19 stycznia 2021

Tort musowy - z białej czekolady, z mango i maliną na migdałowym blacie



Tort musowy na migdałowym biszkopcie - rewelacja. Doskonale nadaje się na monoporcje i inne deserki np. w szklankach. Każdy element można wykorzystać do tworzenia małych porcji.  Niech będzie dla Was inspiracją do tworzenia innych słodkości.

 Mnie zainspirował Krzysztof Ilnicki - juror w programie "Bake of - Ale ciacho"  Robiłam z tego przepisu już wiele razy - zmieniałam proporcje, przełożenia. Ten zrobiłam jako wzorcowy, prawie identyczny jak w programie. Dodałam od siebie tylko żelkę malinową, polewę lustrzaną z innego przepisu i musu zrobiłam z 1 i 1/2 porcji a reszta bez zasadniczych zmian. Dodam, że jeśli chodzi o torty musowe - to charakteryzują się tym, że powinny być niskie - są specjalne do tego formy. Ale ja nie prowadzę cukierni i robię w tym co mam (choć wydaje mi się, że jak na potrzeby domowe - to i tak mam za dużo😉)

Tort opiera się na blacie migdałowym -  białe jest to mus z białej czekolady z dużą ilością soku z limonki i cytryny, w którym zatopione są: mus z mango, drugi blat migdałowy i żelka malinowa. Wszystkie krążki w środku musu muszą być przymrożone, wtedy są sztywne - nie tracą kształtu i powodują, że mus szybko tężeje. Sok z limonek i cytryn skutecznie gasi smak słodkiej, białej czekolady - dając wrażenie kremowego  musu śmietankowego. Biała czekolada nadaje mu tylko doskonałej konsystencji.

SKŁADNIKI:  średnica 25, wys 11 cm

2 blaty migdałowe: - średnica 25  i 20 cm

135 g białek (trochę więcej niż 1/2 szklanki)
90 g cukru kryształu
3 żółtka

2,5 łyżki mąki pszennej
110 g cukru pudru
110 g mielonych migdałów
skórka otarta z 1 limonki
100 g masła - rozpuszczone i wystudzone

krem z mango: średnica 20 cm
1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
130 g pure z mango (podzielone na 60 g i (70 g - mocno schłodzone)*
20 g soku z limonki (ok. 1 szt.)
20 g  żółtka (1 duże)
45 g jajka (1 małe)
2 łyżki cukru
65 g masła  - miękkie

żelka malinowa:  średnica 20 cm
250 g malin
2 łyżki cukru
3 łyżeczki żelatyny
3 łyżki wody
100 ml wrzątku

mus z białej czekolady:
525 g białej czekolady
285 ml mleka (1 szklanka i 2 łyżki)
9 łyżeczek żelatyny
135 ml wody
skórka otarta z 3 limonek
250 ml soku z limonek i cytryny**
1100 ml śmietany kremówki 30% lub 36% - bardzo mocno schłodzone

Polewa lustrzana:
2,5 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody

190 g cukru
63 ml wody
125 ml śmietanki kremówki 30%
85 g białej czekolady - posiekać 
odrobina żółtego barwnika - opcjonalnie
odrobina czerwonego barwnika - opcjonalnie

Dekoracja:
czerwony lukier plastyczny
2 wykałaczki

PRZYGOTOWANIE:

Wskazówki:
  • Całość zapina się rantem cukierniczym lub folią rantową - można również w tortownicy odpowiedniej wielkości.
  • Tort najlepiej montować na krążku wielkości dolnego blatu - jest to wygodniejsze przy wylewaniu polewy lustrzanej. Nie jest to konieczne.
  • Dla potrzeby polewy lustrzanej musi być miejsce do zamrożenia całego tortu. Jeśli nie ma takiej możliwości - można polewę lustrzaną wylać tylko na samą górę, przed zdjęciem obręczy.
Serduszka: rozwałkować lukier, zrobić stempel, wyciąć wykrawaczką do ciastek i wbić ostrożnie wykałaczkę - wysuszyć.

