Tort - gorzka czekolada z mango, nutellą i nutą pomarańczy

Tort mocno czekoladowy z orzechami laskowymi, mango i domową konfiturą z czerwonych pomarańczy - treściwy i  mało słodki. Dodatek grubej warstwy mango - przełamuje i urozmaica czekoladowy smak. Do tego dopełnieniem jest warstwa z siekanymi orzeszkami laskowymi w czekoladzie. Poza biszkoptem jest minimalny dodatek cukru. Idealny dla czekoholików. Teraz w sklepach pojawiły się czerwone pomarańcze - polecam konfiturę z czerwonych pomarańczy.

SKŁADNIKI: średnica 17, wysokość 11

Biszkopt: średnica 16

4 jaja

125 ml cukru

1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego

120 ml mąki

60 ml kakao

1/2 łyżeczki  sody

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Mus mango:

300 g obranego mango

sok z 1/2 cytryny

2,5 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

konfitura z czerwonych pomarańczy

Krem czekoladowy z nutellą

100 g orzechów laskowych (z tego 62,5 g do nutelli)

100 g czekolady gorzkiej (z tego 75 g do nutelli)

62,5 ml mleka

7,5 ml oleju (1/2 łyżki)

250 ml mleka

20 g  (2 łyżki) budyniu (waniliowy, śmietankowy)

1 łyżka kakao

2 łyżki cukru

50 g gorzkiej czekolady

65 g masła

125 ml nutelli*- może być gotowa, albo z pow. składników

cukier puder  w trakcie ucierania z masłem do smaku - opcjonalnie

 

Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi:

ok. 30 g orzechów laskowych ( z powyższej ilości) - posiekać

25 g gorzkiej czekolady ( z powyższej ilości) 

2-3 łyżki nutelli

niecała 1/3 kremu z nutellą - powyższego

Tynk:

200 czekolady gorzkiej

100 ml śmietanki   kremówki 30%+ 2-3 łyżki opcjonalnie

100 g masła

Nasączenie: 

90 ml syropu z pomarańczy

30 ml spirytusu

Drip:

60 ml śmietany kremówki 30% (z tego 1 łyżka do żelatyny)

50 g gorzkiej czekolady

1/4 łyżeczki żelatyny

OPIS:

• Tort jest ciężki, mocno czekoladowy i mało słodki, chyba, że dodacie gotową nutellę.
• Tynkowanie - czyli masa zewnętrzna tortu rozprowadzona jest w bardzo łatwy sposób między dwoma jednakowej wielkości krążkami (sztywnymi dyskami) - 1 cm większymi niż tort po złożeniu. Tort najlepiej jak jest ułożony na paterze obrotowej, skrobka musi mieć kąt prosty, na dole oparta o paterę i ściśle przylegająca do krążków. 
• Tort już po otynkowaniu boków i zrobieniu dripu jest odwrócony do góry nogami - z tego względu przełożenia tortu, które opisuję poniżej są w odwrotnej kolejności niż to widać na zdjęciu. Jeśli nie będziecie odwracać zróbcie najpierw krem z posiekanymi orzeszkami i dwa przełożenia kremu z nutellą. Ostatnie przełożenie z musem mango - jest on najmniej stabilny, dlatego raczej niech nie będzie na dole. 

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na: biszkopt kakaowy najlepszy
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki*
• Nutella: 62,5 g orzeszków zblendować**na krem; 62,5 ml mleka - zagotować i zalać nim 75 g posiekanej czekolady. Do rozpuszczonej czekolady dodać 7,5 ml oleju i zblendowane orzeszki - wymieszać na jednolitą masę. Z tej porcji nutelli odmierzyć 125 ml, pozostałą ilość zużyć do ostatniego przełożenia.
• Napis: na kawałku lukru plastycznego odcisnąć napis z pieczątek. Złoty barwnik wymieszać z odrobiną spirytusu i pomalować w zagłębieniach. Napis można przygotować dużo wcześniej.
• Kulki: są robione z temperowanej czekolady w specjalnej formie.

WYKONANIE:

1. Mus z mango: żelatynę zalać zimną wodą - zamieszać i zostawić do napęcznienia. Mango zblendować, dodać sok z cytryny - zagotować mieszając. Po zagotowaniu od razu dodać żelatynę i wymieszać do połączenia. Ostudzić do temperatury pokojowej.
2. Krem czekoladowy z nutellą: ugotować budyń: w części mleka rozmieszać cukier, kakao i budyń, wlać do pozostałej części wrzącego mleka - mieszać jeszcze chwilę od zagotowania. Wyłączyć palik. Od razu dodać połamaną czekoladę, wymieszać do rozpuszczenia czekolady. Przykryć folią spożywczą, kładąc ją bezpośrednio na budyniu, w celu uniknięcia kożucha. Wystudzić do temperatury pokojowej.
3. Masło ubić na pianę, dodawać stopniowo nutellę, potem na najmniejszych obrotach dodawać budyń z czekoladą.
4. Krem czekoladowy z orzeszkami laskowymi: 25 g czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, resztę orzeszków laskowych posiekać. Do rozpuszczonej czekolady dodać 2-3 łyżki nutelli i posiekane orzeszki - wymieszać i zostawić w chłodzie do stężenia. Pokruszyć lub posiekać i dodać do jednego przełożenia kremu z nutellą ( do mniej niż 1/3 kremu)
5. Tynk - składniki na tynk podgrzać, mieszać do rozpuszczenia (może wyglądać na zważony) Po dokładnym wymieszaniu dodać 2-3 łyżki zimnej śmietanki i wymieszać do ładnego połączenia. Wystudzić do temperatury pokojowej.

