Strogonow i o wołowinie słów kilka

Kto nie zna strogonowa? Jest to bardzo pożywne i aromatyczne danie - bo zupa to trochę za mało powiedziane. Nie często przyrządzam wołowinę - jeśli to najczęściej przygotowując dania klasyczne, jako dodatek do mielonego i  do wyrobu domowej kiełbasy ew. rosołowe na wywar. 

Pisząc tego posta zainteresowałam się trochę tematem wołowiny. Dlaczego jeśli kupimy tańszą wołowinę, nie do końca jesteśmy zadowoleni z efektu naszych wyczynów kulinarnych i co się dowiedziałam? Otóż w Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy bydła, z tego względu nie dorównuje ona jakością producentom z krajów, gdzie jest większa tradycja spożycia wołowiny. W Polsce czasami można kupić wołowinę typowych ras mięsnych pochodzącą z Argentyny czy z Ameryki - takie mięso nie staje się twarde podczas duszenia. 

Najlepsze kawałki wołowiny - polędwica i rumsztyk są drogie. Niektóre tańsze kawałki wołowiny mają więcej smaku niż powyższe. Np. we francuskich restauracjach od dawna królują trzy rodzaje mięsa wołowego na steki: 

1. Stek hanger (onglet) - mięso wycięte z dolnej części łopatki, które najsmaczniejsze jest po zamarynowaniu w winie, czy occie winnym, które zmiękczają mięso. 
2. Stek bavette - wycinany jest z łaty wołowej.
3. Stek flat iron - mięsień wycięty z górnej części łopatki - najbliższy jakością  najdroższym. Jakość zawdzięcza tłuszczowi osadzonym między włóknami.

SKŁADNIKI:

800 g wołowiny dobrego gatunku - udziec, ligawa, (ja dałam łopatkę)

olej, masło do smażenia - może być smalec

2 duże cebule

500 g pieczarek

1 czerwona papryka

3 kiszone ogórki

100 g koncentratu pomidorowego

2 łyżki musztardy sarepskiej

2 liście laurowe

4-5 ziaren ziela angielskiego

sól

pieprz

2 łyżki mielonej papryki

1/2 łyżeczki chilli w proszku

3 łyżki mąki

woda lub wywar warzywny

1/2 szklanki śmietany

PRZYGOTOWANIE:

• Wołowinę opłukać, oczyścić z błon, osuszyć papierowym ręcznikiem - pokroić  w ok. 1 cm. plastry,  potem  5 cm. paski.
• Pieczarki - same kapelusze pokroić na 4 - 6 części. 
• Cebule pokroić w cienkie piórka.

WYKONANIE:

1. Na dużej patelni rozgrzać olej - na dużym płomieniu wrzucać mięso partiami, dodać masło i smażyć mieszając - starać się nie dopuścić do puszczenia soków z mięsa.
2. Gdy mięso się zrumieni - dodać cebulę, smażyć do zeszklenia, następnie pieczarki - smażyć jeszcze ok 10 min. 
3. Dodać liście, ziele, musztardę i koncentrat - dusić pod przykryciem, podlewając wodą do miękkości.
4. Pokroić w kostkę paprykę i ogórki - dodać pod koniec duszenia mięsa.
5. Na końcu dodać odpowiednią ilość wody lub wywaru - do uzyskania odpowiedniej gęstości. Doprawić solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą. Mąkę zmieszać z ok. 3/4 szklanki wody - wlać do mięsa. Śmietanę zahartować gorącym płynem i połączyć z mięsem.

SMACZNEGO!

Źródło: Wikipedia; BBC "goodfood" 2/20015 str. 125.

Placek ziemniaczany po węgiersku

Jak ktoś nie jadł placków po węgiersku, musi spróbować, bo nie będzie wiedział co traci. Ja je uwielbiam, ale z tego względu, że są bardzo sycące nie robię zbyt często. Okres jesienno - zimowy jest najodpowiedniejszą porą na tego typu dania.

