Tort z kremem zabaglione - sam w sobie bardzo słodki - dlatego wymaga kwaśnego dodatku. Nie musi być granat, można podać z malinami, czy czerwoną porzeczką. Robiłam go wielokrotnie - w dużej tortownicy - może mniej efektowny, ale można rozsypać na nim więcej owoców. Do takiego, co zrobiłam teraz podawałam dodatkowo owoce. Bardzo delikatny i aromatyczny krem - lekko wilgotny - biszkopt dzięki niemu nie wymaga nasączania i super delikatna beza - tort dla wielbicieli bezów.
SKŁADNIKI: 2 formy o średnicy 15 cm
biszkopt:
7 jaj
1 szklanka cukru
1 szklanka mąki
szczypta soli
krem:
6 żółtek
60 ml cukru
100 ml wina (najlepiej Marsala)*
250 g serka mascarpone + 2 łyżki wina
beza:
szklanka białek
300 g cukru pudru
szczypta soli
PRZYGOTOWANIE:
- Upiec biszkopt: Piekarnik nagrzać do temp. 150º C. Spienić białka wolnymi obrotami miksera. Dodać sól. Zwiększyć obroty miksera, ubić białka na sztywno, dodając pod koniec cukier- ubijać do rozpuszczenia cukru. Zmniejszyć obroty na najmniejsze, dodawać po jednym żółtku - krótko tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie przesiewać partiami mąkę bezpośrednio na masę jajeczną i delikatnie wymieszać łopatką. Dno tortownic wyłożyć papierem do pieczenia, wylać biszkopt, wstawić do piekarnika, jednocześnie zwiększając temperaturę do 180º C. Piec ok. 40 min.
- Żółtka z cukrem ustawić w misce nad parą wodną i ubijać trzepaczką rózgową - do zgęstnienia**, pod koniec dodawać po trochu wino i ubijać jeszcze trochę - do uzyskania puszystej masy. Studzić mieszając jeszcze trochę.
- Serek ubić mikserem, dodając w trakcie ubijania 2 łyżki wina. Połączyć delikatnie z masą żółtkową.
- Biszkopty podzielić na pięć krążków. Masę podzielić na cztery, przełożyć krążki biszkoptowe - ustawiając od razu na paterze. Obłożyć folią spożywczą, żeby zapobiec utracie wilgotności i zostawić do schłodzenia.
WYKONANIE:
- Do metalowej miski wlać od razu białka, sól i cukier - ustawić nad parą wodną i ubijać trzepaczką rózgową lub mikserem - długo, co jakiś czas mieszając oddzielając od ścianek naczynia. Ubijać trzeba dłużej niż tylko ubicie na sztywno - chodzi o podniesienie temperatury w białkach - żeby ustrzec się przed salmonellą***, a po za tym chodzi o inną konsystencję niż zwykłe ubicie piany. Po zdjęciu znad pary ubijać jeszcze do lekkiego przestudzenia.
- Część masy bezowej można rozprowadzić na torcie przy pomocy łopatki, resztę nałożyć do rękawa cukierniczego i dowolnie ułożyć wzory.
- Trzy możliwości wykończenia bezy: w temperaturze ok. - bezę zapiec w piekarniku 150º C przez ok. 15 min
- jeśli posiadamy piekarnik z funkcją grilla - grillować w temp. ok. 180º C do lekkiego zbrązowienia
- jeśli posiadamy palnik cukierniczy - opalić przy jego pomocy - Po zapieczeniu bezy, przestudzić i posypać granatem, czerwoną porzeczką, malinami najlepiej przed samym podaniem.
** Wodę zagotować i przykręcić w trakcie ubijania, ponieważ jak woda gotuje się zbyt mocno, ścinają się na ściankach żółtka. Można ubijać mikserem - uważam, że trzepaczką jest lepiej, bo od razu zbiera się ze ścianek masę i lepiej czuje się zmieniającą konsystencję.
***Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Skorupki jaj przed wybiciem należy sparzyć wrzątkiem (dezynfekcja skorupki, nie niszczy to bakterii obecnych w treści jaj) źródło:http://wsse-poznan.pl/wp-content/uploads/2011/06/22.pdf
SMACZNEGO!
***Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Skorupki jaj przed wybiciem należy sparzyć wrzątkiem (dezynfekcja skorupki, nie niszczy to bakterii obecnych w treści jaj) źródło:http://wsse-poznan.pl/wp-content/uploads/2011/06/22.pdf
SMACZNEGO!
