Piernik żydowski (Lekach)

Piernik - warty uwagi, ze względu na jego niepowtarzalny smak. Od razu dobry do jedzenia, a co najważniejsze: robi się go bardzo szybko!  O to co odróżnia go od innych pierników: charakteryzuje się minimalną ilością tłuszczu,  dodatek kawy naturalnej nadaje mu ładnego koloru, nie jest ciężki - a wręcz puszysty, miękki i wilgotny i mocno bakaliowy. Jeden z najlepszych pierników jakie jadłam - zaskoczył mnie strukturą i smakiem. U mnie zagości na stałe.

Receptura tego piernika wywodzi się od ciasta miodowego (lekach), który wypiekany był przez Żydów w Polsce - głównie w okolicach Włodawy, gdzie stanowili duży odsetek tutejszej ludności. Pochodzi z okresu 1918-1939 r. Wypiekany był  na ich Nowy Rok, który obchodzony jest na przełomie września i października. Polskie rodziny przejęły recepturę tego piernika i w pewnych okolicach istnieje tradycja wypiekania jako produktu regionalnego.

 

SKŁADNIKI: 2 foremki: 8,5 x 27 i 8,5 x 23 *

4 jaja

1 szklanka cukru

1/2 szklanki mocnej kawy

4 łyżki oleju

1 szklanka miodu

3 i 1/2 szklanki mąki

1/2 łyżeczki soli

1  i 1/2 proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody 

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka cynamonu

1/2 szklanki rodzynków

1/2 szklanki posiekanych orzechów

1/4 posiekanej skórki pomarańczowej - kandyzowanej

2 łyżki koniaku/brandy

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować bakalie: rodzynki opłukać, sparzyć i zostawić na trochę we wrzątku, żeby zmiękły. Posiekać orzechy i skórkę.
• Piekarnik ustawić na ok. 180℃. Przygotować formy do pieczenia, posmarować lub wyłożyć papierem do pieczenia.

WYKONANIE:

1. Miód wymieszać z gorącą kawą, żeby go upłynnić (ew. podgrzać) dodać olej - przestudzić.
2. Jaja ubijać z cukrem na puch - połączyć z mieszaniną miodową.
3. W misce umieścić: mąkę, sól, proszek do pieczenia, sodę i przyprawy - wymieszać dokładnie, wsypać do tego bakalie - wymieszać. Do mokrych składników dodać brandy i połączyć suche składniki z mokrymi.
4. Wyłożyć ciasto do form i piec ok. 1,5 godziny - do suchego patyczka. Mimo niedużych form, ja rzeczywiście tak długo piekłam - ale może być kwestia piekarnika. 

 * mierzony spód blaszki - ciasta w te blaszki zmieściłoby się ciut więcej.

SMACZNEGO!

Źródło: informacje o pierniku z tej strony, przepis pochodzi.  Przepis pochodzi z "Przygoda kulinarna" Katarzyna Pospieszyńska W-wa 1987r.

Ciasto orzechowo - kajmakowe z solonym karmelem

Ciasto na biszkopcie z kremem śmietanowo - kajmakowym, z nutą orzechów włoskich i polany sosem z solonego karmelu. Zachwyciło nas, że robiłam go kolejno 3 razy. Na ciemny blat biszkoptowy wyłożona jest masa ze zmielonych na pastę orzechów włoskich, z dodatkiem niewielkiej ilości śmietanki i kajmaku; na drugi blat i na górę wyłożona jest ubita na sztywno śmietanka z kajmakiem - polana sosem karmelowym. Proste, a jakie dobre!  W przepisie są dwa rodzaje biszkoptów - dla uproszczenia - może być jeden -  ale:  ciemny blat fajnie przełamuje słodycz kajmaku, a jasny natomiast podkreśla  jego smak. 

SKŁADNIKI: średnica ok. 23 cm

2 blaty biszkoptowe jasne
1 blat biszkoptowy ciemny

krem śmietanowo - kajmkowy
340 ml śmietanki kremówki 30% - z tego 2 łyżki do kremu orzechowego
510 g kajmaku - z tego  80 ml (1/3 szklanki) do kremu orzechowego
3,5 łyżeczki żelatyny + 80 ml wody

masa orzechowa:
100 g orzechów włoskich
2 łyżki  śmietanki kremówki 30%
80 ml (1/3 szklanki) kajmaku

poncz:
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka cukru
50 ml spirytusu
woda ok. 200 ml

sos karmelowy:
160 ml cukru
80 ml wody
160 ml śmietanki kremówki 30%
szczypta soli*

PRZYGOTOWANIE: 

• Upiec biszkopty, dostosowując proporcje wg potrzeb: jasny z 4 jaj wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, ciemny z 2 jaj wg biszkopt kakaowy - najlepszy.
• Śmietanę i kajmak - mocno schłodzić, najlepiej razem z naczyniem i łopatkami do ubijania.
• Poncz: zaparzyć kawę niewielką ilością gorącej wody, posłodzić 1 łyżką cukru,  uzupełnić  wodą i alkoholem do prawie pełnej szklanki płynu.