Blaty migdałowe:
  • Piekarnik nagrzać do temp. 190 ℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Narysować dwa kręgi o średnicy 20 i 25 cm, albo ustawić obręcze do ciast. 
  • Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier  - ubić na bardzo sztywną masę, aż cukier rozpuści się. Przemieszać od czasu do czasu, żeby masa była jednorodna.
  • Białka połączyć z żółtkami - dodając  po jednym, mieszać bardzo delikatnie trzepaczką rózgową lub mieszadłem miksera, pomagając sobie łopatką.
  • W oddzielnej misce połączyć suche składniki: przesiać przez sito mąkę, cukier puder - do tego dodać migdały i skórkę z limonki - dokładnie wymieszać rózgą. 
  • Suche składniki wsypywać po 1 łyżce do ubitych białek i delikatnie mieszać - do połączenia.
  • Do płynnego masła dodać trochę powyższej mieszanki - 2-3 łyżki - żeby ją zagęścić - wymieszać i dodać do całości i połączyć. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na papier dwa kręgi.
  • Piec krótko do złotego koloru. Po wystudzeniu - mniejszy blat zawinąć w folię i zamrozić.
Krem z mango:
  • Przygotować rant, czy tortownicę, na spód położyć papier do pieczenia, lub folię.
  • Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. 
  • Mango surowe zblendować, zagotować mieszając. Trochę więcej niż połowę mango zostawić do przestudzenia i schłodzić. Resztę podgrzać mocno z sokiem z limonki. Osobno rozbełtać żółtko, jajko i cukier - dodawać po trochu mocno podgrzane mango, mieszając - przelać z powrotem do garnuszka i mocno podgrzać (- jak krem angielski, nie wolno zagotować!). Dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, potem dodać miękkie masło i zimne mango - zblendować. Przestudzić do temperatury ciała. Wylać w rant i zamrozić.
Żelka malinowa:
  • Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Maliny z cukrem krótko podgrzać -tylko do rozpuszczenia cukru - trochę je miażdżąc. Przestudzić. Wrzątek wymieszać z żelatyną, połączyć z malinami - wylać w rant i zamrozić.
WYKONANIE:

Mus z białej czekolady:
  1. połamać, albo posiekać białą czekoladę - umieścić w misce. Zagotować  mleko, zalać od razu czekoladę - odczekać chwileczkę, by złapała temperaturę i wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. 
  2. Żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. Rozpuścić wstawiając z naczyniem do gorącej wody
  3. Do masy czekoladowej dodać rozpuszczoną żelatynę i sok i skórkę otartą z limonki i sok cytryn.
  4. Mus do łączenia z ubitą śmietaną powinien być lekko ciepły
  5. W dużym naczyniu ubić na sztywno śmietankę i połączyć z masą czekoladową: najpierw dodać trochę ubitej śmietany do masy czekoladowej, wymieszać łopatką - potem wlać to do śmietany i wymieszać delikatnie.
Składanie:
  1. Na spód ułożyć większy krążek, zapiąć obręcz. Mus podzielić na ok. 5 części. Wylać jedną część musu, położyć krem mango, zalać musem, położyć drugi biszkopt, znowu mus, żelka malinowa i resztę musu na wierzch. Jak zostaje musu - szybki deser: biszkopty na spód naczynia, mus, maliny i mus - pycha. Bardzo dobrze komponuje się i deser i tort z bezami.
  2. Tort do wylania polewy lustrzanej zamrozić na kilka godzin.
  3. Polewa lustrzana: żelatynę wymieszać z wodą i zostawić do napęcznienia. W rondelku zagotować cukier z wodą, dodać śmietankę -wymieszać rózgą i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, dodać czekoladę. Zmiksować krótko blenderem, przelać przez sitko. Odlać odrobinę polewy dodać czerwony barwnik, do reszty dodać żółty barwnik - wymieszać każde oddzielnie. Wystudzić do temperatury  ok. 27 - 29  ℃ - w trakcie studzenia rozcierać łopatką ew. pęcherze powietrza. Można polewę schłodzić, przykrytą w kontakcie z folią, a potem podgrzać do powyższej temperatury.
  4. Oblanie tortu polewą lustrzaną: zamrożony tort ustawić na jakimś naczyniu o średnicy nie większej niż jego średnica - lepiej mniejsza (słój, garnuszek), potem to ustawić na tacy, żeby miał gdzie spływać nadmiar polewy. Polewa i tort muszą mieć wymaganą temperaturę, inaczej polewa spłynie. Oblać powoli boki, resztę wylać na wierzch - poczekać, aż polewa ścieknie i zastygnie. Od razu po wylaniu rozlać cienko jak wstążeczkę czerwoną polewę.
  5. Przechowywać w chłodzie - nie zakrywać szczelnie. 
* Całą ilość mango - jeśli jest surowe, trzeba zagrzać prawie do zawrzenia, żeby dezaktywować enzym rozpuszczający żelatynę. 
** w przepisie jest z samych limonek - poszło mi ich 5 szt.(zamrożone lepiej jest wycisnąć). Osobiście wolę nawet z większą ilością soku z cytryny np. 3 limonki, a resztę to sok z cytryn.

