Placki z cukinii

Placki z cukinii - na każdą porę dnia, jako oddzielne danie, albo jako dodatek do dania głównego. Klasyczne w wersji podstawowej -  pyszne, soczyste w środku i chrupkie na zewnątrz - doskonałe wykorzystanie nadwyżek tego uniwersalnego warzywa. 

SKŁADNIKI: ok, 25 placków

1 kg cukinii młodej w całości, albo wyrośniętej obranej i pozbawionej nasion

3 jaja

szczypior, młoda cebulka 

koper albo natka z pietruszki

2 ząbki czosnku

100 ml mąki pszennej (niecałe pół szklanki)

łyżeczka proszku do pieczenia - opcjonalnie*

sól, 

pieprz

olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE:

• Młodą cukinię w całości, starszą obrać i wydrążyć - zetrzeć na grubej tartce, posypać ok. 1.5 łyżeczki soli. Zostawić na 15 - 30 min. Odcisnąć z nadmiaru soku.

WYKONANIE:

1. Jaja roztrzepać, dodać posiekaną zieleninę, wyciśnięty czosnek, pieprz, odciśniętą cukinię - wymieszać. Dodać mąkę i ew. proszek do pieczenia - wymieszać. Wkładać na rozgrzany tłuszcz, spróbować - może trzeba dosolić. Smażyć z dwóch stron na rumiano. Podawać gorące.

*Z proszkiem do pieczenia są lepsze i bardziej chrupiące, ale nie jest to niezbędne.

SMACZNEGO!

Jagodzianki z kruszonką

Pyszne, maślane z chrupiącą kruszonką - te smakują mi bardziej niż kiedykolwiek jadłam. Ciasta drożdżowe smakują najlepiej jak są świeże, a najlepiej prosto z piekarnika. Na drugi dzień ciasto drożdżowe najczęściej jest bardziej zbite i suche. To ciasto dzięki sporej ilości masła i kruszonki nadaje tym  jagodziankom zupełnie inną, delikatniejszą strukturę i są dobre nawet na trzeci dzień - jeśli wytrzymają.

SKŁADNIKI: na 12 - 13 sztuk (dość duże)

ciasto*:  - składniki temperatury pokojowej

500 g mąki uniwersalnej (typ 500, 550)

30 g  świeżych drożdży (lub 15 g suchych)

50 ml mleka letnie

200 ml jogurtu naturalnego

1/2 szklanki cukru - niecałe 

4 żółtka

150 g masła - rozpuszczone i przestudzone

skórka otarta z cytryny

szczypta soli

kruszonka:

50 g mąki pszennej

50 g drobnego cukru

50 g masła - rozmiękczone

ponadto:

1 jajko - na posmarowanie wierzchu

ok. 300 g jagód

po 12 łyżeczek cukru 

PRZYGOTOWANIE:

• Kruszonka: mąkę wymieszać z cukrem, dodać masło - wymieszać rękoma, albo widelcem. Schować do lodówki.
• Wyrabianie ciasta*: mleko wymieszać z drożdżami, łyżeczką cukru i mąki - odstawić, żeby się "ruszyły". Żółtka utrzeć z cukrem. Do przesianej mąki dodać drożdże, żółtka, sól, otartą skórkę z cytryny i jogurt - wyrabiać ręcznie lub mechanicznie. pod koniec dodać masło i wyrabiać jeszcze, aż masło wchłonie się całkowicie. Ciasto umieścić w dużej misce i przykryć folią samoprzylepną. Wstawić do lodówki** na kilka godzin, albo ustawić w cieple - do wyrośnięcia, aż podwoi swą objętość. 
• Ciasto z lodówki trzeba wyjąć wcześniej, żeby trochę się zagrzało*** - ale i tak zagrzeje się od rąk.

WYKONANIE:

1. Ciasto podzielić na 12 równych części. U mnie były to porcje  po 80 g.
2. Zrobić z nich kulki, potem rozpłaszczać w dłoniach. Starać się bardziej rozciągać brzegi, a środek pozostawiać grubszy. Nakładać w środek najpierw łyżeczkę cukru i po ok. 2 pełne łyżki jagód na jedną bułkę. Zlepić bardzo dokładnie brzegi, najpierw jak pieroga, potem jeszcze dokładniej podwijając ciasto, jednocześnie nadawać kształt. (ciasto jest bardzo tłuste i łatwo się rozkleja, nawet jeśli myślimy, że jest już sklejone). 
3. Układać każdą bułkę zlepieniem do dołu - od razu na papierze do wypieków, w odstępach. Na jedną blachę wchodzi ok. 6 sztuk - zostawić w cieple na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
4. Piekarnik nagrzać do temperatury 190º C.
5. Jajko rozmącić. Przed włożeniem do piekarnika,  smarować każdą bułkę jajkiem i posypywać kruszonką. 
6. Piec ok. 20 min na rumiano.

