Sernik Nowojorski

Chyba najbardziej bezproblemowy sernik: Sernik nowojorski - aksamitny, wilgotny, orzeźwiający i aromatyczny dzięki dodatku świeżo otartej skórki i soku z cytryny. Jeszcze jedna cecha odróżniająca go od innych serników - polany jest polewą z kwaśnej śmietany i cukru. W wielu przepisach napisane jest, że się zapieka - ja nie proponuję tego - ładniej wygląda zostawiona surowa, wylana już po wystygnięciu. Taka polewa wbrew pozorom jest trwała, nie spływa, a na drugi dzień jest jeszcze stabilniejsza, niż wylana od razu.

Bezproblemowy - nie może się nie udać. Nie przypali się, bo piecze się go w niskiej temperaturze. Nie opadnie po upieczeniu - bo nie ubija się masy serowej długo, żeby właśnie nie napowietrzać - dzięki temu i niskiej temperaturze masa serowa tylko ścina się i pozostaje kremowa i jednakowa od środka, aż po brzegi. 

SKŁADNIKI: tortownica 22, wys. 5,5 cm

Wszystkie składniki temperatury pokojowej

spód:
150 g herbatników
75 g masła
1 łyżka cukru pudru - opcjonalnie

masa serowa:
1000 g twarogu - może być potrójnie mielony
200 g drobnego cukru
skórka otarta z 1 cytryny
3 łyżki (35 g) mąki pszennej
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
4 - 5 jaj
1/3 szklanki kwaśnej śmietany 18 - 22%

polewa:
125 g kwaśnej śmietany 18%
2 łyżki cukru

PRZYGOTOWANIE:

• Herbatniki zmiksować w malakserze, połączyć z roztopionym masłem. Masa przy próbie zgniecenia w ręku powinna się trochę lepić. Wysypać na dno tortownicy - najlepiej silikonowej i przy pomocy miarki, czy szklanki ugnieść rozmieszczając cienko na całym dnie, a jak wystarczy to i po bokach. Schłodzić w lodówce. 
• Piekarnik rozgrzać do temperatury 180℃. 

WYKONANIE:

1. Do cukru zetrzeć skórkę z cytryny - rozetrzeć, potem wymieszać z mąką.
2. W misie miksera umieścić wszystkie składniki na masę serową- ucierać na najwolniejszych obrotach - tylko do jednolitego połączenia.
3. Schłodzony spód umieścić na blasze z piekarnika, wylać masę serową, wstawić do nagrzanego piekarnika. Temperaturę od razu zmniejszyć do 120℃ - piec ok. 60 - 70 min, albo dłużej -  sernik w środku jest wilgotny, ale przy poruszaniu, czy dotknięciu powinien być ścięty - nie płynny.
4. Po wyłączeniu piekarnika ostrożnie wysunąć blachę i odciąć sernik delikatnie od brzegów, żeby nie popękał.  Zostawić do lekkiego przestudzenia w lekko uchylonym piekarniku - ok. 1 godziny. (w trakcie można).
5. Śmietanę z cukrem rozmieszać krótko, energicznie łyżką. Po całkowitym wystudzeniu i schłodzeniu polać polewą. 
6. Przechowywać w lodówce - podawać po kilkugodzinnym schłodzeniu.

SMACZNEGO!

 Źródło: - https://www.joyofbaking.com/Cheesecake.html - z drobnymi zmianami

Sernik z czarną porzeczką i musem winogronowym

Najlepsze ciasta na lato - serniki na zimno z owocami! Ten sernik połączony jest z mrożoną czarną porzeczką z niedużym dodatkiem czarnych jagód, drugą warstwą jest mus z twarogu i przecieru z ogrodowych winogron, ale może być z jagodami. Często jednak wykorzystuję ten przecier z winogron, bo jest bardziej wyrazisty w smaku, nadaje ładnego koloru, a po za tym jest dużo tańszy i Smaki dobrze współgrają, trudno rozróżnić, czy to jagodowy, czy winogronowy.

SKŁADNIKI: tortownica 31 x 25
I warstwa:

500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

5 łyżeczek żelatyny (25 ml)

1/4 szklanki wody 

2 żółtka

2/3 szklanki cukru

1/2 szklanki mleka

szczypta soli

250 ml śmietany kremówki - lodowata

ok. 400 g owoców czarnej porzeczki/jagód - najlepiej mrożone
herbatniki do wyłożenia spodu
mleko do nasączenia herbatników

II warstwa:

700 ml przecieru z ciemnych ogrodowych winogron*
500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

6 łyżeczek żelatyny (30 ml)

1/4 szklanki wody
cukier puder do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• I warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Żółtka rozetrzeć z solą i cukrem - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo, mieszając - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80℃. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z owocami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. II warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Część przecieru np. 1/2 szklanki mocno podgrzać i rozpuścić w nim napęczniałą żelatynę - wymieszać z pozostałym przecierem, przestudzić. Ser zmiksować, dodać cukier puder (ilość w zależności od smaku przecieru) dodawać stopniowo przecier - ew. dosłodzić i wylać na I warstwę sernika. Schłodzić.

