Piernik żydowski (Lekach)

Piernik - warty uwagi, ze względu na jego niepowtarzalny smak. Od razu dobry do jedzenia, a co najważniejsze: robi się go bardzo szybko!  O to co odróżnia go od innych pierników: charakteryzuje się minimalną ilością tłuszczu,  dodatek kawy naturalnej nadaje mu ładnego koloru, nie jest ciężki - a wręcz puszysty, miękki i wilgotny i mocno bakaliowy. Jeden z najlepszych pierników jakie jadłam - zaskoczył mnie strukturą i smakiem. U mnie zagości na stałe.

Receptura tego piernika wywodzi się od ciasta miodowego (lekach), który wypiekany był przez Żydów w Polsce - głównie w okolicach Włodawy, gdzie stanowili duży odsetek tutejszej ludności. Pochodzi z okresu 1918-1939 r. Wypiekany był  na ich Nowy Rok, który obchodzony jest na przełomie września i października. Polskie rodziny przejęły recepturę tego piernika i w pewnych okolicach istnieje tradycja wypiekania jako produktu regionalnego.

 

SKŁADNIKI: 2 foremki: 8,5 x 27 i 8,5 x 23 *

4 jaja

1 szklanka cukru

1/2 szklanki mocnej kawy

4 łyżki oleju

1 szklanka miodu

3 i 1/2 szklanki mąki

1/2 łyżeczki soli

1  i 1/2 proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody 

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka cynamonu

1/2 szklanki rodzynków

1/2 szklanki posiekanych orzechów

1/4 posiekanej skórki pomarańczowej - kandyzowanej

2 łyżki koniaku/brandy

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować bakalie: rodzynki opłukać, sparzyć i zostawić na trochę we wrzątku, żeby zmiękły. Posiekać orzechy i skórkę.
• Piekarnik ustawić na ok. 180℃. Przygotować formy do pieczenia, posmarować lub wyłożyć papierem do pieczenia.

WYKONANIE:

1. Miód wymieszać z gorącą kawą, żeby go upłynnić (ew. podgrzać) dodać olej - przestudzić.
2. Jaja ubijać z cukrem na puch - połączyć z mieszaniną miodową.
3. W misce umieścić: mąkę, sól, proszek do pieczenia, sodę i przyprawy - wymieszać dokładnie, wsypać do tego bakalie - wymieszać. Do mokrych składników dodać brandy i połączyć suche składniki z mokrymi.
4. Wyłożyć ciasto do form i piec ok. 1,5 godziny - do suchego patyczka. Mimo niedużych form, ja rzeczywiście tak długo piekłam - ale może być kwestia piekarnika. 

 * mierzony spód blaszki - ciasta w te blaszki zmieściłoby się ciut więcej.

SMACZNEGO!

Źródło: informacje o pierniku z tej strony, przepis pochodzi.  Przepis pochodzi z "Przygoda kulinarna" Katarzyna Pospieszyńska W-wa 1987r.

Panettone - tradycyjna receptura

Panettone nie jest typowym ciastem drożdżowym - struktura i sposób wykonania odróżnia ją trwałością i smakiem od innych ciast  drożdżowych. Wymaga dłuższego czasu na jej przygotowanie, ale efekt jest zaskakujący. Mimo, że jest ciastem drożdżowym w kolejnych dniach od wypieczenia nie traciła swoich walorów smakowych. Wielofazowy proces przygotowania - myślę, że przybliża ją do oryginału - przepis poniżej pochodzi z fachowego źródła.
Co odróżnia ją od innych bab drożdżowych przy przygotowywaniu? Jest dodana niewielka ilość drożdży, a wstępny rozczyn jest bardzo gęsty - jak twarde ciasto. To m.in. jest powodem, że wymaga długiego czasu wyrastania.
Babka wywodząca się z Mediolanu, tradycyjnie spożywana w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Tradycyjny proces produkcji Panettone jest długi i skomplikowany. Korzenie pochodzenia sięgają aż XVIII wieku - początkowo wypiekana jako chleb, z czasem osiągnęła współczesny kształt - wysokiej kopuły. Bardzo popularna na całym świecie - sprzedawana w kartonowym pudełku - w Polsce można kupić w wielu marketach w okolicy świąt i to nie tylko w okresie  Świąt Bożego Narodzenia.

