Łazanki z kapustą

Moje zimowe menu - łazanki z kapustą, obowiązkowo z kiszoną kwaśną, niepłukaną kapustą. Makaron łagodzi kwaskowatość kapusty i dzięki niemu ma wyrazisty smak. Wypłukana kapusta, czy słodka powoduje, że łazanki takie nie mają konkretnego smaku. Robię "na bogato" z mięsem, może być trochę kiełbasy, czy wędzonki, trochę pieczarek, albo suszonych grzybków. Przesmażam na oleju cebulę i niewielkie ilości włoszczyzny, co zdecydowanie poprawia smak potrawy. Ostatni rok tak obrodził w grzyby, że pozwoliłam sobie nawet na zrobienie przyprawy grzybowej - zmiksowałam w młynku do kawy trochę  suszonych grzybów i suszonych warzyw i używam tej przyprawy m.in. do kapustnych potraw i sosów. To jest bardzo wygodne, bo jest grzybowy smak, a nie trzeba namaczać ani długo gotować. Sposób robienia domowych łazanek w poprzednim poście na moim blogu.

SKŁADNIKI:

300 g mąki
3 jaja
sól

1 1/2 litra kiszonej kapusty
listek laurowy
ok. 300 g dowolnego mięso - opcjonalnie
300 g kiełbasy, albo wędzonki - boczek, żeberka
1 mała marchewka
1/2 pietruszki
1 duża cebula
suszone zmielone grzybki, albo kilka pieczarek
pieprz, sól, pieprz ziołowy, cukier
olej, masło do smażenia

PRZYGOTOWANIE:

• Z mąki, soli i jaj zagnieść ciasto i ugotować łazanki wg przepisu na łazanki. Zostawić do podeschnięcia.
• Kapusty nie płukać, odcisnąć, podlać szklanką wody, dodać mięso, wędzonkę i ugotować do miękkości z listkiem laurowym. Zamieszać od czasu do czasu, ew. podlać wodą, żeby się nie przypaliła - a jeszcze lepiej zapiec w piekarniku. Wystudzić i odcisnąć płyn. Mięso pokroić w kostkę.
• Warzywa obrać, opłukać i zetrzeć na tartce, cebulę pokroić w kostkę. Jeśli dodajemy pieczarki - umyć, poszatkować. W rondlu podgrzać olej, dodać masło i warzywa, pieczarki, kiełbasę pokrojoną w kostkę - podsmażyć do zrumienienia. 
• Podsmażone warzywa połączyć z kapustą, dodać mięso, dodać zmielone grzybki, sól, pieprz, cukier - podgrzewać wszystko razem do czasu ugotowania łazanek.

WYKONANIE:

1. Ugotować łazanki - połączyć od razu po odsączeniu z gotową kapustą. Można jeszcze chwilę utrzymywać w cieple i od razu jeść.
2. Jeszcze lepiej smakują odsmażane na drugi dzień. Ja zawsze robię więcej i najlepiej mi smakują jak się kończą.

SMACZNEGO!

Pierogi z kapustą, grzybami i mięsem

Nie znam takiego, kto nie lubi pierogów z kapustą i grzybami. Ja najczęściej jeszcze dodaję przynajmniej trochę mięsa, żeby były bardziej treściwe - ale nie jest to niezbędne. Grzybków mam zawsze jak na lekarstwo, więc dodaję oprócz suszonych także pieczarki.

