Kokosanki bezowe

Nazwałam je kokosanki bezowe, bo najwięcej w nich ubitych białek z cukrem w stosunku do wiórków kokosowych - w porównaniu do innych przepisów na kokosanki. Jest to przepis, który podała Ania Starmach w programie DDTVN - dla mnie są najlepsze z najlepszych😋, może dlatego, że słodkie i chrupkie jak bezy. Ta nazwa odróżnia je od innych kokosanek występujących na moim blogu: kokosanki, lubeckie makaroniki migdałowo-kokosowe czy makaroniki kokosowe bezglutenowe. 

SKŁADNIKI: ok. 35* szt.

60 g masła

100 g cukru

200 g wiórków kokosowych**

4 białka

50 g cukru drobnego

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka cytryny

PRZYGOTOWANIE:

• Masło podgrzewać, dodać 100 g cukru - podgrzewać na minimalnym ogniu, aż cukier się rozpuści. Do tego dodać wiórki, wymieszać. Ostudzić.

WYKONANIE:

1. Blachę natłuścić lub wyłożyć papierem do wypieków. Piekarnik nastawić na 170℃. Ta ilość mieści się na dwóch blachach piekarnika 50 cm. szerokości. Piekę dwie jednocześnie z termo obiegiem, temperaturę od razu zmniejszam do 150℃
2. Białka ubić na sztywno - jak białka zaczynają nabierać sztywności dodawać pozostały cukier. Dodać na koniec sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną - wymieszać.
3. Do wystudzonych wiórek dodać połowę ubitej piany z białek - delikatnie wymieszać, dodawać stopniowo pozostałą pianę, wymieszać.
4. Łyżką, albo przy pomocy rękawa cukierniczego nakładać na blachę nieduże porcje. Piec 15 - 20 min., albo tak jak ja lubię najbardziej po tym czasie zmniejszyć temperaturę do ok. 120℃ i wysuszyć jak bezę.  Przechowywać w suchym pomieszczeniu, albo szczelnie zamknięte. 

*nakładane miarką wielkości ok. 1 i 1/2 łyżki

** będą jeszcze bardziej chrupiące i aromatyczne jak podsuszymy je wcześniej w piekarniku.

SMACZNEGO!

Lizaki bezowe

Fajny pomysł na walentynki? - lizaki bezowe - z innej masy niż najczęściej robione domowe bezy. Są bardzo suche, stabilne i bardziej odporne na wilgoć niż tradycyjne bezy. Zasługą jest dodanie cukru pudru po ubiciu białek z cukrem. Mają dużo większą zawartość cukru - ale to są lizaki. Można też wykorzystać tą bezową masę na specjalne okazje - np. do torcików bezowych, czy dekoracji tortów - nie zmiękną tak szybko. 

Jeśli potrzebujecie zrobić na imprezę, czy na prezent - można zakupić przez internet specjalnie dedykowane do lizaków: patyczki, które można piec, a także specjalne torebki celofanowe. Zapakowanie w torebkę chroni m.in.  przed wilgocią. Zawiązać dobraną kolorystycznie wstążeczką - i powstaje cudo!

SKŁADNIKI: ilość jak na zdjęciu - cała blacha ok. 40 x 40

125 g białek
250 cukru kryształu
100 g cukru pudu

odrobina barwniku spożywczego - tutaj czerwony

WYKONANIE:

1. Nastawić garnek z wodą - do ubijania na parze.
2. Białka wlać do metalowej miski dopasowanej do wielkości garnka. Do białek wsypać cukier kryształ i lekko podgrzewając - mieszać do rozpuszczenia cukru. Nie doprowadzać do wysokiej temperatury i podgrzewać w innej misce niż ta, w której będą ubijane.
3. Przelać białka do drugiej miski i ubijać na najwyższych obrotach miksera - długo 7 -12 minut do całkowitego wystudzenia (miska ma być zimna)*
4. Do ubitych białek dodać cukier puder i krótko wymieszać na wolnych obrotach.
5. Piekarnik ustawić na temperaturę 70℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Można narysować na kartce wzór - serca, albo inny. Podkładać pod papier do wypieków (najlepiej biały). 
6. Masę białkową umieścić w rękawie cukierniczym. Wsunąć łopatkę po ściance wewnętrznej rękawa, żeby odsunąć z jednej strony bezę. Nabrać na grzbiet łyżeczki barwnik i posmarować od wewnątrz rękaw cukierniczy.
7. Na papier przed wyciskaniem lizaków - wykałaczką, albo patyczkiem nabrać trochę bezy, na długość umieszczenia patyczka (jak na zdjęciu). Wyciskać różne wzory lizaków. Mogą być serca, mogą być podłużne, albo okrągłe. Puste przestrzenie wypełnić małymi bezikami.
8. Suszyć w temperaturze ok. 70 ℃ - minimum przez dwie godziny, aż będą całkiem suche. Najlepiej zostawić w piekarniku - do całkowitego wystudzenia. Można w trakcie suszenia otwierać drzwi piekarnika, żeby podejrzeć - nic im się nie stanie.

*Ja nie mam tyle cierpliwości, żeby ubijać aż ostygnie - miksowałam przy uchylonym oknie.

SMACZNEGO!

Tak wyglądały przed pieczeniem:

A tak po pieczeniu:

Źródło: Akademia Tortu

Ciasto Chmurka z bezą i owocami jagodowymi

Idealne ciasto na lato - spód biszkoptowy, warstwa galaretki z dużą ilością malin i innych owoców jagodowych - na to bita śmietana z mascarpone, a na wierzch miękka jak chmurka beza, obsypana  płatkami migdałów. Ciasto jest robione na wzór Malinowej chmurki z MW -  zmienione wg moich upodobań. Zamieniłam kruchy spód  na beztłuszczowy biszkopt,  inne są też proporcje - mniej warstwy śmietanowej, a więcej bezy - to jest też sposób na wykorzystanie nadmiaru białek. Beza pieczona na wzór Pawlowa bezproblemowa, którą też gorąco polecam na okres letni do owoców. Bezy i owoce ze śmietaną to połączenia uwielbiane nie tylko przeze mnie! 