PRZEŁOŻENIE: biszkopt pokroić na 5 blatów. Wszystkie blaty nasączone przed wyłożeniem kremów. Montowany na krążku, w obręczy regulowanej.

• Na pierwszy nasączony blat biszkoptowy wyłożona konfitura z czerwonych pomarańczy, na to mus mango, na to drugi blat biszkoptowy - nasączyć, przykryć i schłodzić. Krem czekoladowy z nutellą podzielić na trzy części - w tym jedna mniejsza. 
• Na drugi i trzeci blat wyłożyć po jednej część kremu z nutellą, 
• Na czwarty blat wyłożyć krem z orzeszkami wymieszany w trzecią porcją kremu z nutellą. Przykryć piątym blatem - nasączyć, przykryć i zostawić na kilka godzin do mocnego schłodzenia i ustabilizowania tortu.

WYKOŃCZENIE: 

1. Tynkowanie. Odciąć tort od obręczy. Nakładać grube warstwy tynku i od razu wyrównywać, dokładać, gdzie robi się zagłębienie. Wygładzić. Schłodzić. 
2. Drip: żelatynę namoczyć w łyżce śmietanki. Pozostałą śmietankę zagotować, zdjąć z ognia, rozpuścić napęczniałą żelatynę i dodać posiekaną czekoladę - wymieszać dokładnie, lekko przestudzić.  Przed nałożeniem dripu zrobić próbę na odwróconej do góry dnem szklance - sprawdzić, czy ładnie się wylewa, jak jest za gęsty dodać trochę śmietanki, jak za rzadki schłodzić dłużej. Po wylaniu dripu tort schłodzić.
3. Schłodzony tort odwrócić górą do dołu, zdjąć krążek - wyrównać tynkiem. Ułożyć od razu kulki i napis. 

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.

** taką małą ilość uda się tylko małym rozdrabniaczem czy młynkiem do kawy.

SMACZNEGO!

Babka bogato nadziana

Najlepsza babka na świecie! Babka drożdżowa z bogatym, aromatycznym farszem, na który składa się m. in. masa marcepanowa, dobrej jakości dżem, kandyzowane owoce, rodzynki, pistacje, migdały i rum.

SKŁADNIKI: na dużą porcję ok. 2,5 litra

500 g mąki
50 g drożdży
ok. 300 ml mleka
1/4 szklanki cukru
1 jajko
2 żółtka
80 g masła - rozpuścić
szczypta soli

masło do natłuszczenia formy i mąka
cukier puder do prószenia

farsz:
200 g gęstego, najlepiej domowego dżemu - z pomarańczy, brzoskwiń, czy moreli
100 g masy marcepanowej
3 łyżki rumu Stroch 80%(najlepszy)
3 starte biszkopty*
100 g rodzynek
200 g kandyzowanych owoców, skórki pomarańczowej, cytrynowej
50 g migdałów - obranych
50 g pistacji - obranych

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać ok. 1 łyżeczką cukru, polać częścią mleka i wymieszać - oprószyć mąką - zostawić do wyrośnięcia (mąka na wierzchu popęka - znak, że rosną)
• Jajko z żółtkami i cukrem utrzeć do białości - można ubijać nad parą, ale przestudzić przed dodaniem do drożdży.
• Do mąki z podrośniętymi drożdżami dodać ubite jaja, mleko i wyrabiać na jednolite gładkie ciasto, potem dodać sól i rozpuszczone masło - wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - można zostawić w chłodzie, jak będzie wolniej rosło, to ciasto będzie miało delikatniejszą strukturę.
• Obrać migdały i orzechy - posiekać. Sparzyć rodzynki i trochę pomoczyć, żeby zmiękły.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nastawić na temperaturę ok. 180℃. Formę natłuścić i posypać mąką, nadmiar strzepnąć.
2. Jak ciasto wyrośnie - podwoi swoją objętość, przygotować farsz.
3. Masę marcepanową podzielić na kawałki, dodać dżem - zmiksować na jednolitą masę. Dodać rum i biszkopty - wymieszać i od razu dodać pozostałe składniki farszu.
4. Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości ok. 50 x 30 cm., rozsmarować farsz. Zwilżyć brzeg ciasta, żeby zlepił się po zrolowaniu - zwinąć w rulon, ułożyć w formie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.
5. Piec ok. 1 godziny - na rumiano.

* biszkopty potrzebne do wchłonięcia wilgoci w farszu - jeśli farsz będzie bardzo gęsty można dodać ich mniej.

SMACZNEGO! 

Źródło: przepis miałam ze starego czasopisma, ale nie wiem jakie to było. Przepis na samo ciasto zmieniony i trochę skorygowane nadzienie.

Tort czekoladowo-pomarańczowy w oponie PONTIAK

Tort na osiemnastkę dla samochodziarza. Jest podobny do tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie, ale różni się trochę przełożeniem, jest mniejszy i trochę inny jest sposób wykończenia. Ten, jak i inne moje torty z dekoracją z lukru plastycznego doskonale nadają się do innego wykończenia. Masa czekoladowa w połączeniu z orange curd  ma aksamitną, świetną konsystencję i smak. Na pomysł tego połączenia wpadłam przy robieniu tortu też czekoladowo-pomarańczowego w oponie. Zrobiłam orange curd - wyszło go na prawdę dużo i to jest dobry pomysł i ułatwienie przy robieniu tych dwóch kremów: pomarańczowego i czekoladowego. Przy pomarańczowym zagęszczam curd galaretką, a przy czekoladowym curd zagęszczam czekoladą.  