SKŁADNIKI:

ciasto:
700 g mąki
sól
gorąca woda
jajko - opcjonalnie

farsz:
20 g suszonych grzybów
700 g kapusty kiszonej
2 cebule
300 g pieczarek
150 g gotowanego mięsa - opcjonalnie
1 - 2 łyżki bułki tartej
olej, masło - do smażenia
liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz,
cukier - do smaku (niekoniecznie, zależy jak kwaśna jest kapusta)

okrasa:
cebula, wędzony boczek lub słonina

PRZGOTOWANIE:

• Suszone grzybki zalać zimną wodą i moczyć do zmiękczenia - najlepiej zrobić to na noc. Namoczone grzyby gotować co najmniej 1 godzinę. 
• Kapustę odcisnąć* - ściskać nieduże ilości mocno w dłoniach. Odciśniętą kapustę włożyć do garnka z niedużą ilością wody na dnie - tylko tyle, żeby nie przywierała. Dodać listek laurowy, ziele angielskie. Przykryć i gotować do miękkości. Po ugotowaniu, wystudzić i znowu jak najmocniej odcisnąć płyn.
• Cebulę pokroić w talarki, pieczarki w plasterki - można to zrobić na szatkownicy.
• Na oleju z dodatkiem masła przesmażyć cebulę.
• Zdjąć cebulę - odcedzić z cebuli do patelni nadmiar tłuszczu i przesmażyć na nim pieczarki, odparować płyn.
• Mięso gotowane przepuścić przez maszynkę sitkiem pasztetowym, albo dwa razy średnim. Cebulę i pieczarki i odcedzone grzybki przez średnie sitko, a na koniec najgrubszym sitkiem kapustę. Nie musimy używać maszynki do mięsa - mięso można zmiksować w malakserze, pieczarki przed smażeniem zetrzeć na grubej tartce, a kapustę i cebulę i grzybki - posiekać.
• Połączyć składniki farszu: grzyby, pieczarki, kapustę, cebulę, mięso - dodać sól, pieprz, ew. cukier. W zależności od gęstości masy dodać 1 - 2 łyżki bułki tartej - łagodzi kwaśny smak kapusty i poprawia konsystencję farszu.

WYKONANIE**:

1. Mąkę przesiać na stolnicę. Zagnieść nie twarde ciasto. Nie może być też zbyt luźno zagniecione z gorącą wodą, bo jeszcze rozluźni się podczas odpoczynku. Zrobić w środku zagłębienie - wlać mocno gorącą wodę. Odczekać chwilę dodać sól i dolać jeszcze trochę zimnej wody - mieszać nożem zagarniając coraz więcej mąki. Zagnieść, podsypując na początku obficie mąką. Dobrze wyrobić, aby miało jednorodną konsystencję. Zostawić ciasto przykryte przynajmniej na 1/2 godziny.
2. Ciasto rozwałkować, podsypując obficie mąką. Wycinać krążki np. szklanką - wkładać kopiastą łyżeczkę farszu i zlepiać tak, aby farsz nie dostawał się między brzegi ciasta.
3. Wrzucać po 12-15 na wrzątek, zamieszać uważając, żeby nie kaleczyć pierogów (ja to robię tłuczkiem kulką). Przykryć na chwilę do wypłynięcia pierogów na wierzch i od tego momentu gotować otwarte ok. 5 min.
4. Wyjmować łyżką cedzakową na durszlak, odsączyć i wykładać najpierw na duży talerz, czy półmisek, oddzielając od siebie. Przesychają na wierzchu - przekładać do salaterki , jak trzeba wyjmować drugą porcję ugotowanych pierogów.
5. Przesmażyć pokrojony w kostkę wędzony boczek lub słoninę - dodać pokrojoną w kostkę cebulę - zrumienić, polać wyłożone na talerz gorące pierogi.

*Większość osób, z którymi rozmawiam płuczą kapustę w zimnej wodzie, żeby usunąć nadmiar kwasu - ja tego nigdy nie robię, żeby nie wypłukiwać z niej składników odżywczych. Po za tym lubię kwaśny smak kapusty. Za mocno wypłukana jest bez smaku.
**Rady dla początkujących

SMACZNEGO!