SKŁADNIKI: blacha 24 x 36

biszkopt 

4 jaja - oddzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

1/2 szklanki cukru

1/2 szklanki mąki

1/4 szklanki mąki ziemniaczanej  (4 płaskie łyżki)

galaretka z owocami: - mogą być mrożone

4 galaretki malinowe/truskawkowe*

1 l wrzątku

400 g malin

250 g mieszanka: borówek, czarnych jagód i czarnej porzeczki

krem śmietanowy:

750 ml śmietany 30% - mocno schłodzonej**

250 mascarpone

beza: - bardzo duża porcja, można zmniejszyć

375 ml (1 i 1/2 szklanki białek - ok. 9 sztuk)

szczypta soli

1 łyżka  soku z cytryny lub octu winnego

375 g cukru drobnego

1 łyżka mąki ziemniaczanej

50 g płatków migdałowych

PRZYGOTOWANIE: - najlepiej dzień wcześniej

• Upiec biszkopt z powyższych składników wg przepisu na: Biszkopt bez środków spulchniających. - Ale piec ok. 20 - 30 min, bo z tej proporcji jest cienka warstwa.
• Upiec bezę: piekarnik rozgrzać do temperatury 220º C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia.. Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, dodawać po trochu cukier. Białka muszą być lśniące, sztywne, a cukier rozpuszczony. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną - wymieszać. Wyłożyć od razu do formy, wyrównać powierzchnię. Wstawić do nagrzanego do 220º C piekarnika, ale od razu zmniejszyć temp do 150℃. Po 20 min. posypać płatkami migdałowymi i piec jeszcze 15 min bez otwierania drzwiczek - wyłączyć i zostawić tak bez otwierania drzwiczek do całkowitego wystygnięcia - najlepiej na noc.

WYKONANIE:

1. Galaretkę rozpuścić we wrzątku. Zostawić do wystudzenia.
2. Krem śmietanowy: śmietanę razem z mascarpone ubić na sztywno.
3. Składanie: na tacy ułożyć biszkopt - posmarować bardzo cienką warstwą kremu (zawsze tak robię pod galaretkę, żeby nie przesiąkała). Przed wylaniem galaretki najlepiej spiąć obręczą i uszczelnić kremem. Wyłożyć owoce - mrożone ułatwią zadanie, bo galaretka szybko się zetnie i zalać galaretką. Po zastygnięciu galaretki wyłożyć pozostały krem, a na wierzch bezę.
4. Składanie bez obręczy: poniżej na zdjęciach. Pojemnik na ciasto wyłożyć folią z całości, wsypać owoce i zalać galaretką - zostawić do zastygnięcia. Po zastygnięciu przykryć cienką warstwą kremu, przyłożyć biszkopt - po czym odwrócić biszkoptem do dołu. Na galaretkę wyłożyć krem i przykryć bezą.
5. Przechowywać w lodówce - najlepiej nie przykryte, albo przykryte nie szczelnie.

*ja dałam trzy galaretki na 3 szklanki wody, ale nie zalała mi całkiem owoców - przykryłam je śmietaną.

**trzeba  zadbać o schłodzenie szczególnie w czasie upałów. Śmietana z lodówki wlana do nieschłodzonego naczynia od razu się ogrzewa i może się zważyć podczas ubijania. Zawsze mrożę garnek, ale nie zawsze mam miejsce w zamrażarce, to mrożę przynajmniej łopatki do ubijania, a śmietanę wlewam do garnka i razem chłodzę w lodówce. Można też przed wlaniem śmietany schłodzić garnek wkładając do niego kostki lodu - w woreczku bo same przyklejają się do dna i trudno je wyjąć.

SMACZNEGO!

Babka piegusek - na białkach, z migdałowym lukrem

Prosta babka - dobra na zużycie nadmiernych białek. Stary przepis zeszytowy - miałam zapisany jako jednoszklankowiec, ponieważ odmierza się do niej po szklance: białek, mąki,  maku i cukru. Kiedyś piekłam ją w prostokątnej blaszce z kakaową polewą, ale w formie babkowej lepiej wyrasta i bardzo do niej pasuje migdałowy lukier i płatki migdałów.

SKŁADNIKI: forma ok. 1,5 litra

1 szklanka białek

1 szklanka cukru*

1 szklanka mąki

1 szklanka maku

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200 g masła - rozpuszczone, przestudzone

lukier:

150 g cukru pudru

2 -3  łyżki gorącego mleka

łyżka masła

ekstrakt migdałowy

płatki migdałowe - do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Płatki migdałowe podprażyć na suchej patelni.
• Masło rozpuścić - niech nieco przestygnie.
• Mak, mąkę i proszek do pieczenia - wymieszać.
• Formę wysmarować dokładnie masłem i oprószyć przez sitko mąką, strzepnąć nadmiar mąki.
• Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 170℃.

WYKONANIE:

1. Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec po trochu cukier.
2. Ubite białka łączyć delikatnie łopatką z mieszanką mąki i maku i proszku, a na koniec z płynnym masłem**.
3. Wylać masę do przygotowanej formy do 3/4 wysokości - piec ok. 50 min - do suchego patyczka. 
4. Lukier: cukier puder rozetrzeć z mlekiem, dodać masło i odrobinę ekstraktu migdałowego. Powinien być gęsty, żeby nie spływał za szybko z babki*** . Jak lukier jest za rzadki dodać trochę cukru pudru, jak za gęsty rozcieńczyć odrobiną mleka.
5. Od razu po wylaniu lukru posypać płatkami migdałowymi (zanim wyschnie).

* lepiej dać drobny cukier do wypieków, ale jego trzeba dodać trochę mniej niż szklankę - ok. 200 ml.

**Masło łatwiej się połączy z całością, jeśli do niego - dodamy część nie do końca wymieszanej masy - to zagęści masło i łatwiej połączy się z całością.