SKŁADNIKI: na 4 placki patelnia 28 cm*

placki:
1, 2 kg obranych surowych ziemniaków
1 duża cebula
3 - 4 ząbki czosnku
8 łyżek mąki pszennej (nie całkiem płaskich)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2-3 jaja
sól
pieprz
olej do smażenia

nadzienie:
600 g mięsa wołowego (można dać inne)**
1/2 marchewki
mała pietruszka
kawałek selera
1 duża cebula
1 ostra papryka (może być suszona)
1 czerwona papryka
2 ząbki czosnku
ok. 200 g koncentratu pomidorowego
olej do smażenia
sól
pieprz
można dodać inne przyprawy w/g uznania: rozmaryn, cząber, imbir, kminek, majeranek

PRZYGOTOWANIE:

• Nadzienie: Mięso pokroić w małą kostkę. Obsmażyć na oleju na dużym ogniu. 
• W momencie jak mięso będzie obsmażone i nie będzie na patelni soku - dodać drobno pokrojoną cebulę, potem warzywa starte na tartce, zmniejszyć ogień i chwilę jeszcze smażyć. 
• Podlać niewielką ilością wody, dodać przyprawy oprócz soli, drobno posiekaną ostrą papryczkę. Przykryć i dusić do miękkości mięsa - pod koniec dodać pokrojoną w kostkę paprykę. Podlewać wodą w razie potrzeby.
• Dodać koncentrat pomidorowy, zmiażdżony czosnek i sól, podlać jeszcze trochę wodą. Dusić jeszcze chwilę.

WYKONANIE: 

1. Placki smażyć bezpośrednio przed podaniem. Zetrzeć na tartce lub w sokowirówce (dodajemy również sok) ziemniaki, cebulę i czosnek. Do tego od razu dodać mąkę, proszek do pieczenia, jaja, sól pieprz. Zamieszać dokładnie łyżką.
2. Na dużą patelnię wylać olej, rozgrzać i wylać ok, 1/4 masy - rozprowadzić na całej powierzchni.  Placek powinien być dużo grubszy niż małe placki ziemniaczane. Smażyć chwilę najpierw na dużym ogniu, zmniejszyć ogień i utrzymywać do momentu, aż widać będzie, że wierzch placka stracił surowość - oczywiście też nie może przypalić się od spodu. 
3. Po usmażeniu z jednej strony - najlepiej zsunąć na drugą patelnią - przykryć tą na której się smażył i odwrócić go między patelniami. Usmażyć z drugiej strony podlewając jeszcze olejem.
4. Wyłożyć na talerz, na połowie rozłożyć nadzienie, złożyć placek na pół. Podawać z ketchupem.

* na usmażenie jednego placka brałam: 300 g ziemniaków, mała cebula, ząbek czosnku, małe jajko, 2 łyżki (nie całkiem płaskie) mąki, na czubek łyżeczki proszku do pieczenia.
** można wykorzystać gotowane resztki mięs.

SMACZNEGO!

Zupa węgierska wyjątkowa

Ta zupa jest wyjątkowa z dużą ilością smacznego mięska - dobrze sprawdza się na przyjęciach. Bardzo pożywna i aromatyczna - zachwyciłam się nią u koleżanki na przyjęciu - Ala dzięki za przepis. O tej zupie marzyłam od dawna, choć nie jestem zupiara, co widać po moim blogu, a jeśli u mnie zupa, to musi być wyjątkowa.  