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 22 cm

5 - 6 jaj - rozdzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

3/4 szklanki cukru

1 szklanka mąki tortowej
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Orange curd:*
3 duże jaja

4 duże żółtka

300 g cukru

150 g masła - miękkie

200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy

75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Krem pomarańczowy:
30 g migdałów - obrać, grubo posiekać
1 i 1/2 galaretki pomarańczowej +400 ml wody
450 ml orange curd

Krem czekoladowy:
250 orange curd
50 g mlecznej czekolady
75 g gorzkiej czekolady
1 łyżeczka świeżo otartej skórki z 1 pomarańczy

Poncz: tylko do lekkiego skropienia
3 łyżki soku z pomarańczy
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczowej
1 łyżka (15 ml) spirytusu

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier:
200 g gorzkiej czekolady 70 %
70 g mlecznej czekolady
135 g śmietany kremówki

Ponadto:
100 g  marcepanu
500 g czarnego lukru plastycznego**
250 g lukru plastycznego białego
srebrny barwnik spożywczy w pyłku
złoty barwnik spożywczy w pyłku
odrobina barwnika czerwonego
odrobina barwnika żółtego

PLAN PRACY:

• Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;

1. Upiec biszkopt.  
2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Zrobić orange curd i kremy. Przełożyć tort, nasączając - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
3. Zrobić dekoracje z lukru plastycznego - obłożyć lukrem i udekorować tort.

PRZYGOTOWANIE:

• Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.
• Orange curd: przygotować kąpiel wodną. Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok. Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło. Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym - gęstnieje w temperaturze ok 80º C). 
• Galaretkę rozpuścić w gorącej wodzie. 1/3 całej ilości rozpuszczonej galaretki wylać np. na talerz i zostawić do stężenia, pozostałą zostawić do sporządzenia kremu pomarańczowego.
• Krem czekoladowy:  najlepiej jest zrobić od razu po zrobieniu orange curd - póki jeszcze gorący odmierzyć 250 ml orange curd - dodać  do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.
• Krem pomarańczowy: połączyć 450 ml orange curd połączyć z 2/3 ilości galaretki - wymieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na cztery krążki. 
2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, wyłożyć połowę kremu czekoladowego, posypać równomiernie skórką z pomarańczy, rozsmarować pozostały krem czekoladowy. Drugi krążek: - skropić ponczem, rozsmarować połowę kremu pomarańczowego, posypać migdałami. Trzeci krążek:  Posiekać zastygniętą galaretkę, wymieszać z pozostałym kremem pomarańczowym i rozsmarować. Na wierzch położyć czwarty krążek.  Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
3. Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia.
4. Po stężeniu tortu, wyjąć na trochę z lodówki, żeby nie był za zimny do obłożenia ganache czekoladowym - obkładać ganache wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.

WYKOŃCZENIE:

• Biały lukier: zrobić szablon znaku firmowego. Wyciąć obramowanie znaku i krzyżyk. Niewielką ilość zabarwić na czerwono - na środek znaku - wyciąć i zostawić te elementy do zaschnięcia. Pozostałą część lukru, delikatnie zabarwić żółtym barwnikiem - na złoty wierzchni krążek. 
• Wyciąć żółty krążek, posmarować wierzch tortu mocno ciepłą wodą i od razu przyłożyć go do wierzchu tortu. 
• Z marcepanu zrobić wałek - ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg - trochę spłaszczyć, żeby połączyć z brzegiem tortu.
• Złoto i srebro: żółty krążek natłuścić rozpuszczonym olejem kokosowym i przy pomocy pędzelka nanieść złoty pył. Tak samo zrobić z obramowaniem znaku i krzyżykiem, na który nanieść srebrny pył.
• Opona: zmierzyć obwód i wysokość toru. Rozwałkować dość grubo czarny lukier, odciąć potrzebną wysokość z zapasem u dołu. Posmarować tort dookoła dokładnie gorącą wodą i przykleić czarny pas lukru - przykładać najpierw na wałek z marcepanu, żeby równo go przysłonił. Potem obejmując kierować się w dół dociskając lekko w celu przyklejenia. Odciąć dolny nadmiar lukru, wygładzić. Oponę dobrze jest przesmarować wodą, nabierze głębszego koloru i zniknie podsypka. Odcisnąć wzór bieżnika. 
• Przykleić na wodę znaczek firmowy.

* curdu trochę zostanie, jego ilość zależy od wielkości jaj. Zawsze wolę zrobić więcej, niż za mało. Łatwo go zużyć, np. do naleśników, racuszków, albo po prostu z biszkopcikiem.
**Lukier czarny lepiej kupić gotowy, ponieważ bardzo trudno osiągnąć czerń przy pomocy barwników.

SMACZNEGO!

Mazurek pomarańczowy z marcepanem

Rzadziej spotykany mazurek pomarańczowy z marcepanem i udekorowany czekoladą. Ostatnio u mnie w domu bywały raczej mazurki słodsze - najczęściej ciężkie z kajmakiem i orzechami. Ten jest bardzo dobry, ale ja do niego użyłam domowej roboty dżemu pomarańczowego, nie wiem nawet jak smakuje kupowany w sklepie. Ten mazurek jest z lekką goryczką, ale przełamuje ten smak marcepan i czekolada - wyjątkowy.

