Zakwas buraczany - buraki kiszone

Ten zakwas polecam szczególnie do picia jak napój, ale może być użyty jako dodatek do zupy, niedługo dodamy go do tak lubianych przez nas chłodników.

Choć zakwas burczany znany jest u nas od wieków i niby powszechny, a jak rozmawiam ze znajomymi - z jakiś względów nie robią i nie wiedzą jak - a to takie proste - nie potrzeba przepisu! Kisi się podobnie jak ogórki - ale zalewa się zimną wodą i niekonieczne takie dodatki jak do ogórków.

Jest pyszny! Powstrzymuję się od wypicia dużej ilości na raz, bo jednak wolę zachować umiar - piję ok. 1 szklanki dziennie. Ja w tym roku, szczególnie ze względu na obecną pandemię - nastawiam 5 - cio litrowy słoik już któryś raz z kolei. Jeden zaczynam pić, a drugi nastawiam. Każdy chyba słyszał jakie kiszonki są zdrowe! Przy czym dużą zaletą jest to, że w czasie kiszenia nie wydzielają brzydkich zapachów - jak to jest w przypadku kapusty.

SKŁADNIKI: na 5 l słój

ok. 1,5 kg buraków

ok. 2 litry i 1 szklankę wody
kilka ziaren ziela angielskiego
3 - 4 liście laurowe
2 i 1/4 łyżki soli - płaskie
1 -2 główki czosnku

PRZYGOTOWANIE:

• Wodę zagotować z solą i przyprawami - wystudzić.
• Słoik wyparzyć. 

WYKONANIE:

1. Buraki obrać i pokroić w plastry.
2. Czosnek obrać, albo w całości - ale przekroić w poprzek na pół.
3. Na dno słoja wrzucić czosnek, na to buraki - zalać przestudzoną wodą* i dość szczelnie zakryć. Słój umieścić na jakiejś podstawce - może wykipieć.
4. Odstawić na ok. 7 - 14 dni w temperaturze pokojowej. Po kilku dniach pojawi się pianka - zbierać wyparzoną łyżką. Jak nie będzie się już  pienić - spróbować, czy jest dobry w smaku, kwaskowaty i esencjonalny jak barszcz -wtedy zlać do wyprażonych słoików, czy butelek - szczelnie zamknąć - przechowywać w chłodnym miejscu. 
5. Buraki pozostałe po odcedzeniu zalać jeszcze raz na 1-2 dni przegotowaną wodą - ale już bez dodatku soli. Tak samo zlać - równie pyszny napój jak z pierwszego zlania, może tylko trochę mniej esencjonalny. 

UWAGI:

1. Wskazane jest obciążyć buraki, żeby nie pływały po wierzchu - ja wkładam w środek dopasowany słoik  i obwiązuję folią typu streth.
2. Staram się zachować sterylność naczyń - żeby nie było niespodzianek i nie trzeba było wylewać, jak pojawi się pleśń.

*buraki powinny przytrzymać czosnek, żeby nie pływał po wierzchu. Ja nie dodaję przypraw z gotowania.

SMACZNEGO!

Zupa z cukinii z fasolką szparagową

Zupa z cukinii - może być duża przerośnięta cukinia, czy kabaczek. Stosuję tylko taką zasadę duże cukinie obieram ze skóry i wdrążam środek, młode używam w całości. Ta zupa zupa jest ze starej cukinii i wyszła nie gorsza niż jak robiłam ją z młodej, tylko tą zmiksowałam blenderem. Pyszna zupa - gęsta, a nie ciężka taka jak w sam raz na ostatnie dni lata i wczesnej jesieni.

SKŁADNIKI*:
ok. 1000 g cukinii
ok. 250 g fasolki szparagowej - najlepiej młoda, bez łyka
olej - do smażenia
1 duża cebula
biała część pora - opcjonalnie
pół ostrej papryczki  - opcjonalnie
pół pęczka natki pietruszki
łodyga świeżego lubczyku
2 litry bulionu warzywnego, drobiowego lub wody
2 ząbki czosnku
sól, pieprz, szczypta cukru

PRZYGOTOWANIE:

• Dużą, przerośniętą cukinię umyć, ściąć piętki - przeciąć na pół, albo na cztery części - obrać ze skóry i wydrążyć środek. Młodą wystarczy umyć i ściąć piętki.
• Cukinię zetrzeć na grubej tartce. Cebulę obrać, posiekać. Pora pokroić w pół-talarki.
• W fasolce szparagowej odciąć końcówki, opłukać i pokroić na ukośne kawałki. 
• Przesmażyć - zeszklić na oleju cebulę i pora, dodać cukinię - dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, zamieszać czasami. Można podlać trochę wodą, żeby na początku nie przywierała. Jak puści sok dodać ostrą papryczkę, lubczyk i natkę w całości z łodygami, ale przy mieszaniu trzymać je na wierzchu, żeby później wyjąć.

WYKONANIE:

1. Jak cukinia będzie miękka, wyjąć natkę i lubczyk, dodać rosół lub wodę - zmiksować blenderem (można zmiksować tylko część, albo pozostawić nie zmiksowaną). 
2. Dodać fasolkę, odrobinę cukru - gotować do miękkości fasolki. Na koniec wycisnąć czosnek, posypać pieprzem. Fasolkę można ugotować oddzielnie w bulionie lub wodzie z solą i odrobiną cukru. 

*proporcje podaję orientacyjnie, bo nie ważę warzyw do zupy.

SMACZNEGO!

Słoneczna zupa z czerwonej soczewicy

Zupa na bulionie warzywnym, z dodatkiem selera naciowego i ostrej papryczki. Gotowałam ją w nocy i od razu robiłam zdjęcia - nigdy w nocy nie jem, ale zupa w misce to zaczęłam próbować i co odstawię to jeszcze łyżkę, co odstawię to jeszcze dwie - nie mogłam się od niej oderwać, chociaż nie jestem zupiara. Szukam takich zup i takie zdrowe i dobre będę publikować. Przepis na nią dostałam drogą "pantoflową" - dostałam xero z jakiegoś czasopisma.