*** Ostatnio z lukrem robię tak: babkę stawiam na kratce, pod spodem papier do wypieków, lub matę - jak widzę, że jednak za rzadki i spłynął, zbieram, dodaję cukier puder i polewam jeszcze raz.

SMACZNEGO!

Zebra - babka na oleju i białkach

Zebra - znany od dawna i lubiany wypiek, występujący w sieci w różnych wersjach. Ta babka - to jest prosty przepis  na wykorzystanie białek - pyszna i atrakcyjna, na oleju. Warto o takich przepisach pamiętać, szczególnie w okolicy Świąt Wielkanocnych - bo do tradycyjnych drożdżowych bab używa się dużo żółtek i potem nie ma co zrobić z białkami.

SKŁADNIKI: tortownica 22 cm
6 białek
1 i 1/2 szklanki cukru*
2 i 1/2 szklanki mąki + 3 łyżki
1 szklanka  oleju
1 szklanka napoju gazowanego (może być woda)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki kakao
aromat - wg uznania

Polewa:
75 g czekolady (gorzka i mleczna)
1 łyżka oleju
1 łyżka mleka

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik rozgrzać do temperatury 160℃
• Formę wysmarować lub wyłożyć papierem do wypieków. Silikonowej nie ma konieczności natłuszczać - ja zrobiłam dookoła rant z papieru na wszelki wypadek, gdyby urosła za wysoko.
• Przed ubijaniem zważyć miskę, żeby ciasto równo rozdzielić.

WYKONANIE:

1. Ubić białka na sztywno, dodając pod koniec ubijania stopniowo cukier.
2. 2 i 1/2 szklanki mąki wymieszać z proszkiem do pieczenia.
3. Do ubitych białek dodawać po trochu: mąkę z proszkiem do pieczenia, olej, napój - mieszać delikatnie łopatką albo rózgą  - po każdym dodaniu aż do wyczerpania składników. Na koniec dodać aromat.
4. Połowę masy przelać do drugiej miski (którą też zważyć). Do jednej dodać 3 łyżki mąki, do drugiej 3 łyżki kakao - wymieszać.
5. Do formy wykładać cały czas na środek po łyżce na przemian raz jasne, raz ciemne., - do wyczerpania składników.
6. Piec ok. 50 min. do suchego patyczka. W drugiej połowie pieczenia zwiększyć temperaturę do 180℃.
7. Na polewę: umieścić czekoladę i olej, mleko w miseczce, postawić nad parą i mieszać do częściowego rozpuszczenia czekolady. Zdjąć znad pary i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Polewa jest gęsta, jak krem.

*dałam 1 szklankę cukru drobnego

SMACZNEGO!

Makaroniki różane

Makaroniki z ucieranymi na surowo płatkami róż - robione metodą francuską. Sposób wykonania i proporcje tak, jak w makaronikach malinowych. Ale warto wziąć pod uwagę wykorzystanie konfitury z płatków róż - cóż za smak!.

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

142 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)

234 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka /167 ml

1/2 szklanki cukru
barwnik rose ew. czerwony

nadzienie:

150 g białej czekolady

100 g płatków róży utartych na surowo z cukrem, albo konfitury
4 łyżki masła

PRZYGOTOWANIE:

• Wymieszać migdały z cukrem pudrem - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać.

WYKONANIE:

1. Ciasto makaronikowe: w misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Przygotować barwnik, który dodać pod koniec ubijania. Następnie ubijać mikserem, zwiększając obroty od niskich po najwyższe - ok. 6-10 min - białka powinny być sztywne, ale nie tak napowietrzone jak do bezy.  (Dokładny przepis przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8:  po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut). 
2. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami - mieszać łopatką wiele razy, od boków do środka, od dołu do góry i dookoła - do uzyskania lśniącej masy. Jak ciasto będzie lśniące i bardziej lejące, sprawdzać łyżką, w jaki sposób z niej spływa. Ważne jest wyłapanie momentu "wstążki". Jak nie spływa szeroką wstążką mieszać jeszcze i sprawdzać.
3. Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. 160 C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia - nie polecam maty silikonowej. Można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. 
4. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego wyciskać, trzymając rękaw prostopadle kółka na środek o średnicy ok. 2,5 - 3 cm. Po nałożeniu na całą blachę - upuścić ją ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która jest bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się. Wyłapać moment "skórki" - nie suszyć dłużej.
5. Pieczenie: piec 13 min, góra - dół, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę i krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
6. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki - równomiernie na środek. Składać, obracając nimi rozmieścić nadzienie po brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
8. Nadzienie: czekoladę rozpuścić w miseczce nad parą wodną, nie dopuszczając do przegrzania czekolady. Szczególnie biała czekolada wrażliwa jest na wyższą temperaturę, lepiej podgrzewać stopniowo - zdejmując co raz miskę znad pary. Czekoladę przestudzić, wymieszać z różą. Masło ubić mikserem, połączyć z czekoladową różą. Zostawić masę do ustabilizowania. Nie nakładać na makaroniki, jeśli nadzienie będzie  nich spływało. Biała czekolada długo po rozpuszczeniu uzyskuje stabilność.
9. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia. Błyskawicznie się rozmrażają.

UWAGI:

1. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
2. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni, czy w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty, pod koniec mielenia dodać cukier puder.
3. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. Ciasto musi się rozlewać i być lśniące. Spływać z łyżki na kształt tasiemki i po chwili zlewać się z ciastem. 

* W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito. Jak robię więcej przesiewam od razu wszystkie i wstawiam do nagrzanego, wyłączonego piekarnika - do podsuszenia i przechowuję szczelnie zamknięte. 

SMACZNEGO!

Makaroniki pistacjowe

Cudeńka makaronikowe - super poczęstunek na przyjęcia - szczególnie, jeśli zadbamy o różne smaki. Doskonale znoszą zamrażanie i błyskawicznie się rozmrażają, bo zawierają w sobie mało wilgoci. Pistacjowe nadzienie jest znakomite, dodatek małej kropli ekstraktu migdałowego nie zabija smaku pistacji - tylko jakby go jeszcze podkreślało. Te makaroniki są metodą włoską - bo część białek zaparza się gorącym syropem, tak jak przy bezie włoskiej. Robione tą metodą podobno są mniej kapryśne, ale ja tego nie zauważyłam. Robiąc makaroniki trzeba dobrze zapoznać się z przepisem i ściśle się go trzymać.

