleko lekko podgrzać.

WYKONANIE:

1. Mąkę przesiać do miski. W środku zrobić dołek - pokruszyć do niego drożdże, wsypać łyżkę cukru, zalać mlekiem - wymieszać zagarniając trochę mąki. Przyprószyć mąką i zostawić do momentu, aż mąka popęka - znak, że drożdże pracują.
2. Jaja i żółtka utrzeć z cukrem na puch, połączyć ze śmietaną i dodać do mąki.
3. Do mąki dodać  też rodzynki z rumem i dobrze wyrobić na gładkie ciasto, pod koniec dodawać rozpuszczone masło i sól - jeśli ciasto jest rzadkie dodać trochę mąki. Ciasto drożdżowe powinno się długo wyrabiać, aż będzie gładkie i lśniące.
4. Ciasto przykryć, zostawić do wyrośnięcia. Jak podwoi swoją objętość krótko zagnieść, żeby wypuścić z niego powietrze i nałożyć do formy - do połowy wysokości.
5. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Jak formy będą wypełnione po brzegi ciastem - wstawić do piekarnika i piec na mocno rumiano ok. 40 - 50 minut.
6. Lukier: cukier puder rozetrzeć z mlekiem, dodać masło. Dobrze utrzeć. Lukier powinien być gęsty, żeby nie spływał za szybko z babki. Jak lukier jest za rzadki dodać trochę cukru pudru, jak za gęsty rozcieńczyć odrobiną mleka, czy rumu.

* można upiec ją w wysokim wąskim garnku - tylko trzeba ją dobrze wypiec. Jeśli jest mocno zarumieniona i po sprawdzeniu patyczkiem jest upieczona, a przy wysuwaniu z garnka nie jest przyrumieniona skórka  dookoła - wsunąć ją z powrotem do dopieczenia, a na wierzch położyć papier do wypieków.

SMACZNEGO!

A taka była z wcześniejszego pieczenia - krojona jeszcze na gorąco - przepyszna!

Panettone - tradycyjna receptura

Panettone nie jest typowym ciastem drożdżowym - struktura i sposób wykonania odróżnia ją trwałością i smakiem od innych ciast  drożdżowych. Wymaga dłuższego czasu na jej przygotowanie, ale efekt jest zaskakujący. Mimo, że jest ciastem drożdżowym w kolejnych dniach od wypieczenia nie traciła swoich walorów smakowych. Wielofazowy proces przygotowania - myślę, że przybliża ją do oryginału - przepis poniżej pochodzi z fachowego źródła.
Co odróżnia ją od innych bab drożdżowych przy przygotowywaniu? Jest dodana niewielka ilość drożdży, a wstępny rozczyn jest bardzo gęsty - jak twarde ciasto. To m.in. jest powodem, że wymaga długiego czasu wyrastania.
Babka wywodząca się z Mediolanu, tradycyjnie spożywana w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjny proces produkcji Panettone jest długi i skomplikowany. Korzenie pochodzenia sięgają aż XVIII wieku - początkowo wypiekana jako chleb, z czasem osiągnęła współczesny kształt - wysokiej kopuły. Bardzo popularna na całym świecie - sprzedawana w kartonowym pudełku - w Polsce można kupić w wielu marketach w okolicy świąt i to nie tylko w okresie  Świąt Bożego Narodzenia.

SKŁADNIKI: na ok.3,25 litrowy garnek

480 g mąki pszennej typ 500* (80 g + 300 g + 100 g)
15 g świeżych drożdży
210 g/ml letniej wody (40 + 170)
90 g rozpuszczonego masła (70 +20) - przestudzone
90 g brązowego cukru  (70 +20)
4 żółtka (2 +2)
10 g miodu
3 g soli (1/2 łyżeczki)
170 g rodzynek – wcześniej sparzyć i namoczyć
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

PRZYGOTOWANIE:

ROZCZYN: 

15 g drożdży, 80 g mąki, 40 ml wody. Drożdże wymieszać z wodą, dodać połowę mąki - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki - dokładnie połączyć. Zostawić przykryte w cieple (ok. 30℃)** na 4 - 8 godzin, do podwojenia objętości.

CIASTO I:

90 g rozczynu*** łączyć stopniowo ze 170 ml wody, dodawać po trochu 300 g mąki, 2 żółtka -  dobrze wyrobić. Potem dodać 70 g cukru - dokładnie połączyć, następnie dodać 70 g rozpuszczonego masła. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Zostawić szczelnie przykryte w cieple (powinna być temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 30%)** na 4 - 8 godzin, do potrojenia objętości.