SKŁADNIKI: na ok. 4 porcje

250 g czerwonej soczewicy
1 por - biała część
2 średnie marchewki
2 łodygi selera naciowego
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
1 łyżeczka średnio ostrej papryczki
masło, olej/masło klarowane
1 - 2 litry bulionu warzywnego*
1 - 2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki kurkumy
sól, pieprz - do smaku
natka z pietruszki

PRZYGOTOWANIE:

• Soczewicę wypłukać kilkakrotnie zmieniając wodę - zostawić na sicie.
• Umyć i oczyścić por, marchew, seler naciowy - obrać z włókien**. 
• Warzywa, czosnek, imbir i ostrą papryczkę - drobno posiekać.  imbir zetrzeć na tartce.

WYKONANIE:

1. Rozgrzać w garnku olej i masło lub masło klarowane - wrzucić warzywa razem z czosnkiem, imbirem i papryczką. Smażyć kilka minut na małym ogniu - mieszając co chwilę, aż wszystko straci surowy wygląd i zacznie się rumienić.
2. Wtedy wlać bulion, wsypać soczewicę, dodać liście laurowe, ziele angielskie, kurkumę, sól, pieprz.
3. Gotować na małym ogniu ok. 30  min., aż soczewica będzie miękka i trochę zacznie się rozpadać.
4. Zupę można zmiksować blenderem na krem, albo podać w takiej postaci.
5. Podawać posypaną  natką pietruszki.

* Ja gotowałam od razu wywar warzywny w oddzielnym garnku - nastawiłam go najpierw, a w tym czasie przygotowywałam resztę. Wrzuciłam na wrzątek, to co miałam: kawałek korzenia selera, dużą pietruszkę, łodygi brokuła, łodygi natki pietruszki, ziele angielskie i liście laurowe, nie dodawałam do niego już marchewki. Dodając przecedziłam przez sitko.
** Nie lubiłam obierać selera naciowego, wpadłam na pomysł, żeby przełamywać go po kawałku i wtedy widać gdzie są włókna - wystarczy je pociągnąć.

SMACZNEGO!

Źródło mi nie znane, a zupa była pod nazwą "Radosna zupa z czerwonej soczewicy".

Żur polski i zakwas ze staropolskiej kuchni

Żur - zupa, która w  Polskiej tradycji jest podstawą Wielkanocnego śniadania. Współcześnie przywiązuje się dużą wagę do tego, żeby żur był na zakwasie, chleb na zakwasie - ja tego też się trzymam. Ale, jak pamiętam u mnie w domu, czy na wsi, gdzie gościłam - gotowali bez zakwasu, zakwaszając kwaskiem cytrynowym czy cytryną. W moim rodzinnym domu tradycją na Wielkanoc był barszcz czerwony, czysty, podawany z różnego gatunku domowymi wędlinami, suszonym białym twarogiem i jajkiem, z dodatkiem chrzanu. Ja zmieniłam tą tradycję u siebie idąc za tym, co bardziej rozpowszechnione w Polsce. I coraz bardziej podoba mi się to, że ten stół Bożonarodzeniowy i Wielkanocny tak się od siebie różnią.

SKŁADNIKI:

zakwas:
2 szklanki mąki żytniej razowej
1 litr  przegotowanej, letniej wody
wrzątek
skórka od chleba razowego*

250 g żeberek surowych**
250 g wędzonego boczku, albo kiełbasy
włoszczyzna (bez kapusty)
2-3 suszone grzybki
100 g cebuli - można przesmażyć na maśle
listek laurowy
sól
2-3 ząbki czosnku
majeranek

dodatkowo - opcjonalnie:
śmietana
chrzan

PRZYGOTOWANIE:

• ZAKWAS: do szklanego słoja wlać trochę wrzątku, dodać mąkę, mieszać, dodając tyle wrzątku, żeby uzyskać gęstość rzadkiego ciasta. Wystudzić, dodać 1 litr przegotowanej wody, włożyć skórkę chleba. Garnek przykryć gazą i obwiązać. Zostawić w cieple, po trzech dniach powinien być gotowy. Bez skórki wymaga 7 - 8 dni, aby ukisł. Zrobiony zakwas, szczelnie zamknięty w chłodzie może stać do dwóch tygodni.

WYKONANIE:

1. Surowe mięso zalać zimną wodą, dodać listek laurowy zagotować - dodać, włoszczyznę, suszone grzybki i cebulę, wędzonkę, kiełbasę. Ugotować do miękkości mięsa.
2. Dodać sól, pogotować parę minut.  Na koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek, pogotować jeszcze chwilę, odcedzić. Wywar połączyć z nie przecedzonym zakwasem (Staropolska kuchnia podaje proporcje: na 1 litr wywaru 1/2 zakwasu). Ja proponuję dodać tyle, żeby smakowało, żeby nie był za kwaśny. Połączony z zakwasem trzeba jeszcze pogotować ok. 15 min. Połączyć ze śmietaną.
3. Podawać z pokrojoną na kawałki kiełbasą, ładnymi kawałkami mięsa, grzybkami i gotowanym jajkiem. U mnie dodatkowo podajemy chrzan, który każdy dodaje sobie do zupy.

* Ja nigdy nie dodaję skórki, zakwas sam się zrobi.
** Można zrobić na samej kiełbasie, ale taki jest bardziej esencjonalny, bardzo dobry jest ugotowany na surowej golonce. Wędzony boczek - lepszy będzie z firmowego sklepu mięsnego, niż zapakowany próżniowo z marketu.

SMACZNEGO!

Źródło zakwasu: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Strogonow i o wołowinie słów kilka

Kto nie zna strogonowa? Jest to bardzo pożywne i aromatyczne danie - bo zupa to trochę za mało powiedziane. Nie często przyrządzam wołowinę - jeśli to najczęściej przygotowując dania klasyczne, jako dodatek do mielonego i  do wyrobu domowej kiełbasy ew. rosołowe na wywar. 

