Ptysie z kruszonką, czekoladowo - pomarańczowe

Najmodniejsze u nas w ostatnim czasie ptysie z kruszonką.  Ktoś to dobrze sobie wymyślił, bo kruszonka do wszystkiego dobrze smakuje i w tym przypadku nie jest inaczej. Ciekawe jest również połączenie smakowe: czekoladowo - pomarańczowe. Ulubione ciasto moich domowników, ale również czytelników mojego bloga - ponieważ nieustannie od kilku lat moje przepisy ptysiowe są  w pierwszej dziesiątce najpopularniejszych postów! Dzięki😘. Zapraszam do mojego postu Karpatka pod tym postem są bardzo przydatne wskazówki do pieczenia ciasta ptysiowego.

SKŁADNIKI: ok. 20 szt. rozmieszczonych na jednej blasze, wielkości 4 cm podstawa, wysokie.

kruszonka:

80 g mąki

80 g cukru demerara (zmieliłam na drobno - te robiłam ze zwykłym cukrem pudrem)

70 g masła - miękkie

ciasto ptysiowe:

125 ml wody

125 ml mleka

125 g masła

1/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

150 g mąki typu 650

250 g jaj - ok. 5 średniej wielkości* 

krem czekoladowy:

2 żółtka

1/3 szkl. cukru

100 ml. śmietanki kremówki +230 ml mocno schłodzonej

100 ml mleka

100g czekolady 65-70%

1/2 masy żelatynowej

 

krem budyniowy ze skórką pomarańczową:

250 ml mleka

3 średniej wielkości żółtka

1/3 szklanki cukru

25 g skrobi ziemniaczanej/kukurydzianej

60 g masła

skórka otarta z jednej pomarańczy

1/2 masy żelatynowej

masa żelatynowa: 

3,5 łyżeczki żelatyny

100 ml wody 

PRZYGOTOWANIE:

• Składniki na kruszonkę zlepić, schłodzić tak, żeby dało się rozwałkować. Po schłodzeniu  cienko rozwałkować, wykroić krążki większe ok. 1 cm. niż będą wyciskane ptysie. Krążki ułożyć na płaskiej tacce i schłodzić, albo zamrozić. 
• Krem czekoladowy: czekoladę połamać, umieścić w miseczce. Żółtka z cukrem rozetrzeć, mleko ze 100 ml śmietanki zagotować. Żółtka zahartować dodawać po trochu wrzącego płynu, mieszając, połączyć całość. Postawić znowu na ogień i podgrzewać - nie dopuścić do zagotowania, do temp. max. 85℃, od razu zdjąć z ognia i zalać przez sitko czekoladę. Chwilę odczekać, wymieszać do uzyskania jednolitej masy, przykryć i schłodzić (można zostawić na kilka godzin)...
• Krem budyniowy ze skórką pomarańczową: zagotować mleko. Wymieszać żółtka z cukrem i skrobią, zahartować częścią mleka, połączyć razem i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać połowę masy żelatynowej, masło i skórkę pomarańczową, wymieszać. Przykryć folią w kontakcie i schłodzić. 

WYKONANIE:

1. PTYSIE: piekarnik nagrzać do temp. min. 220℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia - można narysować na spodniej stronie kółka w sporych odstępach wielkości ok. 3,5-4 cm.
2. Ciasto ptysiowe: zagotować wodę z mlekiem, dodać masło, cukier i sól. Przesiać mąkę, po rozpuszczeniu masła wsypać mąkę i wymieszać, parę minut podgrzewać mieszając. Zdjąć z ognia - przestudzić. Dodawać kolejno jaja miksując na jednolitą masę. 
3. Masą ptysiową wypełnić rękaw cukierniczy, wyciskać na papier trzymając pionowo dość wysokie ptysie. Na każdy nałożyć krążek z kruszonki i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika - piec do mocnego zrumienienia nie otwierając piekarnika! Temperaturę można zmniejszać, ale stopniowo, muszą dobrze się dopiec - w środku mogą być jeszcze surowe, mimo, że przypieczone. Dla pewności zostawić bez otwierania w wyłączonym piekarniku, dobrze jak podeschną (ja ostatnio zostawiłam na noc i wyszły rewelacyjne)
4. Krem czekoladowy:  c.d.: rozpuścić drugą połowę masy żelatynowej (utrzymać gorącą) Ubić 230 ml śmietanki, połączyć z gorącą żelatyną. Tymi samymi łopatkami miksera zmiksować stężałą masę czekoladową i połączyć ze śmietaną.
5. Skroić ptysiom czubki, nadziewać szprycą dookoła czekoladowym kremem, w środek wkładać pomarańczowego, przykryć czapeczką, posypać cukrem pudrem.