SMACZNEGO!





9 komentarzy:

  1. Witam, co zrobić z resztą mango, ta pozostawiona do przestudzenia? Bo nie rozumiem.....wymieszac potem z tym gorącym?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za to pytanie, zaraz dopiszę do posta. Zimne dodać do podgrzanego, bo szybciej się ostudzi.

      Usuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tort wyszedł cudowny! :) mam dodatkowe pytania - czy dzięki temu, ze krążek migdalowy na spodzie był wielkości zapinanego rantu, to uniknęła Pani problemu wyciekającej masy? Przyznam szczerze że robiłam podobny tort w innych smakach, z musem porzeczkowym, i biszkopt na spodzie zrobiłam mniejszej średnicy niż cały tort... A sam tort dość duży, czyli właśnie trochę wbrew zasadom co do tortu musowego :P rant mam całkiem dobry, obłożyłam folią od wewnątrz, na prostej blaszce od spodu, a i tak zaczęło mi niestety przeciekać... Nie jakoś bardzo dużo, ale przecieka mi praktycznie za każdym razem, także przy pieczeniu czegokolwiek (oczywiście bez folii :P)... Druga sprawa - jak Pani się udało wyrównać górę tortu? Ja to składałam w dość wysokim rancie, więc dosięgałam szpatułą, ale ta aksamitna masa się sama nie wypoziomowała, tylko widać takie obłoczki, ile dałam radę, tyle wyrównałam, ale proste to raczej nie jest :D no i spieszyłam się żeby już włożyć do zamrażarki, bo ta masa wyciekała nieco. Nie wiem jak teraz zrobić z polewą...Dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym torcie oprócz rantu metalowego użyłam folii rantowej - ale to nie był dobry pomysł, bo jak spięłam rantem to się trochę pofalowały brzegi -widać trochę na zdjęciach.
      Torty musowe zawsze robię do wysokości rantu wtedy nie ma potrzeby równać - można tylko przejechać długim prostym nożem dla rozprowadzenia masy.
      Jeśli masa musowa jest rzadka - mam taki patent. Stawiam na krążku - najczęściej szklanym rant, smaruję na zewnątrz stałym tłuszczem (może być nawet smalec, bo tego i tak się nie je) styk między rantem, a krążkiem, mocno schładzam i dopiero wylewam mus. Dziękuję za komentarz, pozdrawiam.

      Usuń
  4. Czy na polewie mirror można położyć opłatek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam doświadczenia z opłatkami, ale wg mnie na pewno nie można. Polewa jest wilgotna i rozmiękczy opłatek.

      Usuń
  5. Na ile osób jest ten tort? Jak Pani sądzi?

    OdpowiedzUsuń
  6. W kuchni gra(nie mogę się zalogować)Ja bym wykroiła że 25 kawałków - zależy na jakie kawałki chce się pokroić. Na większą liczbę osób zrobiłabym o większej średnicy.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...