Pisząc tego posta zainteresowałam się trochę tematem wołowiny. Dlaczego jeśli kupimy tańszą wołowinę, nie do końca jesteśmy zadowoleni z efektu naszych wyczynów kulinarnych i co się dowiedziałam? Otóż w Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy bydła, z tego względu nie dorównuje ona jakością producentom z krajów, gdzie jest większa tradycja spożycia wołowiny. W Polsce czasami można kupić wołowinę typowych ras mięsnych pochodzącą z Argentyny czy z Ameryki - takie mięso nie staje się twarde podczas duszenia. 

Najlepsze kawałki wołowiny - polędwica i rumsztyk są drogie. Niektóre tańsze kawałki wołowiny mają więcej smaku niż powyższe. Np. we francuskich restauracjach od dawna królują trzy rodzaje mięsa wołowego na steki: 

1. Stek hanger (onglet) - mięso wycięte z dolnej części łopatki, które najsmaczniejsze jest po zamarynowaniu w winie, czy occie winnym, które zmiękczają mięso. 
2. Stek bavette - wycinany jest z łaty wołowej.
3. Stek flat iron - mięsień wycięty z górnej części łopatki - najbliższy jakością  najdroższym. Jakość zawdzięcza tłuszczowi osadzonym między włóknami.

SKŁADNIKI:

800 g wołowiny dobrego gatunku - udziec, ligawa, (ja dałam łopatkę)

olej, masło do smażenia - może być smalec

2 duże cebule

500 g pieczarek

1 czerwona papryka

3 kiszone ogórki

100 g koncentratu pomidorowego

2 łyżki musztardy sarepskiej

2 liście laurowe

4-5 ziaren ziela angielskiego

sól

pieprz

2 łyżki mielonej papryki

1/2 łyżeczki chilli w proszku

3 łyżki mąki

woda lub wywar warzywny

1/2 szklanki śmietany

PRZYGOTOWANIE:

• Wołowinę opłukać, oczyścić z błon, osuszyć papierowym ręcznikiem - pokroić  w ok. 1 cm. plastry,  potem  5 cm. paski.
• Pieczarki - same kapelusze pokroić na 4 - 6 części. 
• Cebule pokroić w cienkie piórka.

WYKONANIE:

1. Na dużej patelni rozgrzać olej - na dużym płomieniu wrzucać mięso partiami, dodać masło i smażyć mieszając - starać się nie dopuścić do puszczenia soków z mięsa.
2. Gdy mięso się zrumieni - dodać cebulę, smażyć do zeszklenia, następnie pieczarki - smażyć jeszcze ok 10 min. 
3. Dodać liście, ziele, musztardę i koncentrat - dusić pod przykryciem, podlewając wodą do miękkości.
4. Pokroić w kostkę paprykę i ogórki - dodać pod koniec duszenia mięsa.
5. Na końcu dodać odpowiednią ilość wody lub wywaru - do uzyskania odpowiedniej gęstości. Doprawić solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą. Mąkę zmieszać z ok. 3/4 szklanki wody - wlać do mięsa. Śmietanę zahartować gorącym płynem i połączyć z mięsem.

SMACZNEGO!

Źródło: Wikipedia; BBC "goodfood" 2/20015 str. 125.

Zupa krem z brokułów z wędzonym łososiem

Zaskakujący połączenie wędzony łosoś i brokułowa zupa, która sama nie ma zdecydowanego smaku - na dodatek łosoś dodaje jej elegancji i  oryginalności. Marzyłam o tej zupie, od kiedy zostałam nią poczęstowana na przyjęciu, ale nie sądzę, żeby czytając gdzieś sam przepis, skusił mnie aby ją zrobić. I choć przepadam za rybami, zupy rybne są mi obce. a takie połączenie składników kojarzyło mi się raczej z zupami rybnymi - a tu taki niespodziewany, subtelny smak.

SKŁADNIKI: 4 porcje

2,5 litra wody
włoszczyzna (bez marchwi)
ok. 750 g brokułów (bez grubych łodyg)
1/2 - 1 ostrej papryczki
1 szklanka mleka
1 ząbek czosnku
1 szklanka śmietany 18-30%
2 żółtka
50 g masła - miękkie
1/2 łyżeczki cukru
sól

bułka paryska - na grzanki
masło
1 ząbek czosnku
ok. 100 - 150 g łososia wędzonego

PRZYGOTOWANIE:

• Ugotować wywar warzywny: zagotować wodę - dodać sól, cukier, oczyszczoną rozdrobnioną włoszczyznę, ostrą papryczkę w całości, można dodać grube łodygi brokułów (nie rozdrabniać, aby można je usunąć przed zmiksowaniem). Gotować ok. 45 min.
• W trakcie gotowania wywaru warzywnego - dodać różyczki brokułów z miękkimi łodyżkami. Po ugotowaniu brokułów odłożyć kilka różyczek  do przybrania. 

WYKONANIE:

1. Przerwać gotowanie, usunąć papryczkę i łodygi brokułów. Dodać mleko - zmiksować blenderem, dodać czosnek - zagotować. Zdjąć z ognia, żółtka rozetrzeć z masłem, połączyć ze śmietaną i dodawać po trochu do zupy - mieszając.
2. Grzanki: Bułkę pokroić na kromki, posmarować masłem - opiec. Można potrzeć rozciętym ząbkiem czosnku. 
3. Zupę podawać z paskami łososia i grzanką.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: Magazyn Kuchnia  kwiecień 2000

Zupa z pieczonej dyni i pomidorów

Bardzo smaczna zupa krem z dyni - na bazie pieczonej dyni, pomidorów, cebuli i czosnku. Aromatyczna dzięki dodatkowi dzięki świeżo mielonej mieszance curry, Dodatek podprażonych pestek z dyni powoduje, że mimo, że to krem jest co pochrupać. Duża ilość pomidorów nie zbija smaku dyni, a jedynie sprawia, że jest on bardziej zdecydowany.