Gulasz wieprzowo - wołowy w sosie pieczarkowym z kluskami śląskimi

Co na obiad? Może kluski ziemniaczane z sosem - dla mnie najsmaczniejsze z grzybowym. Okres zimowo - wiosenny w kuchni gra - to częściej przewaga ziemniaków "przetworzonych" i kasz niż samych ziemniaków jako dodatek do obiadu. Poniżej  - moja propozycja na obiad - przepis na  kluski śląskie umieściłam w poprzednim wpisie na moim blogu.

SKŁADNIKI:

500 g mięsa - może być mieszane wołowo-wieprzowe

250 g pieczarek

1 duża cebula

1 czubata łyżka masła

olej do smażenia

smak grzybowy*

pieprz

imbir mielony

lubczyk

sól

1 pełna łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 pełna łyżeczka mąki pszennej

1/3 szklanki wody

1 pełna łyżka gęstego jogurtu lub śmietany

PRZYGOTOWANIE:

• Mięso pokroić w mniejszą kostkę.
• Pieczarki umyć pod bierzącą wodą**, pokroić w plasterki
• Cebulę posiekać.

WYKONANIE:

1. Na rozgrzany olej - włożyć pokrojone mięso i smażyć na bardzo dużym płomieniu, żeby nie puszczało soku, tylko, żeby się przyrumieniło - po zrumienieniu - przykryć i utrzymywać w cieple.
2. Na rozgrzany olej - wrzucić cebulę, dodać masło - jak cebula zacznie się rumienić dodać pieczarki - ogień zwiększyć na bardzo duży, żeby odparowywał sok, który wytwarza się z pieczarek. Jak sok już odparował - dodać mięso, wszystkie przyprawy, oprócz soli - przesmażyć chwilę mieszając. Podlać wodą ok. 500 ml. dodać smak grzybowy i dusić pod przykryciem - aż mięso będzie mięciutkie.Pod koniec duszenia osolić. W razie potrzeby podlewać wodą.
3. Mąkę - oba rodzaje połączyć z wodą - dodać jak mięso będzie miękkie - szybko zamieszać i zagotować razem. Wyłączyć palnik.
4. Oddzielnie rozbełtać śmietanę, czy jogurt - zahartować najpierw mniejszą ilością gorącego sosu, dodać jeszcze i wlać do gorącego sosu wymieszać do połączenia - dosmakować.

* Ja miałam zamknięty na gorąco wywar z uszek. Ale może być np. koncentrat grzybowy, albo nic

**Nie moczyć, bo chłoną wodę jak gąbka. Ja myję każdą oddzielnie

SMACZNEGO!

Uszka z suszonych grzybów do czerwonego barszczu

Jak zrobić małe, ładne uszka? Pod postem - dwa rodzaje łączenia uszek. Barszcz czerwony z uszkami z suszonych grzybów - takie najlepsze. U mnie na Święta Bożego Narodzenia obowiązkowo, bez wyjątku - zawsze. Do uszek wcale nie potrzeba dużo grzybów - farszu nie nakłada się dużo. Kiedyś upychałam i nie wiedziałam dlaczego wycinając małe kwadraciki - wychodzą duże uszka - a to właśnie dlatego, że rozpychałam je farszem.

SKŁADNIKI:

ciasto:

400 g mąki

ok. 1 szkl. gorącej wody

szczypta soli

farsz:

50 g suszonych grzybów

1 cebula

1 łyżka bułki tartej

olej, masło do smażenia cebuli

pieprz, sól

PRZYGOTOWANIE:

• Namoczyć grzyby - najlepiej poprzedniego dnia. Gotować do miękkości - odcedzić
• Przygotować farsz: Posiekać cebulę - usmażyć na złoto w oleju z dodatkiem masła. Same kapelusze grzybów drobno posiekać, resztę rozdrobnić np. rozdrabniaczem do warzyw. Połączyć grzyby, cebulę, bułkę tartą - doprawić solą i pieprzem - dobrze wyrobić.
• Przygotować ciasto - powinno być twardsze niż na pierogi.  Wysypać mąkę do miski, lub na stolnicę - zrobić w środku dołek - wlewać gorącą wodę zagarniając mąkę - ja to robię najpierw nożem. Wsypać szczyptę soli. Wyrobić dobrze. Odstawić przykryte miską  na co najmniej 20 min.