WYKONANIE:

1. Krem orzechowy: orzechy włoskie zmiksować na pastę, dodając pod koniec dla rozluźnienia konsystencji  2 łyżki śmietanki. Wymieszać łyżką z 1/3 szklanki kajmaku.
2. Krem śmietanowo - kajmakowy: żelatynę zalać wodą - zostawić do napęcznienia i rozpuścić w gorącej wodzie - nie studzić.  Śmietanę i kajmak - ubić na sztywno, wlać gorącą żelatynę ubijając na najszybszych obrotach, przemieszać w trakcie łopatką.
3. Pierwszy blat biszkoptowy nasączyć ok. 1/3 ponczu, wyłożyć krem orzechowy, przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć ok. 2/3 kremu śmietanowo - kajmkowego, przykryć trzecim blatem, nasączyć, wyłożyć na wierzch resztę kremu śmietanowo - kajmkowego. 
4. Karmel: na dużą patelnię wsypać cukier, wlać wodę - podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier nabierze brązowego koloru, przerwać ten proces dodając stopniowo śmietankę  - cały czas podgrzewać, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji, wsypać szczyptę soli. Sos karmelowy** wylewać na kawałki ciasta przed podaniem.

* szczypta, albo dwie soli - zależy od upodobań i stopnia upalenia cukru. Mocniej upalony potrzebuje mniej soli, bo już sam sobie nie jest słodki. Ja nie lubię wyczuwalnej soli w słodkościach - przez dodanie soli raczej chcę uzyskać efekt zniwelowania słodkiego smaku w karmelu.
**Sos karmelowy zmienia konsystencję w trakcie studzenia, pod wpływem ciepła i w kontakcie z wilgocią, np. śmietanką.  Żeby uniknąć przykrych niespodzianek, jeśli chcemy wylać go na całość, dobrze byłoby karmel połączyć choćby z 1 łyżeczką żelatyny - rozpuszczonej w wodzie.

SMACZNEGO!

Pani Walewska - Pychotka

Jedno z najbardziej ulubionych ciast z dawnych lat, które zawsze dobrze smakuje.  Bardzo podobne do "Pleśniaka" tylko, że to jest z kremem. Dwie warstwy ciasta z dżemem i bezą posypaną orzechami - pieczone oddzielnie, po wystudzeniu przełożone budyniowym kremem. Niezastąpiony wydaje się tu dżem z czarnej porzeczki, lekko kwaskowaty - cudowne połączenie z bezą i goryczką orzechów włoskich.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:

600 g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 szczypta soli

5 łyżek cukru pudru

300 g masła - zimne (w tym łyżka smalcu)

6  żółtek

lodowata woda

krem:

2 szklanki(500 ml) mleka

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

3 łyżki cukru

250 g masła - temp pokojowa

kieliszek rumu lub aromat rumowy

beza:

6 białek (1 szklanka)
szczypta soli

1 i 1/2 szklanki drobnego cukru (ok. 300 g)

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej 

1,5 słoika dżemu z czarnej porzeczki*

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*

1 szklanka orzechów włoskich - posiekanych 

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Dla szybszego połączenia składników dodać ok. 2 łyżek lodowatej wody.  Ciasto podzielić na 2 części. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Rozwałkować i wyłożyć ciasto na dwie blachy, schłodzić. Uwaga! przynajmniej jedna blacha powinna być bez rantów, albo na odwróconej blaszce - będzie łatwiej zsunąć ją na ciasto posmarowane kremem. Mój sposób na równe brzegi kruchego ciasta: w trakcie wałkowania prostuję przy pomocy długiego noża boki ciasta. Przykładam nóż i dociskam do całości nierówne brzegi. (jak na zdjęciu). I wałkuję dalej, do osiągnięcia potrzebnej wielkości.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 190℃.
2.  Beza - najpierw zrobić z połowy składników: ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, na koniec wymieszać z mąką ziemniaczaną
3. Na jedno, rozwałkowane ciasto wyłożyć połowę dżemu,  na to wyłożyć bezę, posypać orzechami, wstawić do nagrzanego piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 170 ℃. Piec ok 40 min. Ważne, aby spód ciasta był dobrze wypieczony. Wystudzić.
4. Tak samo postąpić z drugim ciastem.
5. Krem: do ok. pół szklanki mleka wsypać oba rodzaje mąki cukier, resztę mleka zagotować - wlać rozmieszane z mąką mleko, ugotować budyń. Wystudzić do temperatury pokojowej -co jakiś czas mieszając. Masło roztrzepać mikserem, dodawać po trochu budyń, na koniec dodać rum.
6. Na jedno upieczone, wystudzone ciasto nałożyć krem, przykryć drugim ciastem - schłodzić w lodówce.