Obszerniejsze wskazówki zamieściłam przy makaronikach czekoladowych i malinowych, od połączenia ze sobą wszystkich składników - uwagi dotyczą wszystkich bez względu jaką metodą są robione.

SKŁADNIKI: 30 sztuk złożonych ciastek

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
55 g białka - temperatura pokojowa*

55 g białka- temperatura pokojowa*
150 g cukru + 40 ml wody

nadzienie:
80 g obranych niesolonych pistacji**
20 ml wody
52 g 4 łyżki cukru
1 łyżka oleju
ekstrakt/olejek migdałowy - jedna kropla

4 łyżki mleka
10 g masła
150 g białej czekolady
zielony barwnik spożywczy - opcjonalnie
szczypta soli - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Nadzienie:

• Pralina pistacjowa: pistacje podprażyć ok. 10 min. w piekarniku - temp. ok. 150℃. Z wody i cukru ugotować syrop do temp. ok. 120℃  - wylać na gorące pistacje umieszczone na macie silikonowej lub papierze do pieczenia. Zostawić do przestudzenia. Zmiksować w malakserze z dodatkiem oleju i aromatu - na pasę.
• W garnuszku nad parą umieścić gorące mleko, masło i posiekaną czekoladę - mieszać do uzyskania gładkiej masy, lekko przestudzić i połączyć z praliną pistacjową, dodać ew. barwnik i szczyptę soli. Zostawić w chłodzie do lekkiego stężenia, aby nie spływała podczas wykładania na makaroniki.

WYKONANIE:

1. W większej misce (w niej będzie się wszystko łączyć) wymieszać rózgą mielone migdały z cukrem pudrem, potem dodać 55 g białka - wymieszać łopatką na pastę.
2. W mikserze z misą umieścić drugie 55 g białka.
3. W garnuszku z grubym dnem ugotować syrop: zagotować 150 g cukru i 40 ml wody. Jak syrop osiągnie temperaturę ok. 110℃ - zacząć ubijać białka w mikserze. Wyłączyć syrop po osiągnięciu temp.  118℃ i bardzo cienką strużką wlewać do białek, nie przerywając ubijania i ubijać, aż znacznie przestygną. 
4. Przełożyć ubite z syropem białka do pasty migdałowej i mieszać, aż masa stanie się lśniąca i lejąca na kształt wstęgi.  Do mieszania bardzo dobrze sprawdza się skrobak cukierniczy.
5. Wyciskanie: przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 8 mm. Wyciskać kółka o średnicy 2,5 - 3 cm, zostawiając miejsce między nimi, bo się trochę rozleją. Postukać blachą i nakłuć ew. pęcherze powietrza.
6. Suszenie: zostawić do wysuszenia na ok. 40 - 60 min. - do utworzenia tzw. "skórki" (przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić).
7. Pieczenie: piec na najniższym poziomie piekarnika w temperaturze ok. 150℃ ok. 13 min. Musi tworzyć się stopka - jeśli nie - zwiększyć temperaturę, lub włączyć termoobieg.
8. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi.
9. Przechowywać w lodówce szczelnie zamknięte. Doskonałe do mrożenia.

* Białka powinny być odparowane, nie świeżo oddzielone, 2-3 dniowe. Jeżeli świeże - najlepiej jak zostawimy oddzielone w temperaturze pokojowej - na dłuższy czas, np. do następnego dnia, żeby przynajmniej trochę odparowało z nich wilgoci. Oddzielonych białek nigdy nie przykrywać!
** robiłam z solonych i nie solonych. Trzeba dokładnie obrać z brązowej skórki. Solone trochę opłukałam. Do nie solonych dodałam szczyptę soli - bo same w sobie nie mają smaku. W przepisie, z którego korzystałam - proporcjonalnie na 80 g pistacji powinnam dodać, po zmiksowaniu praliny: 32 g mąki migdałowej. Wolałam jednak zrobić smak bardziej pistacjowy.

SMACZNEGO!

Źródło: celebracje.wordpres.com

Makaroniki czekoladowe

Makaroniki czekoladowe metodą francuską. Moja ulubiona metoda i moje ulubione makaroniki. Makaroniki czekoladowe, barwione są kakao - czyli 100% naturalne składniki. Świetnie znoszą zamrażanie i szybko odmarzają, dzięki czemu możemy zawsze mieć do kawy małe co nie co i czego nie potrzeba przygotowywać na ostatnią chwilę.
Większość muszli makaronikowych - jest barwiona sztucznie.  Z tego względu mają taki sam smak - różnią się tylko smakiem nadzienia (nie dotyczy to oczywiście tych z kakao). Nie można dodawać  do nich dla zabarwienia żadnych płynów, np kropli soków, a barwniki - najlepiej sypkie lub w żelu/paście. Ale można dodać kakao w miejsce części migdałów lub zamiast migdałów - orzechy, co wpłyną na ich zabarwienie. 

SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek

90 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)

53 g kakao (ok. 1/2 szklanki)

235 g cukru pudru

160 g = ok. 4 białka** /167 ml - temperatura pokojowa

1/2 szklanki cukru

nadzienie:

150 g gorzkiej czekolady

150 ml śmietany kremówki

PRZYGOTOWANIE:

• Przesiać migdały*.
• Wymieszać migdały, kakao, cukier puder - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać jeszcze raz.

