Ptasie mleczko czekoladowe z lustrzaną polewą

Marzyłam o takim ptasim mleczku - kiedyś próbowałam coś podobnego z naturalną czekoladą, ale ta jest za ciężka i w połączeniu z delikatną pianą z białek - gęstnieje i całość "siada". To ptasie mleczko nie jest z dodatkiem czekolady, lecz kakao. Niezwykle delikatne i nie czuć w nim smaku białek, tylko delikatną, rozpływającą się w ustach piankę. Doskonały sposób na wykorzystanie białek, a często się zdarza, że jak mamy przepis z dużą ilością żółtek - zastanawiamy się co zrobimy z białkami* - warto już zachować ten przepis na wykorzystanie białek po babach wielkanocnych.

SKŁADNIKI: wielkość formy 21 x 32

ciasto:

300 g mąki - ok. 2 szklanki

50 g cukru pudru

200 g masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia 

cukier waniliowy

 1 żółtko
 jajko

warstwa białkowa:

1 i 1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki kakao

3 łyżki + 1 łyżeczka (50 ml) żelatyny

1 łyżeczka esencji waniliowej

250 ml białek ok. 6-7 szt.- temperatura pokojowa

1/8 łyżeczki soli

1 łyżeczka soku z cytryny 

syrop:

175 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g cukru

kwaskowaty dżem - mały słoik

polewa lustrzana:
1 łyżka (10 g) żelatyny
2 łyżki wody
125 ml wody
225 g cukru
150 g kuwertury lub gorzkiej czekolady - posiekać
30 g kakao - przesiane
65 ml śmietany kremówki 36 %

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Mąkę przesiać na stolnicę, masło drobno posiekać - dodać resztę składników - zagnieść.
• Rozwałkować między dwoma kawałkami folii - przenieść na blachę.
• Piec w temp. ok. 220 º C ok. 20 min. - do zrumienienia. Wystudzić.
• Na ciasto rozsmarować galaretkę lub dżem.

WYKONANIE:

warstwa białkowa:

1. Kakao połączyć z 3/4 szklanki mleka - najpierw do suchego kakao dolewać po trochu mleka i rozetrzeć na pastę, potem dodać resztę mleka. W drugiej 3/4 mleka namoczyć żelatynę - zostawić do napęcznienia, potem wstawić do naczynia z wrzątkiem i rozpuścić.
2. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
3. Z wody, cukru, soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw białka spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
4. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego syropu postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ok. 5 min. Wyłączyć ogień. Dodać rozpuszczoną żelatynę, rozmieszane  kakao i esencję waniliową - roztrzepać, wymieszać dokładnie, przestudzić mieszając - można wstawić do zimnej wody. 
5. Jeszcze ciepłą masę wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać. Wystudzić i schłodzić w lodówce.

polewa lustrzana:

1. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody - zostawić do napęcznienia,  potem rozpuścić w stawiając do gorącej wody. Czekoladę posiekać.
2. Z cukru i wody ugotować syrop -  gotować krótko - do osiągnięcia temp. 104 ℃***. Wyłączyć, zdjąć z palnika od razu dodać czekoladę - wymieszać, dodać kakao - wymieszać dokładnie, potem dodać śmietankę - znowu wymieszać, dodać żelatynę - wymieszać - za każdym razem mieszać do ładnego połączenia. Teraz polewę przelać i ew. przetrzeć przez sitko. Zmiksować ręcznym blenderem i znowu przelać przez sitko - już nie przecierając i nie zgarniając z sitka. Polewę wymieszać łopatką. wylać od razu na ciasto i rozprowadzić poruszając ciastem, przekłuć  ew. pęcherzyki powietrza. 

*przy okazji przypomnę moje sposoby na odpowiednie gospodarowanie białkami. Uwielbiam wypieki oparte na białkach - bezy, makaroniki, nugaty - jak chce się zrobić, ale skąd wziąć białka, co zrobić z żółtkami? Jest na to sposób. Żółtek nie da się przechować, a jeśli - to jest to kłopotliwe - nie są trwałe. Białka doskonale się przechowują w lodówce - koniecznie w idealnie czystym naczyniu i koniecznie odkrytym. Nie wiem ile mogą stać, bo nie przeprowadzam analiz biochemicznych, ale nie psują się, co najwyżej odparowują i zmniejsza się ich objętość. Moje sposoby:

1. Podmieniam białka. Np. coś jak piekę i zostaną białka - zostawiam w otwartym słoiku w lodówce - robiąc coś kolejnego z jajami, np. zagniatam makaron, naleśniki, omlet - oddzielam białka od żółtek (nawet jak mam użyć ich w całości), odmierzam i odkładam w czyste naczynie i zamieniam na te co mam z poprzedniego użycia. Dzięki temu nie pozwalam im się zestarzeć i mam zawsze świeże białka.
2. Doskonale się mrożą. Odmierzam porcje np. po 125 ml, umieszczam w woreczku foliowym, wkładam do drugiego woreczka - miedzy woreczkami umieszczam kartkę z datą i ilością białek. Po rozmrożeniu nadają się do wszystkich wypieków. Jak długo ich nie wykorzystuję, rozmrażam i zamieniam tak jak białka w 1 pkt., czyli podmieniam, zamrażam świeże, a z rozmrożonych piekę ciasto.

**syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

*** Uważam, że można tą polewę zrobić bez mierzenia termometrem - dokładny film z opisem jest na YouTube. Polewa na koniec powinna mieć temp. ok. 30 ℃ i ciasto mocno schłodzone, ale na filmie oblewany jest cały tort, łącznie z bokami - to jest istotne. W wypadku tego ciasta nie jest to istotne jaką będzie miała temperaturę polewa, bo pokrywa się tylko płaski wierzch.

• UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

SMACZNEGO!