Tort piętrowy dla Julci wg jej projektu

Poszłam za ciosem, a że sezon był jeszcze malinowy - tort był mocno malinowy, podobny w przełożeniu do poprzedniego "Tortu ...ombre" Tort jest z jednym piętrem, wg projektu dobrze zapowiadającej się młodej artystki - taki sobie wymyśliła. Tort na pierwszym przełożeniu jest z musem malinowym, dodatkowo z frużeliną na, na drugim  krem śmietanowy z malinami. Obłożony jest kremem maślanym na bezie szwajcarskiej - z niego też są zrobione róże, a góra  wykończona krążkiem i kwiatuszkami z lukru plastycznego i drzewami stojącymi na pniu z gorzkiej czekolady.

SKŁADNIKI:

biszkopt z 10 jaj - średnica 29 cm.

biszkopt z 6 jaj - średnica 23 cm.  

masa żelowa:

14 łyżeczek żelatyny (70 ml)

220 ml wody 

mus malinowy:

500 ml śmietany kremówki 30% - lodowata

260 g kajmaku - schłodzone

50 ml jogurtu naturalnego - schłodzone

200 ml przecieru z malin*

połowa masy żelowej

frużelina malinowa:

150 ml przecieru z malin*

1 łyżka masy żelowej

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej ( z czubkiem)

3 łyżki wody

krem śmietanowy z mascarpone:

1 litr śmietany  - lodowata

250 g mascarpone  - schłodzone

3 łyżki cukru pudru

połowa masy żelowej

maliny, jagody - mogą być mrożone - ok. 500 g 

krem maślany na bezie szwajcarskiej:

220 g białek - temperatura pokojowa

440 g drobnego cukru

440 g  dobrej jakości masła** - temperatura pokojowa

dekoracja:

500 g lukru plastycznego

barwniki spożywcze

50 g gorzkiej lub mlecznej czekolady

potrzebne:

2 patyczki, albo długie wykałaczki

4 sztyfty na wys. pierwszego toru

krążek albo patera - pod całość

krążek szklany, albo tekturowy (obustronnie powlekany)pod mniejszy tort

dwie obręcze do tortu - opcjonalnie

tylka - duża otwarta gwiazda 

PRZYGOTOWANIE:

• Dekoracja z lukru plastycznego. Lukier zabarwić na potrzebne kolory. Wyciąć krążek z zielonego lukru (robiłam to obręczą), położyć na idealnie równym podłożu i zostawić do wyschnięcia. Kwiatuszki wycięte przy pomocy wykrojników, środki kwiatków utoczone z małych kulek. Pod płatki kwiatków powkładać kawałki zwiniętej folii spożywczej - typu stretch, żeby zasychając nie były całkiem płaskie. 
• Drzewa: wyciąć korony drzew z zielonego lukru - bardzo cienkie. Mieszałam dwie zielenie tak nie do końca, żeby nie miały jednolitego koloru - wysuszyć.  
• Elementy drzew z czekolady można zrobić na końcu - wystarczy na trochę włożyć do lodówki i będą sztywne. Zatemperowaną czekoladę rozprowadzałam przy pomocy papierowego kornetu.  Uwaga! Elementy czekoladowe nie mogą być długo w ciepłym pomieszczeniu, bo czekolada się rozpuści i korony drzew odpadną.  Drzewa ustawione były przed samym wystawieniem na stół. Dla wzmocnienia czekolady dobrze byłoby czekoladę rozprowadzić na lukrze plastycznym - tak bym zrobiła następnym razem. 
• Biszkopty przekroić - każdy na trzy blaty.
• Na krążek pod dolny tort, ułożyć na brzegach kawałki przezroczystej folii***, co zabezpieczy przed brudzeniem. Jednocześnie przygotować krążek szklany pod drugi. 
• Na każdy krążek ułożyć po jednym blacie biszkoptowym, zapiąć obręcz - schłodzić na czas przygotowania musu.
• Każdy tort jest w środku taki sam - najlepiej przekładać równocześnie.
• Przygotować mus malinowy i frużelinę. Tort jest bez nasączania.

WYKONANIE:

1. Masa żelowa: żelatynę zalać zimną wodą, zamieszać - zostawić do napęcznienia. Wstawić z naczyniem do wrzątku - rozpuścić. 1 łyżkę przeznaczyć do frużeliny, a pozostałą podzielić na pół  - jedną do musu, drugą do kremu śmietanowego z owocami. Masę żelową utrzymywać w cieple i łączyć dobrze ciepłą.
2. Frużelina malinowa:
3. Mus malinowy: śmietanę i jogurt - ubić na sztywno, dodać kajmak - ubić do połączenia. Przecier z malin szybko wymieszać z masą żelową, dodać do musu - krótko ubijając do połączenia. Wymieszać jeszcze łopatką do samego dna i ew. jeszcze chwilę ubić. 
4. I przełożenie: Mus wyłożyć na pierwsze blaty biszkoptowe, zrobić łyżką nieduże wgłębienia i rozlać w nie frużelinę - z daleka od brzegów, przykryć drugim biszkoptem - schłodzić.
5. krem śmietanowy z mascarpone: ubić śmietanę z mascarpone - na sztywno, pod koniec dodać cukier puder, ciepłą masę żelową - połączyć dokładnie.
6. II przełożenie: wyłożyć na drugie blaty krem śmietanowy, na wierzch rozrzucić owoce - z daleka od brzegów, owoce wcisnąć w krem i przykryć trzecim, ostatnim blatem. Przykryć oba torty i schłodzić.
7. Krem maślany na bezie szwajcarskiej - najlepiej przygotować tuż przed użyciem. Kremu nie chłodzić, najlepiej jak zostanie w temperaturze pokojowej.    Do białek, wsypać cukier - postawić nad parą wodną i mieszać bez przerwy trzepaczką rózgową po dnie i bokach miski - nie ubijać, doprowadzając prawie do 70 ℃ - wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie te białka ubić na sztywno. Potem dodawać na niskich obrotach miksera po kawałku masła, cały czas ubijać, aż połączy się wszystko w ładną, puszystą i gładką masę. W trakcie dodawania masła - przez krótki czas masa wygląda jakby się warzyła - ale to tylko tak wygląda - nie przerywać ubijania. 
8. Róże: odłożyć część masy na róże - od razu zabarwić.
9. Obłożenie kremem maślanym - posmarować wierzchy tortów będące jeszcze w obręczach  - bardzo cienko, bo masy nie jest za dużo, a wierzchy i tak będą zasłonięte. Odciąć obręcze od tortu - gorącym nożem. Pozostałą masą obłożyć boki tortu - wyrównać, schłodzić.
10. Montaż: w pierwszym torcie umocować sztyfty, docięte równo z wysokością tortu, w taki sposób, żeby schowały się pod krążkiem z górnego tortu. Ustawić mniejszy tort, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego róże. I ustawić pozostałe dekoracje, kwiatuszki z lukru przykleić na wodę.

*przecier z malin:  z 250 g malin uzyskałam ok. 200 ml przecieru. W garnuszku umieścić maliny, łyżeczkę soku z cytryny i  2 łyżki cukru - doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 - 10 min. Przecedzić i przetrzeć przez sitko.

** masło - dobrej jakości 82% tłuszczu. Nie wystarczy kierować się tylko % tłuszczu - nie powinno być miękkie. Na pewno nie nadaje się osełkowe. A te w kostkach też niektóre są miękkie już w lodówce. Nie chcę robić reklamy, ale miałam na blacie masła dwóch różnych firm i jedne w temperaturze pokojowej było już ciapowate, a drugie sztywne - takie powinno być. Użyłam ich obu do jednej masy i było ok., ale lepiej gdyby była bardziej sztywna. 

*** jak na rys, pod postem Tort musowy...

SMACZNEGO!

Tort musowy malinowo - jagodowy ombre

U mnie szaleństwo, w ciągu miesiąca robiłam go już cztery razy - różne wersje. W formie ciasta: jeden blat i  dwie warstwy musu z melanżem z polewy malinowej; bez ciemnych owoców, a za to z większą ilością przecieru malinowego i zalany po całości cienką warstwą polewy malinowej. Odkrycie tego lata! Robiłam już podobny bezowy - mrożony, ale w lecie ciężko o miejsce na taki tort w zamrażarce.

Ten jest z dodatkiem przecieru z malin, jagód i borówek. Jest w nim jeden magiczny składnik, którego nikt nie poinformowany nie wyczuwa - kajmak. W połączeniu ze śmietaną uzyskuje się ciekawą, kremowo - musową konsystencję.

SKŁADNIKI:  średnica ok. 28 cm.

biszkopt - średnica ok. 26 cm.
z 6 -7 jaj, szklanki cukru i szklanki mąki
wg biszkoptu bez środków spulchniających

Na trzy rodzaje musu: składniki mocno schłodzone:

1 litr śmietany kremówki 30 %

510 g kajmaku

200 ml jogurtu naturalnego

350 ml przecieru z malin*

120 ml przecieru z  ciemnych owoców: jagód, borówek

masa żelowa:

12 łyżeczek żelatyny (60 ml)

200 ml wody

Polewa malinowa: - można zrobić mniej**
150 ml przecieru z malin*
1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
3 łyżki wody
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

owoce w całości do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Z biszkoptu wykroić trzy cienkie blaty. Jeden blat biszkoptowy umieścić na paterze. Obręcz ustawić w odległości ok. 2 cm od biszkoptu.Schłodzić. (Można uszczelnić obręcz na zewnątrz tłuszczem, żeby nic nie wyciekło, ale jak ubity mus jest gęsty i nie ma takiej potrzeby) 
• Żelatynę zalać zimną wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia. Przed użyciem wstawić do wrzątku - rozpuścić.Utrzymać w cieple, w razie potrzeby powtórnie podgrzać.

WYKONANIE:

1. Śmietanę, jogurt i kajmak i masę żelową podzielić na trzy części. 
2. 1/3 litra śmietany, 70 ml jogurtu - ubić na sztywno. Dodać 1/3 puszki kajmaku - ubić krótko do połączenia. Następnie dodać 150 ml przecieru z malin, 60 ml przecieru z ciemnych owoców i 80 ml masy żelowej i od razu ubić do połączenia - wymieszać łopatką.  Wylać na pierwszy blat biszkoptowy i przestrzeń między blat, a obręcz, od razu umieścić drugi blat - schłodzić
3. Jak w pkt 1, tylko 120 ml przecieru z malin i 3 łyżki przecieru z ciemnych owoców. Wylać na drugi blat biszkoptowy i od razu umieścić trzeci blat - schłodzić.
4. Jak w pkt 1, tylko 80 ml przecieru z malin i 1 łyżka przecieru z ciemnych owoców. Zalać po brzegi obręczy. Mocno schłodzić.
5. Polewa malinowa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, oddzielnie wymieszać z wodą skrobię ziemniaczaną. Przecier zagotować, dodać skrobię ziemniaczaną - doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę - wymieszać i przestudzić.
6. Tort udekorować polewą i owocami. Usunąć folie z pod tort .Wyczyścić obręcz na zewnątrz i ostrożnie ją odciąć gorącym nożem. Podawać z dodatkową polewą, można ją wylać trochę na spód talerza i ułożyć na nim kawałek tortu.