WYKONANIE:

1. Ciasto makaronikowe: przepis dokładny przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8. W misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Następnie ubijać mikserem po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami i kakao - mieszać łopatką od boków misy do środka i dookoła, aż ciasto zrobi lśniące i spływające z łyżki na kształt tasiemki. Po spłynięciu z łopatki,w krótkim czasie rozpływa się w masie.
2. Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Jeśli nie macie specjalnej maty, można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. Piekłam na macie silikonowej i na papierze do pieczenia. Maty silikonowej już nie używam, bo przywierają.
3. Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 0,8 cm. Wyciskać kółka o średnicy ok. 2,5 - 3 cm,trzymając rękaw prostopadle  nad środkiem. Po nałożeniu na całą blachę - postukać nią o blat ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która staje się bardziej matowa i  przy dotknięciu nie klei się.
4. Pieczenie: piec 13 min, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę. W krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
5. Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
6. Nadzienie: zagotować śmietankę, zdjąć z ognia - wsypać posiekaną czekoladę. Odczekać chwilę, aby czekolada zmiękła - mieszać do uzyskania gładkości. Czekoladę lekko schłodzić, mieszając od czasu do czasu, żeby trochę zgęstniała. Ale jeszcze płynną włożyć do rękawa cukierniczego.
7. Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki -  na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane. 
8. Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia.

UWAGI: 

1. Najważniejsze w makaronikach jest: 1. Końcowy stopień wymieszania masy - musi być lśniąca, musi być lejąca - spływać jak tasiemka i powoli rozpływać się w masie. Sprawdzać kilkakrotnie ten stopień od momentu jak będzie miała połysk - co kilka ruchów łopatką. 2. Wysuszenie surowych makaroników - trzeba wyłapać moment, kiedy utworzy się "skórka" - przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić. Nie mogą suszyć się ani za długo, ani za krótko. 3.  Temperatura piekarnika i czas pieczenia - (zależy też od piekarnika). Ja piekę w temperaturze, w jakiej piekę biszkopt, krótko 13 min., na najniższym poziomie piekarnika i przekręcam po 7 minutach. Powinna tworzyć się "stopka"(podniesiony spód makaronika), do ok. 4 min. powinna się pojawić - jeśli  nie, zwiększyć temperaturę albo włączyć termoobieg. Za długo pieczone wysuszą się jak bezy, a powinny zostać w środku wilgotne. 
2. Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
3. Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni lub w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty - pod koniec mielenia dodać cukier puder.
4. Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, jeśli będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo. 

* Można pominąć ten krok. W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito - takie między, między. 
** Białka nie powinny być świeżo oddzielone, mają w sobie dużo wilgoci. Zaleca się w wielu publikacjach "postarzenie", czyli zostawienie po oddzieleniu w chłodzie na kilka dni. Przed robieniem makaroników dobrze jest zostawić w temperaturze pokojowej nawet na cały dzień, co pozwoli nie tylko na uzyskanie temperatury, ale i odparowanie z nich wilgoci. 

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: Martha Steward - program w Kuchnia+ "Martha piecze"

Tort zimowy, migdałowo-kokosowy

Tort o tematyce zimowej, idealny na okres Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku - szczególnie jak wypada dziecięca uroczystość. Ten był zrobiony na 1 urodziny chłopczyka. Tort inny, niż wszystkie. Bardzo bogaty w składzie, wyróżniający się, po za bardzo aromatyczną,  podwójnie kokosową masą m.in. tym, że składa się z 5 blatów pieczonych na samych białkach i jednego bardzo maślanego herbatnika.
Złożony jest z trzech rodzajów ciast: dwa krążki ciasta migdałowego wg przepisu na Tort orzechowo - migdałowy bez masy, jednego z nich po przymrożeniu - oblanego z dwóch stron białą czekoladą z migdałami; francuskiego, maślanego herbatnika - na wzór* finałowego tortu z  III edycji   programu "Bake of - Ale ciacho";trzy krążki z angielskiego ciasta na białkach: Angel Food Cake. Po za oblanym blatem migdałowym białą czekoladą z migdałami,  jest tylko jeden krem - kokosowy, na bazie budyniu, ugotowanego na mleczku kokosowym z dodatkiem mielonych i nie mielonych wiórków kokosowych. Cały tort obłożony lukrem plastycznym domowej roboty, ale pod lukier nie jest wyłożona masa maślana - tylko ganache z białej czekolady - doskonała alternatywa.
Tort miał być jak najbardziej biały i chrupiący - stąd taka kombinacja, która zachwyciła nie tylko mnie. Mimo małej średnicy - jest bardzo podzielny, wystarczy na porcję 1 - 2 cm. boku. Pyszny jak rafaello! 

SKŁADNIKI: średnica 22 cm. wysokość 13 cm

Ciasto migdałowe: - 2 blaty
10 białek
250 g drobnego cukru
sok z 1/2 cytryny
3 łyżki startych na tartce biszkoptów
250 g mielonych migdałów
do formy:
masło
mąka ziemniaczana

polewa:
150 g migdałów - podprażyć w piekarniku i posiekać
150 g masła
200 g białej czekolady

Angel Food Cake: - 3 blaty
1 1/4 szklanki mąki tortowej
1 + 1/2 szklanki drobnego cukru
1 1/2 szklanki białek - temperatura pokojowa
1/2 łyżeczki soli

1 łyżka soku z cytryny

2 -3  krople aromatu śmietankowego

Maślany herbatnik: - 1 blat
150 g mąki pszennej
120 g masła - miękkie
100 g (ok. 100 ml) cukru kryształu 

szczypta soli
1 1/2 łyżeczki (7 g) proszku do pieczenia
45 g żółtka

Krem kokosowy:
500 ml mleka kokosowego
1 budyń śmietankowy
100 g białej czekolady

pasta kokosowa:
100 g wiórków kokosowych
3 łyżki oleju kokosowego
3 łyżki mleka
2 krople aromatu kokosowego, ew. śmietankowego

125 g masła - temperatura pokojowa
1/3 szklanki wiórków kokosowych

Ganache pod lukier:
300 g białej czekolady - posiekać
100 ml śmietany kremówki 30%

