Tłusty czwartek, Karnawał - zbiór przepisów

 

Planujecie sami zaszaleć ze słodkościami na tłusty czwartek?  Zapraszam po sprawdzone przepisy, opublikowane na moim blogu. Poniżej nazwy i linki według kolejności zdjęć.  Ciasta ptysiowe, bardzo popularne w okresie karnawału - są nieco kapryśne, szczególnie jak nie ma się dużego doświadczenia. Przy przepisie na karpatkę podaję szczegółowe uwagi, które przybliżą Was do doskonałości. 

1. KARPATKA i wskazówki do pieczenia ciasta ptysiowego

https://wkuchnigra.blogspot.com/2017/01/karpatka-i-wskazowki-do-pieczenia.html

2. Ptysie z kremem bezowym

https://wkuchnigra.blogspot.com/2015/01/ptysie-z-kremem-bezowym.html

3. Ptysie z kremem patissiere i bitą śmietaną

https://wkuchnigra.blogspot.com/2015/01/ptysie-z-kremem-patissiere-i-bita.html

4. Faworki tradycyjne - chrust

https://wkuchnigra.blogspot.com/2015/01/faworki-tradycyjne-chrust.html

5. Pączki warszawskie oraz rady na najdelikatniejsze domowe pączki

https://wkuchnigra.blogspot.com/2015/02/paczki-warszawskie-oraz-rady-na.html

6. Chrust z Nadrenii

https://wkuchnigra.blogspot.com/2016/01/chrust-z-nadrenii.html

7. Greckie pączki kładzione łyżką

https://wkuchnigra.blogspot.com/2016/02/greckie-paczki-kadzione-yzka.html

8. Profiterolki z ajerkoniakiem

https://wkuchnigra.blogspot.com/2017/01/profiterolki-z-ajerkoniakiem.html 

9. Churros - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego

https://wkuchnigra.blogspot.com/2017/02/churros-hiszpanski-smakoyk-z-ciasta.html 

10. Gniazdka z ciasta parzonego na soku z pomarańczy

https://wkuchnigra.blogspot.com/2014/02/gniazdka-z-ciasta-parzonego-na-soku-z.html 

11. Oponki - pączusie z ciasta twarogowego

https://wkuchnigra.blogspot.com/2015/01/oponki-paczusie-z-ciasta-twarogowego.html

12. Semlor - z nadzieniem migdałowym i bitą śmietaną

https://wkuchnigra.blogspot.com/2017/02/semlor-z-nadzieniem-migdaowym-i-bita.html 

Semlor - z nadzieniem migdałowym i bitą śmietaną

Szukając urozmaicenia na karnawałowe wypieki - polecam semlor (l.poj. semla) - uwielbiane w Szwecji kardamonowe bułeczki z migdałowym nadzieniem i bitą śmietaną. Zgodnie z tradycją spożywane były początkowo na ostatki - tłusty czwartek i wtorek przed środą popielcową. Dzięki rozpowszechnieniu i uwielbianiu przez Szwedów tych bułeczek dostępne są  w sprzedaży w okresie od Świąt Bożego Narodzenia, aż do Wielkanocy. W Finlandii podaje się obok nadzienia z pastą migdałową również z nadzieniem truskawkowym lub malinowym. Spożywane do kawy, czy herbaty, ale tradycyjnie jako pieczywo spożywane były w misce z gorącym mlekiem. Są wspaniałe!

SKŁADNIKI:

ciasto:
425 g mąki + do podsypywania
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu
1/2 łyżeczki amoniaku - opcjonalnie*
50 g cukru
7 g suchych/ 14 g świeżych drożdży
250 ml mleka - letnie
1 jajko
75 g masła - miękkie

do posmarowania:
1 żółtko i trochę białka
1 łyżka mleka

nadzienie migdałowe:
200 g marcepanu**
100 ml mleka
okruszki z wydrążenia bułek

nadzienie śmietanowe:
300 ml śmietany kremówki 36 % - schłodzona
1 łyżka cukru pudru

do oprószenia:
cukier puder
cynamon - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto:

• Przy pomocy urządzenia do wypieku chleba - można wrzucić wszystkie składniki i nastawić do wyrabiania - ew. drożdże można dodać podrośnięte.
• Ze składników na ciasto zagnieść lżejsze ciasto drożdżowe: świeże drożdże połączyć z łyżeczką cukru, łyżką mąki i kilkoma łyżkami mleka - zostawić, przynajmniej na tyle żeby było widać, że "się ruszają". 
• Wymieszać - najlepiej rózgą - mąkę, sól, kardamon, ew. amoniak. Cukier roztrzepać z jajkiem. Do mąki dodać podrośnięte drożdże, roztrzepane jajko i  mleko - wyrabiać ręcznie lub malakserem, aż będzie gładkie, na koniec dodać masło, wyrabiać do połączenia, jak jest lepiące dodać odrobinę mąki.
• Wyrobione ciasto do umieścić w misce, przykryć i zostawić do podwojenia objętości. Jeżeli piec będziemy np. za kilka godzin - można zostawić go w chłodzie.