SKŁADNIKI: szablon jaja mieszczący się w formacie A4

ciasto:
200 g mąki krupczatki
5 g drożdży
30 g cukru pudru
125 g masła
1 żółtko
1/4 białka
otarta skórka z 1/2 cytryny
cukier z wanilią

Masa pomarańczowa:
250 ml dżemu pomarańczowego*
4 wyfiletowane pomarańcze
2 łyżki syropu cukrowego lub miodu
sok z 1/2 cytryny

wykończenie:
ok. 300 g gotowego albo domowej roboty marcepanu
1/2 szklanki dżemu morelowego, przetartego przez sitko

ganache czekoladowy:
100 g gorzkiej czekolady
50 g mlecznej czekolady
75 ml słodkiej śmietanki

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę - zrobić w środku dołek,  pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać żółtko, białko, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, albo do następnego dnia - może leżeć w lodówce kilka dni. Można też zamrozić.
• Z kartonu wyciąć szablon jaja mieszczący się na kartce papieru maszynowego (A4) - potem przy jego pomocy wyciąć formę z ciasta.
• Upiec ciasto: Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. 
• W celu rozwałkowania ciasta - najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować na potrzebną wielkość, przyłożyć szablon i wyciąć 2 jednakowe placki.
• Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić.

WYKONANIE:

1. Masa pomarańczowa: filety z pomarańczy podgrzać na patelni, dodając miód, albo syrop cukrowy (ew. woda i cukier) i sok z cytryny. Przesmażyć chwilę, żeby straciły surowość. Zdjąć z ognia, połączyć z dżemem pomarańczowym. Można lekko przestudzić.
2. Wyłożyć masę na jeden placek, przykryć drugim.
3. Rozwałkować masę marcepanową.
4. Dżem morelowy przetrzeć przez sitko, podgrzać - posmarować gorącym dookoła wierzch i boki mazurka. Położyć na to masę marcepanową - przykleić najpierw do wierzchu, wygładzając i przechodząc do boków - lekko przyciskać, wygładzić. Obciąć nadmiar marcepanu.
5. Ganache czekoladowy: czekoladę posiekać, zagotować śmietankę - zalać nią czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Jeśli jest gęsta, można chwilę podgrzać nad parą wodną. Wlać do dekoratora, albo do woreczka foliowego, w którym odciąć rożek i dekorować. Wcześniej można nanieść wzór zaznaczając np. igłą.

* Jeśli dżem ma kawałki pomarańczy ze skórką - zmiksować blenderem.

SMACZNEGO!

Pascha czekoladowo-pomarańczowa

Aby tradycji stało się zadość - polecam paschy Wielkanocne. Na moim blogu jest już pascha tradycyjna, pascha cytrynowa z sera twarogowego i teraz ta, też twarogowa - bliźniaczka, czekolada z pomarańczą - naj,naj, najlepsza. Wszystkie są bardzo dobre, ale każda inna. Ta prosta w wykonaniu i te smaki!!! mniam. Można mrozić,  można podzielić na dwa mniejsze i jeden zamrozić.

SKŁADNIKI: na wielkość  ok. 2 litry 

1 kg dobrze odciśniętego sera twarogowego

250 g masła

2 szklanki cukru pudru

4 jaja

szczypta soli

sok z 1/2 pomarańczy

1/2 szklanki mleka

ok. 1/2 szklanki posiekanej, kandyzowanej skórki pomarańczowej

200 g gorzkiej czekolady + do ew. dekoracji

skórka z pomarańczy do przybrania - świeża i kandyzowana

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować sitko, albo inne naczynie z otworami, czy otworem, np. nieużywana doniczka.
• Przygotować odpowiedniej wielkości płat płótna, gazy, czy tetry. 
• Twaróg przepuścić 3 razy przez maszynkę.
• Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja, sól, sok z pomarańczy, na końcu ser i mleko.
• Masę serową mocno podgrzać mieszając, żeby ciepło równomiernie się rozchodziło - najlepiej w kąpieli wodnej, aż masa będzie mocno gorąca. Zdjąć z ognia.
• Jednocześnie rozpuścić w naczyniu ustawionym nad parą wodną czekoladę.

WYKONANIE:

1. Do serowej masy dodać rozpuszczoną czekoladę - zostawić trochę do dekoracji - wymieszać dokładnie na jednolitą masę, dodać posiekaną skórkę pomarańczową, wymieszać.
2. Na sicie ułożyć podwójnie złożoną gazę, wylać gorącą masę - związać rogi i lekko obciążyć. Odłożyć do odsączenia na kilka godzin, a najlepiej do drugiego dnia.
3. Na drugi dzień ostrożnie usunąć gazę, ułożyć na paterze i udekorować. 

SMACZNEGO!

Tort czekoladowo - pomarańczowy w oponie z lukru plastycznego

Tort na specjalne zamówienie dla dwojga samochodziarzy od Hondy i Alfa Romeo - i z konkretnym bieżnikiem Toyo  R888. Środek stanowi bardzo dobry tort czekoladowo - pomarańczowy z jedną warstwą biszkoptu migdałowego. Tą warstwę migdałową można pominąć, bo w ogóle nie jest w tym torcie wyczuwalna. Krem czekoladowy połączony jest z orange curd - wyjątkowy smak pomarańczowej czekolady i doskonała konsystencja - nie spotkałam się dotychczas z takim połączeniem. Polecam niekoniecznie w takiej szacie graficznej. Dla osób, które będą robiły lukier plastyczny z czarnym barwnikiem, chciałabym podkreślić, że idzie go bardzo dużo.