*Nie wiem jak to się dzieje, ale w zapasteryzowanym przecierze wytrąca się coś, co wygląda na grudki kwasku cytrynowego - zdecydowanie pogarsza jakość wypieku. Żeby nie przecierać ponownie przez sitko - znalazłam na to szybki sposób przy pomocy sokowirówki. Ale!!! - ważne. tarczę ścierającą montuję gładką stroną do góry, natomiast sokowirówkę przechylam pod kątem do stołu aby ułatwić wylewanie płynu, włączam i wlewam w takiej pozycji przecier. Dzięki temu sokowirówka nie ściera tych grudek tylko je odwirowuje, a trzymanie jednoczesne pochylonej sokowirówki pozwala na szybkie spływanie przecieru do podstawionego naczynia, w innym wypadku nie nadążyłaby z odprowadzaniem.

SMACZNEGO!

Sernik na zimno z truskawkami

Podstawowy przepis na najlepszy sernik bez pieczenia. Bardzo dobry, bo na bazie zaparzonych żółtek - one mają wpływ na smak i konsystencję tego sernika. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd". Ja wykorzystuję tylko przepis  masę serową. Zmieniając proporcje lub modyfikując składniki stosuję go także jako masę do tortów i innych serników na zimno. Jest to bardzo  uniwersalny przepis, można wykorzystać do niego inne owoce, czy wylać na wierzch mus owocowy zamiast galaretki.

SKŁADNIKI: forma 23 x 30

1 kg kilogram przebranych truskawek* - schłodzić 

500 g twarogu potrójnie mielonego, albo serka śmietankowego**
7 łyżeczek żelatyny
1/3 szklanki wody lub soku z pomarańczy
otarta skórka z 1 pomarańczy
4 żółtka
1 i 1/4 szklanki cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona

2 galaretki truskawkowe
herbatniki do wyłożenia spodu
trochę mleka do nasączenia

PRZYGOTOWANIE:

• Żelatynę namoczyć w wodzie lub soku. Żółtka rozetrzeć z solą i połową cukru - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, skórką pomarańczową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z truskawkami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody, podanej na opakowaniu. Mocno przestudzoną wylać na wierzch sernika.

* Można użyć mrożonych truskawek, ale nie rozmrażać ich. Sernik z mrożonymi truskawkami robię trochę inaczej - z większej ilości sera i  mniejszej ilości truskawek. Truskawki wkładam w masę serową  po jej wylaniu tak, że wystają trochę ponad masę i na każdą nasypuję po 1/4 łyżeczki cukru pudru i zalewam galaretką tak.

** masy twarogowej nie jest zbyt dużo, choć wyszedł wysoki - ale dodany był cały kilogram truskawek zważonych już  po przebraniu i odszypułkowaniu.

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.

Sernik z pierniczkami i cynamonową pianką

Świąteczny sernik na ciemnym blacie z cynamonową pianką, udekorowany pierniczkami, na które przepis podałam w poprzednim poście. Sam sernik jest bez pieczenia, z dodatkiem zaparzonych żółtek, soku i skórki z pomarańczy. Pianka podobna do pianki czekoladowej pojawiającej się na moim blogu przy okazji tortów. Smak tej  pianki i pierniczków doskonale podkręca smak sernika - świetnie razem się skomponują.
Zrobiłam na ciemnym, biszkoptowym blacie, bo taki akurat miałam do wykorzystania, choć myślałam, że lepszy byłby spód piernikowy - ale był doskonałym uzupełnieniem smaków, tonował słodycz pozostałych składników. Pierniczki to rewelacyjny pomysł na różnorodność wykończeń świątecznych wypieków.

SKŁADNIKI: wielkość 25 x 32
1 ciemny blat biszkoptowy*

masa serowa:

9  łyżeczek żelatyny + 1/3 szkl. wody

1 szklanka mleka

200 g cukru

6 żółtek

750 g twarogu - 3 x mielonego

1/3 szklanki soku z pomarańczy

2 łyżki soku z cytryny

skórka pomarańczowa kandyzowana - pokrojona w kosteczkę

330 ml śmietany kremówki - schłodzonej

cynamonowa pianka:

4 łyżeczki żelatyny

40 ml wody

1 szklanka mleka

1/4 szklanki cukru

2 żółtka

2 łyżki cynamonu

2 łyżki  kakao

250 ml śmietany  kremówki- schłodzonej
pierniczki do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Tego typu ciasta robię w prostokątnej obręczy regulowanej. Jeśli takiej nie macie wylewać tężejące.
• Żelatynę wsypać do 1/2 szklanki wody - zostawić do napęcznienia.
• Żółtka utrzeć z cukrem - tylko rozetrzeć. Zagotować mleko wlać część gorącego do żółtek - zamieszać energicznie, wlać z powrotem do pozostałego gorącego mleka i mocno podgrzać, mieszając - prawie do zagotowania. Zdjąć z ognia - dodać żelatynę - zamieszać do rozpuszczenia i wystudzić, ale nie za długo - powinna być jeszcze ciepła jak będzie łączona ze śmietaną.

