Tort czekoladowo - gruszkowy z orzechową bezą

Jedne z cenionych przeze mnie smaków - czekolada i gruszki. Tort na kakaowym biszkopcie, z dwoma warstwami gruszek, suchą bezą, upieczoną z orzechami laskowymi i delikatnym - jak na czekoladowy - kremem. Poza tym beza obłożona została z dwóch stron cienką warstwą maślanego kremu, dzięki czemu pozostała chrupiąca. Tort mocno skropiony - bardzo dobry. Zdjęcia niezbyt udane, bo robione gościnnie.

SKŁADNIKI: - tortownica 25 cm.

biszkopt:

8 jaj

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

300 ml miałkiego cukru

270 ml mąki (dałam tortową pól na pół z krupczatką)

120 ml  kakao

beza:

100 ml białka

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

125 g miałkiego cukru

50 g zmielonych orzechów laskowych*

1 łyżka mąki kukurydzianej

warstwa gruszkowa I:

500 ml rozsmażonych gruszek**

3 łyżeczki żelatyny

3 łyżki wody

warstwa gruszkowa II:

gruszki odsączone z kompotu (słoik  ok.600 ml)

krem czekoladowy:

3 szklanki mleka

1 i 1/2 budyniu czekoladowego

3 łyżki cukru

300 g gorzkiej czekolady

210 g masła - temp. pokojowej

kakao - do posypania wierzchu

krem maślany:

2 jaja

1/2 szklanki cukru

125 g masła

ziarna z 1/2 laski wanilii

1 łyżka soku z cytryny

poncz:

100 ml spirytusu

300 ml syropu/ kompotu z gruszki

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temperatury 180º C. Mąkę wymieszać z kakao. Białka spienić, dodać sól i sok z cytryny, zwiększyć obroty miksera ubić na średnio sztywno i zacząć dodawać po trochu cukier - do wyczerpania. Ubić, aż piana będzie lśniąca. Dodać po jednym żółtku mieszając jak najmniejszymi obrotami miksera, albo łopatką. Po dokładnym wymieszaniu dodawać po trochu  mąkę wymieszaną z kakao - przesiewać na jaja przez sitko i mieszać od ścianek naczynia do środka. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia - wylać ciasto do formy, wyrównać i wstawić na ok. 60 minut - piec do suchego patyczka.
• Upiec bezę: piekarnik nastawić na 150º C. Narysować na papierze krążek o średnicy tej co biszkopt. Białka spienić, dodać sól i sok z cytryny, zwiększyć obroty miksera ubić na średnio sztywno i zacząć dodawać po trochu cukier - do wyczerpania. Ubić, aż piana będzie lśniąca.  Wymieszać delikatnie najpierw z orzechami, później z mąką kukurydzianą. Wyłożyć bezę na papier - nadać kształt koła, wyrównać. Piec ok. 1/2 godziny, zmniejszyć temperaturę do 120º C, piec jeszcze ok. 1 godziny, albo dłużej - zostawić w piekarniku do zupełnego wysuszenia.
• Ugotować budyń do kremu czekoladowego: czekoladę posiekać. W części mleka rozmieszać budyń z cukrem, resztę mleka zagotować - wlać rozmieszany proszek, zagotować mieszając. Zdjąć z ognia. Od razu wsypać do budyniu posiekaną czekoladę, wymieszać do jednolitego połączenia. Przykleić do powierzchni budyniu folię spożywczą i zostawić do wystygnięcia do temperatury pokojowej -  nie zostawiać na dłużej. 
• Na krem maślany: Jaja ubić z cukrem - stawiając na parze, ubijać na puch, aż będą bardzo gorące. Wystudzić mieszając - do temperatury pokojowej.
• Przygotować poncz. 
• Warstwa gruszkowa I: namoczyć 3 łyżeczki żelatyny w 3 łyżkach wody zostawić do napęcznienia, potem rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Gruszki mocno podgrzać, zmiksować i połączyć z żelatyną. Zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 4 krążki. Jeden położyć na paterze, skropić niedużą ilością ponczu. Wyłożyć na wierzch warstwę tężejących gruszek. Zostawić do zastygnięcia.
2. Krem czekoladowy: 210 g masła ubić na pianę, połączyć z budyniem czekoladowym.
3. Krem maślany:  125 g masła ubić na pianę, połączyć z masą jajeczną, dodać wanilię i sok z cytryny.
4. Bezę cienko posmarować niedużą ilością kremu maślanego, ułożyć ją na warstwie gruszek - posmarowaną stroną do gruszek. Posmarować cienko bezę również z drugiej strony.
5. Ułożyć drugi blat biszkoptowy, skropić ponczem i rozsmarować pozostałym kremem maślanym.
6. Ułożyć trzeci blat biszkoptowy, skropić więcej ponczem - na nim rozsmarować dość grubo krem czekoladowy, w niego wcisnąć pokrojone w ósemki gruszki.
7. Ułożyć czwarty blat biszkoptowy, skropić ponczem.
8. Pokryć cały tort czekoladowym kremem, część kremu umieścić w rękawie cukierniczym  z tylką w kształcie korony - udekorować. Wierzch posypać kakao.