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Pleśniak

Przepis z dawnych lat - z początków mojego pieczenia -  kiedyś bardzo popularny. Nie jestem pewna skąd ta nazwa, ale w tym cieście warstwa białkowa zawsze była niska, nie wypieczona jak beza, co przypominało wyglądem pleśń - stąd chyba ta nazwa. A jak dziś, czy ktoś go robi? Ja piekłam na ostatni weekend, bo mam do wykorzystania trochę przetworów owocowych. Składa się z trzech warstw kruchego ciasta, przełożone kwaskowatym dżemem i delikatną bezą - wszystko pieczone jednocześnie. Dzięki temu, że dwie warstwy ciasta są ścierane na tartce - jest bardzo kruchutkie, kwaśność dżemu przełamuje słodycz bezy - wszystko jak w sam raz.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:
4 szklanki mąki (ok. 540 g)
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szczypta soli
3 łyżki drobnego cukru
375 g masła - zimne
6  żółtek
1,5 łyżki kakao

beza:
6 białek (1 szklanka)
1 szklanka drobnego cukru
szczypta soli

1,5 słoika powideł/ kwaskowatego dżemu*
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*
garść orzechów włoskich posiekanych - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Ciasto podzielić na 3 części (jedna część na spód powinna być większa). Do jednej dodać kakao i zagnieść. 
• 2 części ciasta zamrozić, jedną jasną na spód schłodzić.  Schłodzoną część rozwałkować i wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Można zrobić dookoła niski rant - szczególnie, gdy mamy rzadki dżem - schłodzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. ok. 200℃.
2. Zamrożone kawałki ciasta wyjąć z zamrażarki. 
3. Ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno.
4. Na rozwałkowane ciasto wyłożyć dżem. 
5. Na dżem zetrzeć ciemne ciasto,  tartką o grubych oczkach.
6. Na ciemne ciasto wyłożyć ubite białka, można posypać orzechami.
7. Na wierzch zetrzeć jasne ciasto.
8. Piec ok. 40 min. Ciasto kruche musi być dobrze wypieczone. 

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Rodzynkowiec z orzechowym biszkoptem

Rodzynkowiec -  o takiej nazwie dostałam przepis na to pyszne ciasto. Śmiało można nazwać go tortem orzechowym.

Jest to ciasto orzechowe, przełożone prostą, czekoladową masą na bazie budyniu - mocno alkoholowe. Na górze wyłożona jest spora ilość rodzynków, namoczonych kilka godzin w mocnym alkoholu i wymieszana z płynną czekoladą, a alkohol z moczenia wykorzystany jest do skropienia blatów. Tu jest wszystko to co lubię: orzechowy biszkopt, czekoladowa masa i rodzynki w czekoladzie, które przypomniały mi o tym, że kiedyś często kupowałam takie słodycze.

SKŁADNIKI:  forma 21 x 35

biszkopt orzechowy:

9 jaj - oddzielone

1 i 1/2 szklanki cukru - z tego ok. 1/4 szklanki do białek

3 szklanki - ok. 275 g mielonych orzechów włoskich

6 łyżek (90 ml) bułki tartej

3 łyżeczki (15 ml) proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki soku z cytryny

krem:

3 budynie czekoladowe*

6 łyżek cukru
3 łyżki kakao

3 i 3/4 szklanki mleka

375 g masła

wykończenie:

400 g rodzynek

1/2 szklanki spirytusu + 1/2 szklanki wody

kieliszek rumu (albo aromat rumowy)

160 g masła

150 g gorzkiej czekolady

100 g mlecznej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

Rodzynki namoczyć w wódce zrobionej ze spirytusu i wody.