WYKONANIE:

1. Do sera dodać sok z cytryny i pomarańczy, skórkę pomarańczową  - wymieszać. Ubić śmietanę na sztywno. 
2. Połączyć masę żółtkową najpierw z serem, później ze śmietaną.
3. Wyłożyć masę serową na biszkoptowy blat.
4. Cynamonowa pianka: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje.  Żółtka, cukier, cynamon i kakao rozetrzeć łyżką, dodać  trochę mleka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do masy żółtkowej wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i mocno podgrzać mieszając - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści.  Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. Po przestygnięciu ubić śmietanę na sztywno i połączyć z żółtkową masą. 
5. Piankę od razu wylać na warstwę serową. Udekorować pierniczkami. Schłodzić.
6. Podawać dopiero po całkowitym stężeniu. Najlepszy na drugi, trzeci dzień.

*Biszkopty z dodatkiem kakao robię ostatnio z tego przepisu na biszkopt, ale jednak dodaję po 1 łyżeczce sody i proszku do pieczenia- są lżejsze i pulchne.

SMACZNEGO!

Sernik borówkowy melanż - na zimno

Kolejny sernik na zimno - skład warstwy serowej, tak jak w serniku jagodowym ombre: twaróg sernikowy z wiaderka i śmietana kremówka. Bardziej zwarty niż jagodowy, bo bez przecieru - za to szybszy do zrobienia, Bardzo dobry,  mało słodki - można dodać więcej cukru, ale to zależy od twarogu.

SKŁADNIKI: blacha 21 x 32 cm

biszkopty szampanki - ilość do wyłożenia spodu

kilka łyżek mleka do zwilżenia 

500 g + 200 g borówek 

2 łyżki cukru

10 łyżeczek żelatyny (50 ml)

150 ml wody

1 kg twarogu sernikowego - potrójnie mielonego (może być z wiaderka)
1/2 cytryny sok i skórka

500 ml śmietany kremówki

6 łyżek cukru pudru

PRZYGOTOWANIE:

• Przed wyłożeniem biszkoptów - można wyłożyć grubszą folię na spód i boki formy, żeby ser nie miał styczności z blachą i łatwiej było go wyjąć. Przypiąć folię w 4 - ech miejscach spinaczami biurowymi. Wyłożyć blaszkę biszkoptami - każdy  polać ok. 1/2 łyżeczki mleka.
• Śmietanę i ser mocno schłodzić - ja zamrażam garnek z grubym dnem, w którym ubijam śmietanę (niezawodny sposób na ubicie śmietany)
• 200 g borówek, 2 łyżki cukru - zagotować, pogotować ok. 5 min. Przetrzeć przez drobne sitko.

WYKONANIE:

1. Żelatynę zalać wodą, zamieszać i zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając z naczyniem do wrzątku. 1 łyżkę tej rozpuszczonej żelatyny dodać do przecieru z borówek - połączyć.
2. Masa serowa: do twarogu dodać otartą skórkę i sok z cytryny z 1/2 cytryny  - zmiksować. 
3. Śmietanę ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier puder. Dodać kilka łyżek do pozostałej żelatyny - zmiksować, następnie połączyć z serem i stopniowo z resztą śmietany. Ok. 1 i 1/2 szklanki masy serowej odłożyć, a  do pozostałej wsypać ok. 500 g borówek, wymieszać ostrożnie i od razu wyłożyć na biszkopty.
4.  Odłożoną, bez borówek masę serową wyłożyć na wierzch sernika - nie wyrównywać powierzchni, polać miejscami wystudzonym przecierem z borówek - rozciągnąć po wierzchu łyżką, dla zrobienia melanżu. Schłodzić.
5. Przechowywać w lodówce.

SMACZNEGO!

Sernik jagodowy ombre - na zimno

Takie, jak ostatnie upały zniechęcają do włączenia piekarnika - ja unikam. Najlepsze na upały ciasta bez pieczenia - na biszkoptach, czy herbatnikach. Nie używam na spody zmiksowanych z masłem ciasteczek, jak proponuje wiele stron w internecie - w ciasteczkach i tak jest tłuszcz, to po co dodawać go więcej?

Ten sernik jest na herbatnikach dociętych do tortownicy i zwilżonych mlekiem. Bardzo prosty skład warstwy serowej: twaróg sernikowy z wiaderka, śmietana kremówka i przetarte przez sito jagody. Idealny na upały. Bardzo dobry, delikatny, mało słodki.

SKŁADNIKI: tortownica 26 cm

herbatniki - ilość do wyłożenia spodu

kilka łyżek mleka do zwilżenia herbatników

750 g jagód (dałam mrożone ok. 2 i 3/4 szklanki z sokiem) - zostawić trochę w całości do dekoracji

3 łyżki cukru

sok z 1/2 cytryny

8 łyżeczek żelatyny

1/3 szklanki mleka

1 kg twarogu sernikowego - potrójnie mielonego (może być z wiaderka)

500 ml śmietany kremówki

4 łyżki cukru pudru

PRZYGOTOWANIE:

• Wyłożyć tortownicę herbatnikami - docinać, żeby uzupełnić brzegi (nie musi być dokładnie). Każdy herbatnik polać ok. 1 łyżki mleka.
• Śmietanę i ser mocno schłodzić - ja zamrażam garnek z grubym dnem, w którym ubijam śmietanę (niezawodny sposób na ubicie śmietany)
• Żelatynę zalać mlekiem, zamieszać i zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając z naczyniem do wrzątku.
• Jagody, cukier i ok. połowy soku z 1/2 cytryny - zagotować, pogotować ok. 5 min. Przetrzeć przez drobne sitko - przez grube przechodzą pesteczki, które w przypadku tego sernika mają znaczenie.