SKŁADNIKI: na ok.3,25 litrowy garnek

480 g mąki pszennej typ 500* (80 g + 300 g + 100 g)
15 g świeżych drożdży
210 g/ml letniej wody (40 + 170)
90 g rozpuszczonego masła (70 +20) - przestudzone
90 g brązowego cukru  (70 +20)
4 żółtka (2 +2)
10 g miodu
3 g soli (1/2 łyżeczki)
170 g rodzynek – wcześniej sparzyć i namoczyć
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

PRZYGOTOWANIE:

ROZCZYN: 

15 g drożdży, 80 g mąki, 40 ml wody. Drożdże wymieszać z wodą, dodać połowę mąki - wymieszać. Następnie dodać resztę mąki - dokładnie połączyć. Zostawić przykryte w cieple (ok. 30℃)** na 4 - 8 godzin, do podwojenia objętości.

CIASTO I:

90 g rozczynu*** łączyć stopniowo ze 170 ml wody, dodawać po trochu 300 g mąki, 2 żółtka -  dobrze wyrobić. Potem dodać 70 g cukru - dokładnie połączyć, następnie dodać 70 g rozpuszczonego masła. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Zostawić szczelnie przykryte w cieple (powinna być temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 30%)** na 4 - 8 godzin, do potrojenia objętości.

CIASTO II: 

Do pierwszego ciasta dodać 100 g mąki, 10 g miodu i 1/2 łyżeczki soli. Po dodaniu każdego kolejnego składnika dokładnie wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu dodać 20 g cukru - wyrobić, dodać 2 żółtka - wyrobić, 20 g masła - wyrobić. Wyrabiać całość bardzo długo (ok. 30 min), aż ciasto będzie bardzo gładkie. Do wyrobionego ciasta wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową - zagnieść do połączenia. Zostawić przykryte folią na ok. 45 min.

WYKONANIE:

1. Garnek**** lub formę wyłożyć papierem do pieczenia - z całości, zaginając, aby nadać kształt.
2. Ciasto przegnieść jeszcze kilka razy i włożyć do formy.
3. Zostawić przykryte w cieple do wyrośnięcia - aż po brzegi naczynia na ok. 6  - 8  godzin. Ciasto w profesjonalnych warunkach powinno wyrastać w temp. ok. 30℃ i stała wilgotność ok. 35 - 40%**
4. Wstawiać do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec ok. 40 min. Jeśli za szybko ciemnieje - obniżyć temperaturę i przykryć. Powinno mieć całe złotobrązowy kolor. Jeśli przy próbie wyjęcia okaże się, że jest nie dopieczone wsunąć z powrotem do naczynia i jeszcze dopiec.
5. Od razu po wyjęciu przebić na krzyż dwoma patykami, szpikulcami i zawiesić np. nad większym garnkiem. Zostawić do wystudzenia dnem do góry.
6. Całkiem wystudzone przechowywać przykryte.

Uwagi:
Wyrabiałam w wypiekaczu do chleba. Całość wyrastania zajęła mi od jednego dnia rano do drugiego dnia na wieczór. Rano zrobiłam rozczyn, wieczorem wyrobiłam ciasto I  na bazie rozczynu, na drugi dzień rano połączyłam z  ciastem II - zostawiłam do wyrastania na dłużej niż w przepisie. Po południu włożyłam do wyrastania w formach i do pieczenia i na wieczór piekłam.
* powinna być to mąka wysokoglutenowa
** nie pilnowałam temperatury, ani wilgotności - trzymałam w temp. pokojowej, przykryte stretch folią.
*** dałam cały rozczyn
****garnek musi być z takimi uszami, które można włożyć do piekarnika, albo je odkręcić.

SMACZNEGO!