* orzechy laskowe podpiec w piekarniku ok. 10 min. w temp. 180º C, albo na patelni. Uważać, bo łatwo spalić, co nie jest od razu widoczne, bo dochodzą jeszcze po zdjęciu z ognia. Otrzeć w miarę możliwości z brązowej skórki. Zmielić najlepiej młynkiem do orzechów, albo maszynką do warzyw.

** robię letnią porą - sposób podany przy kompocie z gruszek - "pulpa gruszkowa"

SMACZNEGO!

Tort czekoladowo - pomarańczowy w oponie z lukru plastycznego

Tort na specjalne zamówienie dla dwojga samochodziarzy od Hondy i Alfa Romeo - i z konkretnym bieżnikiem Toyo  R888. Środek stanowi bardzo dobry tort czekoladowo - pomarańczowy z jedną warstwą biszkoptu migdałowego. Tą warstwę migdałową można pominąć, bo w ogóle nie jest w tym torcie wyczuwalna. Krem czekoladowy połączony jest z orange curd - wyjątkowy smak pomarańczowej czekolady i doskonała konsystencja - nie spotkałam się dotychczas z takim połączeniem. Polecam niekoniecznie w takiej szacie graficznej. Dla osób, które będą robiły lukier plastyczny z czarnym barwnikiem, chciałabym podkreślić, że idzie go bardzo dużo.

SKŁADNIKI:

Biszkopt: tortownica 26 cm

8 jaj - rozdzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

1 szklanki cukru

1 i 1/2 szklanki mąki

Biszkopt migdałowy:

200 ml białek białek
szczypta soli
125 g drobnego cukru
nasiona z 1/2 laski wanilii
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki startych na tarce biszkoptów
125 g mielonych migdałów

Orange curd:
3 duże jaja

4 duże żółtka

300 g cukru

150 g masła - miękkie

200 ml soku z pomarańczy
3 łyżki otartej żółtej warstwy skórki z pomarańczy

75 ml (5 łyżek) soku z cytryny

Dżem pomarańczowy*
ok. 200 ml. dżemu pomarańczowego
3 pomarańcze - wyfiletować
3 łyżki brązowego cukru

Krem czekoladowy:
200 orange curdu
50 g mlecznej czekolady
70 g gorzkiej czekolady

Krem pomarańczowy:
100 ml soku pomarańczowego
3 łyżeczki żelatyny
450 ml orange curd

Poncz:
na każdy krążek ok. 100 ml ponczu
50 ml spirytusu
350 ml soku ugotowanego z 1 łyżką cukru

Ganache czekoladowy do obłożenia pod lukier**:
3 gorzkie czekolady 70 %
1 mleczna czekolada
200 g śmietany kremówki

Ponadto:
200 g masy marcepanowej
lukier plastyczny z 1 i 1/2 kg cukru pudru***
czarny barwnik spożywczy**** - bardzo dużo
srebrny spray spożywczy
odrobina barwnika czerwonego, zielonego i niebieskiego*****

PLAN PRACY:

• Czas robienia tortu rozkładam na 3 dni;