* dostosować ilość jaj do konsystencji, jak trzeba lepiej odjąć białko niż żółtko.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: przepis Krzysztofa Ilnickiego na eklery.

Churros - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego

Prosta i niezawodna alternatywa dla naszych pączków na tłusty czwartek. Churros warte rozpowszechnienia, z powodu szybkiego i bezproblemowego wykonania tych łakoci - szczególnie jeśli ktoś nie lubi lub nie wierzy w swoje umiejętności pączkowe. Ciasto rośnie podczas smażenia, wystarczy rozmieszać składniki, włożyć w worek, albo dekorator do tortów i wyciskać bezpośrednio na gorący tłuszcz. 

Przy tej okazji wspomnę - jak kiedyś smażyłam na podstawie starych przepisów -  w szerokim i głębokim rondlu, gdzie zużywałam ok 1,5 kg tłuszczu. Teraz tego nie robię, smażę w niezbyt dużym garnczku, wystarczy średnica ok. 20 cm.  - tłuszczu tyle, żeby zanurzyły się do połowy - bo i tak pływają. Lepiej mniejsze ilości tłuszczu i wymieniać na nowy - będzie zdrowiej.

Churro - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego, wyciskanego szprycą wprost na głęboki tłuszcz. Hiszpanie spożywają churro jako przekąska na śniadanie - podawane posypane cukrem pudrem, umoczone w kajmaku, champurrado lub czekoladzie (podawane pod nazwą: chocolate con churros).  Rozpowszechnione są poprzez sprzedaż uliczną nie tylko w Hiszpanii ale w Portugalii i wielu krajach Ameryki Łacińskiej. 

Champurrado jest to rodzaj sosu czekoladowego, gotowanego podobnie jak budyń na mleku, z dodatkiem mąki kukurydzianej, brązowym cukrem i czekoladą - nie udało mi się znaleźć godnego polecenia przepisu na ten sos i wg mnie lepszy i prostszy to: czekolada rozpuszczona w mleku, w odpowiednich proporcjach. 

SKŁADNIKI:

ciasto ptysiowe:
250 ml wody

80 g masła

pół łyżeczki soli

1 łyżka brązowego cukru

1 i 1/3 szklanki mąki

1 łyżeczka cynamonu

4-5 jaj

olej do smażenia

do oprószenia:

2 łyżki cukru pudru

1/2 łyżeczki cynamonu - mielonego

1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej - mielonej

1/8 łyżeczki anyżu - mielonego

czekolada:

100 ml mleka

1 łyżka cukru

100 g czekolady gorzkiej

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: w niedużym garnczku zagotować wodę, wrzucić masło - podgrzewać na małym ogniu do rozpuszczenia masła, dodać cukier i sól wsypać mąkę wymieszaną z cynamonem i jeszcze chwilę podgrzewać mieszając. Lekko przestudzić.
• Do jeszcze ciepłej masy dodawać po 1 jajku rozcierając lub ubijając mikserem ze świdrami. Dodać tyle jaj, aby ciasto uzyskało taką gęstość, żeby udało się wycisnąć z dekoratora (raczej z trudem) - nie może być rzadkie.
• Jeszcze ciepłą masę włożyć do dekoratora z tylką w kształcie gwiazdy* - zawsze robię ciasto ptysiowe z jeszcze ciepłą masą, łatwiej wyciskać. 
• Do oprószenia: wymieszać  cukier puder z przyprawami, umieścić na sitku.

WYKONANIE:

1. W rondlu o średnicy ok. 20 cm rozgrzać tłuszcz. 
2. Zrobić próbę rozgrzania tłuszczu wrzucając kawałek ciasta (termometrem ok. 175℃) - powinno zacząć szybko skwierczeć.  Wyciskać bezpośrednio na tłuszcz paluchy długości ok. 12 cm po ok. 5 sztuk.
3. Smażyć na rumiano, wyjmować, aż będą chrupiące. Układać na ręczniku papierowym, przenosić na półmisek i posypywać cukrem pudrem z przyprawami.
4. Czekolada: mleko zagotować. Czekoladę posiekać i umieścić w miseczce - zalać częścią mleka, dodać cukier - jak zmięknie wymieszać do ładnego połączenia, rozcieńczyć pozostałym mlekiem. Podawać ciepłą. Jak  zaczyna tężeć można rozrzedzić dolewając jeszcze  trochę gorącego mleka.