* z 250 g malin uzyskałam ok. 200 ml przecieru. Na cały przepis potrzeba ok. 2,5 porcji, czyli z ok. 625 g malin. W garnuszku umieścić maliny, łyżeczkę soku z cytryny i  2 łyżki cukru - doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 5 - 10 min. Przecedzić i przetrzeć przez sitko.
** Polewy malinowej można zrobić mniej. Ja dodatkowo polewałam każde ciastko na talerzu, daje dużo dobrego smaku.

SMACZNEGO!

Ciasto orzechowo - kajmakowe z solonym karmelem

Ciasto na biszkopcie z kremem śmietanowo - kajmakowym, z nutą orzechów włoskich i polany sosem z solonego karmelu. Zachwyciło nas, że robiłam go kolejno 3 razy. Na ciemny blat biszkoptowy wyłożona jest masa ze zmielonych na pastę orzechów włoskich, z dodatkiem niewielkiej ilości śmietanki i kajmaku; na drugi blat i na górę wyłożona jest ubita na sztywno śmietanka z kajmakiem - polana sosem karmelowym. Proste, a jakie dobre!  W przepisie są dwa rodzaje biszkoptów - dla uproszczenia - może być jeden -  ale:  ciemny blat fajnie przełamuje słodycz kajmaku, a jasny natomiast podkreśla  jego smak. 

SKŁADNIKI: średnica ok. 23 cm

2 blaty biszkoptowe jasne
1 blat biszkoptowy ciemny

krem śmietanowo - kajmkowy
340 ml śmietanki kremówki 30% - z tego 2 łyżki do kremu orzechowego
510 g kajmaku - z tego  80 ml (1/3 szklanki) do kremu orzechowego
3,5 łyżeczki żelatyny + 80 ml wody

masa orzechowa:
100 g orzechów włoskich
2 łyżki  śmietanki kremówki 30%
80 ml (1/3 szklanki) kajmaku

poncz:
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka cukru
50 ml spirytusu
woda ok. 200 ml

sos karmelowy:
160 ml cukru
80 ml wody
160 ml śmietanki kremówki 30%
szczypta soli*

PRZYGOTOWANIE: 

• Upiec biszkopty, dostosowując proporcje wg potrzeb: jasny z 4 jaj wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, ciemny z 2 jaj wg biszkopt kakaowy - najlepszy.
• Śmietanę i kajmak - mocno schłodzić, najlepiej razem z naczyniem i łopatkami do ubijania.
• Poncz: zaparzyć kawę niewielką ilością gorącej wody, posłodzić 1 łyżką cukru,  uzupełnić  wodą i alkoholem do prawie pełnej szklanki płynu.

WYKONANIE:

1. Krem orzechowy: orzechy włoskie zmiksować na pastę, dodając pod koniec dla rozluźnienia konsystencji  2 łyżki śmietanki. Wymieszać łyżką z 1/3 szklanki kajmaku.
2. Krem śmietanowo - kajmakowy: żelatynę zalać wodą - zostawić do napęcznienia i rozpuścić w gorącej wodzie - nie studzić.  Śmietanę i kajmak - ubić na sztywno, wlać gorącą żelatynę ubijając na najszybszych obrotach, przemieszać w trakcie łopatką.
3. Pierwszy blat biszkoptowy nasączyć ok. 1/3 ponczu, wyłożyć krem orzechowy, przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć ok. 2/3 kremu śmietanowo - kajmkowego, przykryć trzecim blatem, nasączyć, wyłożyć na wierzch resztę kremu śmietanowo - kajmkowego. 
4. Karmel: na dużą patelnię wsypać cukier, wlać wodę - podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier nabierze brązowego koloru, przerwać ten proces dodając stopniowo śmietankę  - cały czas podgrzewać, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji, wsypać szczyptę soli. Sos karmelowy** wylewać na kawałki ciasta przed podaniem.

* szczypta, albo dwie soli - zależy od upodobań i stopnia upalenia cukru. Mocniej upalony potrzebuje mniej soli, bo już sam sobie nie jest słodki. Ja nie lubię wyczuwalnej soli w słodkościach - przez dodanie soli raczej chcę uzyskać efekt zniwelowania słodkiego smaku w karmelu.
**Sos karmelowy zmienia konsystencję w trakcie studzenia, pod wpływem ciepła i w kontakcie z wilgocią, np. śmietanką.  Żeby uniknąć przykrych niespodzianek, jeśli chcemy wylać go na całość, dobrze byłoby karmel połączyć choćby z 1 łyżeczką żelatyny - rozpuszczonej w wodzie.

SMACZNEGO!

Tort kajmakowy "na wesoło"

To był tort urodzinowy dla starszego, wesołego Pana. Dekoracja nie wymagająca, a radości było wiele. Lubię torty z mottem, choć nie do każdej sytuacji da się dobrze dopasować - a to jest najważniejsze. Tort jest prosty w wykonaniu - jeden rodzaj prostego kremu - śmietanowo kajmakowego - na jednym poziomie z dodatkiem śliwek nasączonych winem, wykończony na wierzchu czekoladową truflą. Prosto, ciekawie i pysznie!

