Tort musowy - z białej czekolady, z mango i maliną na migdałowym blacie

Tort musowy na migdałowym biszkopcie - rewelacja. Doskonale nadaje się na monoporcje i inne deserki np. w szklankach. Każdy element można wykorzystać do tworzenia małych porcji.  Niech będzie dla Was inspiracją do tworzenia innych słodkości.
 Mnie zainspirował Krzysztof Ilnicki - juror w programie "Bake of - Ale ciacho"  Robiłam z tego przepisu już wiele razy - zmieniałam proporcje, przełożenia. Ten zrobiłam jako wzorcowy, prawie identyczny jak w programie. Dodałam od siebie tylko żelkę malinową, polewę lustrzaną z innego przepisu i musu zrobiłam z 1 i 1/2 porcji a reszta bez zasadniczych zmian. Dodam, że jeśli chodzi o torty musowe - to charakteryzują się tym, że powinny być niskie - są specjalne do tego formy. Ale ja nie prowadzę cukierni i robię w tym co mam (choć wydaje mi się, że jak na potrzeby domowe - to i tak mam za dużo😉)

Tort opiera się na blacie migdałowym -  białe jest to mus z białej czekolady z dużą ilością soku z limonki i cytryny, w którym zatopione są: mus z mango, drugi blat migdałowy i żelka malinowa. Wszystkie krążki w środku musu muszą być przymrożone, wtedy są sztywne - nie tracą kształtu i powodują, że mus szybko tężeje. Sok z limonek i cytryn skutecznie gasi smak słodkiej, białej czekolady - dając wrażenie kremowego  musu śmietankowego. Biała czekolada nadaje mu tylko doskonałej konsystencji.

SKŁADNIKI:  średnica 25, wys 11 cm

2 blaty migdałowe: - średnica 25  i 20 cm

135 g białek (trochę więcej niż 1/2 szklanki)

90 g cukru kryształu

3 żółtka

2,5 łyżki mąki pszennej

110 g cukru pudru

110 g mielonych migdałów

skórka otarta z 1 limonki

100 g masła - rozpuszczone i wystudzone

krem z mango: średnica 20 cm

1 łyżeczka żelatyny

1 łyżka wody

130 g pure z mango (podzielone na 60 g i (70 g - mocno schłodzone)*

20 g soku z limonki (ok. 1 szt.)

20 g  żółtka (1 duże)

45 g jajka (1 małe)

2 łyżki cukru

65 g masła  - miękkie

żelka malinowa:  średnica 20 cm

250 g malin

2 łyżki cukru

3 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

100 ml wrzątku

mus z białej czekolady:

525 g białej czekolady

285 ml mleka (1 szklanka i 2 łyżki)

9 łyżeczek żelatyny

135 ml wody

skórka otarta z 3 limonek

250 ml soku z limonek i cytryny**

1100 ml śmietany kremówki 30% lub 36% - bardzo mocno schłodzone

Polewa lustrzana:

2,5 łyżeczki żelatyny

2 łyżki wody

190 g cukru

63 ml wody

125 ml śmietanki kremówki 30%

85 g białej czekolady - posiekać 

odrobina żółtego barwnika - opcjonalnie

odrobina czerwonego barwnika - opcjonalnie

Dekoracja:

czerwony lukier plastyczny

2 wykałaczki

PRZYGOTOWANIE:

Wskazówki:

• Całość zapina się rantem cukierniczym lub folią rantową - można również w tortownicy odpowiedniej wielkości.
• Tort najlepiej montować na krążku wielkości dolnego blatu - jest to wygodniejsze przy wylewaniu polewy lustrzanej. Nie jest to konieczne.
• Dla potrzeby polewy lustrzanej musi być miejsce do zamrożenia całego tortu. Jeśli nie ma takiej możliwości - można polewę lustrzaną wylać tylko na samą górę, przed zdjęciem obręczy.

Serduszka: rozwałkować lukier, zrobić stempel, wyciąć wykrawaczką do ciastek i wbić ostrożnie wykałaczkę - wysuszyć.

Blaty migdałowe:

• Piekarnik nagrzać do temp. 190 ℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować dwa kręgi o średnicy 20 i 25 cm, albo ustawić obręcze do ciast. 
• Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier  - ubić na bardzo sztywną masę, aż cukier rozpuści się. Przemieszać od czasu do czasu, żeby masa była jednorodna.
• Białka połączyć z żółtkami - dodając  po jednym, mieszać bardzo delikatnie trzepaczką rózgową lub mieszadłem miksera, pomagając sobie łopatką.
• W oddzielnej misce połączyć suche składniki: przesiać przez sito mąkę, cukier puder - do tego dodać migdały i skórkę z limonki - dokładnie wymieszać rózgą. 
• Suche składniki wsypywać po 1 łyżce do ubitych białek i delikatnie mieszać - do połączenia.
• Do płynnego masła dodać trochę powyższej mieszanki - 2-3 łyżki - żeby ją zagęścić - wymieszać i dodać do całości i połączyć. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na papier dwa kręgi.
• Piec krótko do złotego koloru. Po wystudzeniu - mniejszy blat zawinąć w folię i zamrozić.