1. Upiec biszkopt i biszkopt migdałowy. Zrobić orange curd. 
2. Przygotować poncz. Rozpuścić czekoladę na ganache. Przełożyć tort, nasączając i robiąc na bieżąco masy - dobrze jest w trakcie składania ścisnąć obręczą. Zostawić w chłodzie do zastygnięcia mas. Potem tort wstawić do temperatury pokojowej - tort przed obłożeniem ganache czekoladowym nie może być za zimny - trudniej jest wyrównać czekoladę, bo od razu zastyga. Zdjąć obręcz, obłożyć cały tort dokładnie ganache czekoladowym - zostawić jego trochę do wyrównania ewentualnych nierówności po zastygnięciu, albo do posmarowania cienką warstwą w celu przyklejenia do niego lukru plastycznego.
3. Zrobić lukier plastyczny, dekoracje - obłożyć lukrami i udekorować tort.

PRZYGOTOWANIE:

Orange curd

• Przygotować kąpiel wodną. 
• Otrzeć skórkę z pomarańczy i wycisnąć sok,
• Do miski wbić jaja i żółtka, dodać cukier - roztrzepać, najlepiej trzepaczką rózgową. Postawić nad wrzącą wodą - nie przerywając mieszania dodać skórkę, sok i masło.
• Podgrzewać ciągle mieszając, aż do wyraźnego zgęstnienia kremu (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym -gęstnieje w temperaturze ok 80º C).

Biszkopt - upiec wg przepisu na moim blogu w oddzielnym poście: Biszkopt bez środków spulchniających.

Biszkopt migdałowy: białka ubić ze szczyptą soli - na sztywno, dodając pod koniec cukier. Ubić długo, aż do rozpuszczenia cukru. Dodać sok z cytryny, nasiona wanilii, biszkopty i migdały - delikatnie  wymieszać. - wyłożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia - tylko spód. Piec ok. 50 min. w temp. 160º C 

Ganache czekoladowy: zagotować śmietankę, zalać od razu posiekaną czekoladę. Odstawić na moment do rozpuszczenia. Zamieszać, można podgrzać chwilę nad parą wodną albo w mikrofali - nie dopuszczając do zbyt mocnego podgrzewania - tylko do rozpuszczenia czekolady. Zostawić do lekkiego przestudzenia

Krem czekoladowy: Podgrzać niezbyt mocno nad parą wodną 200 ml orange curd. Zdjąć znad pary - dodać do niego posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia  czekolady i dokładnego połączenia.

Krem pomarańczowy: 100 ml soku pomarańczowego - zagotować - dodać 3 łyżeczki żelatyny - zamieszać do rozpuszczenia, połączyć z 450 ml orange curd - zamieszać. Przykryć folią spożywczą, zostawić do lekkiego przestudzenia.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na trzy krążki + jeden migdałowy - mamy cztery krążki biszkoptowe. 
2. Pierwszy krążek: skropić ponczem, rozsmarować dżem pomarańczowy. Drugi - skropić ponczem, rozsmarować krem czekoladowy.  Trzeci blat migdałowy (na zdjęciu prawie niewidoczny, stopił się z masami) skropić, posmarować kremem pomarańczowym. Na wierzch położyć czwarty blat.  (Na zdjęciu posmarowany kremem pomarańczowym i ułożony cienki rant z biszkoptu - ale to usunęłam - bo źle byłoby wyrównać tort.) Cały tort zostawić do stężenia - najlepiej spiąć obręczą.
3. Po stężeniu tortu obłożyć ganache czekoladowym - wyrównać kilkakrotnie zbierając i dokładając czekolady na wszelkie nierówności. Najlepiej zostawić trochę tej czekolady, żeby wyrównać jeszcze po zastygnięciu.

WYKOŃCZENIE:

• Jeśli nie mamy gotowego to zrobić lukier plastyczny - wg przepisu na moim blogu. Zmieszać z barwnikiem część lukru plastycznego - dla uzyskania szarego koloru (potem na tej bazie, dodając barwnika robi się czarny na oponę. Rozwałkować szary lukier. Tort posmarować dokładnie ciepłą wodą, żeby rozmiękła czekolada - to spowoduje, że lukier plastyczny przyklei się do niej. Ułożyć lukier, Przyklejając do wierzchu i schodząc coraz niżej dociskać i wyrównywać lukrową warstwę. Obciąć nadmiar. 
• Z marcepanu zrobić wałek - lekko spłaszczyć i ułożyć na lukrze. Wygładzić brzeg i nadać trochę zaokrąglony kształt z brzegu. 
• Logo Hondy i Alfy - wydrukować szablony. Przenieść na folię, znacznikiem, albo igłą zaznaczać potrzebne kontury na lukrze. Z marcepanu wyciąć znak Hondy - rant tego znaku jest zrobiony z lukru i pod spodem podklejony jest czarnym lukrem. Wszystkie elementy lukru sklejać wodą.
• Wyrobić resztę lukru z barwnikiem - na oponę - rozwałkować najpierw cienki pasek na przykrycie wałka z marcepanu, potem gruby płat - zmierzyć odciąć potrzebną wysokość, posmarować dokładnie wodą dookoła tort i przykleić. Odcisnąć wzór bieżnika. Ja miałam ułatwione zadanie - miałam wygięte z grubego drutu taki element (na zdjęciu obok toru). ale można czymś innym.

* Miałam ok 200 ml dżemu pomarańczowego dodałam do tego pomarańcze usmażone w karmelu. : 3 łyżki brązowego cukru rozsypać na patelni - skarmelizować - włożyć trzy odfiletowane pomarańcze, przesmażyć do odparowania soku,  połączyć z ok. 1 szklanki dżemu pomarańczowego.
** Można zamiast czekoladowym ganache obłożyć masą maślaną (przepis jest przy lukrze plastycznym na moim blogu) - chodzi o wyrównanie wszelkich nierówności pod lukier, ale również zamknięcie wilgoci. Masa musi zatkać każdą dziurkę.
*** Obkładałam podwójnie lukrem plastycznym - jedną warstwę szarą, położoną na ganache czekoladowym, można pominąć, zrobić tylko szary krążek na wierzchu. Tym samym zmniejszyć ilość lukru do 1 kg.
****Poszło mi na prawdę bardzo dużo, bo chciałam uzyskać głęboką czerń i trochę poszło na szarą warstwę. Robiłam z barwnika w żelu Wilton ok. 2,5 opakowania po 28,3 g
*****Miałam zestaw kolorowych barwników ze sklepu spożywczego - nigdy ich wcześniej nie używałam. Lukier po rozrobieniu z nim stał się rzadki i musiałam  go wyrzucić - te barwniki nie nadają się do lukru plastycznego, przynajmniej jeśli chcemy otrzymać nasycony kolor.

SMACZNEGO!

Biszkopt bez środków spulchniających

Pierwszy biszkopt, jaki jest na moim blogu - jest niezawodny, ale z dodatkiem octu i proszku do pieczenia. Ten też nigdy mnie nie zawiódł, jest bardzo prosty - zawsze puszysty i udany. Najważniejsze jest to, że białka muszą być ubite na bardzo sztywno i najlepiej jeśli użyjemy do niego miałkiego cukru*. Potem łączymy z mąką - zawsze przesiewam partiami bezpośrednio na białka i mieszam silikonową łopatką zgarniając masę od boków do środka. Proporcje składników nieco zmieniam, w zależności od tego, czy chcę delikatniejszy, czy bardziej zwarty.**

SKŁADNIKI: tortownica 26 cm

8 jaj - rozdzielić

szczypta soli

kilka kropel soku z cytryny

1 szklanki cukru

1 i 1/2 szklanka mąki

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzany do temp. 180º C, tylko dno formy wyłożone papierem do pieczenia. Wygodne jest używanie obręczy do pieczenia.
2. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno***, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. 
3. Na najwolniejszych obrotach miksera, albo mieszając delikatnie łopatką połączyć z żółtkami - dodając po jednym, aż do uzyskania jednolitej masy. 
4. Następnie połączyć z mąką - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię.
5. Piec 50 - 60 minut - do suchego patyczka. Po wyjęciu nie oddzielając od obręczy odwrócić biszkopt do góry dnem na ruszt i tak zostawić do wystygnięcia.

*W polskich sklepach jest nazwany jako: cukier drobny - jest drobniejszy niż cukier kryształ, ale nie jest pudrem, jest jak  piasek. Białka z jego użyciem są bardziej stabilne, bo ten cukier doskonale się rozpuszcza. 