WYKONANIE:

1. Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik ustawić na 200℃ 
2. Wyrośnięte ciasto: wyjąć na podsypaną mąką stolnicę. Rzucić kilka razy o stolnicę, aby wypuścić z niego powietrze. Podzielić na 12 równych części. każdą część formować w kulę i układać na blachach w odstępach - przykryć wilgotnym ręcznikiem i zostawić do podrośnięcia.
3. Rozmącić żółtko z białkiem i mlekiem - posmarować ostrożnie gotowe do pieczenia bułeczki i piec do lekkiego zbrązowienia.
4. Ciepłe bułki wyjęte z piekarnika od razu przykryć ręcznikiem kuchennym, żeby nie obsychały. Wystudzić.
5. Wykończenie: w każdej bułce odciąć ostrym nożem wierzchołek. Widelcem wydrążyć nieco miąższu - odłożyć go do nadzienia. Przełożyć tylko bułki przeznaczone do spożycia tego samego dnia. 
6. Nadzienie: mleko podgrzać. W misce umieścić marcepan, dodać trochę mleka - rozetrzeć na pastę, dodać resztę mleka i okruszki - rozetrzeć, albo zmiksować.
7. Śmietanę ubić na sztywno, dodając pod koniec cukier puder. Przełożyć do dekoratora.
8. W każdy dołek włożyć po trochu nadzienia migdałowego, na wierzch wycisnąć śmietanę, przykryć odciętym wierzchołkiem i oprószyć cukrem pudrem.
9. Przechowywanie: nieprzełożone bułeczki bardzo szybko wysychają w temperaturze pokojowej. Najlepiej jest je umieścić w szczelnym pojemniku i w chłodnym pomieszczeniu, albo przykryć wilgotną ściereczką. Doskonale nadają się do mrożenia - nieprzełożone. 

*Dla większej puszystości semlor niektórzy szwedzcy piekarze oprócz drożdży dodają jeszcze pół łyżeczki amoniaku lub proszku do pieczenia.

** można zamiast marcepanu użyć mielonych migdałów i cukier

SMACZNEGO!

Źródło: Wikipedia, swedishfood.com; thelokal.se

Churros - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego

Prosta i niezawodna alternatywa dla naszych pączków na tłusty czwartek. Churros warte rozpowszechnienia, z powodu szybkiego i bezproblemowego wykonania tych łakoci - szczególnie jeśli ktoś nie lubi lub nie wierzy w swoje umiejętności pączkowe. Ciasto rośnie podczas smażenia, wystarczy rozmieszać składniki, włożyć w worek, albo dekorator do tortów i wyciskać bezpośrednio na gorący tłuszcz. 

Przy tej okazji wspomnę - jak kiedyś smażyłam na podstawie starych przepisów -  w szerokim i głębokim rondlu, gdzie zużywałam ok 1,5 kg tłuszczu. Teraz tego nie robię, smażę w niezbyt dużym garnczku, wystarczy średnica ok. 20 cm.  - tłuszczu tyle, żeby zanurzyły się do połowy - bo i tak pływają. Lepiej mniejsze ilości tłuszczu i wymieniać na nowy - będzie zdrowiej.

Churro - hiszpański smakołyk z ciasta ptysiowego, wyciskanego szprycą wprost na głęboki tłuszcz. Hiszpanie spożywają churro jako przekąska na śniadanie - podawane posypane cukrem pudrem, umoczone w kajmaku, champurrado lub czekoladzie (podawane pod nazwą: chocolate con churros).  Rozpowszechnione są poprzez sprzedaż uliczną nie tylko w Hiszpanii ale w Portugalii i wielu krajach Ameryki Łacińskiej. 

Champurrado jest to rodzaj sosu czekoladowego, gotowanego podobnie jak budyń na mleku, z dodatkiem mąki kukurydzianej, brązowym cukrem i czekoladą - nie udało mi się znaleźć godnego polecenia przepisu na ten sos i wg mnie lepszy i prostszy to: czekolada rozpuszczona w mleku, w odpowiednich proporcjach. 

SKŁADNIKI:

ciasto ptysiowe:
250 ml wody

80 g masła

pół łyżeczki soli

1 łyżka brązowego cukru

1 i 1/3 szklanki mąki

1 łyżeczka cynamonu

4-5 jaj

olej do smażenia

do oprószenia:

2 łyżki cukru pudru

1/2 łyżeczki cynamonu - mielonego

1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej - mielonej

1/8 łyżeczki anyżu - mielonego

czekolada:

100 ml mleka

1 łyżka cukru

100 g czekolady gorzkiej

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto: w niedużym garnczku zagotować wodę, wrzucić masło - podgrzewać na małym ogniu do rozpuszczenia masła, dodać cukier i sól wsypać mąkę wymieszaną z cynamonem i jeszcze chwilę podgrzewać mieszając. Lekko przestudzić.
• Do jeszcze ciepłej masy dodawać po 1 jajku rozcierając lub ubijając mikserem ze świdrami. Dodać tyle jaj, aby ciasto uzyskało taką gęstość, żeby udało się wycisnąć z dekoratora (raczej z trudem) - nie może być rzadkie.
• Jeszcze ciepłą masę włożyć do dekoratora z tylką w kształcie gwiazdy* - zawsze robię ciasto ptysiowe z jeszcze ciepłą masą, łatwiej wyciskać. 
• Do oprószenia: wymieszać  cukier puder z przyprawami, umieścić na sitku.

WYKONANIE:

1. W rondlu o średnicy ok. 20 cm rozgrzać tłuszcz. 
2. Zrobić próbę rozgrzania tłuszczu wrzucając kawałek ciasta (termometrem ok. 175℃) - powinno zacząć szybko skwierczeć.  Wyciskać bezpośrednio na tłuszcz paluchy długości ok. 12 cm po ok. 5 sztuk.
3. Smażyć na rumiano, wyjmować, aż będą chrupiące. Układać na ręczniku papierowym, przenosić na półmisek i posypywać cukrem pudrem z przyprawami.
4. Czekolada: mleko zagotować. Czekoladę posiekać i umieścić w miseczce - zalać częścią mleka, dodać cukier - jak zmięknie wymieszać do ładnego połączenia, rozcieńczyć pozostałym mlekiem. Podawać ciepłą. Jak  zaczyna tężeć można rozrzedzić dolewając jeszcze  trochę gorącego mleka.

