Makowiec japoński z lukrem sezamowym

Powszechnie znany i  lubiany makowiec z jabłkami - żeby odbiec nieco od tego, co znane - zrobiłam z lukrem sezamowym i karmelem. Mak lubi słodycz, a dodatek tego lukru dodaje mu niezwykłego, sezamowego smaku. Sam makowiec japoński - to prawie sam mak z bakaliami, bez spodu z ciasta - dodatek jabłek nadaje mu wilgoci, a nie są wyczuwalne w smaku, oblany polewą czekoladową lub lukrem. Zawsze na Święta Bożego Narodzenia robię makowce, do tej pory najczęściej makowiec japoński, albo strucle z makiem.

SKŁADNIKI: forma 23 x 40 cm

3 szklanki maku
3 szklanki mleka
5 jaj
2 szklanki cukru
125 g masła
1/3 szklanki oleju
4 łyżki mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki bułki tartej
3 jabłka starte na tartce
2 łyżki miodu
aromat migdałowy

15 migdałów - obranych
5 orzechów włoskich - posiekać
1/2 szklanki rodzynek - sparzyć
2 łyżki skórki pomarańczowej - posiekać

lukier sezamowy:
1+1/2 szklanki sezamu - podprażyć na suchej patelni*
2 szklanki cukru
1 szklanka wody

karmel:
150 g cukru
2 + 3 łyżki wody

PRZYGOTOWANIE:

• Mak zalać mlekiem, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 10 min. - do napęcznienia. Odsączyć na sicie, przepuścić 2 razy przez maszynkę do mięsa.
• Przygotować bakalie.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 200º C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, albo wysmarować i wysypać bułką tartą.

WYKONANIE:

1. Utrzeć jaja z cukrem. Ucierając dalej dodawać kolejno: masło, olej, mąkę, proszek do pieczenia, bułkę tartą, starte jabłko, miód i zapach. Dodać bakalie, wymieszać i wylać do formy. Piec ok. 1 godziny. Wyjąć ostrożnie z formy na tacę.
2. Lukier: 1 szklankę uprażonego sezamu zmiksować w malakserze na niezbyt jednolitą masę - nasiona nie do końca roztarte. Cukier zalać wodą i gotować na średnim ogniu ok. 10 minut. Dodać zmielony sezam, chwilę ucierać łyżką lub wałkiem z gałką, jak będzie zmieniał kolor i zacznie się robić mniej płynny - od razu wykładać na makowiec. Posypać po wierzchu pozostałym sezamem.
3. Karmel: Na patelnię wsypać cukier i wlać wodę - podgrzewać na małym ogniu - najpierw do momentu jak część cukru zacznie się karmelizować - chwilę obserwować i podgrzewać jeszcze uważać tylko, żeby się nie spalił - dodać jeszcze ok 3 - 4 łyżek wody i gotować do całkowitego rozpuszczenia cukru. Można ewentualnie dodać jeszcze wody, ale wtedy dłużej pogotować. Zrobić próbę - wylana kropla na talerzyk nie będzie rozlewała się jak woda. Karmel od razu wylać na lukier z sezamem -  rozprowadzić poruszając nieznacznie makowcem.

* Sezam bardzo łatwo się przypala i takiego już nie można użyć, bo jest gorzki. Sezam krótko podprażyć, ciągle mieszając patelnią - tylko dla uzyskania lekkiego zabarwienia.

SMACZNEGO!

Paszteciki naleśnikowe z mięsem

Pysznie chrupiące paszteciki w złocistej panierce z pasztecikowym nadzieniem. Nie jest to nowe odkrycie, ale często je robię i polecam. Można takie zrobić na zbliżające się święta z grzybowym nadzieniem, albo na Sylwestra.

SKŁADNIKI: na ok 25 naleśników*

naleśniki:

3 szklanki mleka

4 jaja

ok. 500 g mąki

szczypta soli

szczypta cukru

1 + 1 szklankę wody

olej do smażenia

nadzienie:

500 - 600 g gotowanego mięsa**

1 cebula

2 ząbki czosnku

czerstwa bułka

mleko

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

panierka: 

bułka tarta,

2 - 3 jaja

mleko

PRZYGOTOWANIE:

• Naleśniki: do garnka wlać  mleko, wbić jaja, mąkę, sól, cukier - zmiksować tylko, żeby nie było grudek, dodać 1 szklankę wody - zamieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję średniej gęstości śmietany, dodać w razie potrzeby mąki. Tak przygotowane ciasto odstawić do lodówki przynajmniej na 1/2 godziny - można na kilka godzin.
• Nadzienie: Namoczyć w mleku bułkę. Usmażyć cebulę pokrojoną w pół krążki. Mięso, odciśniętą bułkę, czosnek i cebulę przekręcić przez maszynkę z sitkiem pasztetowym lub innym 2 razy. Składniki można też rozdrobnić w malakserze. Masę przyprawić do smaku solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową - dobrze wyrobić.
• Usmażyć cienkie naleśniki. Ciasto jeśli jest gęste dolać trochę wody, zamieszać co jakiś czas podczas smażenia i dolewać wodę w razie gęstnienia ciasta - jeśli będzie gęste będą wychodziły grube naleśniki. Patelnię smarować olejem przy pomocy pędzla, ale dla mnie lepiej ręcznikiem papierowym nasączonym olejem.  Układać jeden na drugim. Można zostawić do wystygnięcia, albo robić dalej od razu.