SKŁADNIKI: średnica 27 cm

biszkopt:
7 jaj - oddzielić
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
3/4 łyżeczki sody
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

krem:
580 ml śmietany kremówki 30% - schłodzone
760 g gotowego kajmaku - schłodzone
7 łyżeczek żelatyny
120 ml wody

150 g śliwek suszonych/wędzonych
125 ml słodkiego, czerwonego wina

trufla czekoladowa:
110 g gorzkiej czekolady
40 g mlecznej czekolady
225 ml śmietany kremówki 30%
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka brandy

napis:
czekolada gorzka
czekolada mleczna
2 małe papierowe kornety

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec ok. 50  minut - do suchego patyczka. 
• Śliwki zalać winem, zagotować, przykryć i zostawić tak na kilka godzin. Przed wyłożeniem na tort odsączyć i pokroić na mniejsze kawałki.
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Na szablon przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię. Sam napis z czekolady zrobić po skończeniu tortu, wykładać odwracając jeszcze nie do końca  zastygnięty. Można pociąć go na wersy, bo po napisaniu całości pierwszy wers już zastygnie i nie chce się przykleić, a ten ostatni za szybko położony rozleje się.  Czekolady obowiązkowo zatemperować i umieścić w kornecie lub w dekoratorze.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 3 blaty.
2. Krem: żelatynę zalać zimną wodą, zostawić do napęcznienia i rozpuścić wstawiając do gorącej wody - nie studzić. Śmietaną zalać kajmak i ubijać początkowo na wolnych obrotach, potem na największych - na sztywno, na koniec szybko zmiksować z gorącą żelatyną.
3. Pierwszy blat biszkoptowy skropić winem, w którym moczyły się śliwki, wyłożyć połowę kremu, ale  najpierw  trochę - na to odsączone śliwki, potem pozostałą część z połowy. 
4. Drugi blat skropić winem, wyłożyć drugą część kremu, przykryć trzecim blatem - skropić winem. 
5. Schłodzić.
6. Trufla: śmietanę zagotować, zdjąć z ognia. Dodać połamaną czekoladę, chwilę odczekać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji - schłodzić. Dodać alkohol i cukier puder - zmiksować. Wyłożyć na tort - najlepiej gdy zapięty jest w obręcz wyżej niż tort - wyrównać powierzchnię długim nożem.

SMACZNEGO!

Link do rysunku i nasisu: https://memesbams.com/pl/zyczenia-urodzinowe/

Ciastka milionera

To są ciastka na wzór "Ciasta milionera". Jak ktoś nie słyszał o tym cieście to podaję skład: kruchy spód, na to wyłożona masa karmelowa, pokryte grubą warstwą mlecznej czekolady. Znane jest od dawna, a nazwa wywodzi się z bogatego ich składu, występuje też pod nazwą karmelowy placek. Te ciastka, to namiastka tego bogactwa i nie są z karmelem, tylko z kajmakiem, a dla przełamania słodyczy dałam gorzką czekoladę.
Kajmak i karmel - to dwa różne produkty, o różnym sposobie ich uzyskiwania - jest to nagminnie mylone, nawet w serwisach, które dla wielu  są autorytetem. Kajmak - to gotowane mleko z cukrem, do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości. Karmel - to stopiony na brąz cukier, do którego - dla uzyskania konsystencji sosu, czy kremu - dodaje się masło i śmietankę. Smak jest podobny, ale to nie to samo.   

SKŁADNIKI: ok. 40 ciastek o średnicy 6 cm

240 g mąki

100 g mąki orkiszowej

100 g cukru pudru

240 g masła - zimne

650 g kajmaku* 

300 g czekolady gorzkiej lub mlecznej

6 łyżek oleju
złoty barwnik spożywczy w pyłku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść ciasto: na stolnicę wysypać obie mąki, cukier puder - wyłożyć na nie masło i siekać jak najdrobniej, mieszając jednocześnie z sypkimi produktami. Zlepić i krótko zagnieść - nie musi być dokładnie. Zawinąć w folię i schłodzić ok. 1 godziny.
• Rozwałkować na grubość ok. 3-4 mm, wycinać krążki np. szklanką. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można jeszcze raz schłodzić. Przed pieczeniem ponakłuwać np. widelcem, żeby nie tworzyły się wybrzuszenia. Piec w temperaturze ok. 200℃ - do zezłocenia.

WYKONANIE:

1. Kajmak** wyłożyć do metalowej miski i wstawić do kąpieli wodnej - podgrzać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Pod wpływem ciepła, uzyskuje płynność - trzeba wziąć to pod uwagę. Przy studzeniu znów tężeje. 
2. Ciepły kajmak przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą nad tylką i wyciskać tylko na środek ciasteczka, aż masa rozejdzie się - tak jak makaroniki. Nie wypełniać po brzegi, bo kajmak w trakcie zastygania może się trochę rozlać. Zostawić do stężenia.
3. Czekoladę posiekać, rozpuścić razem z olejem - nad parą wodną. Ciasteczka odwracać, zanurzać w czekoladzie i odwrócone układać na kratce - zostawić do zastygnięcia czekolady.
4. Złoty barwnik wymieszać z kilkoma kroplami wody i udekorować, przy pomocy pędzelka.