Krem z mango:

• Przygotować rant, czy tortownicę, na spód położyć papier do pieczenia, lub folię.
• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. 
• Mango surowe zblendować, zagotować mieszając. Trochę więcej niż połowę mango zostawić do przestudzenia i schłodzić. Resztę podgrzać mocno z sokiem z limonki. Osobno rozbełtać żółtko, jajko i cukier - dodawać po trochu mocno podgrzane mango, mieszając - przelać z powrotem do garnuszka i mocno podgrzać (- jak krem angielski, nie wolno zagotować!). Dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, potem dodać miękkie masło i zimne mango - zblendować. Przestudzić do temperatury ciała. Wylać w rant i zamrozić.

Żelka malinowa:

• Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Maliny z cukrem krótko podgrzać -tylko do rozpuszczenia cukru - trochę je miażdżąc. Przestudzić. Wrzątek wymieszać z żelatyną, połączyć z malinami - wylać w rant i zamrozić.

WYKONANIE:

Mus z białej czekolady:

1. połamać, albo posiekać białą czekoladę - umieścić w misce. Zagotować  mleko, zalać od razu czekoladę - odczekać chwileczkę, by złapała temperaturę i wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. 
2. Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody
3. Do masy czekoladowej dodać rozpuszczoną żelatynę i sok i skórkę otartą z limonki i sok cytryn.
4. Mus do łączenia z ubitą śmietaną powinien być lekko ciepły
5. W dużym naczyniu ubić na sztywno śmietankę i połączyć z masą czekoladową: najpierw dodać trochę ubitej śmietany do masy czekoladowej, wymieszać łopatką - potem wlać to do śmietany i wymieszać delikatnie.

Składanie:

1. Na spód ułożyć większy krążek, zapiąć obręcz. Mus podzielić na ok. 5 części. Wylać jedną część musu, położyć krem mango, zalać musem, położyć drugi biszkopt, znowu mus, żelka malinowa i resztę musu na wierzch. Jak zostaje musu - szybki deser: biszkopty na spód naczynia, mus, maliny i mus - pycha. Bardzo dobrze komponuje się i deser i tort z bezami.
2. Tort do wylania polewy lustrzanej zamrozić na kilka godzin.
3. Polewa lustrzana: żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. W rondelku zagotować cukier z wodą, dodać śmietankę -wymieszać rózgą i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, dodać czekoladę. Zmiksować krótko blenderem, przelać przez sitko. Odlać odrobinę polewy dodać czerwony barwnik, do reszty dodać żółty barwnik - wymieszać każde oddzielnie. Wystudzić do temperatury  ok. 27 - 29  ℃ - w trakcie studzenia rozcierać łopatką ew. pęcherze powietrza. Można polewę schłodzić, przykrytą w kontakcie z folią, a potem podgrzać do powyższej temperatury.
4. Oblanie tortu polewą lustrzaną: zamrożony tort ustawić na jakimś naczyniu o średnicy nie większej niż jego średnica - lepiej mniejsza (słój, garnuszek), potem to ustawić na tacy, żeby miał gdzie spływać nadmiar polewy. Polewa i tort muszą mieć wymaganą temperaturę, inaczej polewa spłynie. Oblać powoli boki, resztę wylać na wierzch - poczekać, aż polewa ścieknie i zastygnie. Od razu po wylaniu rozlać cienko jak wstążeczkę czerwoną polewę.
5. Przechowywać w chłodzie - nie zakrywać szczelnie. 

* Całą ilość mango - jeśli jest surowe, trzeba zagrzać prawie do zawrzenia, żeby dezaktywować enzym rozpuszczający żelatynę. 

** w przepisie jest z samych limonek - poszło mi ich 5 szt.(zamrożone lepiej jest wycisnąć). Osobiście wolę nawet z większą ilością soku z cytryny np. 3 limonki, a resztę to sok z cytryn.

SMACZNEGO!

Sernikowa bomba z czekoladową i malinową żelką

Sernik na zimno, może być ciastem bez pieczenia  - gdy zrobimy na gotowych biszkoptach. Może być deserem lodowym, gdy przymrozimy go przed wylaniem polewy. Będę w lecie przyjmować takim moich gości. Cudowne połączenia z żelkami  - nigdy nie zrobiłabym tak przygotowanych malin, gdybym wcześniej takich nie próbowała. Nie wyczuwa się w nich pestki - tak jak przy świeżych malinach, po prostu nie można ich zagotować.

