Pierogi z kapustą, grzybami i mięsem

Nie znam takiego, kto nie lubi pierogów z kapustą i grzybami. Ja najczęściej jeszcze dodaję przynajmniej trochę mięsa, żeby były bardziej treściwe - ale nie jest to niezbędne. Grzybków mam zawsze jak na lekarstwo, więc dodaję oprócz suszonych także pieczarki.

SKŁADNIKI:

ciasto:
700 g mąki
sól
gorąca woda
jajko - opcjonalnie

farsz:
20 g suszonych grzybów
700 g kapusty kiszonej
2 cebule
300 g pieczarek
150 g gotowanego mięsa - opcjonalnie
1 - 2 łyżki bułki tartej
olej, masło - do smażenia
liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz,
cukier - do smaku (niekoniecznie, zależy jak kwaśna jest kapusta)

okrasa:
cebula, wędzony boczek lub słonina

PRZGOTOWANIE:

• Suszone grzybki zalać zimną wodą i moczyć do zmiękczenia - najlepiej zrobić to na noc. Namoczone grzyby gotować co najmniej 1 godzinę. 
• Kapustę odcisnąć* - ściskać nieduże ilości mocno w dłoniach. Odciśniętą kapustę włożyć do garnka z niedużą ilością wody na dnie - tylko tyle, żeby nie przywierała. Dodać listek laurowy, ziele angielskie. Przykryć i gotować do miękkości. Po ugotowaniu, wystudzić i znowu jak najmocniej odcisnąć płyn.
• Cebulę pokroić w talarki, pieczarki w plasterki - można to zrobić na szatkownicy.
• Na oleju z dodatkiem masła przesmażyć cebulę.
• Zdjąć cebulę - odcedzić z cebuli do patelni nadmiar tłuszczu i przesmażyć na nim pieczarki, odparować płyn.
• Mięso gotowane przepuścić przez maszynkę sitkiem pasztetowym, albo dwa razy średnim. Cebulę i pieczarki i odcedzone grzybki przez średnie sitko, a na koniec najgrubszym sitkiem kapustę. Nie musimy używać maszynki do mięsa - mięso można zmiksować w malakserze, pieczarki przed smażeniem zetrzeć na grubej tartce, a kapustę i cebulę i grzybki - posiekać.
• Połączyć składniki farszu: grzyby, pieczarki, kapustę, cebulę, mięso - dodać sól, pieprz, ew. cukier. W zależności od gęstości masy dodać 1 - 2 łyżki bułki tartej - łagodzi kwaśny smak kapusty i poprawia konsystencję farszu.

WYKONANIE**:

1. Mąkę przesiać na stolnicę. Zagnieść nie twarde ciasto. Nie może być też zbyt luźno zagniecione z gorącą wodą, bo jeszcze rozluźni się podczas odpoczynku. Zrobić w środku zagłębienie - wlać mocno gorącą wodę. Odczekać chwilę dodać sól i dolać jeszcze trochę zimnej wody - mieszać nożem zagarniając coraz więcej mąki. Zagnieść, podsypując na początku obficie mąką. Dobrze wyrobić, aby miało jednorodną konsystencję. Zostawić ciasto przykryte przynajmniej na 1/2 godziny.
2. Ciasto rozwałkować, podsypując obficie mąką. Wycinać krążki np. szklanką - wkładać kopiastą łyżeczkę farszu i zlepiać tak, aby farsz nie dostawał się między brzegi ciasta.
3. Wrzucać po 12-15 na wrzątek, zamieszać uważając, żeby nie kaleczyć pierogów (ja to robię tłuczkiem kulką). Przykryć na chwilę do wypłynięcia pierogów na wierzch i od tego momentu gotować otwarte ok. 5 min.
4. Wyjmować łyżką cedzakową na durszlak, odsączyć i wykładać najpierw na duży talerz, czy półmisek, oddzielając od siebie. Przesychają na wierzchu - przekładać do salaterki , jak trzeba wyjmować drugą porcję ugotowanych pierogów.
5. Przesmażyć pokrojony w kostkę wędzony boczek lub słoninę - dodać pokrojoną w kostkę cebulę - zrumienić, polać wyłożone na talerz gorące pierogi.