WYKONANIE:

1. Smarować naleśniki i zwijać - tak jak na zdjęciach poniżej.
2. Do panierowania: rozmącić jaja z odrobiną mleka, moczyć w tym naleśniki i obtaczać w bułce tartej. Tak przygotowane można zostawić w lodówce na 1 - 2 dni.
3. Smażyć na oleju bezpośrednio przed podaniem. Wymieniać olej w razie potrzeby.

* smażyłam jednocześnie na dwóch patelniach o średnicy 22 i 24 cm 

**mogą być różne gatunki: drób, wołowina, wieprzowina - powinno być trochę tłustego.

SMACZNEGO!

Strucle z makiem

Tradycyjne strucle z dużą ilością maku i aromatycznym, delikatnym, drożdżowym ciastem. Najlepsze strucle jakie jadłam i robię je co roku Święta - dzięki siostrze, bo ona wiele lat temu udostępniła mi ten przepis, a pochodzi z książki autorstwa Jadwigi Kłossowskiej "Smacznie i zdrowo od rana do wieczora" z 1078 r. Podaję również sposób na nadanie ładnego, równego kształtu. Kiedyś miałam problem z robieniem ciast drożdżowych, bo myślałam, że jak ciasto wyrośnie  - na dodatek wszystkie przepisy mówią, że w cieple - trzeba wykonywać kolejne czynności i przeznaczyć na to dużo czasu jednocześnie. Ciasto drożdżowe lepsze jest takie, które rośnie długo w niskiej temperaturze, np. w lodówce i można go zagnieść dzień wcześniej. Bardzo dobra, wilgotna masa makowa - bez zbędnych składników z dodatkiem tylko bakalii i cukru. Ta masa makowa jest na tyle uniwersalna, że nadaje się do wykorzystania na cieście kruchym, do klusek z makiem, drożdżówek, można też ją zamrozić, albo z dużą ilością bakalii, z dodatkiem kruchych ciasteczek - podać na wigilijny stół.

SKŁADNIKI: na 3 strucle na formę 36 x 24 cm

ciasto:
500 g mąki
3 żółtka
1/2 szklanki cukru
50 g drożdży
1/2 - 1 szklanki ciepłego mleka
skórka otarta z 1/2 cytryny
wanilia - ziarenka
125 g masła - w oryginale margaryna palma
szczypta soli

masa makowa:
500 g maku
500 g cukru
175 ml wody
laska wanilii - zastąpiłam aromatem migdałowym
2 - 3 łyżki miodu - opcjonalnie
orzechy, obrane migdały, rodzynki *

lukier:
125 g cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki gorącej wody

PRZYGOTOWANIE:

• mak: poprzedniego dnia sparzyć mak - ja zalewam wrzątkiem ze 2, 3 razy - i zostawić zalany do następnego dnia. Następnego dnia mak odsączyć na gęstym, albo wyłożonym ściereczką sicie. Przekręcić 2 razy przez sitko makowe, albo 3 razy przez sitko do mięsa.
• Syrop: z wody i cukru ugotować  do "nitki" - do momentu jak ostatnia kropla spadająca z łyżki będzie ciągnęła za sobą nitkę. Od razu wrzucić drobno pokrajaną wanilię, mak - zdjąć z ognia i wymieszać. Dodać bakalie, zapach, ew. miód. Wystudzić.

• ciasto: drożdże połączyć z łyżeczką cukru, 50 ml mleka i 1 łyżeczką mąki - zostawić do wyrośnięcia. Żółtka ubić z cukrem na parze. 
• Do miski przesiać mąkę, dodać ubite żółtka, wlać 1/2 szklanki mleka, dodać otartą skórkę z cytryny, wanilię, podrośnięte drożdże. Wyrabiać ręką, malakserem lub przy użyciu wypiekacza do chleba, dodać jeszcze mleka, jeśli ciasto jest za twarde. Powinno być delikatniejsze niż cisto na pierogi, ale później jeszcze dodaje się rozpuszczone masło, które je rozluźni. Jak ciasto jest dobrze wyrobione dodać rozpuszczone masło i szczyptę soli i wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - w cieple jeśli będziemy robić bieżącego dnia, albo zostawić w lodówce  do następnego dnia. Ciasto powinno podwoić objętość.