* Robiłam dekoratorem do tortów ze średniej wielkości końcówką, bo poprzednim razem jak robiłam workiem cukierniczym z większą końcówką - wyszły za duże, bo sporo rosną w trakcie smażenia, choć ja nie dodaję do ciasta ptysiowego proszku do pieczenia.

SMACZNEGO!

Źródło inspiracji: strona: hispanickitchen, goumettraveller oraz  wikipedia

Profiterolki z ajerkoniakiem

Profiterolki - to francuskie ptysie nadziewane kremem i oblane czekoladą. Charakterystyczne jest dla nich to, że są małe. dzięki temu niekłopotliwe przy jedzeniu. Te przełożone pysznym ajerkoniakowym kremem i oblane czekoladą - już marzę o tym by zrobić je jeszcze raz.

SKŁADNIKI: ok. 50 sztuk

ciasto:
1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
4 - 5 jaj

nadzienie:

4 żółtka

4 łyżki cukru

3/4 szklanki (180 ml) mąki
1 szklanka (250 ml) ajerkoniaku*

2 szklanki  (500 ml) mleka
2 łyżki masła

polewa:
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki oleju

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ptysie - ciasto z przepisu na karpatkę. Można upiec wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku**, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami. 
• Ciasto nałożyć (nakładam jeszcze ciepłe) do worka cukierniczego z okrągłą szeroką końcówką, albo nakładać łyżką - ptysie o podstawie ok. 3 cm. Po nałożeniu, wilgotnym palcem spłaszczyć czubki (żeby nie paliły się, bo wysoka temperatura).
• Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. 

WYKONANIE:

1. Nadzienie:  roztrzepać w garnuszku żółtka, cukier, mąkę, dodać ok. 1/2 szklanki mleka i ajerkoniak - wymieszać. Resztę mleka zagotować, wlać wymieszane składniki i zagotować jak budyń - energicznie mieszać, żeby rozbić wszystkie tworzące się grudy, dodać masło, chwilę podgrzać mieszając. 
2. Nadzienie wystudzić, mieszać od czasu do czasu. Wystudzone przykryć folią spożywczą, przyklejając ją do powierzchni, albo od razu przekładać ptysie.
3. Polewa: umieścić miseczkę nad parą wodną - wlać olej, posiekaną czekoladę i mieszać do rozpuszczenia. 
4. Przełożone ptysie oblać nitkami czekolady - najlepiej dekoratorem.
5. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu - nie zamknięte szczelnie.

* robiłam z ajerkoniaku wg przepisu na moim blogu  ajerkoniak - likier żółtkowy.
**ciasto nie może być bardzo gęste, żeby dało się wycisnąć przez szprycę. Do gęstości dostosować ilość jaj - jak małe dodać 5.

SMACZNEGO! 

KARPATKA i wskazówki do pieczenia ciasta ptysiowego

Karpatka - prosta, klasyczna. Dawno nie piekłam, za to kiedyś bardzo często, bo to ulubione ciasto przede wszystkim dzieci. Delikatne, niesłodzone ciasto ptysiowe i gęsty krem budyniowy z wanilią.  Jeśli nie robiliście, czy macie złe doświadczenia w pieczeniu ciasta ptysiowego - proszę przeczytajcie wskazówki na końcu posta, a na pewno się uda. Jest to naprawdę bezproblemowe ciasto.  

SKŁADNIKI: blacha z piekarnika 31 x 39 (może być trochę większa, czy mniejsza)

1 szklanka wody

szczypta soli

125 g masła

1 szklanka mąki
5 jaj

Krem*:

3 szklanki mleka

cukier waniliowy, lub wanilia

3 żółtka

140 60 g mąki pszennej

60 25 g mąki ziemniaczanej

375 g (1 i 1/2 kostki) masła - temperatura pokojowa
1 i 1/2  szklanki cukru pudru
sok z cytryny - do smaku - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ciasto - można wcześniej, np. poprzedniego dnia. Piekarnik nagrzany do 250 - 270℃. Blacha wyłożona nieprzywierającą powłoką lub papierem do pieczenia. 
• Zagotować wodę, dodać sól, masło, zamieszać do rozpuszczenia, wsypać do tego od razu przesianą mąkę i mieszać chwilę drewnianą łyżką, aż z ciasta zrobi się kluch, chwilę jeszcze podgrzewać. Zdjąć z ognia, przestudzić, ale nie musi być całkiem zimne. Następnie dodawać po jednym jajku, i najlepiej ubijać mikserem - łopatkami lub świdrami.
• Połowę ciasta** rozsmarować bardzo cienko na przygotowanej blasze. Piec do zrumienienia i jeszcze chwilę, uważając aby nie spalić, bo w wysokiej temperaturze o to nie jest trudno. Dla ratowania przed przypaleniem można włożyć na spód piekarnika  drugą zimną blachę. Wyłączyć piekarnik i trzymać jeszcze w zamkniętym piekarniku 10 - 15 min. Ciasto powinno być z wierzchu suche, sztywne i łatwo odchodzić od formy. 
• Tak samo upiec drugą połowę ciasta - rozsmarować na nienagrzaną blachę.
• Ugotować budyń na krem: Zagotować połowę mleka (z laską wanilii - jeśli dodajemy).  W drugiej połowie mleka rozmieszać żółtka, oba rodzaje mąki - dobrze, aby nie było grudek. Wlać do gotującego mleka (wcześniej wyjąć laskę wanilii), zagotować mieszając (uwaga! łatwo przypalić). Budyń wystudzić do temperatury pokojowej, mieszając od czasu do czasu - żeby nie utworzył się kożuch. Jeśli nie zależy nam na szybkim wystudzeniu, możemy przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą i zostawić do wystygnięcia.