SKŁADNIKI:  naczynie poj. 2,5 litra

1 blat biszkoptowy, albo biszkopty na spód

żelka czekoladowa:
1 i 1/2 (7,5 ml) łyżeczki żelatyny
2 łyżki zimnej wody/mleka
100 g gorzkiej czekolady 70% - posiekać
150 + 100 ml mleka
2 łyżki cukru pudru

żelka malinowa:
400 ml  zmiażdżonych malin z sokiem - może być z mrożonych
4 łyżeczki (20 ml) żelatyny
2 łyżki wody
100 ml wrzątku
3 łyżki cukru

warstwa sernikowa:
6  łyżeczek (30 ml) żelatyny + 100 ml mleka
3 żółtka
szczypta soli
3/4 cukru
3/4 szklanka mleka
laska wanilii
450 g twarogu 3 x mielonego
330 ml śmietany kremówki

polewa lustrzana*:

1/2 łyżki (5 g) żelatyny

1 łyżka wody

62,5 ml wody

112, 5 g cukru

75 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać

15 g kakao - przesiane

32,5 ml śmietany kremówki 36 %

dodatkowo:
ok. 50 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Żelka czekoladowa: żelatynę zalać 2 łyżkami zimnego mleka. Zagotować 150 ml mleka - połową tego mleka od razu zalać posiekaną czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do gładkiego połączenia, potem stopniowo dolewać resztę. Zagotować 100 ml mleka - rozpuścić w nim żelatynę, dodać do czekolady, wymieszać razem. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia.
• Żelka malinowa: mrożone maliny - rozmrozić, można chwilę nieco podgrzać, ale tylko do rozmrożenia. 4 łyżeczki żelatyny zalać 2 łyżkami wody - zostawić do napęcznienia. Rozpuścić żelatynę w 100 ml wrzątku, dodać 3 łyżki cukru, wymieszać, połączyć z malinami. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia. Żelka malinowa jest mniej elastyczna, niż czekoladowa i uważać przy wykładaniu, bo mnie się trochę rozleciała (może za krótko tężała). 

WYKONANIE:

1. Warstwa sernikowa: żelatynę zalać pół szklanki zimnego mleka,wymieszać - zostawić do napęcznienia.
2. Żółtka utrzeć z cukrem i szczyptą soli. Do mleka dodać ziarenka z laski wanilii i laskę. Zagotować mleko, usunąć laskę, wlać część gorącego do żółtek - zamieszać energicznie, wlać z powrotem do gorącego mleka i mocno podgrzać, mieszając - prawie do zagotowania. Zdjąć z ognia - dodać żelatynę - zamieszać do rozpuszczenia. Wystudzić, ale nie chłodzić, powinna być lekko ciepła, bo szybko tężeje.
3. Ubić śmietanę na sztywno. Ser roztrzepać, połączyć mikserem z masą żółtkową,  później na bardzo wolnych obrotach ze śmietaną, pomagając łopatką.
4. Montaż: miskę natłuścić lekko olejem. Wylać część masy serowej na dno, dociąć do posiadanego przekroju żelkę czekoladową - wyłożyć. Na to wylać znowu część masy serowej, wyłożyć ostrożnie żelkę malinową, zalać pozostałą warstwą sera i przykryć blatem biszkoptowym - przycisnąć lekko, schłodzić. Przed wylaniem polewy przymrozić przez ok. 4 -5 godzin. 
5. Polewa lustrzana:
   1. Żelatynę zalać zimną wodą - zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
   2. Z cukru i wody ugotować syrop - gotować parę minut. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką, przed wylaniem wystudzić do temperatury niższej niż ciepłota ciała (w dotknięciu ze skórą nie będzie się odczuwać ciepła). Polewę można przygotować wcześniej, jak stężeje minimalnie ogrzać do rozpuszczenia i przelać przez sitko, żeby wyeliminować pęcherzyki powietrza. 
6. Wykończenie: miskę z przymrożonym ciastem wstawić na kilka sekund do gorącej wody i natychmiast wyłożyć na kratkę***. Wylać polewę, poruszać, żeby się dokładnie rozlała. Od razu udekorować posiekaną czekoladą. Przechowywać w lodówce. Najlepiej smakuje lekko zmrożone, ale jak rozmarznie już nie zamrażać ponownie.  

* Takie dziwne ilości, bo robiłam z 1/2 porcji tej, co jest przy ptasim mleczku czekoladowym, a przy powielaniu mogły by powstać duże rozbieżności.

**Idealnie byłoby, gdyby wielkość dopasowana była do średnicy wnętrza miski. Nie musi być naczynie silikonowe, może być inne, tylko trzeba będzie go włożyć na kilka sekund do wrzątku, żeby go można było wyjąć. Ja po wylaniu masy serowej zmierzyłam obręczą do ciast potrzebną średnicę i nią docięłam na potrzebną wielkość. Można obkroić przykładając np. okrągły talerzyk - uważać na silikon, żeby go nie pociąć.

**Najlepiej byłoby wyłożyć na krążek, idealnie dopasowany wielkością.

SMACZNEGO!