SKŁADNIKI:

1200 kg dyni (przed obraniem)

4 spore pomidory

1 cebula

4 ząbki czosnku

ok. litr rosołu/ bulionu

2 łyżki oliwy*

60 ml śmietanki kremówki

sól 

pieprz z młynka

ostra papryka w proszku

curry z młynka**

pestki z dyni - podprażyć na suchej patelni

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik nastawić na 190º C.
• Dynię umyć, obrać, wydrążyć środek z nasionami  -  pokroić na kawałki.
• Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, układać pomidory przecięte w poprzek na pół - rozcięciem do góry, ćwiartki cebuli, czosnek i kawałki dyni. 
• Piec ok. 70 min.

WYKONANIE:

1. Do stojącego blendera wrzucić upieczone warzywa: dynię, cebulę i czosnek obrać z łupiny, pomidory wydrążyć łyżką ze skóry (jeśli są duże nasiona, można wydrążyć i ułożyć na sicie, żeby odzyskać sok - ja dałam z pestkami)
2. Do warzyw dodać część bulionu i zmiksować.
3. Przelać z blendera do garnka, ew. dodać rosołu - zagotować. Oliwę, śmietanę i przyprawy wymieszać - wlać do gotującego kremu. Doprawić do smaku - u mnie smak mocno curry i średnio ostry od papryczki i pieprzu.
4. Podawać z uprażonymi pestkami dyni.

* nie dodawać oliwy, jeśli dodajemy rosół.

** mieszanka przyprawy curry, którą mam w młynku, w jej skład wchodzi: kurkuma, kozieradka pospolita, gorczyca, kolendra, papryka, pieprz, kmin rzymski.

SMACZNEGO!

Źródło: blog

Zupa ze szparagów z olejem pietruszkowym

Zupa krem z białych szparagów - smaku i uroku dodaje jej olej pietruszkowy, który może być kluczem do sukcesu wielu potraw. Robiłam ten olej - z tego przepisu wychodzi więcej niż do zupy. Doskonały pomysł, żeby uratować natkę z pietruszki przed zwiędnięciem i wykorzystać go do zup i sałatek. Natomiast odciśniętą masą, która ma konsystencję pasty smarowałam sobie chleb - nic się nie marnuje, a na dodatek mnie to smakuje. 

SKŁADNIKI: na ok. 2 litry zupy

4 duże pęczki pietruszki
200 ml oleju z pestek winogron
2 duże pęczki białych szparagów
100 g masła
1 cebula
200 ml. śmietany
1 łyżka cukru
sól
biały pieprz
sok z cytryny
żółtka

PRZYGOTOWANIE:

• Olej pietruszkowy:  listki natki pietruszki razem z olejem zmiksować blenderem, albo w szklance koktajlowej. Przecedzić przez sito, wyłożone kilkakrotnie gazą - odcisnąć mocno.
• Szparagi umyć, obrać -  obierki zachować na wywar. Pokroić w plasterki. 

WYKONANIE:

• Obierki szparagów zalać ok. 2 litrami wody, wsypać cukier i 1/2 łyżeczki soli - gotować ok. 40 min.
• Cebulę, posiekać przesmażyć na maśle - dodać szparagi i lekko przesmażyć. - zalać przecedzonym wywarem i razem gotować do miękkości szparagów.
• Dodać śmietanę, doprawić do smaku sokiem z cytryny, białym pieprzem i solą. Podawać skropione pietruszkowym olejem z surowym żółtkiem (dla mnie najlepiej od razu do wrzącej zupy, bo boję się surowych jaj).

SMACZNEGO!

Źródło:DDTVN

Grochówka

Zimowe menu: tradycyjna grochowa - polska, wojskowa. Zupa gęsta, sycąca, zagęszczona tylko rozgotowanym grochem - wystarczy za cały obiad. Aromatyczna dzięki wędzące, majeranku i innych przyprawach - o zdecydowanym smaku. Kto nie lubi gęstych zup, może nie rozgotowywać do końca grochu, albo dać go po prostu mniej - będzie również smaczna. Ja robię "na bogato", z dużą ilością mięsa, grochu, warzyw, przypraw, ale można zrobić np na samej kiełbasie, a zamiast grochu dodać "pure z grochu. Poniżej, tak jak ja robię i bardzo lubię. 

SKŁADNIKI: na ok. 3 litry gotowej zupy

500 g grochu łuskanego/ łupanego

750 g żeberek wędzonych*

750 g żeberko mięsne trójkąty*

1 duża cebula

2 marchewki

1 pietruszka

1/4 selera

1/2 pora - zielona część

2 - 3 małe ziemniaki

2 ząbki czosnku

olej do smażenia

3 ziela angielskie

liść laurowy

szałwia, tymianek, lubczyk
majeranek ok. 1 łyżki - na koniec gotowania**

pieprz, sól

PRZYGOTOWANIE:

• Surowe mięso  wypłukać, zalać zimną wodą- doprowadzić do zagotowania i gotować na średnim ogniu. Dodać wędzonkę, liść laurowy, ziele angielskie.
• Warzywa obrać opłukać. Cebulę - posiekać drobno. 1 marchew,  1/2 pietruszki i część selera przesmażyć na oleju - do lekkiego zrumienienia - dodać do gotowanego mięsa. Dodać do garnka też resztę warzyw. Warzyw nie musimy przesmażać, można dodać bez smażenia, ale smażenie wydobywa z nich więcej aromatu.
• Groch wypłukać 2-3 razy, zlewając wodę - dodać do zupy.
• Ziemniaki obrać, wypłukać - pokroić na drobną kostkę - dodać do zupy.
• Zupa jest gęsta trzeba mieszać po dnie, żeby nie dopuścić do przypalenia.