WYKONANIE:

1. Masło ubić mikserem na pianę, dodać cukier puder - ubijać jeszcze trochę, potem dodawać po trochu budyń, ew. cukier waniliowy, czy esencję waniliową - do połączenia. 
2. Na jeden blat - mniej pokarbowany - wyłożyć krem, przykryć drugim. Posypać cukrem pudrem. Można kroić od razu. Najlepiej odkroić pas ostrym nożem, postawić go pionowo i kroić w kwadraty.

JAK PIECZE SIĘ CIASTO PTYSIOWE - moje doświadczenia:

• Ciasto rozsmarowujemy bardzo cienko, niedokładnie równo - najlepiej na nieprzywierających powłokach - papierze do pieczenia, macie silikonowej, czy teflonowej. Gorzej rozprowadzać smarując blachę tłuszczem. Kiedyś jak nie było powłok nieprzywierających - smarowałam zimnym smalcem na schłodzonej blaszce i szybko rozprowadzałam, żeby nie zdążył zagrzać się tłuszcz - bo ciasto się ślizgało.
• Ciasta ptysiowe pieczemy wkładając do mocno nagrzanego piekarnika, do temperatury ok. 250. Jeśli ciasto wstawimy do słabo nagrzanego piekarnika nie zrobią się wybrzuszenia i ciasto będzie mniej delikatnie, kluchowate. 
• Nie otwierać drzwiczek  w trakcie pieczenia. 
• Nie podaję czasu pieczenia. Pieczmy krótko - do uzyskania złotego koloru i zostawiamy na trochę w wyłączonym i zamkniętym piekarniku. Trzeba obserwować ciasto - w moim piekarniku przypieka się za bardzo na końcu piekarnika, wtedy po zrumienieniu przekręcić tył do przodu.
• Ciasto jest gotowe, gdy jest suche i sztywne, a nie wiotkie i łatwo się zdejmuje z papieru. Dobrze jest podsuszyć dłużej, żeby mieć pewność, że nie jest wiotkie.
• Ciasto pieczemy bez proszku do pieczenia - tak samo wychodzi z proszkiem, czy bez.

*Pierwotny przepis na krem  miałam taki:  1/2 litra mleka, 2 żółtka, 3,5 łyżki mąki pszennej (czubate) i 1 łyżka mąki ziemniaczanej (czubata), 1 kostkę masła, lub margaryny, 1 szklanka cukru pudru. cukier waniliowy. Kremu na taką formę jest za mało, bo po wybrzuszeniach ciasta trudno jest rozsmarować.

** W mniejszej formie z  tej porcji można upiec trzy, albo cztery placki - zależy jak cienko rozsmarujemy.

SMACZNEGO!

Greckie pączki kładzione łyżką

Są to chyba najszybsze w przygotowaniu pączki - najlepsze świeżo usmażone. Bez nadzienia, ale polane syropem z miodu i cukru, w oryginale posypane pistacjami. Można posypać wiórkami kokosowymi, czy skórką pomarańczową, albo zrezygnować z posypki. Ciasto zawiera znikomą ilość cukru i jak ktoś unika cukru, może polać samym miodem, a świeże smaczne nawet nie słodkie. Najwygodniej dla mnie i najlepiej dla struktury ciasta drożdżowego - jest wyrobienie go poprzedniego dnia i zostawienie do wyrastania w lodówce.  Na drugi dzień,  w stosownym do tego momencie łyżką maczaną w tłuszczu wykładamy je na rozgrzany tłuszcz, w tym samym czasie ugotujemy syrop - i gotowe. 

SKŁADNIKI: ok. 40 sztuk

ciasto:

450 g mąki

30 g drożdży

2 łyżeczki cukru

250 ml mleka pól na pól z wodą - letnie

1 jajo

1/4 łyżeczki soli

skórka otarta z 1 cytryny

polewa:

100 g cukru

80 ml miodu

125 ml wody

1 łyżka soku cytrynowego

pistacje, wiórki kokosowe, skórka z pomarańczy - opcjonalnie do posypania

olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE: 

• Mąkę przesiać do miski, zrobić w środku dołek - pokruszyć do niego drożdże, dodać cukier, wlać trochę mleka i zamieszać ostrożnie, żeby mleko nie rozlało się na boki. Oprószyć mąką i pozostawić pod przykryciem na parę minut, aż drożdże zaczną pracować (na drożdżach popęka mąka).
• Roztrzepać jajko z solą, dodać skórkę z cytryny - dodać do mąki. Wymieszać wszystko i wyrabiać dość długo, a najlepiej w malakserze, czy urządzeniu do wypieku chleba. 
• Jeśli chcemy smażyć tego samego dnia: ciasto przykryć i odstawić w cieple do wyrośnięcia. 
• Ale można ciasto umieścić w dużo większej misce, owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki - do następnego dnia, do czasu, aż znajdziemy czas na smażenie. Ciasto w lodówce rośnie i to wcale nie tak wolno - warto zwrócić uwagę i w razie potrzeby zamieszać łyżką, żeby wypuścić z niego powietrze*. 