*Jeśli ciasto wyrabiane jest urządzeniem do wypieku chleba składniki nie muszą być temperatury pokojowej, bo to urządzeniem podgrzewa w trakcie wyrabiania. Wystarczy drożdże rozmieszać z mlekiem i pozostałe składniki na ciasto od razu umieścić w formie urządzenia  - maszyna porządnie wyrobi.

** Ostatnio u mnie wszystkie drożdżowe ciasta wyrastają w lodówce - jest lepsza jakość ciasta, które wolniej wyrasta.

*** Pierwszym razem jak je robiłam, wrzuciłam po wyjęciu z lodówki do urządzenia do wypieku chleba, żeby mi zagrzał ciasto. Ciasto jest z dużą ilością masła, a urządzenie tak mi podgrzało ciasto, że zrobiło się prawie płynne. Nie można było z niego uformować ładnych bułeczek, za to jagody wymieszały się trochę z ciastem i dla mnie nie były gorsze w smaku jak te, chyba nawet lepsze - ale zdania są podzielone.

SMACZNEGO!

Z innego dnia:

Źródło: przepis pochodzi z bloga Pistachio z moimi uwagami

Tort wiśniowo - czekoladowy z amaretto

Tort wiśniowy z dwoma rodzajami kremów: czekoladową pianką i śmietanowym z mascarpone, z dużą ilością wiśni skropionych Amaretto. Wiśnie dodane do kremu są  pasteryzowane we własnym soku - są bardzo esencjonalne, można je zastąpić świeżymi, zasypanymi na kilka godzin niewielką ilością cukru. Po za tym są dwa rodzaje biszkoptu - w środku blat to jest ciasto z dodatkiem oleju, bardzo delikatne, wilgotne i bardzo aromatyczne - można go pominąć zrobić jeden biszkopt powiększając składniki o 1/3, ale podaję tak jak ja robiłam.
Wiśnie najlepiej wykorzystać z własnych przetworów - ja wszystkie, nawet wiśniówkę robię bez pestek. Jakiś czas temu wymyśliłam robić oddzielnie pestkówkę - pestki z wydrylowanych wiśni z resztkami soku zalewam wódką - to przecedzam po dwóch tygodniach i dodaję do wiśniówki dla smaku. Innym sposobem, żeby nadać pestkowego smaku wydrylowanym wiśniom, czy wiśniówce z wydrylowanych wiśni jest dodanie ekstraktu migdałowego lub amaretto. Z tego względu, do tego tortu  dodałam Amaretto.

SKŁADNIKI:  tortownica 24 cm
biszkopt:
5 jaj - oddzielić
białka
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/3 szklanki mąki krupczatki
1/3 szklanki mąki tortowej
1/3 szklanki kakao

żółtka
1 łyżeczka sody
1 łyżka jogurtu/ kwaśnej śmietany

ciasto z olejem:
suche składniki:
1/4 szklanki + 1/2 łyżki cukru
1/4 szklanki + 1/2 łyżki mąki
50 ml (3 duże łyżki) kakao
1/5 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody

mokre składniki:
1 duże lub 2 małe żółtka 
50 ml oleju
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
2 łyżki ciepłej wody

oddzielnie:
1 duże lub 2 małe białka
2 łyżki cukru

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
250 g mascarpone - mocno schłodzone
do smaku:
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok. 1 łyżka cukru pudru

1/4 szklanki soku (kompotu) z wiśni
2 łyżeczki żelatyny
600 ml esencjonalnych wiśni z soku
2 łyżki amaretto

pianka czekoladowa:
4 łyżeczki żelatyny
40 ml wody
1/3 szklanki kakao
90 g cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
2 żółtka
1 kieliszek wódki
1 szklanka śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
po 1/4 szklanki  słabej wiśniówki z dodatkiem amaretto na jeden blat

krem na pokrycie tortu:
mocno schłodzone:
250 g mascarpone
1 i 1/2 szklanki śmietanki kremówki min. 30%
do smaku: sok z cytryny i cukier puder

polewa czekoladowa:
3 łyżki oleju
2 łyżki masła
100 g czekolady deserowej
50 g czekolady gorzkiej