** Generalnie trzymam się takiej ogólnej zasady: na 4 jaja maksymalnie 1 szklanka mąki i 1 szklanka cukru - te ilości najczęściej zmniejszam - nie ma to wpływu na jakość biszkoptu, ale czym mniej mąki i cukru, tym bardziej delikatny. 

***Cukier zaczynam dodawać, jak mieszadła do ubijania zostawiają ślady na całej powierzchni białek - zawsze ubijam ręcznym mikserem, kiedyś trzepaczką.

SMACZNEGO!

Strogonow i o wołowinie słów kilka

Kto nie zna strogonowa? Jest to bardzo pożywne i aromatyczne danie - bo zupa to trochę za mało powiedziane. Nie często przyrządzam wołowinę - jeśli to najczęściej przygotowując dania klasyczne, jako dodatek do mielonego i  do wyrobu domowej kiełbasy ew. rosołowe na wywar. 

Pisząc tego posta zainteresowałam się trochę tematem wołowiny. Dlaczego jeśli kupimy tańszą wołowinę, nie do końca jesteśmy zadowoleni z efektu naszych wyczynów kulinarnych i co się dowiedziałam? Otóż w Polsce rzadko hoduje się mięsne rasy bydła, z tego względu nie dorównuje ona jakością producentom z krajów, gdzie jest większa tradycja spożycia wołowiny. W Polsce czasami można kupić wołowinę typowych ras mięsnych pochodzącą z Argentyny czy z Ameryki - takie mięso nie staje się twarde podczas duszenia. 

Najlepsze kawałki wołowiny - polędwica i rumsztyk są drogie. Niektóre tańsze kawałki wołowiny mają więcej smaku niż powyższe. Np. we francuskich restauracjach od dawna królują trzy rodzaje mięsa wołowego na steki: 

1. Stek hanger (onglet) - mięso wycięte z dolnej części łopatki, które najsmaczniejsze jest po zamarynowaniu w winie, czy occie winnym, które zmiękczają mięso. 
2. Stek bavette - wycinany jest z łaty wołowej.
3. Stek flat iron - mięsień wycięty z górnej części łopatki - najbliższy jakością  najdroższym. Jakość zawdzięcza tłuszczowi osadzonym między włóknami.

SKŁADNIKI:

800 g wołowiny dobrego gatunku - udziec, ligawa, (ja dałam łopatkę)

olej, masło do smażenia - może być smalec

2 duże cebule

500 g pieczarek

1 czerwona papryka

3 kiszone ogórki

100 g koncentratu pomidorowego

2 łyżki musztardy sarepskiej

2 liście laurowe

4-5 ziaren ziela angielskiego

sól

pieprz

2 łyżki mielonej papryki

1/2 łyżeczki chilli w proszku

3 łyżki mąki

woda lub wywar warzywny

1/2 szklanki śmietany

PRZYGOTOWANIE:

• Wołowinę opłukać, oczyścić z błon, osuszyć papierowym ręcznikiem - pokroić  w ok. 1 cm. plastry,  potem  5 cm. paski.
• Pieczarki - same kapelusze pokroić na 4 - 6 części. 
• Cebule pokroić w cienkie piórka.

WYKONANIE:

1. Na dużej patelni rozgrzać olej - na dużym płomieniu wrzucać mięso partiami, dodać masło i smażyć mieszając - starać się nie dopuścić do puszczenia soków z mięsa.
2. Gdy mięso się zrumieni - dodać cebulę, smażyć do zeszklenia, następnie pieczarki - smażyć jeszcze ok 10 min. 
3. Dodać liście, ziele, musztardę i koncentrat - dusić pod przykryciem, podlewając wodą do miękkości.
4. Pokroić w kostkę paprykę i ogórki - dodać pod koniec duszenia mięsa.
5. Na końcu dodać odpowiednią ilość wody lub wywaru - do uzyskania odpowiedniej gęstości. Doprawić solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą. Mąkę zmieszać z ok. 3/4 szklanki wody - wlać do mięsa. Śmietanę zahartować gorącym płynem i połączyć z mięsem.

SMACZNEGO!

Źródło: Wikipedia; BBC "goodfood" 2/20015 str. 125.