WYKONANIE:

1. Ciasto, które było w lodówce, wyjąć wcześniej, zamieszać i zostawić na ok. 1 godzinę żeby   trochę się zagrzało. 
2. Ciasto, które zostało w temperaturze pokojowej, zamieszać.
3. W rondelku o niedużej średnicy (wtedy nie musimy wlewać dużo tłuszczu) na małym ogniu podgrzać olej, najlepiej zmierzyć termometrem - do temperatury ok 180º C. 
4. Łyżkę maczać najpierw w tłuszczu i nabierać nią ciasto - wykładać od razu na gorący tłuszcz - smażyć na złoty kolor. Wysmażyć wszystkie pączki.
5. W trakcie smażenia pączków nastawić polewę: składniki na polewę umieścić w rondlu, podgrzewać do rozpuszczenia cukru, mieszając od czasu do czasu. Gotować jeszcze ok. 5 min. Syrop musi być gęsty, żeby oblepiał łyżkę. Zdjąć z ognia, może lekko ostygnąć - będzie gęściejszy.
6. Posiekać pistacje. Maczać pędzel w polewie, smarować pączki i od razu posypywać pistacjami, żeby przykleiły się do polewy.

* Zawsze przykrywałam folią spożywczą, przyklejoną szczelnie do miski i mimo, że dużo rosło nie kipiało mi. Tym razem przykryłam plastikową przykrywką od miski i ciasto ją podniosło i trochę wyleciało.

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.

"Chrust" z Nadrenii

Chyba najłatwiejsze i najszybsze do zrobienia łakocie na tłusty czwartek. Chrust podobny do naszych faworków - mniej czasochłonny, bo wystarczy pociąć w romby - mogą być inne kształty i smażyć w głębokim oleju.

SKŁADNIKI na ok. 50 sztuk:

80 g masła
50 g cukru
1 jajko
2 łyżki rumu*
250 g mąki
5 łyżek mleka
szczypta soli

cukier puder - do posypania
ok. 1 litra oleju lub smalcu do smażenia

PRZYGOTOWANIE:

• Masło lekko podgrzać - do roztopienia. Zdjąć z ognia i utrzeć z cukrem, dodać jajo, rum - na puch.
• Do miski przesiać mąkę, zrobić dołek w środku, dodać sól, wlać mleko i utartą masę. Wyrobić gładkie ciasto. Można przykryć folią i odstawić na jakiś czas, żeby odpoczęło.

WYKONANIE:

1. Tłuszcz podgrzać - najlepiej stopniowo, na małym ogniu. 
2. Ciasto rozwałkować cienko  ok. 3 mm i wycinać najlepiej radełkiem romby dł. ok. 6 cm.
3. Sprawdzić stopień rozgrzania tłuszczu - wrzucając kawałek ciasta, jak od razu skwierczy i wypływa, można wrzucać po kilka sztuk - smażyć na złoty kolor z obu stron.
4. Wyjmować od razu na papierowy ręcznik kuchenny, przekładać odsączone na półmisek i posypać cukrem pudrem.

*Ja dałam STROH  80% - może dlatego wyszły takie poduchy.

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.

Pączki warszawskie oraz rady na najdelikatniejsze domowe pączki

Wiecie gdzie tkwi sekret najdelikatniejszych pączków? Dwie główne zasady, które nie są powszechnie znane: jedna to ciasto trzeba zrobić poprzedniego dnia i zostawić do wyrastania w lodówce, a drugie: z jednej strony pączek smażony jest pod przykryciem. Przepis pochodzi z "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry, wzbogaciłam o dodatkowe pączkowe dobre rady. Poniżej szczegóły, dzięki którym uzyskacie pączki rozpływające się w ustach.

SKŁADNIKI: na 25 - 30 sztuk

Zaczyn:

60 g drożdży

100 g mąki

1 łyżka cukru

1/3 szklanki letniego mleka

400 g mąki

80 g cukru

8 żółtek

1 szklanka słodkiej śmietanki - letniej

1/2 laski wanilii*

150 g masła - stopione letnie

1/3 łyżeczka soli**

kieliszek spirytusu

otarta skórka z cytryny

Dodatkowo:
olej, smalec do smażenia  - pączki powinny swobodnie pływać
cukier puder lub lukier
marmolada***

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować zaczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem i połączyć z pozostałymi składnikami. Zostawić do wyrośnięcia.
• Z pozostałych składników i wyrośniętych drożdży wyrobić dość luźne ciasto

WYKONANIE:

• Odgazować ciasto i urywać po kawałku ok. 40 - 50 g - umączonymi rękoma formować kule. Najlepiej odważać, będą jednakowej wielkości i będą się równo smażyć.  Moje ciasto było takie luźne, że kładłam przy pomocy dwóch łyżek na oprószoną mąką wagę, oprószałam po wierzchu i dopiero formowałam. Mączyć tylko tyle ile jest to konieczne.
• Kłaść na  papier wysmarowany olejem. Pączki nie będą miały nadmiaru mąki, która pali się w czasie smażenia. Pączki przykryć, żeby nie obsychały - polecam ręcznik z mikrofibry, jest lekki, albo papier do wypieków z zagiętymi i założonymi bokami. 
• Rozgrzać tłuszcz najpierw na niewielkim ogniu, temperatura do smażenia powinna być ok. 170º C. Dopiero po osiągnięciu pożądanej temperatury kłaść pączki spodem do góry. Jeśli nie mamy termometru - stopień rozgrzania tłuszczu sprawdzić kawałkiem ciasta.
• Smażyć z jednej strony pod przykryciem.
• Wyjmować na ręcznik papierowy. Przekładać na półmiski - oprószyć cukrem pudrem lub lukrem - polecam lukier pomadkowy z mojego bloga i nadziać szprycą. 