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 26 cm

8 jaj - rozdzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

1 szklanki cukru

1 i 1/2 szklanki mąki

Biszkopt migdałowy:

200 ml białek białek
szczypta soli
125 g drobnego cukru
nasiona z 1/2 laski wanilii
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki startych na tarce biszkoptów
125 g mielonych migdałów

Orange curd:
3 duże jaja

4 duże żółtka

300 g cukru

150 g masła - miękkie

200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy

75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Dżem pomarańczowy*
ok. 200 ml. dżemu pomarańczowego
3 pomarańcze - wyfiletować
3 łyżki brązowego cukru

Krem czekoladowy:
200 orange curdu
50 g mlecznej czekolady
70 g gorzkiej czekolady

Krem pomarańczowy:
100 ml soku pomarańczowego
3 łyżeczki żelatyny
450 ml orange curd

Poncz:
na każdy krążek ok. 100 ml ponczu
50 ml spirytusu
350 ml soku ugotowanego z 1 łyżką cukru

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier**:
3 gorzkie czekolady 70 %
1 mleczna czekolada
200 g śmietany kremówki

Ponadto:
200 g masy marcepanowej
lukier plastyczny z 1 i 1/2 kg cukru pudru***
czarny barwnik spożywczy**** - bardzo dużo
srebrny spray spożywczy
odrobina barwnika czerwonego, zielonego i niebieskiego*****

PLAN PRACY:

• Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;

1. Upiec biszkopt i biszkopt migdałowy. Zrobić orange curd. 
2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Przełożyć tort, nasączając i robiąc na bieżąco masy - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
3. Zrobić lukier plastyczny, dekoracje - obłożyć lukrami i udekorować tort.

PRZYGOTOWANIE:

Orange curd

• Przygotować kąpiel wodną. 
• Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok,
• Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło.
• Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym -gęstnieje w temperaturze ok 80º C).

Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.

Biszkopt migdałowy: białka ubić ze szczyptą soli - na sztywno, dodając pod koniec cukier. Ubić długo, aż do rozpuszczenia cukru. Dodać sok z cytryny, nasiona wanilii, biszkopty i migdały - delikatnie  wymieszać. - wyłożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia - tylko spód. Piec ok. 50 min. w temp. 160º C 

Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia

Krem czekoladowy: Podgrzać niezbyt mocno nad parą wodną 200 ml orange curd. Zdjąć znad pary - dodać do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.

Krem pomarańczowy: 100 ml soku pomarańczowego - zagotować - dodać 3 łyżeczki żelatyny - zamieszać do rozpuszczenia, połączyć z 450 ml orange curd - zamieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na trzy krążki + jeden migdałowy - mamy cztery krążki biszkoptowe. 
2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, rozsmarować dżem pomarańczowy. Drugi - skropić ponczem, rozsmarować krem czekoladowy.  Trzeci blat migdałowy (na zdjęciu prawie niewidoczny, stopił się z masami) skropić, posmarować kremem pomarańczowym. Na wierzch położyć czwarty blat.  (Na zdjęciu posmarowany kremem pomarańczowym i ułożony cienki rant z biszkoptu - ale to usunęłam - bo źle byłoby wyrównać tort.) Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
3. Po stężeniu tortu obłożyć ganache czekoladowym - wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.

WYKOŃCZENIE:

• Jeśli nie mamy gotowego to zrobić lukier plastyczny - wg przepisu na moim blogu. Zmieszać z barwnikiem część lukru plastycznego - dla uzyskania szarego koloru (potem na tej bazie, dodając barwnika robi się czarny na oponę. Rozwałkować szary lukier. Tort posmarować dokładnie ciepłą wodą, żeby rozmiękła czekolada - to spowoduje, że lukier plastyczny przyklei się do niej. Ułożyć lukier, Przyklejając do wierzchu i schodząc coraz niżej dociskać i wyrównywać lukrową warstwę. Obciąć nadmiar. 
• Z marcepanu zrobić wałek - lekko spłaszczyć i ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg i nadać trochę zaokrąglony kształt z brzegu. 
• Logo Hondy i Alfy - wydrukować szablony. Przenieść na folię, znacznikiem, albo igłą zaznaczać potrzebne kontury na lukrze. Z marcepanu wyciąć znak Hondy - rant tego znaku jest zrobiony z lukru i pod spodem podklejony jest czarnym lukrem. Wszystkie elementy lukru sklejać wodą.
• Wyrobić resztę lukru z barwnikiem - na oponę - rozwałkować najpierw cienki pasek na przykrycie wałka z marcepanu, potem gruby płat - zmierzyć odciąć potrzebną wysokość, posmarować dokładnie wodą dookoła tort i przykleić. Odcisnąć wzór bieżnika. Ja miałam ułatwione zadanie - miałam wygięte z grubego drutu taki element (na zdjęciu obok toru). ale można czymś innym.