* kajmak może być gotowy lub uzyskany z gotowania w wodzie ok. 3 1/2 godziny puszki mleka skondensowanego, słodzonego. W trakcie gotowania, jeśli trzeba uzupełniać wodę, żeby cała była zanurzona. Nie otwierać od razu po wyjęciu z wody, tylko trochę ostudzić - najszybciej pod strumieniem zimnej wody (chyba wytwarza się podciśnienie, jak w szybkowarze).
** gotowy kajmak jeśli jest dość gęsty - to tylko podgrzać do uzyskania jednolitości. Jeśli jest rzadki podgrzewać dłużej, żeby bardziej się zagęścił.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: http://www.bbc.co.uk/food/collections/lucky_new_year_recipes

Tort bezowy malinowo - kajmakowy - mrożony

Inna wersja Torciku jeżynowego, blaty biszkoptowe zamieniłam na bezowe; jeżyny na maliny, a smak wzbogacony masą kajmakową - wyjątkowy!!! W kuchni, często co najlepsze jest dziełem przypadku. Ten tort jak i torcik jeżynowy robiłam zainspirowana przepisem na "Tort jogurtowy z owocami" z polskiej edycji czasopisma -  BBC Goodfood  nr 5/2015. Często w przepisach - szczególnie z czasopism - nie wiem z czego to wynika - coś nie do końca mi pasuje, albo myślę, że ja zrobiłabym to nieco inaczej. I tak torcik jeżynowy zrobiłam celowo bez jednego składnika, który był w przepisie - mleka skondensowanego - bałam się że masa będzie za rzadka, a nie chciałam go mrozić. Postanowiłam jednak tym razem zrobić krem tak jak w przepisie, ale mimo wszystko nie spróbowałam z mlekiem skondensowanym tylko z gotową masą kajmakową. I nie spodziewałam się tego smaku z takiego połączenia!  

SKŁADNIKI: tort średnicy 27 cm

blaty bezowe: trzy* o średnicy 24 cm 

250 ml białek

300 g miałkiego cukru

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny lub octu winnego

1 łyżka mąki ziemniaczanej

krem:
400 g malin + do dekoracji

1 łyżka cukru 
250 g mascarpone
1 litr śmietany kremówki
600 g jogurtu greckiego
510 g kajmaku 

dekoracja:
300 ml śmietany kremówki
250 g jogurtu greckiego
2 łyżki cukru pudru
maliny
przecier malinowy

PRZYGOTOWANIE:

Blaty bezowe:

• Piekarnik rozgrzać do temperatury 150℃.  Na jasnym papierze do pieczenia narysować trzy kręgi o średnicy ok. 22 cm (średnica bezy w trakcie pieczenia trochę się powiększy). Odwrócić papier na drugą stronę i położyć na blasze.
• Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno dodając pod koniec stopniowo cukier - ubijać do całkowitego rozpuszczenia cukru, na koniec wymieszać z mąką ziemniaczaną. Wypełnić wnętrze narysowanych kręgów. Piec ok. 1,5 godziny - zostawić w piekarniku do wystudzenia.
• Maliny -  zagotować z cukrem, pogotować chwilę. Zostawić przykryte na 10 -15 min, po tym czasie bardzo dokładnie przetrzeć przez sitko. Z 400 g malin otrzymałam 425 ml przecieru. Przecier trochę pogotować do odparowania i otrzymania gęściejszej konsystencji - w trakcie mieszać.

WYKONANIE:

1. Przygotować formę: płaski talerz i obręcz lub tortownicę wielkości ok. 27 cm.  Uciąć prostokątny (patrz zdjęcie) wysoki płat papieru okalający wnętrze obręczy, czy tortownicy - dużo wyższy. Zgiąć dłuższy brzeg papieru na wys. ok. 1 cm. i pociąć ten brzeg. Spód tortownicy posmarować dookoła masłem  i przykleić do niego pociętą część. Na to położyć  krążek papieru do pieczenia lub folii. Spiąć u góry spinaczem.
2. Krem: mocno schłodzone mascarpone i śmietanę ubić na sztywno. Oddzielnie wymieszać jogurt z kajmakiem - mikserem i pomagając sobie łopatką. Połączyć delikatnie z ubitą z mascarpone śmietaną.  Krem podzielić na 3 części, do każdej z osobna wmiksować  kolejno 1/2, 2 i 8 łyżek przecieru malinowego (można inne ilości), tak żeby uzyskać różne odcienie masy.
3. Na spód tortownicy ułożyć pierwszy blat bezowy, zalać go 1 częścią kremu, poza bezę - schłodzić w zamrażarce. Ułożyć kolejne blaty i kolejne części masy.  Zamrozić**. Po całkowitym zamrożeniu zdjąć obręcz, zgiąć brzeg papieru i zawinąć szczelnie.
4. Przed podaniem zmiksować śmietanę z jogurtem i cukrem pudrem - na nie do końca sztywno. Wyjąć tort z zamrażalnika, zostawić na kilka minut w temperaturze pokojowej. Zdjąć papier, ułożyć na paterze - udekorować, układając łyżką śmietanę, polać przecierem i udekorować malinami.

*Robiłam z blatami bezowymi i również z bezami - można połączyć i zrobić np. jeden blat, a resztę beziki, ale beziki trzeba całkiem wysuszyć.
**Można przed całkowitym zamrożeniem, podzielić na części - żeby móc rozmrozić tyle, ile będzie potrzeba.