WSKAZÓWKI:

• Wyrabianie ciasta: ciasto na pączki najlepiej wyrobić niezbyt gęste - zapewni to lekkość i większą porowatość. Najwygodniej wyrabiać urządzeniem do wypieku pieczywa albo malakserem.
• Wyrastanie ciasta: na jakość ciasta bardzo dobrze wpływa powolne wyrastanie - najlepiej pączki przygotować dzień przed smażeniem i na drugie wyrastanie zostawić przykryte folią spożywczą w lodówce. 
• Formowanie pączków: kawałki ciasta do formowania posypywać niewielką ilością mąki - tylko tyle, ile to jest konieczne, żeby nie kleiły się do rąk - wykładać natomiast na natłuszczoną powierzchnię. Na czas wyrastania przykryć ściereczką - ja polecam z mikrofibry.
• Smażenie:  Wyrośnięte pączki zdejmować szerokim nożem, czy łopatką i wrzucać na rozgrzany tłuszcz górą do dołu - z jednej strony smażyć pod przykryciem. Po przewróceniu na drugą stronę smażyć już bez przykrycia.
• Temperatura smażenia: powinna być między 170º C - 180º C. Jeśli nie mamy termometru - musimy obserwować, jeśli za szybko brązowieją obniżać temperaturę plastrami surowego ziemniaka i regulować ogień.  Nie wolno dopuścić, do zbyt wysokiej temperatury smażenia - trzeba wtedy szybko wyjmować i mogą nie zdążyć wysmażyć się w środku.  Za niska temperatura powoduje, że ciągną więcej tłuszczu i są gorszej jakości.
• Wyjmowanie: Wyjmujemy na złożony papierowy ręcznik, także z góry można odsączyć  tłuszcz papierowym ręcznikiem 
• Nadzienie: Luźno wyrobione ciasto źle jest nadziewać przed smażeniem, dlatego najlepiej nadziewać szprycą po usmażeniu.

* Ja zamiast wanilii i spirytusu dałam własną esencję waniliową. Autorzy książki proponują utłuc i przesiać przez gęste sitko.

** dałam pół łyżeczki morskiej soli w pudrze.
*** Nie miałam odpowiedniego nadzienia. Połączyłam blenderem powidła śliwkowe i dżem pomarańczowy  w stosunku 3:1 - wyszło pysznie.

SMACZNEGO!

Faworki tradycyjne - chrust

Faworki robię co roku w karnawale, a na tłusty czwartek pączki, a jak nie mam czasu to oponki, albo gniazdka z ciasta ptysiowego. Przyznam się bez bicia, że faworki robię od niepamiętnych czasów i tylko z tego przepisu, bo u nikogo i nigdzie nie jadłam lepszych, dlatego nie próbowałam robić innych. Ale z tego względu, że blog wpływa na chęć poszukiwania różnych receptur - na pewno znajdą się też na blogu inne, jeśli tylko będą godne polecenia. Są niesamowicie kruche - typowy chrust. W faworkach najważniejsze jest odpowiednie wyrobienie ciasta i rozwałkowanie jak najcieniej - wtedy trzeba brać delikatnie w rękę i gryźć nad talerzykiem, żeby nie naśmiecić, bo tak są delikatne.

SKŁADNIKI:
200 g mąki
3 ugotowane żółtka*
3 - 4 łyżki gęstej śmietany
szczypta soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka spirytusu
tłuszcz do smażenia - olej
cukier puder z wanilią do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Żółtka przetrzeć przez sitko. Mąkę przesiać - zrobić w  środku dołek - włożyć śmietanę, żółtka, sól, proszek do pieczenia i spirytus. 
• Zagnieść twarde ciasto jak na makaron. 
• Ciasto trzeba długo wygniatać, a najlepiej dać mu porządne lanie - wali się  w ciasto jak najmocniej wałkiem do ciasta, składa i znowu walić - czym więcej tym delikatniejsze z bąblami faworki. Przykryć miseczką i dać mu trochę odpocząć.
• Przygotować tłuszcz do smażenia. bibułę i dekę do wykładania gorących faworków

WYKONANIE:

1. Wywałkować najpierw część ciasta - jak najcieniej - najlepiej ręczną maszynką do makaronu. Nie oprószać dużo mąką - tyle co konieczne, bo potem mąka będzie paliła się w tłuszczu.
2. Rozwałkowane ciasto od razu kroić na pasy wzdłuż i w poprzek, na prostokąty wielkości ok. 3 x 10 - mogą być większe, szybciej się zrobi, ale to już zależy kto co lubi. Na środku naciąć i przekładać jeden koniec - przeciągnąć na drugą stronę. Ciasto szybko obsycha, rozwałkowane trzeba od razu przewijać, bo potem trudno jest przełożyć.
3. Zagrzać tłuszcz najlepiej na początku na małym ogniu i najlepiej w patelni, czy garnku z grubym dnem, Tłuszczu musi być tyle, żeby faworki swobodnie pływały. Zrobić próbę kładąc na rozgrzany tłuszcz kawałek ciasta, jak szybko wypływa - można smażyć wszystkie. 
4. Smażyć z dwóch stron na złoty kolor, wyjmować na złożony kilkakrotnie papierowy ręcznik.
5. Układać stosami na półmisku, przesypując cukrem pudrem z wanilią.

* Żółtka można wyjąć z ugotowanych na twardo jaj, białka zużyć do sałatki. Można też z surowych jaj oddzielić żółtka od białek - białka wykorzystać np. na bezy, a żółtka zawinąć szczelnie w stretch folię i tak ugotować. Kiedyś jak nie było stretch folii - wkładałam ostrożnie same żółtka bezpośrednio na wrzątek - gotując na niedużym ogniu 10 minut.