Upiec biszkopt orzechowy:

• Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temp. 170 ℃
• Żółtka utrzeć z 1 i 1/4 szklanki cukru - na puch. Wymieszać: orzechy, bułkę tartą i proszek do pieczenia - połączyć łopatką z żółtkami.
• Białka ubić na sztywno, dodając pod koniec 1/4 szklanki cukru. 
• Dodać białka do masy orzechowej - najpierw niedużo - dla rozluźniania masy, potem stopniowo, delikatnie mieszając łopatką.
• Wyłożyć do formy i piec ok. 50 min - do "suchego patyczka" 

WYKONANIE:

1. Biszkopt przeciąć na 3 części. 
2. Rodzynki odsączyć na sicie. Do płynu dodać rum.
3. Ugotować budyń: zagotować 2 i 1/2 szklanki mleka, do pozostałego dodać budynie, cukier i przesiane kakao - dobrze rozmieszać i wlać do wrzącego mleka. Utrzymywać na ogniu ciągle mieszając, aż zabulgocze. Wystudzić mieszając od czasu do czasu, żeby nie zrobił się kożuch.
4. Krem: 375 g masła - utrzeć na pianę, dodawać budyń. Mieszać na wolnych obrotach, aż do połączenia.
5. Blat biszkoptu nasączyć alkoholem z odsączonych rodzynek, wyłożyć połowę masy, przykryć drugim, nasączyć,wyłożyć drugą połowę masy, przykryć ostatnim blatem - nasączyć. Wyrównać brzegi i zostawić w lodówce do schłodzenia.
6. Wierzch: na parze rozpuścić masło i posiekaną czekoladę, wymieszać z rodzynkami i od razu wyłożyć na ciasto.

*Mogą być waniliowe, ale dodać dodatkowo ok. 2 łyżek kakao
SMACZNEGO!

Rogaliki półfrancuskie orzechowo - różane

Rogaliki z ciasta półfrancuskiego, jak w ciastkach półfrancuskich na słono z ziarnami. Rewelacyjne ciasto półfrancuskie ze śmietaną - nie wymagające składania. Idealne nadzienie w rogalikach, które nie wypływa w trakcie pieczenia - jak to ma często miejsce w nadziewanych marmoladą. Delikatny posmak róży i prawie nie wyczuwalny smak orzechowy  - bardzo ciekawy i trudny do określenia smak.

SKŁADNIKI:  na ok. 24 sztuk*

ciasto:
375 g mąki + do podsypywania
375 g masła - bardzo zimne, a lepiej zamrożone
3 żółtka
150 ml śmietany
szczypta soli

nadzienie:
150 g orzechów włoskich
150 g  (ok. 1/2 słoiczka) ucieranej na surowo róży**
cukier puder do posypania (może być z wanilią)

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto:

• Zagniatając ciasto - zrobić to szybko, żeby masło nie zdążyło się zagrzać.
• Na stolnicę przesiać mąkę - wyłożyć na nią masło i siekać nożem, mieszając jednocześnie z mąką - jak najdrobniej (żeby możliwie krótko zagniatać rękoma). Żółtka roztrzepać ze śmietaną i solą - wyłożyć na mąkę i jeszcze mieszać nożem, potem zlepić bardzo krótko rękami, podsypując mąką.
• Ciasto włożyć do posypanej mąką misy, przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin.

nadzienie:

• Orzechy zmiksować w malakserze - do konsystencji bardziej tłustej niż mącznej. Ucieraną różę włożyć do rondelka - podgrzać, wymieszać z orzechami i wystudzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać bardzo mocno, do temperatury 250℃. Blachy nie smarować.
2. Ciasto podzielić na 3 części - trzymać w lodówce. 
3. Pod ciasto podsypywać sporą ilości mąki. Jedną część rozwałkować na okrągły placek - podzielić na 8 trójkątów. Na podstawie każdego ułożyć po łyżeczce nadzienia i zwijać, podwijając koniec ciasta pod spód. Formować i układać od razu na blasze. Do czasu wstawienia do piekarnika trzymać w lodówce. 
4. To samo zrobić z pozostałymi częściami.
5. Jak piekarnik osiągnie potrzebną temperaturę skropić blachę między rogalikami wodą - piec na rumiano, nie zaglądając do piekarnika na początku pieczenia.
6. Zdejmować z blachy ostrożnie szeroką łopatką. Oprószyć cukrem pudrem.

* Są dość duże - ok. dwa razy większe od tradycyjnych półkruchych rogalików.
**płatki róży po odcięciu białych końcówek zmiksowałam w malakserze w ilości: 170 g płatków, 400 g cukru pudru, 1 i 1/2 łyżki soku z cytryny. Wyszły z tej ilości 2 słoiczki po dżemie - trzymam w lodówce bez pasteryzacji. Przechowują się bardzo dobrze.

SMACZNEGO!

Ciasteczka z mielonych orzechów włoskich

Ciasteczka orzechowe - super kruche, super pachnące i zdrowsze od tych, które mają w swoim składzie samą mąkę pszenną. Pyszne i proste do zrobienia!