WYKONANIE:

1. Mięso, jak zacznie odchodzić od kości, ostrożnie wyjąć, usunąć kości i pokroić same chude mięso - dodać z powrotem do zupy.
2. Usunąć nie rozdrobnione warzywa. Dodać resztę przypraw, wyciśnięty przez praskę czosnek. Pogotować jeszcze trochę z przyprawami. Zupa jest gotowa jak wszystko jest miękkie, groch powinien być przynajmniej częściowo rozgotowany.

* Można dać inne mięso, zamiast wędzonki - można np. przesmażyć cebulę i warzywa na wędzonym boczku, czy z dodatkiem kiełbasy. Poza wędzonką nie jest koniecznie dodawanie innego mięsa.
** Majeranek długo gotowany traci aromat i gorzknieje.

SMACZNEGO!

Libańska zupa na pieczonym kurczaku z ekspresowym pieczywem

Libańska zupa, bez wyszukanych składników. Poszukuję ciekawych w smaku zup, bo co do zup jestem grymaśna. Ta zupa pochodzi z libańskich przepisów, nieznacznie przeze mnie zmieniony. Najlepiej zrobić ją po upieczeniu kurczaka, szczególnie praktyczna będzie dla tych, którzy z pieczonego kurczaka jedzą tylko udka i trochę piersi - mam na myśli swoje domostwo. Zupę gotuje się na resztkach z pieczonego kurczaka - wcześniej trzeba obrać z chudych kawałków mięsa. Wywar odcedzić, dodać obrane kawałki mięsa, do tego przesmażona cebula z marchewką i tymiankiem - część zmiksowana i zielony groszek.  Pachnąca i aromatyczna - do tego pieczywo na szybko, zamieszane tylko łyżką, które zdążymy upiec w czasie przygotowywania zupy.

SKŁADNIKI: na ok. 2,5 litry zupy

Resztki z pieczonego kurczaka, w tym ok. 300 g mięsa

2 cebule

3 marchewki

1 łyżka świeżego tymianku

200 g zielonego groszku - może być mrożony

olej do smażenia

3 łyżki greckiego jogurtu

2 ząbki czosnku

1/2 łyżki soku z cytryny

sól, pieprz,

PRZYGOTOWANIE:

1. Obrać z mięsa kurczaka - resztę zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu.
2. Przygotować pieczywo, wg przepisu na błyskawiczne bułeczki - wstawić do piekarnika.
3. Kontynuować przygotowanie zupy. 

ZUPA: 

• Kurczaka obrać z ładnych kawałków mięsa i odłożyć, resztę zalać ok. 1,5 litra wody i gotować na wolnym ogniu.
• Cebulę, marchew i tymianek pokroić drobno i przesmażyć na oleju, na małym ogniu ok. 10 min - połowę tego przełożyć do garnka, w którym będziemy łączyć zupę, drugą połowę zmiksować blenderem - dodając trochę rosołu.
• Do garnka z warzywami dodać warzywa zmiksowane, kawałki kurczaka - zalać przecedzonym wywarem i gotować na wolnym ogniu ok. 30 min, pod koniec dodać zielony groszek, ewentualnie przyprawić do smaku solą, pieprzem, tymiankiem. Jeśli rosół jest tłusty - można go odtłuścić, przykładając do powierzchni złożony ręcznik papierowy.
• Wymieszać jogurt grecki, sok z cytryny, szczyptę soli i wyciśnięty czosnek - dodawać bezpośrednio do miski.

SMACZNEGO!

Tradycyjna zupa szczawiowa z jajkiem i grzankami

Zupa szczawiowa, którą ja robię smakuje nawet osobom, którzy do tej pory nie lubili takiej zupy. Musi być podana z jajkiem, żeby zniwelować niekorzystne działanie szczawianów zawartych w szczawiu. Dodatkowo podaję z grzankami - oddzielnie w miseczce, żeby można dosypywać  i jeść nie rozmiękczone tylko chrupiące. Grzanki zawsze robię z bułki, smażonej na maśle - najlepiej kupić bułki o gęstej strukturze. Ważne jest gotując zupę szczawiową, że musi być odpowiednia ilość szczawiu, na daną ilość rosołu. Nie może być go ani za dużo, bo zabije smak bulionu - zostanie tylko zbyt kwaśny smak, ani nie może być go za mało, bo zupa będzie bez smaku.

SKŁADNIKI:

ok. 4 litry esencjonalnego bulionu*

500 g szczawiu

200 ml jogurtu lub śmietany

sól, pieprz,

listek laurowy,

czosnek

masło, olej

4 duże bułki

gotowane jaja - 1 na talerz

PRZYGOTOWANIE:

• Szczaw przebrać, oderwać ogonki, wypłukać, osączyć na sicie. Posiekać niezbyt drobno.
• Do garnka, w którym będzie przygotowywana zupa - wlać olej, dodać masło i poddusić szczaw - bez przykrycia do odparowania płynu.
• Od razu zalać gorący bulionem, dodać listek laurowy, sól, pieprz, wyciśnięty czosnek. Pogotować ok. 15 min.
• Śmietanę zabełtać, dodając do niej po trochu gorącej zupy mieszać - to pozwoli na zahartowanie i da gwarancję, że zupa się nie zważy - wlać do garnka z zupą i już nie gotować.

WYKONANIE:

1. Na oleju z dodatkiem masła przesmażyć - na bardzo małym ogniu pokrojoną w kostkę bułkę.
2. Na talerz wyłożyć pokrojone jajko, wlać zupę i posypać grzankami.

SMACZNEGO!

  

* Kiedyś takie zupy gotowałam na wołowinie, a ostatnio na korpusie z kurczaka - pozostałości po baleronie białoruskim, bo często go robię. Nastawiam w garnku mięso z kością, dodaję dużo warzyw, gotuję nie patrząc na zegarek, ale  ok. 2 godzin i przecedzam  przez sitko na przygotowany szczaw.