* Można użyć surowych żółtek - ale z gotowanymi są lepsze.

SMACZNEGO!

Ptysie z kremem patissiere i bitą śmietaną

Ptysie przełożone kremem patissiere i bitą śmietaną. Te ptysie są mało słodkie, dobre będą szczególnie dla tych, którzy nie przepadają za ptysiami z kremem bezowym. Mało słodka śmietana, mało słodki krem, myślałam jednak, że chyba za mało słodyczy w wypełnieniu - ale razem z ciastem ptysiowym, posypanym cukrem pudrem - wystarczająco. Nie są przy tym mdłe - smakiem zbliżone są do karpatki, ale delikatniejsze dzięki śmietance. Nie powiem które są lepsze - to trzeba spróbować.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 15 ptysiów 5 x 5cm.

ciasto:

175 ml wody

100 ml oleju

szczypta soli

1/2 łyżeczki cukru

175 ml mąki (ok. 140 g)

175 ml jaj ( 3 wielkości L)

krem patissiere:
500 ml mleka
1 laska wanilii
6 żółtek
4 łyżki drobnego cukru = 60 g
5 łyżek mąki kukurydzianej = 45 g
50 g masła

bita śmietana:
500 ml śmietany kremówki
3 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
• Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
• Wyciskać na papier do wypieków najpierw tworząc podstawę.- małe ptysie o średnicy ok. 5 cm.
• Piec w temperaturze  250º C przez 20 min., jak będą już ładnie przyrumienione zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok. 20 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.

krem patissiere:

• Do mleka dodać ziarenka z rozciętej wzdłuż wanilii, dodać rozciętą laskę i zagotować. Odstawić z ognia i zostawić na czas przygotowania reszty - ok. 15 min. Przed samym połączeniem z masą żółtkową zagotować ponownie, usunąć laskę wanilii.
• Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać mąkę kukurydzianą - dokładnie wymieszać.
• Do masy żółtkowej wlać najpierw trochę  wrzącego mleka, wymieszać, dodać resztę mleka - przelać z powrotem do garnuszka i zagotować ciągle mieszając. Dodać masło, wymieszać do połączenia.
• Studzić wstawiony do bardzo zimnej wody.

WYKONANIE:

1. Ubić na sztywno śmietanę, dodając pod koniec cukier puder i ewentualnie żelatynę*
2. Ptysie przekrajać na pół, krem i śmietanę najlepiej nakładać przy pomocy worka cukierniczego. Na spód układać warstwę kremu budyniowego, na to wyciskać ubitą śmietanę, przykrywać drugą częścią ptysia.
3. Posypać po wierzchu cukrem pudrem.

UWAGI do ciasta ptysiowego:

są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%

• Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
• Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
• Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
• Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200º C - jak będą już przyrumienione.
• Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.

* Jeśli ptysie nie będą od razu jedzone - najlepiej dla pewności ją trochę wzmocnić. Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, wstawić do drugiego naczynia z wrzątkiem - mieszać do rozpuszczenia. W chwili dodawania do śmietany, najpierw dodać do żelatyny łyżkę, czy dwie śmietany wymieszać i dopiero dodać do śmietany jak będzie ubita na sztywno i połączona z cukrem.

SMACZNEGO!

Ptysie z kremem bezowym

Marzyłam o takich ptysiach od dawna - w sklepie coraz trudniej kupić z masą bezową - a właśnie takie są wg mnie prawdziwymi ptysiami. Pyszne ciasto ptysiowe na oleju i krem z zaparzanej gorącym syropem piany z białek, zakwaszonej sokiem z cytryny. Wyszły lepsze niż z cukierni. Wytrwały aż trzy dni w niezmienionej postaci -  dłużej nie miałam możliwości testować, bo już ich nie było i raczej dłużej nie powinny być przechowywane - pycha.

SKŁADNIKI: - porcja na ok. 9 dużych ptysiów

ciasto:

250 ml wody

125 ml oleju

szczypta soli

1 łyżeczka cukru

150 g mąki

250 ml jaj (ok. 4)

masa:

250 ml białka - temperatura pokojowa

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki octu winnego

syrop do masy:

400 g cukru

175 ml wody

1 łyżka octu winnego

sok z 1/2 cytryny

cukier puder do posypania 

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Zagotować wodę z olejem, cukrem i solą. Wsypać od razu mąkę - mieszać najlepiej wałkiem kulką do uzyskania lśniącego, jednorodnego ciasta, podgrzewać jeszcze chwilę mieszając. Przestudzić.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 250º C.
• Do przestygniętej masy, dodawać po jednym jajku - ciągle ubijając. Masa powinna mieć taką konsystencję, żeby dało się ją wycisnąć szprycą, jeśli jest bardzo zwarta należy dodać odrobinę jaja, ale nie za dużo, bo musi trzymać formę.
• Na papierze do wypieków narysować 9 kółek o średnicy ok. 7 cm - odwrócić papier na drugą stronę.  Ciasto nałożyć do szprycy i wyciskać na papier najpierw tworząc podstawę.
• Piec w temperaturze  250º C przez 30 min., potem zmniejszyć do 200º C i piec jeszcze ok . 15 min. - wyłączyć piekarnik i zostawić jeszcze w piekarniku do podsuszenia. Ciasto ptysiowe w środku jest długo wilgotne.

krem:

• Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
• Z wody, cukru, octu winnego i soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia* , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, ocet winny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
• Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
• Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.