* Miałam ok 200 ml dżemu pomarańczowego dodałam do tego pomarańcze usmażone w karmelu. : 3 łyżki brązowego cukru rozsypać na patelni - skarmelizować - włożyć trzy odfiletowane pomarańcze, przesmażyć do odparowania soku,  połączyć z ok. 1 szklanki dżemu pomarańczowego.
** Można zamiast czekoladowym ganache obłożyć masą maślaną (przepis jest przy lukrze plastycznym na moim blogu) - chodzi o wyrównanie wszelkich nierówności pod lukier, ale również zamknięcie wilgoci. Masa musi zatkać każdą dziurkę.
*** Obkładałam podwójnie lukrem plastycznym - jedną warstwę szarą, położoną na ganache czekoladowym, można pominąć, zrobić tylko szary krążek na wierzchu. Tym samym zmniejszyć ilość lukru do 1 kg.
****Poszło mi na prawdę bardzo dużo, bo chciałam uzyskać głęboką czerń i trochę poszło na szarą warstwę. Robiłam z barwnika w żelu Wilton ok. 2,5 opakowania po 28,3 g
*****Miałam zestaw kolorowych barwników ze sklepu spożywczego - nigdy ich wcześniej nie używałam. Lukier po rozrobieniu z nim stał się rzadki i musiałam  go wyrzucić - te barwniki nie nadają się do lukru plastycznego, przynajmniej jeśli chcemy otrzymać nasycony kolor.

SMACZNEGO!

Tort czekoladowo - pomarańczowy

Bardzo lubię połączenie czekolady i pomarańczy. Ten tort jest mocno czekoladowy i mocno pomarańczowy. Te dwa bliźniacze torty - robiłam dla znajomej na 18-nastkę i nie mam oczywiście zdjęć w przekroju, bo musiałam w całości przekazać. Zawsze przy takich okazjach zostawiam trochę biszkoptu, trochę masy - bo chcę mieć namiastkę smaku. Żeby te torty miały "charakter" i żeby wydobyć przy czekoladzie również mocny smak pomarańczy  - zrobiłam wcześniej dżem i konfiturę z pomarańczy.

SKŁADNIKI:  na jeden tort średnicy 25 cm.

biszkopt jasny:

2 jaja - rozdzielić

szczypta soli,

kilka kropel soku z cytryny

1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki

1 łyżka mąki ziemniaczanej

biszkopt ciemny:
6 jaj - rozdzielić
1/4 łyżeczki soli morskiej
kilka kropel soku z cytryny
150 ml. kakao
150 ml mąki
200 ml cukru - 100 ml do białek i 100 ml do żółtek

krem czekoladowy:
500 ml śmietany kremówki 36%
2 łyżki cukru
200 g gorzkiej czekolady min. 65% kakao

krem pomarańczowy:
500 ml. śmietany kremówki min. 30% - mocno schłodzona
4 łyżeczki żelatyny
4 łyżki soku z pomarańczy
200 ml dżemu pomarańczowego
olejek pomarańczowy

skórka otarta ze świeżej pomarańczy*

galaretka:
1 op. galaretki pomarańczowe j- rozpuszczonej w 1 szklance wody

poncz: 375 ml

sok z 1 pomarańczy
sok z 1/2 cytryny
1 łyżka cukru
50 ml spirytusu - opcjonalnie
woda do uzupełnienia ilości

polewa czekoladowa:
200 g gorzkiej czekolady
7 łyżek wody
1/4 szklanki cukru

polewa biała:
150 g białej czekolady
1 łyżka wody
2 łyżki oleju
1,5 łyżki cukru

dekoracja:
cząstki pomarańczy z dżemu i konfitur,

PRZYGOTOWANIE:

• Biszkopt jasny: spienić białka na wolnych obrotach, dodać szczyptę soli i sok z cytryny - ubić  na sztywno zwiększając obroty i dodając pod koniec ubijania cukier - ubijać do uzyskania lśniącej masy. Ubijając na najmniejszych obrotach miksera i dodawać po jednym żółtku - do uzyskania jednolitej masy. Następnie wymieszać mąkę z mąką ziemniaczaną, przesypując przez sitko bezpośrednio na masę jajeczną - delikatnie wymieszać z masą jajeczną. Spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Piec ok. 35 min w temperaturze 160º C do 180º C, zwiększając temperaturę w trakcie pieczenia  - przed wyjęciem sprawdzać patyczkiem stan upieczenia,
• Biszkopt ciemny: Białka ubić z solą i sokiem z cytryny, dodając pod koniec ubijania połowę cukru. Ubić dokładnie do uzyskania lśniącej masy. Żółtka ubić z drugą połową cukru do białości. Obie masy połączyć delikatnie łopatką. Mąkę wymieszać z kakao i przesypując przez sitko na masę jajeczną - wymieszać delikatnie. Spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Piec ok. 60 min w temp. ok. 160 - 180º C. 
• Masa czekoladowa: Czekoladę posiekać. Zagotować śmietanę, dodać cukier, zdjąć z palnika - dodać czekoladę, chwilę odczekać i mieszać, aż do uzyskania jednolitej masy - studząc co raz zamieszać, do uzyskania jednolitej konsystencji. W tej ilości śmietany czekolada trudno się rozpuszcza, jak nie będzie można całkiem jej rozpuścić można jeszcze delikatnie podgrzać mieszając - lepiej nad parą wodną. Masę wystudzić i wstawić do lodówki do stężenia najlepiej na kilka godzin. Zimną masę czekoladową ubić mikserem na najwyższych obrotach - bezpośrednio przed wyłożeniem na tort.
• Poncz: zagotować  sok z cytryny i pomarańczy z cukrem - dodać przegotowaną wodę do uzyskania 375 ml. płynu - po 1/2 szklanki na każdy krążek. Jeśli potrzeba dosłodzić do smaku. Wystudzić.