Zupa węgierska wyjątkowa

Ta zupa jest wyjątkowa z dużą ilością smacznego mięska - dobrze sprawdza się na przyjęciach. Bardzo pożywna i aromatyczna - zachwyciłam się nią u koleżanki na przyjęciu - Ala dzięki za przepis. O tej zupie marzyłam od dawna, choć nie jestem zupiara, co widać po moim blogu, a jeśli u mnie zupa, to musi być wyjątkowa.  

SKŁADNIKI:

200 - 300 g słoniny (ja dałam sam wytopiony smalec)

1 kg chudej wieprzowiny

1 kg chudej wołowiny

1 ostra papryczka*

4 ziemniaki

3 cebule

ok. 3 łyżeczki słodkiej mielonej papryki 

1 - 2 surowe papryki

4 marchewki

300 g pieczarek

koncentrat pomidorowy albo świeże pomidory

sól, pieprz

WYKONANIE:

1. Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni.
2. Pokroić mięso w niezbyt grubą kostkę - obsmażyć na wytopionym ze słoniny tłuszczu.
3. Do dużego garnka wlać niedużo wody - zagotować - włożyć obsmażone mięso i dusić do miękkości.
4. Dodać ziemniaki pokrojone w małą kostkę, całą ostrą papryczkę.
5. Cebulę, marchew, paprykę - pokroić w kostkę. Pieczarki w plasterki.
6. Na tłuszczu z mięsa usmażyć cebulę - dodać paprykę w proszku.
7. Do smażącej się cebuli dodać marchew, surową paprykę i pieczarki - dusić ok. 1/2 godziny.
8. Usmażone warzywa dodać do duszącego się mięsa, dodać pomidory, uzupełnić wrzątkiem do pożądanej gęstości zupy. Gotować do miękkości mięsa - dodać sól i pieprz do smaku.

* ostrą papryczkę - najczęściej suszoną w całości - dodaję do wielu potraw m.in. rosołu, leczo, daje bardzo dobry efekt smakowy

SMACZNEGO!

Flaczki tradycyjne polskie

Tradycyjne, polskie, choć nie tylko w Polsce są popularne - to różnią się przyprawami i sposobem podania.. Te flaki, które ja robię lepszy smak zawdzięczają temu, że część warzyw przed dodaniem przesmażam. Wiele osób odnosi się do nich z niechęcią ze względu na nazwę, ale i wygląd. Ale to ci, co nie wiedzą co w tej zupie jest, myślą, że tam są tłuściochy - a to nic mylnego. Przynajmniej ja nie daję żadnego tłustego mięsa, a sam flak też nie ma w sobie nic tłustego. Dawno nie jadłam, a kiedyś nie obyła się bez nich żadna impreza - teraz królują inne potrawy podawane na gorąco. Tak narobiłam sobie smaku, że żałuję, że tak dawno nie robiłam i chyba w niedługim czasie zrobię jeszcze raz, bo są pyszne.

SKŁADNIKI:

1,5 kg świeżych, oczyszczonych flaków
ok. 1 kg wołowiny z kością (np. szponder, oczko)
włoszczyzna do rosołu
oprócz włoszczyzny jeszcze:
1 duża cebula
1 duża marchew
1 pietruszka
1/8 selera

liść laurowy
imbir mielony
gałka muszkatołowa
majeranek
pieprz czarny
pieprz ziołowy*
papryka czerwona
sól
olej do smażenia
2 łyżki smalcu
2 łyżki mąki

PRZYGOTOWANIE:

• Nastawić rosół z wołowiny, dodać włoszczyznę, liść laurowy. Ugotować do miękkości. Posolić jak już mięso będzie miękkie.
• Oczyszczone flaki wypłukać w zimnej wodzie. Zalać świeżą zimną wodą - doprowadzić do wrzenia, pogotować ok. 10 min. Odcedzić, odcedzone flaki jeszcze raz wypłukać, przełożyć do czystego garnka i gotować do miękkości - to trwa bardzo długo, a flaki muszą być miękkie, bo inaczej są jak guma. Najlepiej ugotować w szybkowarze.

WYKONANIE:

1. Rozdrobnić warzywa - cebulę, marchew, pietruszkę selera - przesmażyć je na oleju na rumiano.
2. Do garnka z flakami  wlać: odcedzony rosół z wołowiny, wołowinę - same chude kawałki, przesmażone warzywa i przyprawy. Wśród przypraw dominujący powinien być majeranek i pieprz ziołowy. Pogotować jeszcze ok. 1/2 godziny - do połączenia smaków.
3. Na koniec przesmażyć mąkę na smalcu na złoty kolor - mieszając, rozcieńczać rosołem, aż zasmażka nie będzie miała grudek - wlać do zupy, zagotować. Jeszcze jeśli trzeba doprawić do smaku. Dobre flaki muszą być aromatyczne.

*mieszanka ostrej papryki, kolendry, kminku, gorczycy białej oraz liścia laurowego

SMACZNEGO!

Marokańska zupa z kurczakiem, ciecierzycą i kaszą jęczmienną

Po polsku nazwałabym tę zupę - wypasiony krupnik. Pożywna i bogata w różne składniki zupa, gotowana na całym kurczaku z dodatkiem kaszy jęczmiennej, cieciorki, podduszonych warzyw - do tego przyprawy mielona kolendra i kminek. Przepis pochodzi z libańskiego bloga. Podaje się z ostrą przyprawą harissa*, ja podałam dodając bezpośrednio do miski zupy ostrą mieloną paprykę, mielony kminek i świeżą kolendrę.

SKŁADNIKI:

300 g  ciecierzycy, albo 2 x 400 g w puszce
1 duży kurczak ok. 1,8 kg
1/2 szklanki kaszy jęczmiennej perłowej

1 łyżka oleju do smażenia
1 średnia cebula - posiekać
2 marchewki -w krążki
2 łodygi selera naciowego - cienkie plasterki
1 czerwona papryka - posiekać

1 liść laurowy
2 łyżeczki mielonego kminku
2 łyżeczki mielonej kolendry
sól, pieprz
świeża kolendra
harissa*

PRZYGOTOWANIE:

• Ciecierzycę, jeśli nie z puszki - wypłukać w zimnej wodzie, zalać większą ilością wody - moczyć do następnego dnia.