CIASTO II: 

Do pierwszego ciasta dodać 100 g mąki, 10 g miodu i 1/2 łyżeczki soli. Po dodaniu każdego kolejnego składnika dokładnie wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu dodać 20 g cukru - wyrobić, dodać 2 żółtka - wyrobić, 20 g masła - wyrobić. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Do wyrobionego ciasta wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową - zagnieść do połączenia. Zostawić przykryte folią na ok. 45 min.

WYKONANIE:

1. Garnek**** lub formę wyłożyć papierem do pieczenia - z całości, zaginając, aby nadać kształt.
2. Ciasto przegnieść jeszcze kilka razy i włożyć do formy.
3. Zostawić przykryte w cieple do wyrośnięcia - aż po brzegi naczynia na ok. 6  - 8  godzin. Ciasto w profesjonalnych warunkach powinno wyrastać w temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 35 - 40%**
4. Wstawiać do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec ok. 40 min. Jeśli za szybko ciemnieje - obniżyć temperaturę i przykryć. Powinno mieć całe złotobrązowy kolor. Jeśli przy próbie wyjęcia okaże się, że jest nie dopieczone wsunąć z powrotem do naczynia i jeszcze dopiec.
5. Od razu po wyjęciu przebić na krzyż dwoma patykami, szpikulcami i zawiesić np. nad większym garnkiem. Zostawić do wystudzenia dnem do góry.
6. Całkiem wystudzone przechowywać przykryte.

Uwagi:
Wyrabiałam w wypiekaczu do chleba. Całość wyrastania zajęła mi od jednego dnia rano do drugiego dnia na wieczór. Rano zrobiłam rozczyn, wieczorem wyrobiłam ciasto I  na bazie rozczynu, na drugi dzień rano połączyłam z  ciastem II - zostawiłam do wyrastania na dłużej niż w przepisie. Po południu włożyłam do wyrastania w formach i do pieczenia i na wieczór piekłam.
* powinna być to mąka wysokoglutenowa
** nie pilnowałam temperatury, ani wilgotności - trzymałam w temp. pokojowej, przykryte stretch folią.
*** dałam cały rozczyn
****garnek musi być z takimi uszami, które można włożyć do piekarnika, albo je odkręcić.

SMACZNEGO!

Źródło: "cukiernictwo i piekarstwo" 1/2015

Rogale Świętomarcińskie

Myślałam, że tego typu wypieki najlepsze są świeżo upieczone - ale są tak pyszne, że nie ma jak sprawdzić, bo długo nie poleżą. Jadłam nie raz rogale Świętomarcińskie w Poznaniu - z pewnego źródła,  najprawdziwsze i jeszcze ciepłe. Bardzo dobre, ale te domowe na prawdę są  r e w e l a c y j n e. Przepis pochodzi ze strony, którą cenię i wierzę że przepis jest najprawdziwszy.

SKŁADNIKI: 15 szt

ciasto drożdżowe:
500 g mąki typ 500, 550
30 g drożdży
60 g cukru
200 ml mleka
2 jajka
60 g miękkiego masła
1/4 łyżeczka soli

200 g miękkiego masła (w oryginalnym przepisie jest 400)

nadzienie*:
200 g białego maku
400 ml mleka
200 g cukru
130 g biszkoptów - startych na tartce
35 g masła - miękkie
35 g orzechów włoskich - drobno posiekanych
35 g rodzynek - duże przekroić na pół
35 g skórki pomarańczowej - drobno posiekanej
2 jaja
1/3 łyżeczki ekstraktu/olejku migdałowego

lukier:
200 g cukru pudru
sok z cytryny
2 -3 łyżki gorącej wody
1 łyżka masła
posiekane orzechy włoskie - do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto zagnieść jak drożdżowe. Zrobić rozczyn: wymieszać drożdże, cukier,  2-3 łyżki mąki i tyle mleka, by otrzymać konsystencję śmietany - zostawić do momentu rozpoczęcia wzrostu. Do mąki dodać rozczyn, mleko, jaja, 60 g masła i sól - wyrobić mechanicznie, albo ręcznie**. Zostawić w misce przykryte - do wyrośnięcia.
• Rozwałkować ciasto na prostokąt. Na 2/3 powierzchni ciasta rozłożyć małe kawałeczki masła. Przykryć częścią ciasta bez masła, na to założyć drugą część z masłem, zlepić brzegi i lekko docisnąć do siebie całą powierzchnię ciasta. Zawinąć w folię i schłodzić 15-30 min. w lodówce (nie za długo, żeby dało się ładnie rozwałkować). 
• Rozwałkować znowu na prostokąt. Złożyć na 3 - jak poprzednie i znowu schłodzić i powtórzyć czynność jeszcze co najmniej raz (w sumie 3-4 składań).
• Ciasto, po skończeniu składań zawinąć szczelnie i zostawić do następnego dnia na ok. 8 godzin. 