Źródło: "cukiernictwo i piekarstwo" 1/2015

Ciasteczka śniadaniowe

Ciastka śniadaniowe, zawierające całe bogactwo zdrowych składników: razową mąkę, płatki owsiane, suszone owoce i orzechy. Proste i szybkie w wykonaniu, nie trzeba chłodzić masy, jak to jest często spotykane przy maślanych ciasteczkach. Są aromatyczne, chrupiące - lepsze na drugi, trzeci dzień niż od razu po upieczeniu. Przepis pochodzi z programu "Martha piecze" - super ciastka, oceniam na piątkę z plusem. W programie Martha Steward robiła ogromne z 1/2 szklanki masy - 4 szt i  z 1/4 szklanki masy - 8 sztuk,  ja zrobiłam jeszcze mniejsze.

SKŁADNIKI:  bardzo duża porcja (4 ogromne, 8 dużych ok. 60 małych)

500 g masła - miękkie

3 szklanki brązowego cukru

4 duże jaja

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

2 szklanki mąki razowej

2 szklanki mąki uniwersalnej (typ. 500, 550)

1/2 łyżeczki soli

1 1/2 łyżeczki sody

4 szklanki płatków owsianych

1/4 szklanki papaji*

po 1/2 szklanki: mango*, rodzynek, pestek dyni, pestek słonecznika, wiórków kokosowych

1 szklanka migdałów - nieobieranych, posiekanych

chipsy bananowe - do dekoracji

PRZYGOTOWANIE:

• Rodzynki sparzyć, ew. namoczyć, osuszyć. Pozostałe orzechy, pestki i owoce suszone  odmierzyć, ew. rozdrobnić - wszystko to razem wymieszać.
• Oba rodzaje mąki, sól i sodę wymieszać trzepaczką rózgową.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. ok. 185º C. Blachy wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Masło utrzeć na puch, dodać cukier, dodawać po jednym jajku i wanilię - zmiksować razem. Dodawać po trochu mąkę, a po połączeniu z mąką dodać płatki owsiane - jeszcze miksując.
3. Do powyższej masy dodać ziarnistą mieszankę - wymieszać łopatką.
4. Ciastka najlepiej nakładać okrągłą łyżką jak do lodów, miarką, albo zlepiać kule w rękach, układać na papierze i spłaszczać. Ogromne ciastka mieszczą się 4 na całej blasze. Na ogromne ciastka nabierać po 1/2 szklanki ciasta, na duże po 1/4 szklanki, a na małe ok. 2 łyżek, albo jedną kopiastą. Dla dekoracji ozdobić chipsami bananowymi.
5. Piec ok. 20  - 25 minut - do zrumienienia. Przechowywać szczelnie zamknięte w temperaturze pokojowej.

*Nie miałam mango i papaji - zastąpiłam morelami i figami (sparzone, namoczone i pokrojone)

SMACZNEGO!

Źródło: Program: Kuchnia+ "Martha piecze" 3 odc.12

Tradycyjne angielskie ciasto świąteczne

Bardzo popularne ciasto w Anglii przygotowywane na wesela, święta i inne uroczystości. Występuje dużo takich przepisów, niewiele różniących się, posiadających w nazwach określenia: angielskie, tradycyjne, owocowe, weselne. Jedno co łączy te ciasta, to to, że jest ono nasączane suto po upieczeniu alkoholem - czasami stoi w lodówce kilka tygodni i podlewa się alkoholem 1 -2 razy w tygodniu. Zawiera dużą ilość owoców suszonych lub kandyzowanych, orzechów i migdałów. Mąka dodana jest tylko po to, żeby zlepić ze sobą owoce.  Są to ciasta często bogato zdobione. W/g moich upodobań to ciasto  jest najlepsze na Święta Bożego narodzenia - można go zrobić dużo wcześniej przed świętami i jak uda się to zostanie do Nowego Roku. 

Przepis na  ciasto, które publikuję pochodzi z książki "Step by step cake decorating" Karen Sullivan", pod nazwą "Traditional fruitcake". Jest to ciasto z samymi owocami suszonymi, z przewagą rodzynek. Owoce i przyprawy są gotowane w cydrze i zostawiane do następnego dnia. Dzięki temu ciasto jest bardzo wilgotne i jest od razu dobre do jedzenia - nie musi leżakować jak inne tego typu ciasta. Jest aromatyczne, sycące i bardzo trwałe - zachowuje trwałość nawet 2 miesiące.