WYKONANIE:

1. Umytego i oczyszczonego kurczaka, wypłukaną na sicie kaszę zalać zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć do minimum ogień. Oczyścić z wytwarzających się szumowin i gotować ok. 1,5 godziny. Wyłączyć ogień i zostawić pod przykryciem na pół godziny. Po tym czasie wyjąć kurczaka, nieco ostudzić, obrać jeszcze ciepły. Większe kawałki mięsa porwać w rękach.
2. Namoczoną ciecierzycę ugotować oddzielnie bez soli do miękkości - co najmniej 1 - 1,5 godziny
3. Umyte i pokrojone warzywa - cebulę, paprykę, seler i marchew przesmażyć na oleju do zmiękczenia. Dodać dodać liść laurowy, po dwie łyżeczki mielonego kminku i kolendry - przesmażyć 1 minutę, aby wydobyć aromat przypraw.
4. Zagotować wywar z kurczaka - dodać same ładne kawałki kurczaka, ciecierzycę, duszone warzywa z przyprawami - przyprawić solą i pieprzem. Gotować krótko 5-10 min.
5. Podawać ze świeżą kolendrą, ostrym sosem paprykowym, dodatkową ilością mielonego kminku i kolendry.

* Harissa jest to wg Wikipedii ostra, używana w Tunezji pasta z chili i czosnku, często też z dodatkiem kolendry i kminku

SMACZNEGO!

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński -  podstawą jest fasola, burak cienko pokrojony w paseczki, różne warzywa - tak jak do jarzynowej, tylko w małych, nie dominujących ilościach, pod koniec gotowania dodaję koncentrat pomidorowy. Jest to jedna z moich najbardziej ulubionych zup - takiej zupy trzeba robić więcej, na kilka dni - bo im robi jej się coraz mniej - to jest coraz lepsza.

SKŁADNIKI: na ok. 5 litrów zupy

wywar mięsny,ale nie drobiowy - ja dałam żeberko "trójkąt",
ale można zrobic bez wywaru miesnego

250 g fasoli "Jaś"

2 nieduże buraki

2 marchewki

kawałek selera,

1 pietruszka

1/2 pora

1 cebula

2 ziemniaki

kapusta włoska - 2 liście

kawałek ostrej papryki

kawałek kalafiora, kalarepka - dowolnie

2 ząbki czosnku

duża łyżka koncentratu pomidorowego

pęczek natki z pietruszki 

sól, cukier, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

jogurt - najlepiej gęsty

PRZYGOTOWANIE:

• Fasolę przebrać, wypłukać i zalać dużą ilością zimnej wody - i zostawić najlepiej na noc.
• Jeżeli nie mamy wywaru mięsnego, a chcemy na wywarze - to najlepiej nastawić mięso w oddzielnym garnku i po ugotowaniu mięsa przecedzić przez sitko do gotującej się zupy.

WYKONANIE:

1. Buraki - umyć, obrać i pokroić w cienkie paski - posypać solą, przemieszać z nią i zostawić, żeby zmiękły.
2. Zagotować ok 2 litrów wody  - posolić, dodać ziele i liść laurowy, kawałek ostrej papryczki i wszystkie warzywa, które pokroić w paseczki, kosteczkę, seler i pietruszkę zetrzeć na tartce, kapustę cienko poszatkować - wrzucić na wrzątek i gotować. Natkę pietruszki oskubać z listków, a łodygi włożyć na wierzchu zupy, żeby można było ładnie je wyjąć po ugotowaniu całości. Warzywa typu kalafior i pokrojone buraki dodać jak wszystko będzie ugotowane.
3. Namoczona fasola gotuje się bardzo szybko - najlepiej ugotować ją oddzielnie, w wodzie w której się moczyła i połączyć z gotującymi się już warzywami, wywarem mięsnym.
4. Jak warzywa będą miękkie dodać kalafior, buraczki, koncentrat pomidorowy, wyciśnięty czosnek - z burakami nie gotować dłużej jak 10 - 15 minut. Buraki będą twardawe - ale takie mają być. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Jogurt dodać przed podaniem do stołu - najlepiej zahartowany gorącą zupą.

SMACZNEGO!

Barszcz czerwony - przygotowywany 3 dni wcześniej

Nie robi się typowego zakwasu buraczanego -barszcz przygotowuje się po prostu kilka wcześniej i jest wyjątkowo dobry - najlepszy jaki jadłam. Przy okazji barszczu warto parę słów o burakach - mają dużo żelaza,  przeciwutleniaczy - związków działających przeciw - nowotworowo, zawierają dużą ilość błonnika i kwasu foliowego, mają działanie zasadowe - odkwaszają organizm - samo zdrowie.

SKŁADNIKI:

1,5 kg buraków

7 cebul

5 ząbków czosnku

kwasek cytrynowy - na czubek łyżeczki

nasiona kopru

ziele angielskie,listek laurowy, sól, cukier

wywar z samych warzyw, ew.z dodatkiem grzybowego  - postny

albo wywar mięsny

sól pieprz, cukier - do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• Buraków nie obierać, nie obcinać cienkiego korzonka, ani od strony naci - wyszorować, dokładnie wypłukać. Ugotować w osolonej wodzie do miękkości - najlepiej w szybkowarze albo upiec w piekarniku ok. 1 godziny w temp. ok 180º C
• Miękkie buraki - obrać i pokroić w plastry. Czosnek, cebulę obrać. Cebulę można nadkroić na krzyż głęboko, żeby uwolnić soki. 
• Wszystkie składniki oprócz wywarów - umieścić w dużym garnku - ze stali nierdzewnej, szklanym albo kamiennym. Zalać dużą ilością wrzątku, żeby przykryć wszystko.
• Ma stać w temperaturze pokojowej minimum 3 dni. 