SMACZNEGO!

Tort piwny na Guinnessie - śmietanowo - kajmakowy

Tort piwny - ciemny biszkopt na Guinnessie, przełożony masą śmietanowo - kajmakową z orzechami i daktylami. Cały pokryty grubą warstwą czekolady, udekorowany biszkoptowymi kuflami z bezą włoską. Biszkopt jest wilgotny nasączałam tylko górny i dolny krążek, nie jest słodki, co przy masie z kajmakiem jest wskazane. Myślę, że smakował, składnikowo podobny do tortu kajmakowego - na moim blogu.

SKŁADNIKI: wielkość tortu: 23 cm (bez wypukłości), wys. 10 cm.

ciemne ciasto:
2 szklanki mąki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 szklanka cukru
1 szklanka niesłodzonego kakao
3 łyżeczki (15 ml) sody oczyszczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

300 ml maślanki*
150 ml. oleju
6 dużych jaj
wanilia - esencja lub cukier
250 ml. piwa Guinnessa**

krem:
250 śmietany kremówki
1 łyżeczka soku z cytryny
250 mascarpone
400 g masy kajmakowej (użyłam gotowej, ale można zrobić samemu)
100 g daktyli - drobno pokrojone
100 g orzechów włoskich - drobno posiekane

polewa:
300 g gorzkiej czekolady min. 60%
160 ml wody (2/3 szklanki)
1/3 szklanki cukru 

biszkopt jasny na kufelki:
2 jaja
odrobina soli
dwie krople soku z cytryny
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki mąki

beza włoska na piwną pianę:
125 ml białek
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny

syrop:

200 g cukru

45 ml wody

1 łyżeczka octu winnego

do nasączenia:
60 ml rumu
60 ml przegotowanej wody

dodatkowo:
1/2 szklanki dżemu z czarnej porzeczki - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ciemne ciasto: piekarnik nagrzać do temp. 180 - 200º C. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia (nie można piec w samej obręczy).
• Oddzielnie połączyć suche składniki, oddzielnie mokre - oprócz piwa. Piwo zagotować pod koniec łączenia składników. Wlewać mokre składniki strumieniem do suchych - wlewać w środek stopniowo zagarniając suche składniki - łącząc trzepaczką lub mikserem, na koniec wlać od razu gorące piwo, wymieszać. Wylać do przygotowanej tortownicy. Piec ok. 60 min - do "suchego patyczka". Wystudzić.
• Mocno schłodzić mascarpone, śmietanę,  najlepiej zamrozić garnuszek w którym będziemy ubijać śmietanę - czym bardziej zimna śmietana, tym lepiej się ubija.
• Opłukać i osuszyć daktyle, drobno pokroić, posiekać orzechy.
• Upiec kufelki: na papierze do pieczenia (najlepiej na jasnym) narysować kufelki z rączką po lewej stronie i odwrócić papier.
• Biszkopt na kufelki: piekarnik nagrzać do temp. 200º C. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Na najwolniejszych obrotach miksera połączyć z żółtkami. Następnie na to przesiewać przez sitko mąkę i wymieszać delikatnie łopatką. Biszkopt umieścić w rękawie cukierniczym z okrągłą tylką (wystarczy woreczek z folii z uciętym rogiem). Wyciskać kształt kufla (na zdjęciu poniżej), z pozostałego ciasta wycisnąć paluszki biszkoptowe. Piec ok. 10 min. Kufelki nie powinny się za bardzo spiec - powinny zostać elastyczne. Jeśli są suche przetrzymać w wilgotnej ściereczce. 

WYKONANIE:

Krem:

1. Ubić śmietanę, pod koniec dodać sok z cytryny. Oddzielnie ubić mascarpone z kajmakiem. Za pomocą łopatki wymieszać z ubitą śmietaną, jeśli trudno będzie połączyć łopatką, będą grudki śmietany - włączyć na sekundę mikser. Daktyle i orzechy - dodać do kremu i delikatnie wymieszać.

Przełożenie:

1. Ciasto przekroić na trzy krążki. Tylko spod i wierzch będzie nasączany.
2. Pierwszy krążek - środkowy,  posmarować dżemem, połową kremu. Na to położyć drugi krążek - wierzchni, nasączyć połową ponczu, rozłożyć krem, umieścić ostatni krążek - dolny, przecięciem do kremu - nasączyć.

Polewa: 

1. Czekoladę posiekać. Wodę z cukrem zagotować, zamieszać do rozpuszczenia cukru, zdjąć z palnika. Dodawać do tego stopniowo czekoladę, mieszać do uzyskania lśniącej masy. Od razu rozprowadzić po torcie. Zostawić trochę polewy do przyklejenia kufelków.

Kufelki: 

1. Pod każdy kufelek przyklejony jest paluszek biszkoptowy, żeby uzyskać lekką wypukłość. Smarować polewą najpierw paluszek z dwóch stron - przyłożyć do tortu i od razu przykładać kufelek posmarowany polewą od spodu.

Piana na kufelki:

1. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
2. Z wody, cukru i octu winnego ugotować syrop  4 stopnia*** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
3. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 10 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
4. Studzić pianę ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.
5. Włożyć pianę do worka cukierniczego i wycisnąć zasłaniając brzeg kufelków. Piany jest trochę za dużo - z resztek można upiec beziki, albo zjeść z owocami i biszkoptami.