WYKONANIE:

1. Rozpuszczoną żelatynę: połowę dodać do przetartych jagód, drugą połowę do masy serowej. Część przetartych jagód, połączonych z żelatyną zostawić do dekoracji.
2. Śmietanę ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier puder i pozostały sok z cytryny. Dodać kilka łyżek do żelatyny - zmiksować, następnie połączyć z serem i stopniowo z resztą śmietany.
3. Masę serową podzielić: 1/3 zostawić białą, pozostałe podzielić na trzy części, do każdej dodając przetarte jagody - najwięcej - ponad połowę do dolnej części i od razu wykładać na herbatniki. Na wierzch wyłożyć białą warstwę.
4. Do pozostałych przetartych jagód dodać całe jagody i wylać na wierzch sernika.

SMACZNEGO!

Sernik sezamowy z marmurkowym lukrem sernikowym

Sernik sezamowy, z marmurkowym lukrem sernikowym. W tym serniku zamiast tłuszczu jest sezam - zmielony na pastę - zdrowsza alternatywa tłuszczu. Bardzo szybko się robi, bo nie trzeba zbyt długo miksować. Smakuje chałwowo, dodatek kakao i czekoladowych jajek balansuje słodycz sernika. Musi być słodki, sezam sam w sobie jest gorzkawy, dodatek cukru wydobywa z niego smak tak lubianej przez wielu chałwy.

SKŁADNIKI: średnica 26  i 8 mini serniczków*

ciasto na spód: - może być inny spód, albo np. herbatniki
125 g sezamu
150 g masła - miękkie
1 żółtko
1/2 szklanki cukru

75 g mąki pszennej razowej
75 g mąki pszennej
100 g mąki ziemniaczanej
cukier waniliowy
1/8 łyżeczki soli

warstwa serowa:
300 g sezamu
4 łyżki oleju sezamowego - może być inny olej
6 jaj
2 szklanki cukru
2 łyżki miodu
1 kg twarogu, może być z wiaderka 3 x mielony
4 łyżki skrobi ziemniaczanej**
cukier waniliowy lub nasiona z laski wanilii

lukier sernikowy - marmurek: ***

125 g kremowego serka np. philadelphia

55 g (4 łyżki) masła - temperatura pokojowa

2 szklanki cukru pudru

szczypta soli

1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżka ciemnego kakao

dekoracja:

jajeczka z mlecznej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Sezam na ciasto i masę serową podprażyć na patelni lub w piekarniku w temp. ok. 180℃, przez ok. 10 - 15 min - przemieszać w trakcie, by nie dopuścić do zbrązowienia. Wystudzić. Część przeznaczoną na sernik zmielić w młynku na pastę,  pod koniec dodać olej.
• Ciasto na spód: wymieszać wszystkie rodzaje mąki, cukier waniliowy i sól. Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, żółtko - utrzeć na puszystą masę. Połączyć z mąką i sezamem - zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce, żeby dało się rozwałkować. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200℃. Wyłożyć ciastem dno i ew. boki formy i upiec do zrumienienia.

WYKONANIE:

1. Warstwa serowa: sernik najlepiej upiec w kąpieli wodnej****, ale serniczki piekłam normalnie i upiekły się bardzo ładnie. Piekarnik nagrzać do temperatury 170℃.
2. Jaja utrzeć z cukrem i miodem, dodać ser, skrobię i wanilię - nie ucierać zbyt długo.
3. Masę serową wylać na upieczony spód. Wstawić do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 140℃. Piec ok 2 godzin. Upieczony sernik powinien mieć jednorodną strukturę - w dotknięciu palcami środek powinien być ścięty podobnie jak boki. Po upieczeniu nie wyjmować, studzić w uchylonym piekarniku. Schłodzić.
4. Lukier marmurkowy: zmiksować mikserem masło, połączyć z serkiem, potem dodać cukier puder, sól, wanilię - mieszać do połączenia. Lukier podzielić na pół, jedną część połączyć z kakao. Lukier wykładać łyżką naprzemiennie, raz jasną, raz ciemną - wymieszać widelcem dla uzyskania pożądanego efektu. Udekorować.

* sernik trochę wyrasta, moja forma jest dosyć niska - z tej porcji było za dużo masy, dlatego resztę przelałam do foremek na muffiny. 

** dawałam poprzednio 3 łyżki, a teraz dałam 4, bo ser był dość rzadki.

*** lukru mogło być ciut mniej, nie wyłożyłam wszystkiego - choć niewiele odłożyłam.

**** pieczenie w kąpieli wodnej najlepiej przeprowadzić w formach z całości - a nie spinanych tortownicach. Piekłam w formie silikonowej, łatwo można z niej wyjąć odwijając boki. Włożyć formę do większej formy - ja wstawiłam do patelni (bez rączki, która się topi), wlać wrzątek do połowy wysokości formy i od razu wstawić do piekarnika.