SKŁADNIKI:
300 g mąki
200 g masła - zimne
120 g cukru pudru
cukier waniliowy
120 g orzechów włoskich - podprażonych
1 żółtko
30 ml lodowatej wody/mleka

PRZYGOTOWANIE:

• Orzechy włoskie - dobrze jest zostawić po obraniu w rozgrzanym do 180℃ i wyłączonym piekarniku*. Orzechy zemleć w młynku do orzechów lub krótko, pulsacyjnie (żeby nie wytrącił się olej) w malakserze.
• Na mąkę wyłożyć masło - posiekać nożem na drobno, mieszając jednocześnie z mąką. Dodać cukier puder, cukier waniliowy, orzechy włoskie - wymieszać jeszcze wszystko nożem. Dodać żółtko, lodowatą wodę lub mleko - krótko zagnieść rękoma. Jeśli trudno jest zlepić dodać jeszcze trochę płynu - ale nie dużo. Na początku trudno jest zlepić, ale w miarę ugniatania uda się. Zagnieść tylko do zlepienia. Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce - można zostawić do następnego dnia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 190 - 200℃. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Ciasto wyjąć z lodówki - podsypać mąką, rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wykrajać dowolną foremką, lub  ciąć nożem, np. prostokąty ok. 2 x 6 cm.
3. Piec do zrumienienia - wystarczy jak zarumienią się brzegi.

*ja często tak robię po obraniu większej partii orzechów, szczególnie takich, które leżały po zebraniu kilka miesięcy - lubią się w nich zagnieździć mole spożywcze i mimo przebrania można coś przeoczyć. Podprażenie wydobędzie z nich aromat, podsuszy - żeby nie stęchły i zniszczy ew. nieproszonych gości. Takie orzechy przechowuję w słoju, owinięte lnianą ściereczką. 

SMACZNEGO!

Figaro - wafle grylażowe

Smaki dzieciństwa, o których nie zapominam: grylaż i kogel-mogel. Te wafle to połączenie ich obu. Słodki smak żółtkowej masy i chrupiący od grylażu. Smak grylażu pamiętam z okresu dorastania. Cukierki grylażowe - to były najbardziej ulubione przeze mnie słodycze - w czasach, gdzie niełatwo było dostać jakiekolwiek. To były cukierki w czekoladzie, cienką warstwą szkliwa i chrupkim nadzieniem. Podobne do grylażowych były o nazwie "Chrupki". Czy ktoś takie pamięta?

SKŁADNIKI:

300 g orzechów włoskich

300 g cukru

10 żółtek

300 g cukru

150 g masła

2 płaty wafli

PRZYGOTOWANIE:

• Pralina: orzechy posiekać. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub matą silikonową. Do rondla z grubym dnem wsypać cukier i podgrzewać bez mieszania, aż cukier nabierze złoto-brunatnego koloru. W trakcie karmelizowania cukru można poruszyć patelnią i podnosić znad ognia, żeby równomiernie się karmelizował. Zdjąć z ognia, wrzucić orzechy - wymieszać i od razu wyłożyć na blachę. Po wystygnięciu pralinę potłuc na niezbyt drobne kawałki*.

WYKONANIE:

1. Przygotować garnek na kąpiel wodną. 
2. Żółtka ubić z cukrem na kogel-mogel - nie powinien być zbytnio napowietrzony. Postawić nad parą i podgrzewać, mieszając ok. 15 minut, aż masa osiągnie temperaturę ok. 75º C. Dodać masło i podgrzewać jeszcze chwilę. Zdjąć z ognia, dodać pralinę - wymieszać i wyłożyć od razu na jeden płat wafla, przykryć drugim. Obciążyć, wystudzić i schłodzić w lodówce.
3. Wafel pociąć ostrym nożem na dowolne kawałki.

*Ja zawinęłam w grubszą folię i ściereczkę i kruszyłam przy użyciu tłuczka do kotletów.

SMACZNEGO!

Źródło: mamajacooks.blogspot.com

Tort z orzechów włoskich z orzechową bezą i półwytrawną masą kawową

Tort orzechowy - kto takich nie lubi? Ja nie znam, bo zajadają się nimi nawet ci, którzy nie przepadają za słodyczami. Cały tort jest bezglutenowy, trochę czasochłonny ale bardzo podzielny i treściwy. Jego skład można podzielić na dwa torty - jest dość wysoki - czy zrobić z jedną bezą, jeśli piekarnik nasz nie pozwala na upieczenie obu blatów jednocześnie.  Biszkopt i beza jest z orzechów włoskich, przełożony musem czekoladowym - według przepisu na "mus czekoladowy bezpieczny", i masą kawową całość dobrze nasączona koniakiem, czy brandy - dodany jest też do obu kremów. Masa kawowa  jest z dodatkiem niewyczuwalnej ilości soli i dużej ilości kawy - jest wręcz gorzka od tej ilości kawy, ale przełożenie tortu słodką bezą, sprawia, że tort nie jest mdły i doskonale się komponuje.