Dodatkowo:
lukier plastyczny z 1 kg cukru pudru - przepis
barwnik: błękit królewski
czarny lukier plastyczny lub pisak - oczy
odrobina marcepanu - na nos i wnętrze uszu i łapki
posypka drobna biała
gwiazdki gotowe - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto migdałowe: tortownicę wielkości 21 cm. wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką ziemniaczaną (albo bułką tartą). Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Ubić białka  na sztywno, dodając pod koniec cukier. Jeszcze ubijając dodać sok z cytryny. Do ubitej piany dodać migdały delikatnie mieszając łopatką - nie mikserem. Wyłożyć do tortownicy, nakładając więcej na środku - dość pokaźną górkę, bo opada. Piec ok. 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Wyjąć ostrożnie z formy. Wystudzić. Po wystudzeniu, przed montowaniem tortu - przeciąć na dwa blaty. Jeden przymrozić przed montażem na ok. 1 - 2 godz.
• Angel Food Cake: piekarnik nagrzać do temperatury ok. 160℃. Forma o średnicy ok. 23 cm. - większy obwód niż pozostałych ciast, bo kurczy się po upieczeniu. Dno tortownicy wyłożyć krążkiem papieru do pieczenia - nie jest to konieczne. Sposób wykonania jest na YouTube. 1/2 szklanki cukru wymieszać z mąką - trzepaczką rózgową. Białka spienić mikserem na wolnych obrotach. dodać sól i sok z cytryny. Dalej miksować zwiększając obroty do maksymalnych, aż piana będzie sztywna. Obroty zmniejszyć do minimum, nie przerywając ubijania dodać od razu 1 szklankę cukru - ubijać jeszcze ok. 1 min. Wymieszać całą masę łopatką, dodawać w pięciu turach mąkę wymieszaną z cukrem - mieszając po każdym dodaniu łopatką, dookoła po ściankach i przez środek piany.  Wyłożyć ciasto do formy - surowe przeciąć kilkakrotnie nożem (ma to na celu wyeliminowanie dużych pęcherzy powietrza). Piec ok. 60 min - do suchego patyczka. Wystudzić w formie.
• Maślany herbatnik: do miski przesiać mąkę, włożyć masło - rozcierać palcami masło z mąką, dodać pozostałe składniki. Wymieszać tylko do uzyskania jednolitego ciasta. Wylepić wnętrze tortownicy, albo wyłożyć na blachę płat ciasta** rozwałkowany między dwoma warstwami papieru do pieczenia - schłodzić w lodówce. piec w temperaturze 180℃ - do zrumienienia. 

WYKONANIE:

1. Na paterę układamy najpierw maślany herbatnik.
2. Polewa z migdałami - masło rozpuścić na parą, dodać posiekaną czekoladę, wymieszać do uzyskania jednolitości, dodać posiekane migdały. Polewę wylać do formy, w której zmieści się cały blat. Do polewy wkładamy jeden przymrożony blat migdałowy, oblewamy go szybko ze wszystkich stron i od razu wykładamy na herbatnik, przykrywamy szybko drugim blatem migdałowym. Przykrywamy i obciążamy, by skleiły się ze sobą i chłodzimy. 
3. Krem kokosowy. Zagotować budyń na mleku kokosowym. Po zagotowaniu - wrzucić posiekaną czekoladę, wymieszać do połączenia. Przykleić do powierzchni folię i schłodzić do temperatury pokojowej. Pasta kokosowa: zmiksować stojącym blenderem wiórki kokosowe, dodać olej i mleko - zmiksować w miarę możliwości na pastę. Masło zmiksować, potem na najwolniejszych obrotach dodawać po trochu budyń. Wymieszać z pastą kokosową.  Podzielić go na trzy części, w tym jedna mniejsza, którą mieszamy z nie zmielonymi wiórkami kokosowymi. 
4. Jedną część kremu wykładamy na migdałowy blat, przykrywamy jednym blatem z Angel Foot Cake, druga część kremu, drugi blat, trzecia część wymieszana z wiórkami kokosowymi wyłożona i przykryta trzecim blatem.
5. W razie potrzeby cały tort wyrównać, ew. ściąć wszystkie boki do jednej średnicy. Zostawiamy do schłodzenia - najlepiej szczepić obręczą, ja objęłam dwiema obręczami. 
6. Zrobić ganache z białej czekolady: Zagotować śmietankę, zalać nią posiekaną czekoladę, po chwili wymieszać na jednolity krem. Jedną obręcz zapiąć na torcie tak, żeby wystawała niewiele ponad blat - wyłożyć część ganache i wyrównać długim nożem. Odciąć obręcz, resztą ganache obłożyć  boki tortu, wyrównać, schłodzić.  
7. Miś: z lukru plastycznego ulepić elementy misia. Tułów obtoczyć w posypce.  Zrobić gwiazdki - zostawić do wyschnięcia. 
8. Na jeszcze nie zastygnięty ganache przykleić rozwałkowany lukier plastyczny. Część pozostałego lukru zabarwić na niebiesko. Niebieską część obciąć, najlepiej szablonem z kartonu - w kształcie fali, przykleić smarując wodą dół tortu. Z tego samego szablonu wyciąć kształt białej fali - przykleić na niebieską. Wykończyć przymocowując misia wykałaczką, gwiazdki pionowe - robiąc nacięcia w lukrze.

* w programie "Bake of - Ale ciacho" herbatnik zanurzany był w ciemnej czekoladzie z orzechami laskowymi.
** Potrzebny będzie krążek średnicy innych blatów po upieczeniu. Docięty krążek przed pieczeniem, a nie ograniczony rantem rozlewa się. Ja docięłam po upieczeniu przy pomocy obręczy.

SMACZNEGO!

Mus czekoladowy na białkach

Super pomysł na mus czekoladowy - inny niż wszystkie. Można go upiec, albo zjeść na surowo, po stężeniu w lodówce (jeśli nie boimy się surowych białek). Ja piekłam - tak jest szybciej, wystarczy 5 minut i można jeść jak jeszcze gorące, albo po wystudzeniu. Tylko 3 główne składniki: czekolada, cukier i białka. W składzie jest też odrobina soku z cytryny - ja zamiennie dodałam ocet winny i szczyptę soli, które zawsze dodaję do ubijania białek - osiągają lepszą stabilność. Ten mus jest jak gorzka czekolada - choć uwielbiam gorzką nawet 90 % - to też jak dla mnie wymaga słodkiego dodatku - przynajmniej bitej śmietany, abo syropu. 