WYKONANIE:

1. Ptysie przekrajać najlepiej na pół.  Krem nałożyć do rękawa cukierniczego - przełożyć ptysie.
2. Oprószyć cukrem pudrem, lekko pochylając, oprószyć również boki kremu.
3. Ptysie są już gotowe, ale można jeszcze:
4. Wstawić do piekarnika w temp. 100º C na ok. 1/2 godziny do lekkiego podsuszenia. A jakie dobre jak są jeszcze ciepłe!

UWAGI do ciasta ptysiowego:

są to moje uwagi -ciasta ptysiowe robię od dawna i udają się  na 100%

• Ciasto w garnuszku nie musi być wyziębione, ja łączę z jajami jak jest jeszcze lekko ciepłe, ale jaja są prosto z lodówki.
• Najważniejsze!. Piekarnik w momencie wkładania ptysiów musi być nagrzany do temperatury min. 250º C.
• Nie wolno otwierać drzwiczek do ustabilizowania się zewnętrznej skorupy ptysiów.
• Zmniejszyć temperaturę w drugiej połowie pieczenia do 200 C - jak będą już przyrumienione.
• Dobrze jest zostawić w piekarniku po jego wyłączeniu  - nawet jak wyglądają na upieczone, w środku pozostają wilgotne i mogą stracić formę po wyjęciu.

UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie - masa w powyższych ptysiach powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu

ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,

a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. Inf. ze strony Sanepidu.

*syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!

Oponki - pączusie z ciasta twarogowego

Powszechnie znany przepis, ale każdy trochę się różni. Dla tych, którzy nie próbowali robić - to jest najszybszy i najłatwiejszy sposób na smażone pączki - nie tylko na karnawał. Są puszyste i delikatne, ale najlepsze jak są jeszcze ciepłe.

SKŁADNIKI:

3 jaja

6 łyżek cukru

500 g twarogu - może być chudy

2 łyżki gęstego jogurtu, lub śmietany

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka spirytusu

2,5 szklanki mąki

olej do smażenia

cukier puder do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Jaja ubić z cukrem, dodać twaróg, sodę, spirytus - zmiksować do połączenia.
• Do masy jajecznej wysypać mąkę i delikatnie wyrobić - jeśli ciasto jest za rzadkie dodać mąki, ale raczej starać się nie dodawać.

WYKONANIE:

1. Ciasto wywałkować na grubość ok 5 - 7 mm, wykrawać kółka, w kółkach mniejsze na pączusie. oszczędnie podsypywać mąką.
2. Smażyć w rondlu, na rozgrzanym tłuszczu*. Jak tłuszcz jest odpowiednio zagrzany smażyć na niedużym płomieniu. Wrzucać partiami, po lekkim zbrązowieniu z jednej strony przewracać na drugą. 
3. Wykładać na rozłożone ręczniki papierowe - o odsączenia z nadmiaru tłuszczu. Przekładać na półmisek i oprószyć cukrem pudrem.

* Zawsze, jak olej lekko się podgrzeje wrzucam odrobinę ciasta - jak zaczyna się smażyć - można kłaść resztę.

SMACZNEGO!

Gniazdka z ciasta parzonego na soku z pomarańczy.

Słodkości pachnące pomarańczami - na tłusty czwartek. Są tak delikatne, że rozpływają się w ustach. Szybkie w wykonaniu, jeśli mamy na myśli tłusty czwartek. Robi się je ciasta parzonego, wykłada szprycą na kwadraty z papieru do wypieków - smaży i lukruje. 

SKŁADNIKI: na ok 25 sztuk

olej do smażenia
papier do wypieków

ciasto:
200 ml soku z pomarańczy (ok.4)
łyżeczka otartej skórki z pomarańczy
szczypta soli
1 szklanka mąki
100 g masła
5 jaj

lukier:
1/4 szklanki wody
1/4 szklanki soku z pomarańczy
1/2 łyżeczki otartej skórki z pomarańczy
2 łyżeczki soku z cytryny
3/4 szklanki cukru
łyżeczka masła

PRZYGOTOWANIE:

• Sok, skórka z pomarańczy, sól włożyć  do niedużego garnka - zagotować, wrzucić masło, mieszać do rozpuszczenia i od razu wsypać mąkę. Mieszać najlepiej drewnianym w tłuczkiem, czy łyżką trzymając cały czas na ogniu do uzyskania jednolitej masy i jeszcze minutę podgrzać. Przestudzić*
• Papier do wypieków pociąć na ok 10 cm kwadraciki, wlać olej do niedużego garnka.
• Do lekko przestudzonej masy dodawać po jednym jajku - do połączenia.

lukier:

• Składniki lukru włożyć do niedużego garnka - nastawić na średni ogień, zamieszać do rozpuszczenia cukru i chwilę pogotować ok. 5 min. Dobrze mieć pod ręką wrzątek. Garnek z cukrem zdjąć z palnika, i drewnianym tłuczkiem mieszać, dodać masło. Mieszać, aż lukier zacznie robić się biały - wtedy gęstnieje, jeśli robi się za gęsty dodać po trochu wrzątku.

WYKONANIE:

• Masę włożyć do szprycy - wyciskać na papier kółka, ja robiłam małą końcówką to - zakręciłam 2, 3 razy.
• Na podgrzany olej wkładać kółka papierem do góry, papier sam odejdzie wtedy go zdjąć i smażyć z drugiej strony.
• Wykładać na papierowy ręcznik i jeszcze ciepłe maczać w lukrze.

SMACZNEGO!

*Masa parzona nie musi być zimna, żeby można było kontynuować wyrabianie ciasta.