WYKONANIE:

1. Ciemny biszkopt przekroić na dwie części - jeden położyć na paterze, nasączyć 1/2 szklanki ponczu.
2. Masa śmietanowa: Namoczyć żelatynę w soku z pomarańczy - rozpuścić wstawiając do wrzątku. Dżem zblendować, albo przetrzeć przez sitko. Mocno schłodzoną śmietanę ubić na sztywno. Dodać dwie łyżki śmietany do żelatyny - połączyć szybko mikserem z ubitą śmietaną. Potem wymieszać z dżemem. Masę śmietanową od razu wyłożyć na ciemny biszkopt. Posypać otartą skórką z pomarańczy.
3. Tężejącą galaretkę wyłożyć na warstwę śmietanową - najlepiej posłużyć się obręczą do ciast.
4. Jasny biszkopt  położyć na galaretce - delikatnie docisnąć, nasączyć 1/2 szklanki ponczu.
5. Ubić mikserem masę czekoladową - wyłożyć. Na to umieścić ciemny biszkopt, nasączyć 1/2 szklanki ponczu.
6. Przygotować elementy dekoracji - ja odsączałam z syropu połówki pomarańczy i oczyszczałam z dżemu trójkątne skórki z pomarańczy. 
7. Polewa czekoladowa: na wolnym ogniu zagotować wodę z cukrem - w trakcie zamieszać do rozpuszczenia cukru. Od razu zdjąć z ognia wsypać posiekaną gorzką czekoladę - wymieszać dokładnie i od razu rozprowadzić na torcie. Udekorować cząstkami pomarańczy.
8. Polewa z białej czekolady: na wolnym ogniu zagotować wodę z cukrem i olejem - w trakcie zamieszać do rozpuszczenia cukru. Od razu zdjąć z ognia wsypać posiekaną białą czekoladę - wymieszać dokładnie. Polewę nałożyć do worka cukierniczego, albo do zwykłego woreczka - odciąć trochę rożek i dekorować.

 * Ja starłam poprzedniego dnia i zostawiłam w temperaturze pokojowej. Na drugi dzień fajnie kruszy się w palcach i wydobywa się cudowny aromat.

SMACZNEGO!

Konfitura z pomarańczy

Konfitura z pomarańczy - najlepszy sposób na uzyskanie aromatycznej, delikatnej w konsystencji i smaku skórki z pomarańczy, cząstki z pomarańczy doskonale sprawdzają się do dekoracji ciast. Syrop można wykorzystać do nasączania ciast, słodzenia napojów, naleśników czy racuszków. Tę konfiturę i dżem z pomarańczy robiłam głównie pod kątem wykorzystania do tortu czekoladowo - pomarańczowego, który niebawem pojawi się na blogu. Mogę tylko żałować, że nie robiłam takich przetworów wcześniej.

SKŁADNIKI:

700 g pomarańczy - najlepsze czerwone
1,5 litra zimnej wody
4 + 1 szklanka cukru
sok z 1 cytryny

PRZYGOTOWANIE:

• Pomarańcze wyszorować i sparzyć - ściąć głęboko z dwóch stron piętki,
• Pomarańcze najlepiej pokroić w plastry - jeśli zależy nam na uzyskaniu takiej dekoracji (półplasterki bardziej się rozlatują). 

WYKONANIE:

1. Plastry umieścić w szerokim rondlu, zalać ok. 1,5 litra zimnej wody - doprowadzić do wrzenia,
2. Dodać 4 szklanki cukru i gotować odkryte ok 1,5 godziny na wolnym ogniu - do zredukowania syropu. Nie mieszać łyżką, tylko przez poruszanie rondla ruchem kolistym.
3. Dodać jeszcze 1 szklankę cukru, sok z 1 cytryny i pogotować jeszcze ok. 10 min.
4. Gotową konfiturę przekładać do wyparzonych słoiczków. 

SMACZNEGO!

Dżem z pomarańczy

Doskonały dodatek do ciast, nie tylko jako dżem - bardzo dobra jest zatopiona w nich skórka, którą wykorzystuję do dekoracji i jako dodatek różnych ciast.

SKŁADNIKI:

1,7 kg pomarańczy - najlepiej nadają się czerwone

3 litry wody

1,6 kg cukru (ok. 8 szklanek)

PRZYGOTOWANIE:

• Pomarańcze wyszorować porządnie i sparzyć.
• Włożyć do dużego garnka - zalać 3 litrami zimnej wody, przykryć, zagotować, zmniejszyć płomień i gotować na niedużym ogniu do miękkości ok. 1 - 1,5 godziny bez przykrycia.