SMACZNEGO!

Sernikowa bomba z czekoladową i malinową żelką

Sernik na zimno, może być ciastem bez pieczenia  - gdy zrobimy na gotowych biszkoptach. Może być deserem lodowym, gdy przymrozimy go przed wylaniem polewy. Będę w lecie przyjmować takim moich gości. Cudowne połączenia z żelkami  - nigdy nie zrobiłabym tak przygotowanych malin, gdybym wcześniej takich nie próbowała. Nie wyczuwa się w nich pestki - tak jak przy świeżych malinach, po prostu nie można ich zagotować.

SKŁADNIKI:  naczynie poj. 2,5 litra

1 blat biszkoptowy, albo biszkopty na spód

żelka czekoladowa:
1 i 1/2 (7,5 ml) łyżeczki żelatyny
2 łyżki zimnej wody/mleka
100 g gorzkiej czekolady 70% - posiekać
150 + 100 ml mleka
2 łyżki cukru pudru

żelka malinowa:
400 ml  zmiażdżonych malin z sokiem - może być z mrożonych
4 łyżeczki (20 ml) żelatyny
2 łyżki wody
100 ml wrzątku
3 łyżki cukru

warstwa sernikowa:
6  łyżeczek (30 ml) żelatyny + 100 ml mleka
3 żółtka
szczypta soli
3/4 cukru
3/4 szklanka mleka
laska wanilii
450 g twarogu 3 x mielonego
330 ml śmietany kremówki

polewa lustrzana*:

1/2 łyżki (5 g) żelatyny

1 łyżka wody

62,5 ml wody

112, 5 g cukru

75 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać

15 g kakao - przesiane

32,5 ml śmietany kremówki 36 %

dodatkowo:
ok. 50 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Żelka czekoladowa: żelatynę zalać 2 łyżkami zimnego mleka. Zagotować 150 ml mleka - połową tego mleka od razu zalać posiekaną czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do gładkiego połączenia, potem stopniowo dolewać resztę. Zagotować 100 ml mleka - rozpuścić w nim żelatynę, dodać do czekolady, wymieszać razem. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia.
• Żelka malinowa: mrożone maliny - rozmrozić, można chwilę nieco podgrzać, ale tylko do rozmrożenia. 4 łyżeczki żelatyny zalać 2 łyżkami wody - zostawić do napęcznienia. Rozpuścić żelatynę w 100 ml wrzątku, dodać 3 łyżki cukru, wymieszać, połączyć z malinami. Wlać do  naczynia** - najlepiej silikonowego (lekko natłuścić olejem) wlać żelkę - zostawić do stężenia. Żelka malinowa jest mniej elastyczna, niż czekoladowa i uważać przy wykładaniu, bo mnie się trochę rozleciała (może za krótko tężała). 

WYKONANIE:

1. Warstwa sernikowa: żelatynę zalać pół szklanki zimnego mleka,wymieszać - zostawić do napęcznienia.
2. Żółtka utrzeć z cukrem i szczyptą soli. Do mleka dodać ziarenka z laski wanilii i laskę. Zagotować mleko, usunąć laskę, wlać część gorącego do żółtek - zamieszać energicznie, wlać z powrotem do gorącego mleka i mocno podgrzać, mieszając - prawie do zagotowania. Zdjąć z ognia - dodać żelatynę - zamieszać do rozpuszczenia. Wystudzić, ale nie chłodzić, powinna być lekko ciepła, bo szybko tężeje.
3. Ubić śmietanę na sztywno. Ser roztrzepać, połączyć mikserem z masą żółtkową,  później na bardzo wolnych obrotach ze śmietaną, pomagając łopatką.
4. Montaż: miskę natłuścić lekko olejem. Wylać część masy serowej na dno, dociąć do posiadanego przekroju żelkę czekoladową - wyłożyć. Na to wylać znowu część masy serowej, wyłożyć ostrożnie żelkę malinową, zalać pozostałą warstwą sera i przykryć blatem biszkoptowym - przycisnąć lekko, schłodzić. Przed wylaniem polewy przymrozić przez ok. 4 -5 godzin. 
5. Polewa lustrzana:
   1. Żelatynę zalać zimną wodą - zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
   2. Z cukru i wody ugotować syrop - gotować parę minut. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką, przed wylaniem wystudzić do temperatury niższej niż ciepłota ciała (w dotknięciu ze skórą nie będzie się odczuwać ciepła). Polewę można przygotować wcześniej, jak stężeje minimalnie ogrzać do rozpuszczenia i przelać przez sitko, żeby wyeliminować pęcherzyki powietrza. 
6. Wykończenie: miskę z przymrożonym ciastem wstawić na kilka sekund do gorącej wody i natychmiast wyłożyć na kratkę***. Wylać polewę, poruszać, żeby się dokładnie rozlała. Od razu udekorować posiekaną czekoladą. Przechowywać w lodówce. Najlepiej smakuje lekko zmrożone, ale jak rozmarznie już nie zamrażać ponownie.  