SKŁADNIKI: tortownica średnica 26 cm

biszkopt orzechowy:

8 jaj - oddzielić
szczypta soli
1 łyżeczka soku z cytryny
240 g drobnego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
skórka otarta z 1 cytryny
2 łyżki mąki ziemniaczanej
240 g orzechów włoskich 

beza orzechowa:
300 ml białek
szczypta soli
sok z pół cytryny
300 g drobnego cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
200 g orzechów włoskich

mus czekoladowy:
160  g gorzkiej czekolady 70%
2 jaja
40 g drobnego cukru (3 łyżki)
1/8 łyżeczki soli

30 g masła - temp. pokojowa

3 łyżki brandy
160 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona

masa kawowa:
3 żółtka
1/8 łyżeczki soli
175 g drobnego cukru (ok. 175 ml)
125 ml mleka
10 łyżek kawy rozpuszczalnej (150 ml)
250 g masła - temp. pokojowa
2 łyżki brandy

poncz:
100 ml brandy
100 ml przegotowanej wody

PRZYGOTOWANIE:

Orzechy do bezy i biszkoptu zemleć w maszynce do orzechów - można grubszymi oczkami.

Biszkopt orzechowy: 

• Piekarnik nagrzać do temp. ok. 180º C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, albo wysmarować i wysypać bułką. 
• Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno,  dodając pod koniec po trochu cukier. Po dokładnym ubiciu białek - dodawać po jednym żółtku, ubijając najwolniejszymi obrotami miksera, tylko do uzyskania jednolitości. Do tej masy dodać proszek do pieczenia, mąkę ziemniaczaną, skórkę z cytryny, na koniec orzechy - delikatnie wymieszać łopatką 
• Piec ok. 50 min. - do suchego patyczka. Biszkopt po wystudzeniu przekroić na pół - w środku jest trochę wilgotny.

Beza orzechowa:

• Piekarnik nagrzać do temp. ok. 180º C.  Na papierze do pieczenia narysować dwa krążki wielkości biszkoptu (zmierzyć biszkopt, bo po upieczeniu kurczy się)
• Białka spienić wolnymi obrotami miksera, dodać sól i sok z cytryny. Ubić na sztywno, dodając pod koniec po trochu cukier - ubić do rozpuszczenia cukru. Połączyć delikatnie z mąką ziemniaczaną i zmielonymi orzechami. Rozłożyć na wielkość narysowanych krążków. Wstawić do piekarnika, zmniejszyć temp. do 100 C i piec ok. 1 godziny - zostawić jeszcze ok. 1 godziny w wyłączonym piekarniku. Beza nie powinna całkiem wyschnąć.

Poncz: 

• zmieszać brandy z przegotowaną wodą - do nasączenia po 100 ml. na każdy placek biszkoptu.

WYKONANIE:

mus czekoladowy:

1. Czekoladę rozpuścić w garnuszku nad parą. Do gorącej czekolady dodać masło i alkohol - zamieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. 
2. Ubić jaja z cukrem i solą w garnuszku ustawionym nad parą - mikserem lub trzepaczką rózgową. Ubijać ok. 10 min*. Delikatnie połączyć z rozpuszczoną czekoladą.
3. Ubić śmietanę na sztywno i dodając po trochu wymieszać bardzo delikatnie z masą czekoladowo - jajeczną.

masa kawowa:

1. Żółtka ubić z solą i cukrem na parze. Zagotować mleko - rozpuścić w nim kawę, dodać od razu do ubijanych na parze jaj i ubijać długo do uzyskania gęściejszej masy*. Wstawić do zimnej wody i ubijać jeszcze przynajmniej do lekkiego przestudzenia, potem można studzić mieszając łyżką. Wystudzić do temperatury pokojowej.
2. Masło ubić na pianę. Dodawać po łyżce masę kawowo - jajeczną, miksując bardzo wolnymi obrotami. Na koniec połączyć z brandy.

montaż:

1. Na paterze ułożyć krążek biszkoptu orzechowego, nasączyć połową ponczu, rozsmarować cały mus czekoladowy.
2. Następnie ułożyć jeden blat bezowy, na nim rozsmarować cienko masę kawową, na to drugi blat bezowy - na nim cienko masę kawową.
3. Na to ułożyć krążek biszkoptu orzechowego, nasączyć ponczem.
4. Pozostałą masą pokryć wierzch i boki tortu. Boki  obsypać drobno posiekanymi, albo grubo zmielonymi orzechami. Wierzchu posypać cukrem pudrem przez szablon, albo posypać cały wierzch kakao.