WYKONANIE:

1. Rozwałkować ciasto - ciąć na paski - paski na kwadraciki o boku ok.2,5 cm.
2. Nakładać na środek czubkiem łyżeczki farsz. Zlepiać na kształt chusteczki i ciągnąć za oba końce zlepić ze sobą. Dwa sposoby zlepienia końców, z lewej strony bardziej ciągnąć krzyżuje się ze sobą i dociska w środku. Z prawej strony łączy się ze sobą na samych końcach. Na zdjęciu może mało to jest widoczne, ale w trakcie zobaczycie - ja robiłam tak jak z lewej strony - są bardziej zwięzłe i nie rozciągają się w gotowaniu.
3. Wrzucać na osolony wrzątek, gotować ok. 3. Odcedzić, rozłożyć na talerze do wystygnięcia.

SMACZNEGO!

Suszenie grzybów w piekarniku

Jak suszyć grzyby w piekarniku? 

Grzyby oczyścić z resztek runa leśnego i piasku - zawsze trzeba czyścić za pomocą nożyka w lesie - bo potem już trudniej to zrobić. Pokroić na grubsze plasterki, małe kapelusze w całości, małe nogi na pół.

Nawlec za pomocą igły na białą, bawełnianą, podwójnie nawleczoną nić i wieszać od razu jak korale na ruszcie umieszczonym na najwyższym poziomie piekarnika. Trzeba zabezpieczyć dolną część piekarnika np. folią aluminiową, bo z grzybów może kapać. Jak powiesimy wszystkie sznury grzybów - włączyć piekarnik na temperaturę ok.60º C - najlepiej z termoobiegiem. Po krótkiej chwili, uchylić piekarnik, aby mogła odparowywać wilgoć. I albo już suszyć przy uchylonych - ale wtedy więcej ciepła nam ucieka, albo uchylać co jakiś czas do odparowania.

Albo suszyć rozłożone na blachach:

Życzę przede wszystkim - udanego grzybobrania!

Czubajka Kania Sowa w panierce

Na grzyby! Po deszczach, pojawiło się trochę ciepła i wyłażą jak w przysłowiu - "Rosną jak grzyby po deszczu". Byłam wczoraj i dziś na grzybach. Tam, gdzie byłam obrodziły - m.in. kanie, prawdziwki, podgrzybki.  Jedliście Kanie w panierce? Jest to wyjątkowe podanie grzyba - zastępuje kotlet schabowy. Nie planowałam pisać o tym posta, ale nie sposób pominąć tego milczeniem.  Kotlet taki jest chrupiący z zewnątrz, wilgotny w środku, nie ciągnący z lekkim posmakiem, którego trudno nazwać grzybowym, lecz po prostu wyjątkowym.

SKŁADNIKI:

4 duże kanie

2 jaja

150 ml. mleka

olej lub masło

sól, pieprz

bułka tarta

PRZYGOTOWANIE:

Kanie: nie płukać, ponieważ bardzo chłoną wodę. Usunąć nóżki przez wykręcenie, oczyścić kapelusz z ew. resztek runa leśnego.

Wybić na duży talerz jaja, dodać mleko, sól, pieprz - roztrzepać widelcem.

Wysypać na duży talerz bułkę tartą.

WYKONANIE:

Rozgrzać tłuszcz - podgrzać olej - do tego dodać masło. Kapelusze maczać w rozmąconym jajku i obtaczać w bułce tartej - od razu kłaść na tłuszcz. Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać od razu z patelni - do chleba, surówki, czy zamiast mięsa do ziemniaków. 

Smacznego!