* Robiłam dekoratorem do tortów ze średniej wielkości końcówką, bo poprzednim razem jak robiłam workiem cukierniczym z większą końcówką - wyszły za duże, bo sporo rosną w trakcie smażenia, choć ja nie dodaję do ciasta ptysiowego proszku do pieczenia.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: strona: hispanickitchen, goumettraveller oraz  wikipedia

Profiterolki z ajerkoniakiem

Profiterolki - to francuskie ptysie nadziewane kremem i oblane czekoladą. Charakterystyczne jest dla nich to, że są małe. dzięki temu niekłopotliwe przy jedzeniu. Te przełożone pysznym ajerkoniakowym kremem i oblane czekoladą - już marzę o tym by zrobić je jeszcze raz.

SKŁADNIKI: ok. 50 sztuk

ciasto:
1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
4 - 5 jaj

nadzienie:

4 żółtka

4 łyżki cukru

3/4 szklanki (180 ml) mąki
1 szklanka (250 ml) ajerkoniaku*

2 szklanki  (500 ml) mleka
2 łyżki masła

polewa:
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki oleju

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ptysie - ciasto z przepisu na karpatkę. Można upiec wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku**, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami. 
• Ciasto nałożyć (nakładam jeszcze ciepłe) do worka cukierniczego z okrągłą szeroką końcówką, albo nakładać łyżką - ptysie o podstawie ok. 3 cm. Po nałożeniu, wilgotnym palcem spłaszczyć czubki (żeby nie paliły się, bo wysoka temperatura).
• Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. 

WYKONANIE:

1. Nadzienie:  roztrzepać w garnuszku żółtka, cukier, mąkę, dodać ok. 1/2 szklanki mleka i ajerkoniak - wymieszać. Resztę mleka zagotować, wlać wymieszane składniki i zagotować jak budyń - energicznie mieszać, żeby rozbić wszystkie tworzące się grudy, dodać masło, chwilę podgrzać mieszając. 
2. Nadzienie wystudzić, mieszać od czasu do czasu. Wystudzone przykryć folią spożywczą, przyklejając ją do powierzchni, albo od razu przekładać ptysie.
3. Polewa: umieścić miseczkę nad parą wodną - wlać olej, posiekaną czekoladę i mieszać do rozpuszczenia. 
4. Przełożone ptysie oblać nitkami czekolady - najlepiej dekoratorem.
5. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu - nie zamknięte szczelnie.

* robiłam z ajerkoniaku wg przepisu na moim blogu  ajerkoniak - likier żółtkowy.
**ciasto nie może być bardzo gęste, żeby dało się wycisnąć przez szprycę. Do gęstości dostosować ilość jaj - jak małe dodać 5.

SMACZNEGO! 

KARPATKA i wskazówki do pieczenia ciasta ptysiowego

Karpatka - prosta, klasyczna. Dawno nie piekłam, za to kiedyś bardzo często, bo to ulubione ciasto przede wszystkim dzieci. Delikatne, niesłodzone ciasto ptysiowe i gęsty krem budyniowy z wanilią.  Jeśli nie robiliście, czy macie złe doświadczenia w pieczeniu ciasta ptysiowego - proszę przeczytajcie wskazówki na końcu posta, a na pewno się uda. Jest to naprawdę bezproblemowe ciasto.  

SKŁADNIKI: blacha z piekarnika 31 x 39 (może być trochę większa, czy mniejsza)

1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
5 jaj

Krem*:

3 szklanki mleka

cukier waniliowy, lub wanilia

3 żółtka

140 60 g mąki pszennej

60 25 g mąki ziemniaczanej

375 g (1 i 1/2 kostki) masła - temperatura pokojowa
1 i 1/2  szklanki cukru pudru
sok z cytryny - do smaku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ciasto - można wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami.
• Połowę ciasta** rozsmarować bardzo cienko na przygotowanej blasze. Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Dla ratowania przed przypaleniem można włożyć na spód piekarnika  drugą zimną blachę. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. Ciasto powinno być z wierzchu suche, sztywne i łatwo odchodzić od formy. 
• Tak samo upiec drugą połowę ciasta - rozsmarować na nienagrzaną blachę.
• Ugotować budyń na krem: Zagotować połowę mleka (z laską wanilii - jeśli dodajemy).  W drugiej połowie mleka rozmieszać żółtka, oba rodzaje mąki - dobrze, aby nie było grudek. Wlać do gotującego mleka (wcześniej wyjąć laskę wanilii), zagotować mieszając (uwaga! łatwo przypalić). Budyń wystudzić do temperatury pokojowej, mieszając od czasu do czasu - żeby nie utworzył się kożuch. Jeśli nie zależy nam na szybkim wystudzeniu, możemy przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą i zostawić do wystygnięcia.

WYKONANIE:

1. Masło ubić mikserem na pianę, dodać cukier puder - ubijać jeszcze trochę, potem dodawać po trochu budyń, ew. cukier waniliowy, czy esencję waniliową - do połączenia. 
2. Na jeden blat - mniej pokarbowany - wyłożyć krem, przykryć drugim. Posypać cukrem pudrem. Można kroić od razu. Najlepiej odkroić pas ostrym nożem, postawić go pionowo i kroić w kwadraty.

JAK PIECZE SIĘ CIASTO PTYSIOWE - moje doświadczenia:

• Ciasto rozsmarowujemy bardzo cienko, niedokładnie równo - najlepiej na nieprzywierających powłokach - papierze do pieczenia, macie silikonowej, czy teflonowej. Gorzej rozprowadzać smarując blachę tłuszczem. Kiedyś jak nie było powłok nieprzywierających - smarowałam zimnym smalcem na schłodzonej blaszce i szybko rozprowadzałam, żeby nie zdążył zagrzać się tłuszcz - bo ciasto się ślizgało.
• Ciasta ptysiowe pieczemy wkładając do mocno nagrzanego piekarnika, do temperatury ok. 250. Jeśli ciasto wstawimy do słabo nagrzanego piekarnika nie zrobią się wybrzuszenia i ciasto będzie mniej delikatnie, kluchowate. 
• Nie otwierać drzwiczek  w trakcie pieczenia. 
• Nie podaję czasu pieczenia. Pieczmy krótko - do uzyskania złotego koloru i zostawiamy na trochę w wyłączonym i zamkniętym piekarniku. Trzeba obserwować ciasto - w moim piekarniku przypieka się za bardzo na końcu piekarnika, wtedy po zrumienieniu przekręcić tył do przodu.
• Ciasto jest gotowe, gdy jest suche i sztywne, a nie wiotkie i łatwo się zdejmuje z papieru. Dobrze jest podsuszyć dłużej, żeby mieć pewność, że nie jest wiotkie.
• Ciasto pieczemy bez proszku do pieczenia - tak samo wychodzi z proszkiem, czy bez.

*Pierwotny przepis na krem  miałam taki:  1/2 litra mleka, 2 żółtka, 3,5 łyżki mąki pszennej (czubate) i 1 łyżka mąki ziemniaczanej (czubata), 1 kostkę masła, lub margaryny, 1 szklanka cukru pudru. cukier waniliowy. Kremu na taką formę jest za mało, bo po wybrzuszeniach ciasta trudno jest rozsmarować.

** W mniejszej formie z  tej porcji można upiec trzy, albo cztery placki - zależy jak cienko rozsmarujemy.

SMACZNEGO!

Ptysie z kremem patissiere i bitą śmietaną

Ptysie przełożone kremem patissiere i bitą śmietaną. Te ptysie są mało słodkie, dobre będą szczególnie dla tych, którzy nie przepadają za ptysiami z kremem bezowym. Mało słodka śmietana, mało słodki krem, myślałam jednak, że chyba za mało słodyczy w wypełnieniu - ale razem z ciastem ptysiowym, posypanym cukrem pudrem - wystarczająco. Nie są przy tym mdłe - smakiem zbliżone są do karpatki, ale delikatniejsze dzięki śmietance. Nie powiem które są lepsze - to trzeba spróbować.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 15 ptysiów 5 x 5cm.

ciasto:

175 ml wody

100 ml oleju

szczypta soli

1/2 łyżeczki cukru

175 ml mąki (ok. 140 g)