do dekoracji:
wiśnie z wiśniówki
kilka rajskich jabłuszek kandyzowanych z ogonkami
1 wiśniowa galaretka
160 ml wrzątku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzany do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia. Mąkę z kakao wymieszać dokładnie i przesiać. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Żółtka rozmieszać z sodą i jogurtem i na najwolniejszych obrotach miksera dodając po trochu do białek, wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką, wymieszaną z kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. 
• Upiec ciasto z olejem: piekarnik nagrzać do temp. 175º C. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Suche składniki wymieszać i przesiać przez sito*. Ubić pianę z białek, dodając pod koniec po trochu cukier - ubić na sztywno. Żółtka ubić z olejem, połączyć z wanilią i ciepłą wodą. Masę żółtkową dodać do suchych składników i wymieszać łopatką. Do tej masy dodać trochę ubitych białek, żeby rozluźnić masę - wymieszać, potem połączyć delikatnie z resztą białek. Wyłożyć na papier, piec ok. 15 - 20 min.
• Wiśnie do kremu: odsączyć z soku  - włożyć do słoika, wlać amaretto. Trzymać w lodówce obracając co jakiś czas słoik. Przed dodaniem do krem odsączyć na sicie.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na dwa blaty. Jeden blat położyć na paterze, nasączyć. 
2. Krem śmietanowy: Odsączyć wiśnie na sicie. Żelatynę zalać sokiem z wiśni - niech napęcznieje, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę razem z mascarpone ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną** - ubić szybko jeszcze mikserem. Wrzucić od razu odsączone wiśnie, wymieszać i od razu wyłożyć na przygotowany blat. Przykryć ciastem olejowym i schować do lodówki.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, lepiej przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści, dodać kieliszek wódki. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.
4. Nasączyć ciasto, wyłożyć od razu piankę czekoladową, przykryć drugim blatem biszkoptowym, nasączyć. 
5. Wykończenie kremem: ubić śmietankę z mascarpone dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder. Obłożyć cały tort.***
6. Polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać olej, masło - podgrzać, zdjąć z ognia, dodawać po trochu czekoladę i mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy.  Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni polewa. Pozostałą polewą oblać strużkami boki.
7. Dekoracja: galaretkę rozpuścić we wrzątki. Ułożyć na torcie wiśnie, skrapiać pędzlem maczanym w galaretce ułożone wiśnie.

SPOSÓB NA... idealnie równy tort:

• Góra tortu: tort najlepiej składać go przy pomocy obręczy do ciast.  Można ją wykorzystać do ustalenia wysokości toru. Masą pokryć górę tortu i wyrównać najlepiej długim nożem.
• Idealnie równe boki uzyskamy kładąc tort na grubej podstawce - krążku. Obręczą ściskam tort, żeby zostawić przynajmniej 0,5 cm. brzegu krążka na krem. Bok toru najpierw wyrównuję kładąc cienką warstwę kremu, potem większą z nadmiarem. Do boku tortu przystawiam packę do wyrównywania masy, musi dociskać krążka na dole i do podłoża. Nie musi być to packa, może być to nawet ekierka. Jak się rozejrzymy po domu może coś dopasujemy.  Ja często używam szklanych krążków, po starej paterze - takiej, co w środku była serwetka i zamawiane miałam u szklarza w innych średnicach, są bardzo pomocne.

* można w przesiewaniu pominąć cukier, jeśli nie przelatuje przez sito.

** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.
***Nie wstawiać do lodówki przed oblaniem czekoladą, lepiej jak nie będzie mocno schłodzony.

SMACZNEGO!

Pizza z brokułami i fetą

Na ciasto do mojej Pizzy wykorzystałam przepis, który wyjawił Andrzej Polan w DDTVN, a dostał go parę lat temu od Włocha.  Dołożyłam jeszcze do tego przepisu inny sekret, zdradzony w innym programie TV - najlepsza Pizza jest z ciasta, które wyrasta 24 godziny w lodówce. Pierwszym razem bałam się robić, ciasto drożdżowe bez wcześniejszego wyrastania drożdży i bez dodatku cukru, ale robiłam już nie raz  i nie tylko pizzę. Jest tylko ryzyko, jeśli drożdże z jakiegoś powodu straciły  swe właściwości do rośnięcia - upieczone ciasto będzie jak bez dodatku drożdży. Ciasto jest idealne - cienkie, chrupiące, ale jednocześnie nie spieczone.