* Takie dziwne ilości, bo robiłam z 1/2 porcji tej, co jest przy ptasim mleczku czekoladowym, a przy powielaniu mogły by powstać duże rozbieżności.

**Idealnie byłoby, gdyby wielkość dopasowana była do średnicy wnętrza miski. Nie musi być naczynie silikonowe, może być inne, tylko trzeba będzie go włożyć na kilka sekund do wrzątku, żeby go można było wyjąć. Ja po wylaniu masy serowej zmierzyłam obręczą do ciast potrzebną średnicę i nią docięłam na potrzebną wielkość. Można obkroić przykładając np. okrągły talerzyk - uważać na silikon, żeby go nie pociąć.

**Najlepiej byłoby wyłożyć na krążek, idealnie dopasowany wielkością.

SMACZNEGO!

Sernik marcepanowy z przeplataną kratką

Sernik marcepanowy - sama warstwa serowa nie jest marcepanowa. Na bazie mielonych migdałów jest ciasto na spód i boki sernika, a z marcepanu jest przeplatana kratka i pszczoły. Na końcu postu jest sposób wykonania tej przeplatanki. Całość smakuje pysznie, z delikatną nutą marcepanu - dla wielbicieli tych smaków proponuję zrobić więcej pszczół. Ten sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej i studzić w piekarniku - to nie opadnie i ładnie będzie trzymała się kratka. Jest dosyć trwały - przechowywany w temperaturze lodówkowej, pod przykryciem -  po 5 dniach smakował lepiej niż świeży.

SKŁADNIKI: forma 26 cm

spód:
150 g mąki + do podsypania
60 g mielonych migdałów
100 g masła - zimne
60 g cukru pudru
ekstrakt/olejek migdałowy
1 żółtko
1 łyżka lodowatej wody/mleka

warstwa serowa:
6 jaj - średniej wielkości - rozdzielić
1/2 szklanki drobnego cukru
1000 g serka śmietankowego*
200 g masła - rozpuszczone, przestudzone
2 łyżki oleju
ekstrakt/olejek migdałowy
3 łyżki mąki pszennej**
szczypta soli

kratka:
300 g marcepanu
cukier puder do podsypania
żółtko

dekoracja:
kulki marcepanowe
płatki migdałów
odrobinę rozpuszczonej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Spód: mąkę wymieszać ze zmielonymi migdałami, wyłożyć masło - posiekać nożem na drobno, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać cukier puder - wymieszać jeszcze wszystko nożem. Dodać żółtko, ekstrakt i jeśli trudno jest zlepić dodać  lodowatą wodę lub mleko - krótko zagnieść rękoma. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce - można zostawić do następnego dnia.
• Sernik dobrze jest upiec w kąpieli wodnej, wtedy równomiernie upiecze się i nie siądzie - ale nie jest to konieczne. Piekąc w kąpieli wodnej polecam formę nie rozpinaną (takie są tortownice) - nigdy nie ma gwarancji, że gdzieś nie przepuści i dostanie się woda. W kąpieli wodnej piekę w formie silikonowej, tam nic nie puści i łatwo jest wyjąć sernik, odwijając boki. Wystarczy dopasować np. większą patelnię (oczywiście z rączkami, które można w stawiać do piekarnika), wlać wrzątek - żeby woda sięgała po włożeniu ciasta nie wyżej niż do połowy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Wiele osób się boi takiego pieczenia, tak jak wszystko, co nieznane - a jak raz się uda, trudno z tej metody zrezygnować.

WYKONANIE:

1. Ciasto wyjąć z lodówki - podsypać mąką, rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wyłożyć dno i boki formy - wstawić do lodówki do stężenia.
2. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Wstawić do piekarnika ciasto z lodówki - nakłuć widelcem, piec do zrumienienia.
3. Sernik: utrzeć żółtka z cukrem - do białości. Ubijając dodać kolejno: ser, masło, olej, ekstrakt migdałowy i mąkę. Ubić białka ze szczyptą soli wymieszać łopatką - do jednolitego połączenia. Wylać na podpieczony spód. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 ℃, po upływie pół godziny zmniejszyć temperaturę do 120℃ i piec jeszcze 1 godzinę. W tym czasie przygotować kratkę z marcepanu (zdjęcia niżej), posmarować rozmąconym żółtkiem. Wyjąć ostrożnie sernik, zsunąć z deski kratkę i wstawić jeszcze na ok. 15 min - do zrozumienia. Zostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia, po czym schłodzić i przechowywać w chłodzie.
4. Pszczoły: kulki z marcepanu lekko spłaszczyć tocząc między dłońmi. Rozpuścić trochę czekolady -umieścić ją w dekoratorze lub kornecie, zrobić paski i oczy. Następnie naciąć wgłąb na ukos i stawić skrzydła. Umieścić same, albo na wykałaczkach.

* może być z wiaderka, ja użyłam "śmietankowego" - S.M. Piaski, zmieliłam w malakserze.
** można zastąpić skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą lub budyniem.

SMACZNEGO!