SKŁADNIKI:

200 - 300 g słoniny (ja dałam sam wytopiony smalec)

1 kg chudej wieprzowiny

1 kg chudej wołowiny

1 ostra papryczka*

4 ziemniaki

3 cebule

ok. 3 łyżeczki słodkiej mielonej papryki 

1 - 2 surowe papryki

4 marchewki

300 g pieczarek

koncentrat pomidorowy albo świeże pomidory

sól, pieprz

WYKONANIE:

1. Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni.
2. Pokroić mięso w niezbyt grubą kostkę - obsmażyć na wytopionym ze słoniny tłuszczu.
3. Do dużego garnka wlać niedużo wody - zagotować - włożyć obsmażone mięso i dusić do miękkości.
4. Dodać ziemniaki pokrojone w małą kostkę, całą ostrą papryczkę.
5. Cebulę, marchew, paprykę - pokroić w kostkę. Pieczarki w plasterki.
6. Na tłuszczu z mięsa usmażyć cebulę - dodać paprykę w proszku.
7. Do smażącej się cebuli dodać marchew, surową paprykę i pieczarki - dusić ok. 1/2 godziny.
8. Usmażone warzywa dodać do duszącego się mięsa, dodać pomidory, uzupełnić wrzątkiem do pożądanej gęstości zupy. Gotować do miękkości mięsa - dodać sól i pieprz do smaku.

* ostrą papryczkę - najczęściej suszoną w całości - dodaję do wielu potraw m.in. rosołu, leczo, daje bardzo dobry efekt smakowy

SMACZNEGO!

Prosty przepis na białą kiełbasę

Biała kiełbasa dobra nie tylko na święta - bez saletry i innych zbędnych dodatków. Zrobienie niedużej ilości białej kiełbasy w domu nie stanowi żadnego problemu - wystarczy kupić jelita dostępne w marketach i sklepach mięsnych i kawałek mięsa najlepiej z tłuszczykiem. Wiele przepisów zawiera podgardle, chciałam aby moja kiełbasa zawierała jak najmniej tłuszczu, więc nie dodawałam więcej niż to co było przy łopatce i wołowinie. Na tej stronie przeczytałam, że kiedyś dodawano do kiełbas skórkę z cytryny i kardamon - użyłam je do zrobienia mojej kiełbasy. Robiłam ją pierwszy raz, bo samo słowo jelita stawiało przede mną nie wiadomo dlaczego jakąś blokadę - nigdy nie miałam z nimi do czynienia. Na dodatek zaplanowałam, że na pewno zrobię na te święta. Miałam mięso, tutkę - przystawkę do maszynki do mięsa, ale jak się okazało, coś jeszcze do maszynki brakowało do kompletu. Dzięki temu zobaczyłam, jakie to proste nadziać jelita mięsem - nawet bez maszynki, część nadziewałam i bez tutki, samymi palcami. Z różnych przepisów wybrałam to co najważniejsze i tak powstał prosty przepis na chudą i aromatyczną kiełbaskę - nie powstydzicie się podać jej gościom.

SKŁADNIKI: na 60 cm kiełbasy

500 g mięsa wieprzowego z tłuszczem (może być w tym ok. 100 g wołowego)
jelita cienkie wieprzowe (ok. 70 cm jelita w soli)
1/4 łyżeczki otartej skórki z cytryny
ziarna kardamonu z jednej łupinki - zmiażdżyć
1/2 łyżeczki majeranku
1/4 łyżeczki tymianku
1/2 łyżeczki pieprzu
1 i 1/2 łyżeczki soli

1 - 2 ząbki czosnku
50 ml zimnej przegotowanej wody

PRZYGOTOWANIE:

• Jelita ze sklepu są w grubej warstwie soli - trzeba je wypłukać z soli i  wymoczyć, aby stały się elastyczne.
• Z mięsa - oddzielić najładniejsze chude kawałki. Całe mięso i chude i tłuste pokroić na kawałki i zasypać przyprawami  - oprócz czosnku i zostawić w chłodzie co najmniej do następnego dnia.