*Większość osób, z którymi rozmawiam płuczą kapustę w zimnej wodzie, żeby usunąć nadmiar kwasu - ja tego nigdy nie robię, żeby nie wypłukiwać z niej składników odżywczych. Po za tym lubię kwaśny smak kapusty. Za mocno wypłukana jest bez smaku.
**Rady dla początkujących

SMACZNEGO!

Czekoladki z praliną orzechową

Proste w wykonaniu czekoladki - bez nadzienia. Chrupiące od masy pralinowej i wzbogacające smak zwykłej czekolady. Tak przygotowane czekoladki nie wymagają temperowania - wyszły lśniące i o dobrej konsystencji czekolady - rozpływającej się w ustach. Przepis po francusku - był na opakowaniu foremek o kształcie "pazurki". 

SKŁADNIKI:

100 g ciemnej czekolady deserowej
2 łyżki pasty pralinowej*
1 łyżka masła w temp. pokojowej

WYKONANIE:

1. Czekoladę rozpuścić w naczyniu ustawionym nad parą wodną - uważać, żeby para nie dostawała się do czekolady. 
2. Zdjąć czekoladę znad pary - dodać masło wymieszać do uzyskania jednolitej masy.
3. Dodać pastę pralinową - wymieszać i od razu wylać do silikonowych foremek. Po wylaniu masy trzeba postukać kilkakrotnie foremką, żeby masa dotarła do wszystkich zakamarków** i dla wyrównania powierzchni - w razie potrzeby uzupełnić jeszcze masą.
4. Schłodzić i zostawić do całkowitego stężenia w lodówce na ok. 3 godziny. 

* Masa pralinowa: 150 g orzechów laskowych (mogą być inne) - uprażyć na patelni lub w piekarniku. Usunąć odchodzącą skórkę. 150 g cukru rozpuścić na patelni, na niedużym ogniu - wrzucić orzechy, zamieszać i wylać na papier do pieczenia lub matę silikonową do zastygnięcia. Wystudzoną pralinę zmiksować w młynku, czy malakserze do uzyskania konsystencji pasty. Z tej ilości otrzymałam ok. 1/2 szklanki pasty pralinowej - jest niesamowita w smaku, nie mogłam się od niej oderwać.

** Ja za mało postukałam, a jedną foremkę miałam z drobnym wzorkiem na dnie i nie wypełniła mi wszystkich zakamarków, choć gołym okiem wyglądały na bardzo ładnie wypełnione i gdyby nie powiększenie i ostrość w aparacie nie zauważyłabym tego.

SMACZNEGO!

Tort bezowy z nutellowym kremem i orzechami laskowymi w karmelu

Pyszny torcik pachnący nutellą. Zapach jest nie tylko z nutelli, ale z blatów bezowych, które upieczone są z uprażonymi i zmielonymi orzechami laskowymi. Przełożone czekoladową masą z dodatkiem nutelli i zalane karmelowym sosem z prażonymi orzechami - tworzą udany duet. Myślałam, że będzie bardzo słodki - ale nie. Masa z gorzkiej czekolady bez dodatku cukru i orzechy przełamują tą słodycz. Lekko chrupiący z powodu bezy - doskonały.

SKŁADNIKI: wielkość blatów 16x37 cm

blaty:
9 białek (ok. 375 ml)
450 g cukru
szczypta soli, 3-4 krople cytryny - do każdej porcji.
150 g + 150 g orzechów laskowych

masa:
1 szklanka śmietany kremówki
160 g gorzkiej czekolady
200 g nutelli

sos karmelowy:
150 g cukru
150 ml śmietany kremówki
2 łyżki masła

PRZYGOTOWANIE:

• Zagotować szklankę śmietany - od razu zdjąć z ognia - dodać połamaną czekoladę, po chwili mieszać do uzyskania jednolitej masy. Masę schłodzić mocno - można zrobić to poprzedniego dnia.
• Uprażyć na patelni lub w piekarniku 300 g orzechów. W miarę możliwości otrzeć z nich skórkę w ręczniku papierowym. 150 g orzechów zetrzeć - najlepiej maszynką do orzechów. Resztę zostawić do przybrania wierzchu.
•  Piekarnik nagrzać do temperatury 175º C.
• Upiec 6 blatów bezowych - piec jednoczenie po dwa, czyli 3 pieczenia.  Przygotować papier do pieczenia, złożyć go na dwie części. Na każde dwa:  spienić 3 białka (125 ml), dodać sól i sok z cytryny. Ubić pod koniec dodając 150 g cukru. Ubijać do momentu, aż nie będzie widać kryształków cukru. Wmieszać do białek delikatnie łopatką 50 g zmielonych orzechów. Ubitą masę białkową podzielić na dwie części i rozsmarować na papierze do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika - piec przez pół godziny w temperaturze ok. 175º C , następne pół godziny zmniejszyć do  ok. 120º C. Papier zdejmować po całkowitym wystudzeniu.

WYKONANIE:

1. Masę czekoladową ubić mikserem do uzyskania zmiany koloru i ładnej, puszystej konsystencji. Dodać nutellę i zmiksować razem.
2. Przekładać blaty masą. 
3. Zrobić sos karmelowy: cukier rozpuścić - dodając pod koniec masło. Jak cukier uzyska ładny kolor, ale będą nawet widoczne grudki cukru - dodać śmietankę i zagotować razem, do uzyskania aksamitnego, lekko gęstego sosu. Wrzucić do niego resztę orzechów i polać nim wierz tortu.
4. Przechowywać nie zamykając szczelnie. Beza na drugi dzień zachowała chrupkość z powodu niskiej wilgotności przełożonego kremu.

SMACZNEGO!

Baleron białoruski bez skóry

Zamiast baleronu białoruskiego z całego kurczaka, można zrobić z oddzielnych elementów kurczaka, bo można go zrobić bez skóry. Taki baleron jest bardziej trwały - skóra psuje się najszybciej i dla wielu wygląd jej jest nieapetyczny. Smak jest ten sam, kroi się tak samo dobrze. Można proporcjonalnie dodać więcej mięsa z udek, bo w całym kurczaku więcej jest mięsa z piersi w stosunku do mięsa z udek. Ale wybór zależy od tego, co bardziej lubicie.

SKŁADNIKI:

ok. 800 g mięsa z kurczaka*
1 łyżka majeranku
1/2 główki czosnku
1 łyżka żelatyny
sól, pieprz,
ew. przyprawa do kurczaka

sznurek wędliniarski
folia spożywcza typu stretch

PRZYGOTOWANIE:

• Zdjąć z kurczaka skórę i odciąć mięso od kości, pociąć na mniejsze kawałki. Piersi przekrawam w podłużne paski, żeby na całej długości były kawałki piersi. Zasypać przyprawami, przykryć i zostawić na co najmniej 2 godziny, a najlepiej do drugiego dnia.
• Przed zwijaniem dodać suchą żelatynę, wymieszać.

WYKONANIE:

1. Mięso podzielić na dwie części, żeby można było każdą część dokładniej owinąć folią. Mięso ułożyć na folii i starać się zwijać dość ściśle. Złapać końce folii tuż przy mięsie i mocno trzymając przesuwać po blacie jak najdłużej, żeby mięso ścisnęło się jak najmocniej.
2. Związać końce folii i zwinąć jeszcze w folię w drugą stronę. Obsznurować.
3. Włożyć do wrzątku, po paru minutach przykręcić ogień, żeby woda nie wrzała. Powinna mieć temp. ok. 80º C. Pasteryzować 1 i 1/2 godziny. Wystudzić i schłodzić przed  usunięciem folii.

*Nie musi być cały kurczak można kupić tylko udka i piersi.

SMACZNEGO!