WYKONANIE:

1. Z papieru do wypieków uciąć 3 kawałki wielkości  całej formy.
2. Podrośnięte ciasto wyrobić krótko jeszcze raz, podsypywać mąką, żeby się nie kleiło - podzielić na 3 części. Każdą część wałkować na prostokąt - krótszy ok. 10 cm, z każdej strony papieru, bo ciasto będzie rosło wzdłuż. Wykładać masę makową - rozprowadzić ją np. widelcem.
3. Zwijać, jak na rysunku. Zlepić łączenie, ułożyć na papierze, tak żeby na końcach zostało puste miejsce - zwinąć niezbyt ciasno razem z nim. Układać na blasze. Zostawić do wyrośnięcia, do momentu wypełnienia wolnych miejsc w papierze.
4. Piekarnik nagrzać do temp. 180º C. Wstawić strucle do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180º C - 200º C ok. 30 - 40 min. Zrumienione sprawdzić jeszcze patyczkiem w miejscu między struclami, jak będzie suchy oznacza, że są upieczone. 
5. Wyjąć z piekarnika, od razu ostrożnie zdjąć z nich papier do pieczenia. 
6. Polukrować, albo posypać cukrem pudrem.
7. Lukier: Rozetrzeć cukier puder z gorącą wodą, dodać sok z cytryny - polać wystudzone makowce (moje były za ciepłe i lukier zamiast zastygać - spływał)

*w oryginalnym przepisie: orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa

SMACZNEGO!

Racuszki z jabłkami

Racuszki z jabłkami na drożdżach - niby zwykłe racuszki, a wszyscy, co próbują przeze mnie zrobione zachwycają się nimi. Gdzie tkwi sekret? - nie wiem, napiszę dokładnie jak robię - porównajcie ze swoimi przepisami. Ostatnio robiłam duże ilości "na wyjeździe" i na prośbę publikuję na blogu. Zazwyczaj składników nie odmierzam, daję "na oko" i zawsze wychodzą równie dobre - dla potrzeb bloga odmierzyłam przykładowe ilości.

SKŁADNIKI:

600 - 700 ml letniego mleka

4 - 5 jaj oddzielić

500 g mąki

szczypta soli

50 g drożdży

1/2 łyżeczki cukru

700 g jabłek*

olej rzepakowy do smażenia

cukier puder z wanilią i niewielką ilości cynamonu do posypania

PRZYGOTOWANIE:

• Składniki powinny być o temperaturze pokojowej, mleko lekko podgrzane.
• Zrobić rozczyn z drożdży: drożdże, cukier, łyżka mąki i 4 łyżki mleka zmieszać razem i zostawić w cieple do podrośnięcia.
• Ubić białka ze szczyptą soli.
• Do większej miski włożyć żółtka, mąkę, mleko (nie dodawać wszystkiego od razu), podrośnięte drożdże  - zmiksować, aby nie było grudek. Dodać mleka lub mąki, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany - niewiele gęściejsze od ciasta naleśnikowego. Połączyć delikatnie łopatką z ubitymi białkami. Przykryć i odstawić do podrośnięcia. Można zamieszać w trakcie rośnięcia, żeby nie wykipiało.

WYKONANIE:

1. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne - jeśli nie mamy specjalnego do urządzenia, jabłko przekroić na pół i usunąć gniazda. Jabłka kroić w cienkie plasterki.
2. Przygotować sitko i cukier puder.
3. Rozgrzać patelnię, wlać olej - nie za dużo, żeby nie pływały, ale też nie za mało, bo gorzej się wysmażają. Wrzucać na wierzch ciasta plasterki jabłek - partiami, nie wszystkie od razu, żeby nie puszczały soku. Wybierać plastry jabłek razem z ciastem i kłaść na rozgrzany tłuszcz. 
4. Smażyć na złoto, na niezbyt mocnym ogniu, żeby wysmażyły się w środku. Po przewróceniu placka na drugą stronę, czasami przekręcam jeszcze raz, żeby wysmażyć na chrupiące. 
5. Układać na duże talerze - posypywać od razu cukrem pudrem. Dla mnie najlepsze są rozłożone pojedynczo na talerzach, bo układając jedne na drugich tracą chrupkość.
6. Podawać gorące. Przestygnięte też są dobre.

Ważne wskazówki:

• Ciasto nie może być gęste, jeśli zauważymy w trakcie smażenia, że nie są pulchne - dodać jeszcze mleka. 
• Jabłko najlepiej kroić w bardzo cienkie plasterki, ponieważ jabłko musi się w środku usmażyć.
• Smażyć na początku każdej partii najpierw na średnim ogniu, jak przyrumieni się z jednej strony zmniejszyć płomień i dosmażać wolno z drugiej - w trakcie powolnego smażenia jeszcze rosną i dzięki temu są pulchne. Często przekręcam jeszcze raz na stronę która była na początku, żeby wierzch był lekko chrupiący, a nie ciapowaty.
• Po smażeniu nie układam jeden na drugim, bo zaparowują od siebie i tracą wierzchnią chrupiącą skórkę.

*jabłka nie powinny być słodkie - najlepsze tzw. sałatkowe - renety, antonówki, landsberska

SMACZNEGO!