WYKONANIE:

1. Masa makowa: zagotować mleko, wsypać do niego mak - zostawić na ok. 2 godziny, potem odsączyć na wyłożonym ściereczką sicie. Odcisnąć mocno przed mieleniem. Mak wymieszać z cukrem i zmielić dwukrotnie, dodać pozostałe składniki i wymieszać.
2. Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować każdy na prostokąt***. Ciąć na długie trójkąty o podstawie ok. 10 cm. Na każdym szprycować po dwa wałki nadzienia, przecinać pośrodku podstawy, zakładać na ok 4 cm. (jak na zdjęciu) i zwijać od podstawy po szczyt. 
3. Układać na papierze w odstępach - zostawić do wyrośnięcia.
4. Piekarnik nagrzać do temp. 210 - 230 ℃. Piec do zrumienienia ok. 15-20 min. Studzić na kratce. Wystudzone polać lukrem i posypać orzechami.
5. Lukier: utrzeć cukier puder, dodając gorącą wodę i soku z cytryny,  pod koniec dodać łyżkę masła.

* w przepisie oryginalnym było ok. 1 i 1/2 mojej proporcji, a mimo to zostało mi na wypełnienie 8 - u babeczek, choć go nie było za mało w rogalikach.
** przy wyrabianiu ręcznym masło i sól dodać po wstępnym wyrobieniu
***1/2 ciasta rozwałkowałam na 30 x 26, drugie lepsze na 25 x 37 - muszą być dłuższe trójkąty, żeby . choć wystarczy jakkolwiek skręcić, bo masa nie wypływa, choć przy zwijaniu wychodzi na zewnątrz.

SMACZNEGO!

Jagodzianki z kruszonką

Pyszne, maślane z chrupiącą kruszonką - te smakują mi bardziej niż kiedykolwiek jadłam. Ciasta drożdżowe smakują najlepiej jak są świeże, a najlepiej prosto z piekarnika. Na drugi dzień ciasto drożdżowe najczęściej jest bardziej zbite i suche. To ciasto dzięki sporej ilości masła i kruszonki nadaje tym  jagodziankom zupełnie inną, delikatniejszą strukturę i są dobre nawet na trzeci dzień - jeśli wytrzymają.

SKŁADNIKI: na 12 - 13 sztuk (dość duże)

ciasto*:  - składniki temperatury pokojowej

500 g mąki uniwersalnej (typ 500, 550)

30 g  świeżych drożdży (lub 15 g suchych)

50 ml mleka letnie

200 ml jogurtu naturalnego

1/2 szklanki cukru - niecałe 

4 żółtka

150 g masła - rozpuszczone i przestudzone

skórka otarta z cytryny

szczypta soli

kruszonka:

50 g mąki pszennej

50 g drobnego cukru

50 g masła - rozmiękczone

ponadto:

1 jajko - na posmarowanie wierzchu

ok. 300 g jagód

po 12 łyżeczek cukru 

PRZYGOTOWANIE:

• Kruszonka: mąkę wymieszać z cukrem, dodać masło - wymieszać rękoma, albo widelcem. Schować do lodówki.
• Wyrabianie ciasta*: mleko wymieszać z drożdżami, łyżeczką cukru i mąki - odstawić, żeby się "ruszyły". Żółtka utrzeć z cukrem. Do przesianej mąki dodać drożdże, żółtka, sól, otartą skórkę z cytryny i jogurt - wyrabiać ręcznie lub mechanicznie. pod koniec dodać masło i wyrabiać jeszcze, aż masło wchłonie się całkowicie. Ciasto umieścić w dużej misce i przykryć folią samoprzylepną. Wstawić do lodówki** na kilka godzin, albo ustawić w cieple - do wyrośnięcia, aż podwoi swą objętość. 
• Ciasto z lodówki trzeba wyjąć wcześniej, żeby trochę się zagrzało*** - ale i tak zagrzeje się od rąk.