SKŁADNIKI: forma średnica 25 cm
200 g rodzynek sułtanek
200 g rodzynek innych
350 g suszonych śliwek
350 g kandyzowanych wiśni
2 małe deserowe jabłka - obrane, bez gniazd - w kostkę
600 ml słodkiego cydru
4 łyżeczki przypraw korzennych

200 g masła - miękkie
175 g ciemnego brązowego cukru
3 jaja - roztrzepane

150 g zmielonych migdałów
275 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia

masło do formy
bułka tarta lub biszkopty
łyżka koniaku lub whisky*

wykończenie:
dżem morelowy - przetarty przez sitko
lukier plastyczny z 600 g cukru pudru  lub masa marcepanowa lub lukier z wody i cukru

PRZYGOTOWANIE:

• 7 pierwszych składników gotować przez 20 minut, aż wchłonie się płyn.
• Zdjąć z ognia i zostawić na noc.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. 160º C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia - wyżej niż tortownica, żeby zapobiec wylaniu ciasta - wysmarować masłem i wysypać bułką tartą lub biszkoptami.
2. Ubić masło z cukrem na puch. Ubijać wlewając strużką jaja.
3. Wymieszać z mieszaniną owoców.
4. Wymieszać ze sobą suche składniki i oprószając owoce delikatnie wymieszać.
5. Wyłożyć ciasto do przygotowanej tortownicy. Przykryć z wierzchu folią aluminiową. Piec pod przykryciem 2 godziny, zdjąć folię i piec jeszcze 30 minut. Jeśli jest potrzeba piec dłużej - do suchego patyczka.
6. Po wyjęciu z piekarnika zostawić w formie na 10 minut. 
7. Wyjąć z formy, przenieść na kratkę, nakłuć patyczkiem i nasączyć alkoholem (ja podlałam suto kilka łyżek). Zostawić do całkowitego ostygnięcia.
8. Udekorować wg uznania. Moja wykończenie: całość obłożyłam gorącym dżemem morelowym - zostawiłam do zastygnięcia na noc. Na drugi dzień obłożyłam lukrem plastycznym - przepis na mojej stronie.

 *W innych przepisach dodawane jest Cherry.

SMACZNEGO!

Granola - Muesli - Płatki śniadaniowe

Płatki owsiane, słonecznik, sezam, migdały i rodzynki otoczone odrobiną słodyczy i delikatnego cynamonowego zapachu - całe pysznie chrupiące. Są doskonałe do jogurtu, mleka i jako samodzielna przekąska. Ulubiona przez wielu rozpowszechniona dzięki  Nigelli - Granola. Robię ją co jakiś czas od kilku lat - jako, że preferuję to co zrobione w domu i zdrowe. Od niedawna stała się  również dodatkiem do ulubionych przez "moich" ciasteczek - niebawem pojawią się na blogu.

SKŁADNIKI: - duża porcja ok. 2,5 litra

450 g płatków owsianych
120 g nasion słonecznika
120 g białego sezamu
250 g całych migdałów
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyzeczka soli
100 g brązowego cukru

175 g drobno startego jabłka
120 g złotego syropu (może być gęsty syrop z cukrowy)
4 łyżki miodu
2 łyżki oleju

300 g rodzynek - dodajemy po upieczeniu

PRZYGOTOWANIE:

• Piekarnik nagrzać do temperatury 170º C. Dwie duże blachy z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia.
• Wszystkie sypkie składniki z pierwszej części - wsypać do większej miski - wymieszać łyżką, żeby w miarę równomiernie rozsypały się przyprawy.
• Do mieszaniny dodać starte jabłko, syrop, miód i olej - wymieszać - rozsypać na blachach i wstawić do piekarnika.
• Po ok. 20 min. wyjąć i przemieszać raz, później mieszać częściej, żeby równomiernie się przypiekało i nie przypalało od spodu.  Piec powinno się ok. 40 min. W piekarniku nie będzie widać, że są już chrupiące - zrobią się takie bardziej po wystygnięciu.
• Wyjąć z piekarnika, po wystudzeniu dodać rodzynki - wymieszać razem i złożyć do dużego słoja. Zamknąć szczelnie. Dobre będą nawet po upływie miesiąca, ale najlepsze są zaraz po zrobieniu.

SMACZNEGO!

•