*dla pewności zniszczenia ew. salmonelli - można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym, powinny osiągnąć temperaturę pow. 70º C - w takiej temperaturze ginie w ciągu 4 min.

SMACZNEGO!

Orzesznice na białkach

Rewelacyjne ciasteczka bez dodatku mąki - bezglutenowe, w skład wchodzą tylko białka, cukier i orzechy włoskie. Bardzo proste w wykonaniu, ja użyłam formy w kształcie rogalików, ale część zrobiłam bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i były ładniejsze niż te z foremek. Kruchutkie, bezowe - pyszne do kawy i pachnące orzechami. Jeśli nie macie swoich orzechów - można zmniejszyć ich ilość - przez dodanie tylko orzechów mielonych do bezy. Obtoczyłam kilka na próbę w błyskawicznych płatach owsianych  - łatwiej było je uformować i smakowo nie dostrzegało się wielkiej różnicy.

SKŁADNIKI: na ok. 55 sztuk

2 białka
szczypta soli
3 krople soku z cytryny

200 g drobnego cukru

200 g zmielonych orzechów włoskich

200 g posiekanych orzechów włoskich

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 125º C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Białka spienić, dodać sól, sok z cytryny - ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier - ubijać długo, aż masa będzie lśniąca i cukier rozpuszczony.
3. Wymieszać delikatnie z mielonymi orzechami,
4. Wysypać na talerz posiekane orzechy - nakładać po ok. 1/2 łyżki i zsuwać z niej drugą łyżką, albo silikonową łopatką - bezpośrednio na orzechy (można po kilka na raz w odstępach). Nie dotykając rękoma masy, najpierw posypać po wierzchu posiekanymi orzechami i dopiero starać się formować rękoma najpierw wałeczki, później nadawać kształt rogalika i od razu układać na papierze. Piec  ok. 25-30 minut, potem wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze do podsuszenia na 15 - 30 min. Uwaga! Nie dopiekać długo, bo orzechy łatwo się palą, a ciasteczka dochodzą jeszcze po wyjęciu z piekarnika.

SMACZNEGO!

Źródło: przepis pochodzi z tego bloga

Tort orzechowo - migdałowy bez masy

To jeden z najoryginalniejszych tortów kuchni polskiej - tak został określony przez autorów "W staropolskiej kuchni.." Najszybszy w zrobieniu tort, jakie robiłam. Obie warstwy orzechowa i migdałowa są pieczone razem - co jest dużą zaletą, bo mając zmielone orzechy i migdały przygotowanie zajmie tyle czasu, co biszkoptu. Przekroczył moje najśmielsze oczekiwania - zaskoczył mnie smakiem i wyglądem. Jest wilgotny, aromatyczny - nie ma się wrażenia, że to jest ciasto bez masy. Wierzch i boki ciasta obłożyłam gorącym dżemem morelowym i pokryłam masą marcepanową - ale wykończenie jest wedle uznania, można zastąpić polewą, czy lukrem czekoladowym. Tort jest genialny i  prosty w zrobieniu.  

SKŁADNIKI: tortownica średnica 25 cm. wys. ok. 7 cm.

warstwa orzechowa:
10 żółtek
250 g drobnego cukru*
1 łyżka kakao
ok. 2 łyżki mleka
250 g mielonych orzechów włoskich**
ziarna z laski wanilii

warstwa migdałowa:
10 białek
250 g drobnego cukru*
sok z 1/2 cytryny
ziarna z laki wanilii
3 łyżki startych na tartce biszkoptów
250 g mielonych migdałów**

do formy:
masło
mąka ziemniaczana

na wykończenie: - opcjonalnie
słoiczek dżemu pomarańczowego - ja dałam morelowy
400 g masy marcepanowej
z tego ok. 80 g wymieszana z 1 łyżeczką ciemnego kakao

PRZYGOTOWANIE:

• Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać mąką ziemniaczaną (albo bułką tartą). Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160º C. Obie warstwy piecze się jednocześnie układając jedna na drugiej.
• Warstwa orzechowa: Z odmierzonego cukru dodać ok. 1 łyżkę  do kakao - wymieszać, połączyć z mlekiem na papkę, aby nie było grudek. 
• Resztę cukru utrzeć z żółtkami na puch, pod koniec dodać roztarte z mlekiem kakao i ziarenka wanilii. Połączyć delikatnie ze zmielonymi orzechami - wyłożyć do tortownicy, nakładając więcej na środku, bo trochę "siada".
• Warstwa migdałowa: ubić na sztywno białka, dodając pod koniec cukier. Jeszcze ubijając dodać sok z cytryny i wanilię. Do ubitej piany dodać migdały delikatnie mieszając łopatką - nie mikserem. Wyłożyć od razu na warstwę orzechową - też nakładając więcej na środku.
• Piec ok. 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Wyjąć ostrożnie z formy. Wystudzić.