SKŁADNIKI: 4 porcje po ok. 200 ml

1 szklanka białek

40 g drobnego cukru

170 g gorzkiej czekolady

1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego

szczypta soli

PRZYGOTOWANIE:

• Jeśli pieczemy - można to zrobić w ramekinach lub kokilkach. Ramekiny natłuścić i przykleić do boków papier do pieczenia i postawić na papierze do pieczenia, kokilki natłuścić.
• Piekarnik nastawić na temp. ok 150℃

WYKONANIE:

1. Czekoladę posiekać - rozpuścić w większej misce, w której połączy się wszystko -   umieszczonej nad parą wodną.
2. Ubić białka: w czasie, gdy rozpuszcza się czekolada ubić białka - na początku po spienieniu dodać sól i sok z cytryny, a pod koniec jak zrobią się miękkie szczyty* zacząć dodawać cukier i ubijać długo, aż cukier się rozpuści.
3. Do gorącej czekolady dodać 1/3 ubitych białek - energicznie mieszając. Można pomóc sobie kilkoma, wolnymi obrotami miksera i łopatką. Mieszać tak, aby jak najmniej zniszczyć strukturę białek. Tak samo zrobić łącząc z  pozostałymi białkami. 
4. Ułożyć w pojemnikach do 3/4 wysokości. Piec ok 5 min w temp. ok. 150℃.
5. Na zimno: wstawić pojemniki do lodówki na ok. 2-3 godziny

*Miękkie szczyty na białkach, są wtedy, gdy w ubijanych białka nie widać dużych pęcherzyków powietrza. Białka wyglądają jak jednolita masa i trzepaczki zaznaczają ślady.

SMACZNEGO!

Źródło: BBC Food Recipes - Raymond Blanc's chocolate mousse - z niewielkimi zmianami

Tort bezowy malinowo - kajmakowy - mrożony

Inna wersja Torciku jeżynowego, blaty biszkoptowe zamieniłam na bezowe; jeżyny na maliny, a smak wzbogacony masą kajmakową - wyjątkowy!!! W kuchni, często co najlepsze jest dziełem przypadku. Ten tort jak i torcik jeżynowy robiłam zainspirowana przepisem na "Tort jogurtowy z owocami" z polskiej edycji czasopisma -  BBC Goodfood  nr 5/2015. Często w przepisach - szczególnie z czasopism - nie wiem z czego to wynika - coś nie do końca mi pasuje, albo myślę, że ja zrobiłabym to nieco inaczej. I tak torcik jeżynowy zrobiłam celowo bez jednego składnika, który był w przepisie - mleka skondensowanego - bałam się że masa będzie za rzadka, a nie chciałam go mrozić. Postanowiłam jednak tym razem zrobić krem tak jak w przepisie, ale mimo wszystko nie spróbowałam z mlekiem skondensowanym tylko z gotową masą kajmakową. I nie spodziewałam się tego smaku z takiego połączenia!  

SKŁADNIKI: tort średnicy 27 cm

blaty bezowe: trzy* o średnicy 24 cm 

250 ml białek

300 g miałkiego cukru

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny lub octu winnego

1 łyżka mąki ziemniaczanej

krem:
400 g malin + do dekoracji

1 łyżka cukru 
250 g mascarpone
1 litr śmietany kremówki
600 g jogurtu greckiego
510 g kajmaku 

dekoracja:
300 ml śmietany kremówki
250 g jogurtu greckiego
2 łyżki cukru pudru
maliny
przecier malinowy

PRZYGOTOWANIE:

Blaty bezowe:

• Piekarnik rozgrzać do temperatury 150℃.  Na jasnym papierze do pieczenia narysować trzy kręgi o średnicy ok. 22 cm (średnica bezy w trakcie pieczenia trochę się powiększy). Odwrócić papier na drugą stronę i położyć na blasze.
• Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno dodając pod koniec stopniowo cukier - ubijać do całkowitego rozpuszczenia cukru, na koniec wymieszać z mąką ziemniaczaną. Wypełnić wnętrze narysowanych kręgów. Piec ok. 1,5 godziny - zostawić w piekarniku do wystudzenia.
• Maliny -  zagotować z cukrem, pogotować chwilę. Zostawić przykryte na 10 -15 min, po tym czasie bardzo dokładnie przetrzeć przez sitko. Z 400 g malin otrzymałam 425 ml przecieru. Przecier trochę pogotować do odparowania i otrzymania gęściejszej konsystencji - w trakcie mieszać.

WYKONANIE:

1. Przygotować formę: płaski talerz i obręcz lub tortownicę wielkości ok. 27 cm.  Uciąć prostokątny (patrz zdjęcie) wysoki płat papieru okalający wnętrze obręczy, czy tortownicy - dużo wyższy. Zgiąć dłuższy brzeg papieru na wys. ok. 1 cm. i pociąć ten brzeg. Spód tortownicy posmarować dookoła masłem  i przykleić do niego pociętą część. Na to położyć  krążek papieru do pieczenia lub folii. Spiąć u góry spinaczem.
2. Krem: mocno schłodzone mascarpone i śmietanę ubić na sztywno. Oddzielnie wymieszać jogurt z kajmakiem - mikserem i pomagając sobie łopatką. Połączyć delikatnie z ubitą z mascarpone śmietaną.  Krem podzielić na 3 części, do każdej z osobna wmiksować  kolejno 1/2, 2 i 8 łyżek przecieru malinowego (można inne ilości), tak żeby uzyskać różne odcienie masy.
3. Na spód tortownicy ułożyć pierwszy blat bezowy, zalać go 1 częścią kremu, poza bezę - schłodzić w zamrażarce. Ułożyć kolejne blaty i kolejne części masy.  Zamrozić**. Po całkowitym zamrożeniu zdjąć obręcz, zgiąć brzeg papieru i zawinąć szczelnie.
4. Przed podaniem zmiksować śmietanę z jogurtem i cukrem pudrem - na nie do końca sztywno. Wyjąć tort z zamrażalnika, zostawić na kilka minut w temperaturze pokojowej. Zdjąć papier, ułożyć na paterze - udekorować, układając łyżką śmietanę, polać przecierem i udekorować malinami.