Sernik czekoladowy z gruszkami i orzechami laskowymi

Czekolada i orzechy laskowe - wg mnie  najlepsze towarzystwo dla gruszek. Ten sernik jest z dodatkiem czekolady mlecznej - idealna struktura i smak, pieczony na kruchym cieście. Gruszki z kompotu wyłożone na już wystudzony sernik. pokryte żelem z kompotu, oblane nitkami gorzkiej czekolady i posypane orzechami laskowymi. Użyłam żelu do pokrycia gruszek, dzięki temu owoce z domowego kompotu są bardziej trwałe i lepiej trzymają się na nich nitki z czekolady. PYCHA!

SKŁADNIKI: wielkość formy 32 x 21

ciasto:

2 szklanki mąki

100 g masła - zimne

1/2 szklanki miałkiego cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

2 żółtka

2 łyżki lodowatej wody

sernik:

1 kg dobrze odciśniętego sera*

300 g mlecznej czekolady

200 g cukru

1/3 szklanki oleju

3 łyżki mąki ziemniaczanej

2 łyżki kakao - przesiać

4 jaja - oddzielić

2 białka

150 ml. mleka

na wierzch:

750 ml. słoik kompotu z gruszek, albo ugotować z 1 kg - odcedzić

4 łyżeczki żelatyny

1 szklanka kompotu z gruszek

sok z 1/2 cytryny

ok.75 g czekolady
100 g orzechów laskowych - podprażyć**

PRZYGOTOWANIE:

• Kruchy spód: masło posiekać jak najdrobniej z mąką. Dodać resztę składników. Szybko zagnieść. Formę wyłożyć papierem do pieczenia i wykleić  ciastem - włożyć do lodówki na czas przygotowania sera.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. ok. 200º C - ciasto nakłuć widelcem. Podpiec kruchy spód. Wyjąc z piekarnika jak brzegi zaczną się rumienić, Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170º C
2. Czekoladę połamać, rozpuścić w miseczce ustawionej nad parą wodną. Zostawić do przestygnięcia.
3. Ser biały pokroić - wrzucić do malaksera - zmiksować, dodać cukier i razem zmiksować do gładkiej konsystencji. Miksując dodawać kolejno pozostałe składniki: olej, mąkę ziemniaczaną, przesiane kakao, przestudzoną płynną czekoladę (może być lekko ciepła), żółtka, mleko. Ubić pianę z białek i w trzech porcjach dodać do sernika - delikatnie połączyć łopatką.
4. Wylać ser na podpieczony spód wstawić do piekarnika. Piec ok. 1 godziny w temp. 170º C - na wierzchu musi być zwarty. Zostawić w zamkniętym  piekarniku jeszcze ok. 1/2 godziny i dalej studzić w uchylonym piekarniku. Sernik całkowicie wystudzić przed wykonaniem pozostałych czynności.
5. Żel do owoców: 4 łyżeczki żelatyny zalać 1/2 szklanki kompotu. Rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Do rozpuszczonej żelatyny dodać sok z cytryny, pozostawione 1/2 szklanki kompotu. 
6. Żel lekko przestudzić, ale jeszcze ciepłym smarować pędzlem najpierw wierzch sernika, potem rozłożyć cząstki gruszek. Posmarować resztą żelu. 
7. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Polać sernik po wierzchu nitkami czekolady - najlepiej specjalnym aplikatorem do czekolady

* Ser, jeśli nie mamy malaksera (takiego miksera z nożykami) - przepuścić 2 x przez maszynkę do mięsa. Może też być gotowy 3x mielony, ale trzeba wcześniej odsączyć go na sicie, albo dodać mniej mleka niż jest w przepisie.

**Orzechy podprażyć na suchej patelni - patelnię rozgrzać, zmniejszyć ogień do minimum - wrzucić orzechy, przemieszać co chwilę. Uważać, żeby nie spalić. Jak skórka w niektórych będzie odchodzić, wyłączyć ogień. Wyłożyć na ściereczkę, lub ręcznik papierowy. Obetrzeć ze skórki w miarę możliwości. Orzechy można podprażyć w piekarniku w temp. ok. 170º C ok. 10 min. i postąpić j.w.

SMACZNEGO!

Serniko - brownie z malinami

Doskonały sernik na lato z malinami, w czekoladowym cieście. Przepis w sieci jest dość popularny, choć wersje są różne i na pewno wszystkie smaczne, bo połączenie czekolady, sernika i malin jest po prostu pyszne.  Próbowałam jakiś czas temu doskonały wg mnie i chciałam właśnie, żeby taki był. Chciałam żeby był mocno czekoladowy, więc ciasto zrobiłam na bazie gorzkiej czekolady, bez dodatku mąki, Chciałam, żeby nie był bardzo niski - więc zrobiłam sernik z większej porcji i upiekłam w kąpieli wodnej - nie jest to konieczne. Udało mi się kupić dobry ser, o co w dzisiejszych czasach coraz trudniej i o to trzeba zadbać. Ser powinien być mocno odciśnięty ew. dodać do sera mąki ziemniaczanej albo proszku budyniowego, bo ciasto brownie jest mokre i ser nie powinien go dodatkowo nawilżać.