WYKONANIE:

1. Podgrzać, czy ugotować wywar.
2. Barszcz doprowadzić do wrzenia, wyłączyć palnik - odcedzić - połączyć z wywarem, dodać do smaku sól, cukier, pieprz.
3. Barszczu nie wolno gotować drugi raz - tylko mocno podgrzewać.  

SMACZNEGO !

Zupa chińska - zdrowa bo domowa

Zupa chińska na rosole z kurczaka z całym bogactwem warzyw. Ugotowany klarowny rosół, w drugim garnku przygotowane warzywa - zalane przecedzonym rosołem i krótko gotowane, dodane mięso  z kurczaka pokrojone w paseczki. Mało solona, pikantna przez dodatek ostrej papryczki - każdy dodaje sobie słone przyprawy: sos sojowy ciemny, jasny. Doskonała na co dzień, ale także na poczęstunek. Smacznie i zdrowo! 

SKŁADNIKI:

pół dużego kurczaka
ok. 2, 5 litra wody
zielona część pora
1 papryczka chili (może być suszona)

15 g grzybów mun
1 paczka makaronu ryżowego

2 marchewki
1 pietruszka

2 łodygi selera naciowego

1 por - biała część

3 różne kolory papryk - małe, albo po pół

1 puszka kiełków fasoli mung
sól

kmin rzymski - rozgnieciony

sos sojowy jasny

sos sojowy ciemny

olej sezamowy - dowolnie

PRZYGOTOWANIE:

• Oczyszczone i opłukane mięso z kurczaka zalać zimną wodą - wrzucić całą papryczkę chili  - nie solić- doprowadzić do wrzenia, przykręcić ogień i podtrzymywać na małym ogniu, lekko mrugający* - do miękkości kurczaka. Można dodać jakieś warzywa, jak do rosołu - ale nie koniecznie, bo i tak będzie dużo warzyw, dodanych do przecedzonego rosołu - ja dodałam tylko zielone części pora i łodygi z natki pietruszki.
• Grzyby mun - zalać wodą - wystarczy na 15 min.
• Przygotować makaron ryżowy - zalewa się tylko wrzątkiem na 5 min i odcedza.

WYKONANIE:

1. Pod koniec gotowania rosołu pokroić w paski warzywa i grzyby, dodać kiełki fasoli mung - warzywa najszybciej specjalną szatkowniczką - umieścić w garnku - przecedzić na nie wrzący rosół. Włączyć palnik najpierw na duży, żeby szybko doprowadzić do wrzenia - później przykręcić. 
2. Gotować krótko tylko do miękkości warzyw
3. Mięso z rosołu** - piersi, mięso z udek - pokroić w grube paski - dodać do zupy.
4. Zupę przyprawić solą, kminem i sosem jasnym sojowym.
5. Makaron ryżowy poukładać w miseczkach - zalać zupą.
6. Oddzielnie podać sos sojowy ciemny***, olej sezamowy - żeby przyprawić bezpośrednio na talerzu. 

* teorie gotowania rosołu są różne - ja się trzymam swojej wersji - nie zbieram szumowin, bo zawsze rosół odcedzam i zostają one na sicie. Utrzymując rosół lekko mrugający, czyli powierzchnia rosołu nie bulgocze, tylko miejscami "mruga" - szumowiny same sklarują rosół - wiążą do siebie inne zmętnienia i opadają na dno.

** najlepiej przestudzić przed dodaniem do zupy - wtedy lepiej kroić w paski

*** sos sojowy ciemny - wystarczy odrobina, bo bardzo zmienia kolor zupy na brunatny, dlatego nie dodaję do całości i jest dość słony. 

SMACZNEGO!

Zupa pieczarkowo - porowa z mięsem mielonym

Zupa inna niż wszystkie ma tą zaletę, bo jest z mięsem, którego nie trzeba długo gotować.Ciekawa w smaku zupa o delikatnym smaku z racji pora i ciekawym z racji mielonego mięsa - nie każdy wie podczas jedzenia co to jest.  Zupy nie goszczą często u mnie na stole - ale za to jak są - to tylko takie, które chętnie jemy nawet przez kilka dni. Jest to zupa godna polecenia.

SKŁADNIKI:

300 g mielonego mięsa
warzywa mieszane - pietruszka, seler, marchew, zielone części pora
300 g pieczarek
duży por
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
koper - siekany
200 ml śmietany 30%

PRZYGOTOWANIE:

• Pieczarki umyć, pokroić w plasterki, małe na połówki.
• Pora dokładnie umyć*. Odciąć ciemną zieloną część - opłukać każdy liść z osobna - można w całości dodać na wywar. Resztę pora przekroić wzdłuż - kroić w półtalarki.
• Nastawić ok. 2 litra wody  - zagotować. Wrzucić na wrzątek warzywa mieszane - gotować. 

WYKONANIE:

1. Mięso przesmażyć na patelni ok. 10 min. - naciskając na nie w trakcie smażenia, żeby nie zbijało się w grudki. Uważać, żeby się nie spiekło.
2. Do garnka z warzywami (jeśli nie chcemy ich wybierać później, a długo się gotowały można je wyjąć, zanim wrzucimy resztę) wrzucić przesmażone mięso, pora w talarkach i pieczarki. Pogotować ok. 1/2 godziny - dodać czosnek, sól, pieprz. Wyjąć warzywa mieszane, jeśli nie wyjęliśmy ich wcześniej. Dolać wody w razie potrzeby. Doprawić śmietaną, posypać koperkiem.

*Część pora białą z jasnozieloną - przeciąć wzdłuż od połowy białej części do końca zielonej. Skierować pod strumień wody zielonym do dołu i rozkładając jak kartki książki wypłukać dokładnie.

SMACZNEGO!