WYKONANIE:

1. Miękkie pomarańcze wyjąć, lekko przestudzić.
2. Przekroić w poprzek na pół, wydrążyć łyżką miąższ - przetrzeć go przez rzadkie sito, usunąć z sita białe twarde elementy i pestki i można wszystko i to co nie przetarte, a zmiażdżone - włożyć do garnka z płynem, w którym gotowały się pomarańcze.
3. Skórkę pokroić wg uznania - ja pokroiłam w trójkąty - bardzo dobrze się sprawdza do dekoracji. Jeśli samą skórkę będziemy używać do ciast  lepiej pokroić na większe kawałki, bo łatwiej ją wyłowić. 
4. Włożyć pokrojone skórki do garnka z płynem i miąższem - mocno podgrzać, dodać cukier, mieszać do rozpuszczenia cukru.
5. Gotować, usuwać szumowiny. Gotować do uzyskania pożądanej gęstości - sprawdzać kładąc łyżeczkę dżemu na zimny spodeczek.
6. Gotowy dżem przełożyć do wyparzonych słoiczków. 

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: strona

Surówka z kapusty pekińskiej z pomarańczą

Surówka z niewyszukanych składników - na co dzień. W okresie zimy najczęściej jako bazę do surówek używam różnego rodzaju kapust - najczęściej pekińską i białą kiszoną. Tą surówkę robiłam po raz pierwszy - bardzo smakowała do obiadu moim bliskim. Tylko kapusta, marchew, trochę cebulki i pomarańcza - która nadała jej soczystości. Dla zaostrzenia smaku dodałam płatki ostrej papryczki z młynka.

SKŁADNIKI:

1 średnia cebula
1/2 niedużej kapusty pekińskiej
2 średnie marchewki
1 pomarańcza
1/4 ostrej papryczki - opcjonalnie
sól, cukier, pieprz, oliwka

WYKONANIE:

1. Cebulkę obrać i drobno posiekać - wrzucić do salaterki - posolić i lekko posłodzić, wymieszać*.
2. Kapustę pekińską drobno poszatkować - wrzucić na cebulę.
3. Marchew zetrzeć na kapustę -  na drobnej tartce.
4. Pomarańczę obrać ze skóry i dokładnie usunąć białą część - nie dzielić na cząstki, tylko pokroić na cząstki (żeby sok nie był zamknięty w błonce) i cząstkę przeciąć na trzy, czy cztery - do salaterki.
5. Wszystko polać oliwką, posypać solą i pieprzem, wymieszać. Posypać płatkami suszonej ostrej papryczki - albo drobno posiekanej świeżej.

* dobrze jak w taki sposób cebula zostawiona jest na dłużej - traci swoją ostrość - każdą sałatkę z cebulą zaczynam od tej czynności.

SMACZNEGO!

Serniczek stracciatella z pomarańczami

Pomarańcze, czekolada i śmietana z mascarpone na warstwie biszkoptów - proste, lekkie i kuszące. Musiałam zrobić jeszcze coś z pomarańczami - są o tej porze roku tak pyszne i tanie, że kupuję kilogramami. Najpierw kupiłam, potem myślałam co z nich zrobię. Bardzo odpowiadają mi filetowane pomarańcze do deserów - marzyły mi się z dużą ilością galaretki. Jak galaretka - to coś śmietanowego i dla przełamania smaku gorzka czekolada - tak powstał ten serniczek. Biszkopty, warstwa śmietany ubitej z mascarpone, wymieszanego z drobno siekaną czekoladą - na wierzch  filetowane pomarańcze z galaretką. Po za tym znalazłam sposób na ciasto z galaretką - nie wylewam na wierzch, tylko na spód wyłożonej folią przezroczystą formy - polecam.

SKŁADNIKI: forma 35 na 14 cm wys. 7 cm

5 dużych pomarańczy

4 pomarańczowe galaretki 

1 litr wody (połowa ilości wody zalecanej przez producenta)

podłużne biszkopty ok. 14 - ilość zależy od powierzchni formy

500 ml śmietany kremówki 36%

500 g serka mascarpone

3 łyżeczki cukru pudru

150 g gorzkiej czekolady

1/4 szklanki wody

2 łyżeczki żelatyny

PRZYGOTOWANIE:

• Rozpuścić galaretki we wrzącej wodzie.
• Wyfiletować pomarańcze - sposób filetowania na moim blogu
• Blaszkę wyłożyć folią spożywczą z całości*
• Galaretkę wystudzić - dodać do niej sok, który wydzielił się podczas filetowania. Na dno wyłożyć pomarańcze - zalać wystudzoną galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

WYKONANIE:

1. Schłodzić śmietanę, serek i naczynie do ubijania.
2. Żelatynę zalać zimną wodą do napęcznienia i rozpuścić ją wstawiając do wrzącej wody  Najlepiej studzić razem z naczyniem do którego była wstawiona - wtedy lepiej się rozpuszcza i nie gęstnieje podczas stygnięcia.
3. Posiekać drobno czekoladę, ja część zmieliłam w specjalnym młynku z dużymi otworami.
4. Do naczynia wlać śmietanę, mascarpone - ubić mikserem, dodając pod koniec cukier puder i rozpuszczoną żelatynę.
5. Od razu wsypać posiekaną czekoladę - wymieszać i wyłożyć na galaretkę.
6. Na serek wyłożyć biszkopty wciskając je w serek zostawić do całkowitego stężenia
7. Po stężeniu** przykryć paterą, odwrócić do góry dnem, zdjąć ostrożnie folię. 
8. Kroić ostrym nożem, przez warstwę galaretki ruchem jakbyśmy piłowali. Mój nóż był z minimalną piłką.

 *W zasadzie wystarczy wyłożyć dno do wysokości galaretki

**Jeśli folia była tylko do wysokości galaretki, przejechać dookoła blaszki nożem, odcinając śmietanową warstwę od brzegów.

SMACZNEGO!