* maślankę wstrząsnąć przed odmierzaniem. Ja tym razem nie miałam maślanki, dałam jogurt pół na pół ze słodką śmietaną, ale z maślanką też piekłam.
** może być inne piwo albo inny płyn - musi być szklanka wrzątku np. kawa, herbata.
*** syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!

Beza z kremem kajmakowym

Beza przełożona kremem śmietanowym z dodatkiem mascarpone, kajmaku, daktyli i orzechów włoskich. I co tu dodać? Kto lubi bezy, nie muszę namawiać. Choć sama nie spodziewałam się takiego smaku, myślałam, że może będzie za mdły. Orzech włoski i śmietana przełamuje słodycz bezy i kajmaku - jest rewelacyjna.

SKŁADNIKI: 7 podwójnych bez 10 x 9 cm.
125 ml białka (ok.3)
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny
150 g cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

krem:
250 g mascarpone
200 ml śmietany kremówki
dwie szczypty soli
1/2 łyżeczki soku z cytryny
100 g kajmaku - może być gotowy z puszki

garść orzechów włoskich
garść daktyli

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec bezy: Upiec bezy - wskazówki dla początkujących. Piekarnik góra/dół 150º C. W piekarniku elektrycznym można upiec je na dwóch poziomach jednocześnie. Dwie blachy wyłożyć papierem do wypieków*, narysować na spodniej stronie papieru wielkość bezów.
• Białka spienić, dodać szczyptę soli, kilka kropel soku z cytryny. Ubijać mikserem z łopatkami do uzyskania pierwszego momentu sztywności - jak zaczynają się robić sztywne zacząć dodawać po trochu cukier. Ubijać długo, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Na koniec połączyć z mąką ziemniaczaną. Masę bezową włożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć kształt bezów.
• Włożyć bezy do nagrzanego do 150º C piekarnika i od razu zmniejszyć do 100º C piec ok. 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć do 75º C. Suszyć do całkowitego wysuszenia. Jeśli chcemy idealnie białe zmniejszyć na koniec do 50º C - wtedy nic im nie grozi.  Najlepiej robić to na wieczór i zostawić w zamkniętym, nagrzanym  i wyłączonym piekarniku.

WYKONANIE:

1. Serek mascarpone, śmietanę, mocno schłodzić, najlepiej zamrozić garnuszek w którym będziemy ubijać śmietanę - czym bardziej zimna śmietana, tym lepiej się ubija.
2. Oddzielnie ubić śmietanę, pod koniec dodać sól i sok z cytryny. Oddzielnie ubić serek, roztrzepać też kajmak. Do roztrzepanego serka dodać kajmak, połączyć na jednolitą masę. Za pomocą łopatki wymieszać z ubitą śmietaną, jeśli trudno będzie połączyć łopatką - włączyć na minutę mikser . 
3. Opłukać i osuszyć daktyle, pokroić w paseczki, posiekać orzechy - dodać do kremu i delikatnie wymieszać.
4. Przełożyć kremem bezy, najlepiej niedługo przed podaniem, wierzch oprószyć kakaem.

SMACZNEGO!

Kruchy śmietanowiec z kajmakiem i orzechami włoskimi

Pyszne ciasto - niesamowicie kruche placki, między nimi bita śmietana z mascarpone, polane masą krówkową, czy kajmakiem i obsypane obficie orzechami włoskimi - rozpływa się w ustach. To ciasto bardzo często robię na Święta Wielkanocne, ale pasuje do każdej okazji. Bardzo dobra kompozycja smaków. Ciasto jest sycące, dość słodkie, ale doskonałe i jakakolwiek zmiana ilości warstw, czy ilości śmietany, albo inne proporcje ciasta kruchego - zmieniają ten przepis w mniej korzystny - próbowałam to wielokrotnie. Przepis stary, który dostałam pod nazwą "Snickers",ale pod tą nazwą występują też inne ciasta, więc pomijam je w tytule. 

SKŁADNIKI: forma 32 x 21

ciasto:

500 g mąki

250 g masła

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 szklanki cukru pudru

4 żółtka

warstwa śmietanowa:*

500 ml śmietany kremówki min. 30%

250 g mascarpone

1/3 szklanki cukru pudru

kajmak:

510 g - puszka gotowej masy krówkowej**

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść ciasto:  mąkę przesiać, wyłożyć masło - posiekać jak najdrobniej. Dodać pozostałe składniki i szybko zagnieść w całość. 
• Upiec placki***: Piec w temp. ok. 200º  C - do zrumienienia (ok.10-15 min.) - pilnować, bo łatwo można spalić. Ciasto podzielić  na trzy części, rozwałkować przez folię i upiec trzy placki - blacha nie wymaga smarowania. Ułożyć każdy oddzielnie, wystudzić.

WYKONANIE:

1. Mocno schłodzoną śmietanę i mascarpone włożyć do wysokiego, schłodzonego naczynia i ubić mikserem na najwyższych obrotach - na sztywno, pod koniec dodając cukier puder.
2. Przełożyć placki śmietaną, polać kajmakiem i obsypać po wierzchu siekanymi orzechami.   

* w oryginalnym przepisie była sama śmietana ubijana ze śmietanfixsem. Próbowałam również zamiast śmietanfiksu dodać żelatyny, ale z mascarpone smakuje mi najbardziej.