Kiedyś nie lubiłam robić ciast drożdżowych, bo myślałam, że jak raz wyrośnie, to trzeba od razu formować, czy rozwałkowywać i jak drugi raz urośnie wstawiać do piekarnika - co powodowało, że musiałam mieć dużo czasu, żeby przypilnować wszystkie fazy ciasta. Ciasto drożdżowe, które raz wyrośnie nie musi być od razu przetwarzane, wtedy tylko odgazować (wystarczy przygnieść ręką, czy złożyć) i może znowu rosnąć, aż będzie potrzebne. Najlepiej jednak dla naszego czasu (żeby nie trzeba było go pilnować) i lepszej struktury ciasta - jest po zagnieceniu włożyć do większej miski, przykryć folią spożywczą i zostawić w lodówce do następnego dnia, a nawet na 24 godziny.

Pamiętam czasy, kiedy w Lublinie została otwarta pierwsza Pizzernia. Pizza była bardzo dobra, ale kolejki aż na dworze, a w środku zawsze brakowało miejsca przy stolikach. Jadło się na tempo, bo inni czekali i patrzyli kiedy się zwolni stolik, bo każdy chciał ją zjeść. Dzięki takiemu popytowi zawsze była dobra, bo pieczona na bieżąco - nie nadążali z pieczeniem i wyrabianiem ciasta.

Natomiast co ambitniejsi mistrzowie patelni próbowali w domach coś na ten wzór zrobić dla swoich gości. W czasach, kiedy nie było internetu, ani w telewizji programów kulinarnych - była tzw. radosna twórczość. Robiło się po prostu drożdżowe ciasto, a że ambicje były duże, żadna gospodyni nie upiekłaby niewyrośniętego ciasta, czym grubsze, tym lepsze. Farsz, z tego co spotykałam, był wcześniej smażony, oczywiście musiało go być dużo - "na bogato" - co jeszcze dodawało kalorii i ciężkości. Na szczęście "pod strzechy" trafił internet i programy kulinarne, co wzbogaciło nasze społeczeństwo w wiedzę, m.in. pod względem kulinarnym.

SKŁADNIKI:  dwie duże pizze: 2 x  blacha z piekarnika 35 x 36 cm (nie na całości)
ciasto:
600 g mąki
10 g drożdży
330 ml wody
2 łyżeczki soli

farsz:
250 g fileta z piersi z kurczaka
ząbek czosnku
1 łyżeczka ziół prowansalskich
1 łyżka oleju

brokuł - może być mrożony
kilka pomidorków koktajlowych - opcjonalnie
250 g fety
ser żółty - na wierzch wg uznania, np cheddar lub parmezan

sól, pieprz, oregano, bazylia
150 g przecieru pomidorowego (może być ketchup)

sos czosnkowy:
mały ząbek czosnku
100 ml jogurtu
2 łyżki majonezu
sól, cukier, pieprz - do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• Ciasto wyrabiać mikserem z hakiem, urządzeniem do wypieku chleba, albo ręcznie. Mąkę przesiać do miski, drożdże rozmieszać z wodą - dodać, wsypać sól i wyrabiać na jednolite, gładkie ciasto.
• Ciasto włożyć do dużo większej, niż objętość ciasta miski. Przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić do wyrastania* do lodówki - można zostawić na drugi dzień, a nawet na 24 godziny. Inne przykrycie niż folia spożywcza typu stretch, może spowodować, że ciasto przerośnie miskę i wykipi. Folia spożywcza nie pozwala na wykipienie - przynajmniej mnie to się nie zdarzyło.
• Farsz:  filet pokroić na cienkie paski, posypać ziołami, dodać wyciśnięty czosnek, olej - wymieszać, przykryć i odstawić do lodówki. Brokuł podzielić na różyczki, wrzucić na 1 min. na wrzątek i przelać zimną wodą.  Pomidorki podzielić na ćwiartki. Fetę pokroić w kostkę.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury minimum 220º C. 
2. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię, podzielić na dwie części - rozwałkować, rozciągnąć rękoma.
3. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, ciasto rozłożyć pomagając sobie rękoma posmarowanymi olejem, jednocześnie posmarujemy wierzch ciasta, żeby zabezpieczyć go przed przesiąkaniem farszu.
4. Ciasto posmarować przecierem pomidorowym, rozłożyć składniki farszu, posypać startym żółtym serem, posypać przyprawami. Piec 10 - 15 minut
5. Sos: czosnek pokroić w plasterki, posypać cukrem i solą rozetrzeć na miazgę, połączyć z pozostałymi składnikami. Sos podawać oddzielnie.

*Może wyrastać przykryte mokrą ściereczką w temperaturze pokojowej - tak będzie szybciej, ale ciasto z małą ilością drożdży długo wyrasta ok. 3 godzin. Powinno przynajmniej dwukrotnie podwoić swoją objętość.

SMACZNEGO!