175 ml jaj ( 3 wielkości L)

krem patissiere:
500 ml mleka
1 laska wanilii
6 żółtek
4 łyżki drobnego cukru = 60 g
5 łyżek mąki kukurydzianej = 45 g
50 g masła

bita śmietana:
500 ml śmietany kremówki
3 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
• Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
• Wyciskać na papier do wypieków najpierw tworząc podstawę.- małe ptysie o średnicy ok. 5 cm.
• Piec w temperaturze  250º C przez 20 min., jak będą już ładnie przyrumienione zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok. 20 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.

krem patissiere:

• Do mleka dodać ziarenka z rozciętej wzdłuż wanilii, dodać rozciętą laskę i zagotować. Odstawić z ognia i zostawić na czas przygotowania reszty - ok. 15 min. Przed samym połączeniem z masą żółtkową zagotować ponownie, usunąć laskę wanilii.
• Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać mąkę kukurydzianą - dokładnie wymieszać.
• Do masy żółtkowej wlać najpierw trochę  wrzącego mleka, wymieszać, dodać resztę mleka - przelać z powrotem do garnuszka i zagotować ciągle mieszając. Dodać masło, wymieszać do połączenia.
• Studzić wstawiony do bardzo zimnej wody.

WYKONANIE:

1. Ubić na sztywno śmietanę, dodając pod koniec cukier puder i ewentualnie żelatynę*
2. Ptysie przekrajać na pół, krem i śmietanę najlepiej nakładać przy pomocy worka cukierniczego. Na spód układać warstwę kremu budyniowego, na to wyciskać ubitą śmietanę, przykrywać drugą częścią ptysia.
3. Posypać po wierzchu cukrem pudrem.

UWAGI do ciasta ptysiowego:

są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%

• Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
• Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
• Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
• Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200º C - jak będą już przyrumienione.
• Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.

* Jeśli ptysie nie będą od razu jedzone - najlepiej dla pewności ją trochę wzmocnić. Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, wstawić do drugiego naczynia z wrzątkiem - mieszać do rozpuszczenia. W chwili dodawania do śmietany, najpierw dodać do żelatyny łyżkę, czy dwie śmietany wymieszać i dopiero dodać do śmietany jak będzie ubita na sztywno i połączona z cukrem.

SMACZNEGO!

Ptysie z kremem bezowym

Marzyłam o takich ptysiach od dawna - w sklepie coraz trudniej kupić z masą bezową - a właśnie takie są wg mnie prawdziwymi ptysiami. Pyszne ciasto ptysiowe na oleju i krem z zaparzanej gorącym syropem piany z białek, zakwaszonej sokiem z cytryny. Wyszły lepsze niż z cukierni. Wytrwały aż trzy dni w niezmienionej postaci -  dłużej nie miałam możliwości testować, bo już ich nie było i raczej dłużej nie powinny być przechowywane - pycha.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 9 dużych ptysiów

ciasto:

250 ml wody

125 ml oleju

szczypta soli

1 łyżeczka cukru

150 g mąki

250 ml jaj (ok. 4)

masa:

250 ml białka - temperatura pokojowa

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki octu winnego

syrop do masy:

400 g cukru

175 ml wody

1 łyżka octu winnego

sok z 1/2 cytryny

cukier puder do posypania 

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
• Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
• Na papierze do wypieków narysować 9 kółek o średnicy ok. 7 cm - odwrócić papier na drugą stronę.  Ciasto nałożyć do szprycy i wyciskać na papier najpierw tworząc podstawę.
• Piec w temperaturze  250º C przez 30 min., potem zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok . 15 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.

krem:

• Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
• Z wody, cukru, octu winnego i soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia* , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, ocet winny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
• Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
• Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.

WYKONANIE:

1. Ptysie przekrajać najlepiej na pół.  Krem nałożyć do rękawa cukierniczego - przełożyć ptysie.
2. Oprószyć cukrem pudrem, lekko pochylając, oprószyć również boki kremu.
3. Ptysie są już gotowe, ale można jeszcze:
4. Wstawić do piekarnika w temp. 100º C na ok. 1/2 godziny do lekkiego podsuszenia. A jakie dobre jak są jeszcze ciepłe!

UWAGI do ciasta ptysiowego:

są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%

• Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
• Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
• Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
• Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200 C - jak będą już przyrumienione.
• Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.

UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie - masa w powyższych ptysiach powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu

ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,

a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Inf. ze strony Sanepidu.

*syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!