WYKONANIE:

1. Mięso chude przepuścić przez maszynkę do mięsa z grubymi oczkami. Mięso tłuste i oddzielnie wołowinę przepuścić przez maszynkę o najdrobniejszych oczkach.
2. Połączyć mięso chude i wołowinę - dodać wodę i utarty czosnek i wyrabiać dość długo. Później dodać mięso tłuste i dalej wyrabiać. Mięso musi być bardzo długo wyrabiane, żeby wytworzył się z niego klej.
3. Jelita naciągnąć na tutkę, związać koniec - zamocować do maszynki do mięsa i napychać, starając się żeby nie dostawało się powietrze - w takim wypadku trzeba nakłuwać, żeby powietrze miało możliwość uwolnienia się. Nie napychać zbyt sztywno i co jakiś czas skręcać pętka - jedno w jedną, kolejne w drugą stronę i tak na przemian.
4. Tak zrobione kiełbaski najlepiej zaparzyć. Zagotować niedużą ilość wody - kiełbaski włożyć do wrzątku, przykręcić ogień do minimum - parzyć pod przykryciem ok. 20 min. Woda nie powinna się gotować. 
5. Tak przygotowaną kiełbasę można zamrozić, podać w barszczu lub podpiec w piekarniku w ulubiony sposób. 

SMACZNEGO!

Flaczki tradycyjne polskie

Tradycyjne, polskie, choć nie tylko w Polsce są popularne - to różnią się przyprawami i sposobem podania.. Te flaki, które ja robię lepszy smak zawdzięczają temu, że część warzyw przed dodaniem przesmażam. Wiele osób odnosi się do nich z niechęcią ze względu na nazwę, ale i wygląd. Ale to ci, co nie wiedzą co w tej zupie jest, myślą, że tam są tłuściochy - a to nic mylnego. Przynajmniej ja nie daję żadnego tłustego mięsa, a sam flak też nie ma w sobie nic tłustego. Dawno nie jadłam, a kiedyś nie obyła się bez nich żadna impreza - teraz królują inne potrawy podawane na gorąco. Tak narobiłam sobie smaku, że żałuję, że tak dawno nie robiłam i chyba w niedługim czasie zrobię jeszcze raz, bo są pyszne.

SKŁADNIKI:

1,5 kg świeżych, oczyszczonych flaków
ok. 1 kg wołowiny z kością (np. szponder, oczko)
włoszczyzna do rosołu
oprócz włoszczyzny jeszcze:
1 duża cebula
1 duża marchew
1 pietruszka
1/8 selera

liść laurowy
imbir mielony
gałka muszkatołowa
majeranek
pieprz czarny
pieprz ziołowy*
papryka czerwona
sól
olej do smażenia
2 łyżki smalcu
2 łyżki mąki

PRZYGOTOWANIE:

• Nastawić rosół z wołowiny, dodać włoszczyznę, liść laurowy. Ugotować do miękkości. Posolić jak już mięso będzie miękkie.
• Oczyszczone flaki wypłukać w zimnej wodzie. Zalać świeżą zimną wodą - doprowadzić do wrzenia, pogotować ok. 10 min. Odcedzić, odcedzone flaki jeszcze raz wypłukać, przełożyć do czystego garnka i gotować do miękkości - to trwa bardzo długo, a flaki muszą być miękkie, bo inaczej są jak guma. Najlepiej ugotować w szybkowarze.

WYKONANIE:

1. Rozdrobnić warzywa - cebulę, marchew, pietruszkę selera - przesmażyć je na oleju na rumiano.
2. Do garnka z flakami  wlać: odcedzony rosół z wołowiny, wołowinę - same chude kawałki, przesmażone warzywa i przyprawy. Wśród przypraw dominujący powinien być majeranek i pieprz ziołowy. Pogotować jeszcze ok. 1/2 godziny - do połączenia smaków.
3. Na koniec przesmażyć mąkę na smalcu na złoty kolor - mieszając, rozcieńczać rosołem, aż zasmażka nie będzie miała grudek - wlać do zupy, zagotować. Jeszcze jeśli trzeba doprawić do smaku. Dobre flaki muszą być aromatyczne.

*mieszanka ostrej papryki, kolendry, kminku, gorczycy białej oraz liścia laurowego

SMACZNEGO!