WYKONANIE:

1. Mimo nałożenia ciasta z górką, po wystudzeniu jest lekko zapadnięte - ściąć te brzegi na równo.
2. Podgrzać  dżem, przetrzeć przez sito i jeszcze ciepłym posmarować całe ciasto wierzch i boki. Zostawić do podeschnięcia.
3. Masę marcepanową rozwałkować na wielkość obejmującą wierzch i boki - obłożyć całość. Z resztek marcepanu - część zagnieść z kakao. Zrobić wałek okalający na dole i wyciąć gwiazdki. Gwiazdki zrobiłam na podstawie szablonu z tej strony. Wałek można spłaszczyć raz przy razie rączką łyżeczki lub widelczykiem. 

*w przepisie był cukier puder, ja wolę szczególnie do ubijania białek dodawać cukier drobny (miałki) z nim lepiej mi się ubija, a przede wszystkim nie "siada" piana.
** migdały bez łupin i orzechy najlepiej jak zmielone są przed dodaniem do ciasta młynkiem do orzechów na najdrobniejszych oczkach - maszynka do mięsa nie nadaje się do tego. Ewentualnie można kupić już zmielone.

SMACZNEGO!

Źródło: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Ciasteczka z orzechów włoskich z mąką razową

Proste w wykonaniu ciasteczka orzechowo - maślane, z dodatkiem mąki razowej i ziemniaczanej. Ja zrobiłam z orzechami włoskimi, a przepis oryginalny pochodzący ze strony Leśny zakątek jest z orzechami laskowymi. Wprowadziłam też nieco innych zmian. Ciasteczka są o fajnej piaskowej strukturze - pachnące orzechami - są super, szczególnie dla wielbicieli orzechów lub przy ich nadmiarze z własnych zbiorów.

SKŁADNIKI: na ok. 60 ciasteczek

250 g orzechów włoskich
300 g masła - miękkie
2 żółtka
1 szklanka cukru

125 g mąki pszennej razowej
125 g mąki pszennej
250 g mąki ziemniaczanej
cukier z wanilią
1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki soku z cytryny

PRZYGOTOWANIE:

• Orzechy podprażyć krótko na suchej patelni, potem zmielić w maszynce do orzechów grubym sitkiem, albo drobno posiekać.
• Wszystkie rodzaje mąki, cukier z wanilią i sól wymieszać.
• Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, żółtka - utrzeć na puszystą masę. Do tego po trochu dodawać wymieszaną mąkę, sok z cytryny - na koniec wymieszać z orzechami.
• Ciasto podzielić na dwie, trzy części uformować wałki o średnicy ok. 6 cm. pomagając sobie folią. Zawinięte w folię włożyć do lodówki do stężenia.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 180º C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Wałki kroić na 1 cm. plastry układać na blasze z niedużymi odstępami. Piec do zrumienienia.

SMACZNEGO!

Proste ciasto ze śliwkami z orzechową kruszonką

Miałam robić na niedzielę inne ciasto, ale została mi kruszonka po knedlach i od razu wiedziałam, że muszę ją wykorzystać - ciasto z jej dodatkiem wyszło pyszne. Ciasto jest podobne do ciasta cztery ćwiartki - jest delikatne i pachnące orzechami, a na dodatek proste w wykonaniu.

SKŁADNIKI: wielkość 21 x 32

ok. 600 g śliwek węgierek
4 jaja
1 szklanka cukru
250 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki cynamonu
2 łyżki mielonych orzechów włoskich - opcjonalnie
200 g masła
50 ml oleju

kruszonka: - można użyć podpieczonej 
100 g orzechów włoskich
100 g cukru
50 g masła - miękkiego
25 g mąki

PRZYGOTOWANIE:

• Śliwki umyć, osuszyć, przepołowić wzdłuż na połówki, usunąć pestki.
• Kruszonka: posiekać drobno orzechy, połączyć z masłem, cukrem i mąką. 
• Piekarnik nagrzać do 180º C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia,

WYKONANIE:

• Jaja ubić z cukrem na puch. Dodać ok. 3/4 mąki, mielone orzechy, cynamon - miksować. Dodać masło, po zmiksowaniu z masłem dodać olej. Na koniec dodać resztę mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia.
• Wylać ciasto do formy. Ułożyć śliwki skórą do dołu, posypać kruszonką. Piec ok. 50 -60 minut.

SMACZNEGO!