*Robiłam z blatami bezowymi i również z bezami - można połączyć i zrobić np. jeden blat, a resztę beziki, ale beziki trzeba całkiem wysuszyć.
**Można przed całkowitym zamrożeniem, podzielić na części - żeby móc rozmrozić tyle, ile będzie potrzeba.

SMACZNEGO!

Ptasie mleczko czekoladowe z lustrzaną polewą

Marzyłam o takim ptasim mleczku - kiedyś próbowałam coś podobnego z naturalną czekoladą, ale ta jest za ciężka i w połączeniu z delikatną pianą z białek - gęstnieje i całość "siada". To ptasie mleczko nie jest z dodatkiem czekolady, lecz kakao. Niezwykle delikatne i nie czuć w nim smaku białek, tylko delikatną, rozpływającą się w ustach piankę. Doskonały sposób na wykorzystanie białek, a często się zdarza, że jak mamy przepis z dużą ilością żółtek - zastanawiamy się co zrobimy z białkami* - warto już zachować ten przepis na wykorzystanie białek po babach wielkanocnych.

SKŁADNIKI: wielkość formy 21 x 32

ciasto:

300 g mąki - ok. 2 szklanki

50 g cukru pudru

200 g masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia 

cukier waniliowy

 1 żółtko
 jajko

warstwa białkowa:

1 i 1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki kakao

3 łyżki + 1 łyżeczka (50 ml) żelatyny

1 łyżeczka esencji waniliowej

250 ml białek ok. 6-7 szt.- temperatura pokojowa

1/8 łyżeczki soli

1 łyżeczka soku z cytryny 

syrop:

175 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g cukru

kwaskowaty dżem - mały słoik

polewa lustrzana:
1 łyżka (10 g) żelatyny
2 łyżki wody
125 ml wody
225 g cukru
150 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać
30 g kakao - przesiane
65 ml śmietany kremówki 36 %

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Mąkę przesiać na stolnicę, masło drobno posiekać - dodać resztę składników - zagnieść.
• Rozwałkować między dwoma kawałkami folii - przenieść na blachę.
• Piec w temp. ok. 220 º C ok. 20 min. - do zrumienienia. Wystudzić.
• Na ciasto rozsmarować galaretkę lub dżem.

WYKONANIE:

warstwa białkowa:

1. Kakao połączyć z 3/4 szklanki mleka - najpierw do suchego kakao dolewać po trochu mleka i rozetrzeć na pastę, potem dodać resztę mleka. W drugiej 3/4 mleka namoczyć żelatynę - zostawić do napęcznienia, potem wstawić do naczynia z wrzątkiem i rozpuścić.
2. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
3. Z wody, cukru, soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw białka spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
4. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego syropu postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ok. 5 min. Wyłączyć ogień. Dodać rozpuszczoną żelatynę, rozmieszane  kakao i esencję waniliową - roztrzepać, wymieszać dokładnie, przestudzić mieszając - można wstawić do zimnej wody. 
5. Jeszcze ciepłą masę wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać. Wystudzić i schłodzić w lodówce.

polewa lustrzana:

1. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody - zostawić do napęcznienia,  potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
2. Z cukru i wody ugotować syrop -  gotować krótko - do osiągnięcia temp. 104 ℃***. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i ew. przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką. wylać od razu na ciasto i rozprowadzić poruszając ciastem, przekłuć  ew. pęcherzyki powietrza. 

*przy okazji przypomnę moje sposoby na odpowiednie gospodarowanie białkami. Uwielbiam wypieki oparte na białkach - bezy, makaroniki, nugaty - jak chce się zrobić, ale skąd wziąć białka, co zrobić z żółtkami? Jest na to sposób. Żółtek nie da się przechować, a jeśli - to jest to kłopotliwe - nie są trwałe. Białka doskonale się przechowują w lodówce - koniecznie w idealnie czystym naczyniu i koniecznie odkrytym. Nie wiem ile mogą stać, bo nie przeprowadzam analiz biochemicznych, ale nie psują się, co najwyżej odparowują i zmniejsza się ich objętość. Moje sposoby:

1. Podmieniam białka. Np. coś jak piekę i zostaną białka - zostawiam w otwartym słoiku w lodówce - robiąc coś kolejnego z jajami, np. zagniatam makaron, naleśniki, omlet - oddzielam białka od żółtek (nawet jak mam użyć ich w całości), odmierzam i odkładam w czyste naczynie i zamieniam na te co mam z poprzedniego użycia. Dzięki temu nie pozwalam im się zestarzeć i mam zawsze świeże białka.
2. Doskonale się mrożą. Odmierzam porcje np. po 125 ml, umieszczam w woreczku foliowym, wkładam do drugiego woreczka - miedzy woreczkami umieszczam kartkę z datą i ilością białek. Po rozmrożeniu nadają się do wszystkich wypieków. Jak długo ich nie wykorzystuję, rozmrażam i zamieniam tak jak białka w 1 pkt., czyli podmieniam, zamrażam świeże, a z rozmrożonych piekę ciasto.

**syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

*** Uważam, że można tą polewę zrobić bez mierzenia termometrem - dokładny film z opisem jest na YouTube. Polewa na koniec powinna mieć temp. ok. 30 ℃ i ciasto mocno schłodzone, ale na filmie oblewany jest cały tort, łącznie z bokami - to jest istotne. W wypadku tego ciasta nie jest to istotne jaką będzie miała temperaturę polewa, bo pokrywa się tylko płaski wierzch.

• UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

SMACZNEGO!