** albo mleko skondensowane słodzone, gotowane w zamkniętej puszce 3,5 godziny ew. kajmak domowej roboty,

*** Ciasto jest bardzo kruche, najlepiej piec w blaszkach z wyjmowanym dnem, albo w płaskiej, bez rantów, bo nie daje się wyjąć, łamie się. Z blaszki o wysokich brzegach trzeba wyjmować w kawałkach i układać jak puzzle. 

SMACZNEGO!

Tort czekoladowy z kajmakiem, śliwkami i daktylami

Ciekawe połączenie i bogactwo smaków, które łączą się w niebanalną całość. Smak tego tortu docenią zwolennicy masy kajmakowej i czekolady.  Mało słodzone ciasto, lekko słodzona bita śmietana z dodatkiem soku z cytryny - przełamuje to słodycz kajmaku, a daktyle, śliwki i czekolada dodają temu tortu nadzwyczajnego charakteru. Pomysłem na ten tort było wykorzystanie przepisu na Tort czekoladowy, do upieczenia którego do jednego placka zapomniałam dodać cukru. Ten niesłodzony placek zjedliśmy "na roboczo" z resztkami masy kajmakowej, co zostały mi od czekoladek z kajmakiem, resztkami śmietany i dla przełamania tych smaków - daktyle i śliwki. Od razu wiedziałam, że muszę dopracować ten pomysł i taki z tego wyszedł smakołyk.   Tort robiłam wieczorową porą - zdjęcia przy sztucznym świetle nie do końca mi się podobają, ale "dokumentacja" jest. Tort w całości został przekazany, nie mam zdjęć w przekroju, ale robiłam w trakcie montażu.

SKŁADNIKI: tortownica 27 cm.
ciasto:
1 szklanki mąki krupczatki
1 szklanka mąki typ 650
2 łyżki mąki kukurydzianej czy ziemniaczanej
1 szklanki cukru
1 szklanka niesłodzonego kakao
3 łyżeczki sody oczyszczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

300 ml maślanki - wstrząsnąć przed odmierzeniem
150 ml oleju
6 dużych jaj - temp. pokojowej
wanilia - esencja lub cukier
2 łyżki kawy rozpuszczalnej - zalanej 1 szklanką wrzącej wody

warstwa kajmakowa:
100 g wypestkowanych daktyli - dobrego gatunku
200 g wędzonych śliwek kalifornijskich
1 szklanka 30% rumu
2 puszki masy kajmakowej (po 510 g każda - może być mniej)
1 pomarańcza - otarta skórka
100 g czekolady startej na tartce

warstwa śmietanowa:
1/2 l śmietany kremówki 36%
250 g mascarpone - zimne z lodówki
szczypta soli
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka cukru pudru 

poncz:
300 ml płynu z odsączonych śliwek, uzupełnionych sokiem z pomarańczy, wodą lub wzmocnionych jeszcze alkoholem - 100 ml na każdy krążek ciasta.

masa czekoladowa: - na wierzch i boki:
80 + 150 ml śmietanki kremówki 30 - 36%
150 g gorzkiej czekolady
100 g masła

dekoracja: 
ok. 150 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik nagrzać do temp. 180 - 200º C. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia.
• Na ciasto: Oddzielnie połączyć suche składniki, oddzielnie mokre - oprócz gorącej kawy. Wlewać mokre składniki strumieniem do suchych - wlewać w środek stopniowo zagarniając suche składniki - łącząc trzepaczką lub mikserem, na koniec wlać gorącą kawę, wymieszać. Wylać do przygotowanej tortownicy. Piec ok. 60 min - do "suchego patyczka". Wystudzić.

WYKONANIE:

1. Odsączyć śliwki z rumu. Śliwki i daktyle pokroić w paseczki - dodać skórkę z pomarańczy, wyłożyć masę kajmakową z puszek i wymieszać wszystko razem.
2. Przygotować poncz. Schłodzić śmietanę i naczynie do jej ubicia.
3. Ciasto podzielić na 3 krążki. 
4. Ubić śmietanę, dodać sól, cukier puder i sok z cytryny. Oddzielnie ubić mascarpone. Połączyć delikatnie razem.
5. Montaż: pierwszy krążek nasączyć 100 ml ponczu - na to położyć połowę masy kajmakowej, posypać połową startej czekolady, na to połowę masy śmietanowej. Drugi krążek tak samo. Trzeci krążek nasączyć, przykryć wierzch folią, wstawić do lodówki i przygotować masę czekoladową.
6. Wierzch i boki: 80 ml śmietany kremówki zagotować, wyłączyć od razu płomień - dodać 150 g posiekanej czekolady, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia czekolady i uzyskania jednolitej masy. Wystudzić do temperatury pokojowej. Ubić na sztywno 150 ml mocno schłodzonej śmietany. Utrzeć 100 g masła, dodawać stopniowo przestudzoną czekoladę i na bardzo wolnych obrotach miksera - ubitą na sztywno śmietanę.  Masą obłożyć wierzch i boki tortu, udekorować. 
7. Dekoracja: Brzeg górnej części obsypałam tartą czekoladą - na zdjęciach wyszło nieładnie, ale na żywo wyglądało bardzo dobrze. Dekoracja - boki i wierzch z rozpuszczonej gorzkiej czekolady. Ja wylewam na zamrożone marmurowe płytki - chodzi o szybkie schłodzenie - ten sposób wykorzystałam również przy ozdobieniu Tortu tiramisu. Czekoladowe elementy najlepiej nakładać wykałaczką - na zdjęciach poniżej - starać się nie dotykać rękoma.

SMACZNEGO!