WYKONANIE:

1. Ciasto podzielić na 12 równych części. U mnie były to porcje  po 80 g.
2. Zrobić z nich kulki, potem rozpłaszczać w dłoniach. Starać się bardziej rozciągać brzegi, a środek pozostawiać grubszy. Nakładać w środek najpierw łyżeczkę cukru i po ok. 2 pełne łyżki jagód na jedną bułkę. Zlepić bardzo dokładnie brzegi, najpierw jak pieroga, potem jeszcze dokładniej podwijając ciasto, jednocześnie nadawać kształt. (ciasto jest bardzo tłuste i łatwo się rozkleja, nawet jeśli myślimy, że jest już sklejone). 
3. Układać każdą bułkę zlepieniem do dołu - od razu na papierze do wypieków, w odstępach. Na jedną blachę wchodzi ok. 6 sztuk - zostawić w cieple na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
4. Piekarnik nagrzać do temperatury 190º C.
5. Jajko rozmącić. Przed włożeniem do piekarnika,  smarować każdą bułkę jajkiem i posypywać kruszonką. 
6. Piec ok. 20 min na rumiano.

*Jeśli ciasto wyrabiane jest urządzeniem do wypieku chleba składniki nie muszą być temperatury pokojowej, bo to urządzeniem podgrzewa w trakcie wyrabiania. Wystarczy drożdże rozmieszać z mlekiem i pozostałe składniki na ciasto od razu umieścić w formie urządzenia  - maszyna porządnie wyrobi.

** Ostatnio u mnie wszystkie drożdżowe ciasta wyrastają w lodówce - jest lepsza jakość ciasta, które wolniej wyrasta.

*** Pierwszym razem jak je robiłam, wrzuciłam po wyjęciu z lodówki do urządzenia do wypieku chleba, żeby mi zagrzał ciasto. Ciasto jest z dużą ilością masła, a urządzenie tak mi podgrzało ciasto, że zrobiło się prawie płynne. Nie można było z niego uformować ładnych bułeczek, za to jagody wymieszały się trochę z ciastem i dla mnie nie były gorsze w smaku jak te, chyba nawet lepsze - ale zdania są podzielone.

SMACZNEGO!

Z innego dnia:

Źródło: przepis pochodzi z bloga Pistachio z moimi uwagami

Czeskie kołacze

Czeskie kołacze - pyszne drożdżówki, w oryginale z trzema nadzieniami makowym, serowym i dżemem. Można je zrobić tylko z jednym z nich, będzie prościej, ale smak jaki dają te trzy nadzienia razem warty jest wysiłku.

SKŁADNIKI: na ok. 20 sztuk

ciasto:
500 g mąki
30 g drożdży
80 g cukru
2 jaja
1 szklanka mleka (250 ml)
100 g masła
szczypta soli

masa serowa:
250 g twarogu
100 g cukru
25 g masła
2 żółtka
1 łyżka (15 ml) mąki ziemniaczanej
1 łyżka rumu
2 białka

masa makowa:
200 g maku
200 g cukru
75 ml wody
ekstrakt migdałowy
orzechy, rodzynki - jeśli robimy z samym makiem

dodatkowo:
słoiczek twardego dżemu, powideł - najlepiej domowych**
1 jajko - do posmarowania (połowę białka można odjąć i dodać do sera)

PRZYGOTOWANIE:

• Masa makowa: poprzedniego dnia mak zalać 2-3 razy wrzątkiem i zostawić zalany na noc. Następnego dnia odcedzić na sicie i zmielić: przepuścić 3 x przez maszynkę do mięsa. Z wody i cukru - na średnim ogniu zagotować syrop do nitki*, nie mieszać, gotować ok. 5 - 10 min. Zdjąć z ognia, wsypać od razu zmielony mak, dodać ekstrakt migdałowy i szybko wymieszać. Na koniec można dodać posiekane orzechy i rodzynki.
• Masa serowa:   najlepiej zrobić ją malakserem. zmiksować twaróg z cukrem i masłem, dodać żółtka, mąkę ziemniaczaną i rum. Białka ubić na średnio sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą serową. 

WYKONANIE:

1. Zagnieść ciasto drożdżowe: do miski przesiać mąkę, w środku zrobić dołek - pokruszyć do niego drożdże, posypać łyżeczką cukru, zalać kilkoma łyżkami letniego mleka, zamieszać i posypać niewielką ilością mąki - zostawić, aż drożdże podrosną, a mąka popęka. 
2. Korzystając z urządzenia do wypieku chleba - wystarczy wrzucić to z miski, dodać pozostałe składniki - maszyna zagniecie. Jeśli nie mamy: zmiksować jaja z cukrem na puch - dodać do miski z drożdżami, dodać letnie mleko, roztopione masło i wyrabiać, aż ciasto zrobi się gładkie i zacznie odchodzić od miski, pod koniec wyrabiania dodać sól. Ciasto przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia - min. do podwojenia objętości. (Ciasto można przykryć folią samoprzylepną i zostawić do wyrośnięcia w lodówce - do następnego dnia - będzie miało lepszą strukturę)
3. Formowanie: ciasto dzielić na kawałki wielkości ok. 50 g. Uformować placki, w środku - powinny być cieńsze, zrobić dnem szklanki zagłębienie. Żółtko i pół białka roztrzepać widelcem - posmarować brzegi, potem ułożyć dookoła masę makową i serową, w środku włożyć łyżeczkę dżemu. Zostawić do wyrośnięcia. 
4. Pieczenie: piekarnik nagrzać do temperatury 200º C. Piec na drugim od dołu poziomie piekarnika - na rumiano, ok. 20 min.

* syrop do nitki określany jest: że ostatnia kropla ciągnie za sobą nitkę.  Ja nie trzymam do takiego momentu. Wystarczy, że będzie gęstszy i będzie trudniej spływać z łyżki. Termometrem cukierniczym ok. 115º C 

** kiedyś dodałam ze sklepu, to pod wpływem gorącego powietrza zrobił się syrop.

SMACZNEGO!

Drożdżowe buchty ze śliwkami

Wypiek goszczący u mnie przynajmniej raz w roku - ze śliwkami z dodatkiem powideł. Najczęściej robię z powidłami, bo ze śliwką wychodzą trochę za puste w środku. Te są nadziewane śliwką węgierką i jednocześnie powidłami, co daje delikatniejszy, śliwkowy smak niż z samymi powidłami. Samo ciasto jest drożdżowe, z dodatkiem skórki cytrynowej - uwielbiam ten dodatek w słodkich ciastach drożdżowych. Jest bardzo mało słodkie - daję płaskie łyżki cukru i nie słodziłam śliwek, ani powideł, które mam akurat w trakcie smażenia. Jeśli stwierdzicie, że za mało słodkie, można posypać cukrem pudrem po wierzchu. Palce lizać! 

SKŁADNIKI:  - wszystkie składniki powinny być temperatury pokojowej
                             forma  24 x 37

500 g mąki

50 g drożdży

ok 1 szklanki ciepłego mleka

2 jaja

2 żółtka

3 łyżki cukru + łyżeczka do drożdży

100 g masła - rozpuścić

otarta skórka z cytryny

szczypta soli

śliwki węgierki (ok. 16 szt.) - w temp. pokojowej

powidła

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto można zagnieść przy pomocy urządzenia do wypieku pieczywa. Wszystkie składniki wrzucić od razu - dodać tylko podrośnięte drożdże.
• Przesiać do miski mąkę, zrobić w środku zagłębienie - pokruszyć w to zagłębienie drożdże, posypać łyżeczką cukru, wlać na nie ok. 1/4 szklanki mleka, zamieszać (niedokładnie) zagarniając trochę mąki. Oprószyć ten drożdżowy rozczyn mąką. 
• Jak popęka na wierzchu mąka - to znaczy, że drożdże zaczęły "pracować".
• Do miski z mąką dodać:  ubite jaja i żółtka z cukrem, łyżkę rozpuszczonego masła, pozostałe mleko, skórkę z cytryny - dobrze wyrobić drewnianą łyżką (ciasto nie powinno być twarde), pod koniec dodać szczyptę soli.
• Przykryć miskę ściereczką i zostawić do wyrośnięcia - mniej więcej do podwojenia objętości.

WYKONANIE:

1. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, albo  wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. 
2. Po wyrośnięciu,  zgnieść ciasto w celu odgazowania, zostawić w misce, albo wyłożyć na powierzchnię posypaną mąką, 
3. Odcinać po kawałku, lekko rozpłaszczać*  nadziewać śliwką i łyżeczką powideł, zlepiać, układać jedna przy drugiej zlepieniem do dołu. Posmarować po wierzchu  roztopionym masłem.
4. Przykryć ściereczką - zostawić do wyrośnięcia, ale nie za długo, żeby nie przerosły. Lepiej krócej, niż za długo.
5. Piekarnik nastawić na 190° C, Piec na rumiano - ok. 40 min.

* Ciasto bardzo lepi się do rąk i trzeba albo posypywać mąką ręce, albo natłuszczać. Ja wolę mąkę, ale z umiarem, bo zlepiając tłustymi rękoma, tłuści się trochę brzegi i  buchty rozlepiają się w trakcie pieczenia. 

SMACZNEGO!