SKŁADNIKI: tortownica 25 cm

brownie:

270 g masła

250 g gorzkiej czekolady

6 dużych jaj

200 g miałkiego cukru

wanilia - ekstrakt, albo cukier

masa serowa:

400 g dobrze odciśniętego twarogu*

60 ml + 30 ml miałkiego cukru (15 ml ma duża łyżka)

250 g mascarpone

1 łyżka masła

4 jaja

wanilia - ekstrakt, albo cukier

ok. 300 g malin

PRZYGOTOWANIE:

• Rozpuścić czekoladę w naczyniu nad parą. Zestawić, od razu dodać masło - mieszać do połączenia. Odstawić.
• Twarogu nie trzeba mielić w maszynce można malakserem. Twaróg zemleć - najlepiej w malakserze z nożykami. Najpierw zmiksować sam, potem z cukrem (60 ml) i masłem, na koniec połączyć z mascarpone.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 190º C. **
2. Do masy twarogowej dodać żółtka i wanilię - zmiksować razem. Białka ubić oddzielnie, dodając 2 łyżki cukru. Wymieszać delikatnie z masą serową.
3. Brownie: ubić same żółtka z cukrem, dodać wanilię - zmiksować. Połączyć z wystudzoną czekoladą,  Białka ubić oddzielnie i wmieszać do czekoladowej masy, łącząc najpierw z częścią białek, potem dodać po trochu resztę - delikatnie mieszając łopatką.
4. Na spód tortownicy wylać 1/3 masy brownie, na to masę serową, rozrzucić maliny i  na wierz resztę masy brownie - rozprowadzić delikatnie widelcem. Nie musi być dokładnie rozprowadzona.
5. Piec ok. 1 godziny - studzić w uchylonym piekarniku. Sernik powinien być przy dotknięciu sprężysty. Zostawić do zupełnego wystygnięcia. Schłodzić w lodówce.

* może być mniejsza ilość masy serowej. Można zrobić z samego mascarpone. Jeśli twaróg z wiaderka - dobrze było by zostawić na noc do odsączenia na sicie i zważyć po odsączeniu. 

** Można upiec w kąpieli wodnej. Zagotować czajnik wody. Przygotować większą formę, czy metalową miskę, do której zmieści się nasza tortownica. Trzeba zabezpieczyć z wierzchu tortownicę, żeby nie dostała się do ciasta woda - a najlepiej piec w formie nie rozpinanej.  A jeśli tortownica, to trzeba ściśle zawinąć np. folią aluminiową. Wstawiać do piekarnika razem z większą formą, do której wlać wrzątek do ok. połowy wysokości.

SMACZNEGO!

Murzynkowy sernik

Po ostatnich Świętach, tak tanio sprzedawany jest ser, że grzech go nie kupić. A jak się kupi ser, na dodatek potrójnie mielony - to nic innego tylko upiec coś sernikowego. Prosty, pyszny, wilgotne ciasto i  delikatny sernik - połączenie sernika z murzynkiem, dodaje sernikowi ciekawszego smaku.

SKŁADNIKI: duża forma 24x36

ciasto:

1/2 szklanki wody

250 g masła

2 szklanki cukru

4 łyżki kakao

2 szklanki mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

4 żółtka + 4 białka oddzielnie

sernik:

4 żółtka +  4 białka oddzielnie

1 szklanka cukru

750 g sera twarogowego, zmielonego (może być z wiaderka - odsączyć na sicie)

200 g  masła

1 łyżeczka proszku do pieczenia

4 łyżki kaszy manny (można zastąpić mąką ziemniaczaną)

aromat rumowy, arakowy

dodatkowo:

50 g czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Na ciasto: wodę, masło, cukier i kakao - zagotować, mieszając - do rozpuszczenia cukru. Odlać 1/2 szklanki płynu na polewę. Zostawić do przestygnięcia. Może być lekko ciepłe.
• Mąkę przesiać do miski, wsypać proszek do pieczenia.
• Masło na sernik rozpuścić i zostawić do przestygnięcia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury 170º C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Białka oddzielone od sera  i ciasta włożyć do jednej miski.
3. Sernik: żółtka utrzeć z cukrem na puch, ubijając mikserem dodać ser, rozpuszczone masło, kaszę, aromat, proszek do pieczenia - zmiksować na jednolitą masę. Zostawić w misce
4. Ciasto: w misce z mąką, proszkiem do pieczenia - zrobić dołek, włożyć żółtka, wlewać w środek polewę jednocześnie trzymając w środku łopatki od miksera ręcznego ubijać stopniowo zagarniając mąkę - aż do połączenia wszystkich składników.
5. Ubić pianę z białek ze szczyptą soli - na pół - sztywno. Dodać połowę do masy serowej, połowę do masy murzynkowej. Każdą masę oddzielnie, delikatnie wymieszać.
6. Na blachę wyłożyć ciemne ciasto, na wierzch masę serową - nie trzeba wyrównywać powierzchni, można delikatnie przemieszać. Piec ponad  1 godzinę, aż wierzch będzie upieczony. Studzić w uchylonym piekarniku. 
7. Odłożoną część polewy z ciemnego ciasta mocno zagrzać - dodać czekoladę, rozpuścić mieszając i taką polewą polać wystudzone ciasto.

SMACZNEGO!