Wielkanoc 2016 - koronkowe pisanki

Z OKAZJI ŚWIĄT WIELKIEJ NOCY - dużo uśmiechu i smakowitości na świątecznym stole.

Przy okazji kilka słów o koronkowych pisankach, jakie w tym roku zaplanowałam zrobić. Sam pomysł nie jest mój - wypatrzyłam gdzieś takie w internecie, jak się nie mylę to na: stylowi.pl. Są przeurocze, nie wymagają dużo pracy, ale trochę czasu trzeba im poświęcić. Ja nie zrobiłam wszystkich, jakie zaplanowałam. Dzisiaj i jutro planuję zrobić jeszcze kilka. Inwencje twórcze mogą być różne, w zależności od tego jakie koronki, czy pasmanterię wykorzystamy. Powiem szczerze, że wykorzystałam m.in. koronki ze starej bielizny, serwetek.

CO NAM BĘDZIE POTRZEBNE?

wydmuszki

koronki, pasmanteria 

klej vicol (do drewna)

wykałaczka

JAK ZROBIĆ WYDMUSZKI?

• Najlepiej na wydmuszki przeznaczyć jaja z wypieków - tam gdzie używamy jajek w całości(nie rozdzielanych za żółtko i białko). 
• Przed zrobieniem dziurek w jajku, żeby łatwo było je wydmuchać - trzeba jajkiem trochę potrząsać, żeby się w środku przynajmniej trochę wymieszało.
• Koniuszkiem ostro zakończonego nożyka zrobić na szczytach, z dwóch stron otworki. Większy od strony, z której będzie wypływało jajko. 
• Dmuchać w otworek, aż wypłynie. Przelać strumieniem wody - wypłukać, osuszyć.

WYKONANIE:

1. Smarować wykałaczką maczaną w kleju pisankę w miejscach, gdzie będzie przyklejana koronka. Robić to stopniowo, smarować i kleić, smarować i kleić. Ew. nadmiar kleju zbierać patyczkiem. Klej nie musi być dokładnie rozprowadzany - po wyschnięciu jest przezroczysty i nie widać go spod koronek.

WESOŁYCH ŚWIĄT

Vol-au-vent z pieczarkami i kurczakiem

Vol-au-vent, francuski klasyk z pieczarkami i mięsem z kurczaka. Zrobiony jest z ciasta francuskiego, wycina się trzy krążki ciasta, z czego z dwóch robi się krążki wycinając środek i układa jeden na drugi - co po upieczeniu daje kształt miseczki. Zawsze myślałam jak do takiego lekkiego ciasta wkładać tyle farszu - ale w rzeczywistości, to mieści się tam raptem łyżka farszu. Super przystawka - można zrobić inny farsz w zależności od okoliczności i upodobań.

SKŁADNIKI: na ok. 9 sztuk, krążki średnicy 8,5 cm. i 4 cm. środki

550 g ciasta francuskiego (dwa płaty) - robiłam ze swojego

farsz:
olej, masło - do smażenia
1 pierś z kurczaka - pieczona, albo gotowana
1 cebula
300 g pieczarek
100 g żółtego sera - zetrzeć na tartce
1/2 szklanki mleka
1 łyżka mąki
1 łyżka natki z pietruszki
sól, pieprz

do posmarowania:
1 białko

PRZYGOTOWANIE:

• Farsz (można przygotować dzień wcześniej): pieczarki umyć*, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w piórka, przesmażyć na oleju z dodatkiem masła - aż stanie się szklista i zaczyna się rumienić. Dodać pieczarki (nie od razu wszystkie) - smażyć na dużym ogniu, lepiej dodawać pieczarki po trochu, wtedy nie puszczą dużo soków, dodać pokrojone w kostkę mięso z kurczaka. Jak pieczarki stracą surowy wygląd, dodać mleko wymieszane z mąką. Zagotować, mieszając - do zgęstnienia. Na koniec dodać połowę sera, posiekaną natkę z pietruszki.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury 220º C. Po rozgrzaniu piekarnika dobrze jest wstawić naczynie z wodą w celu zaparowania piekarnika - daje to nadspodziewane rezultaty, ew. spryskać boki piekarnika wodą.
2. Ciasto francuskie rozwałkować niezbyt cienko. Wycinać krążki (postarać się o ostrą foremkę  - brzegów ciasta nie powinno się miażdżyć). W krążkach wycinać mniejsze krążki - tak, żeby był jeden pełny (bez dziury) i dwa z dziurą. Skrawki ciasta układać jeden na drugim - wałkować, zakładać brzegi i wałkować - wykorzystać na ciasteczka ( ciasto ze skrawków nie jest już takie pulchne)
3. Białko roztrzepać widelcem. Papier do pieczenia spryskać wodą. Układać na nim kółka, smarować brzegi białkiem (ale tak, żeby białko nie spływało po brzegach, tylko dla przyklejenia krążków - szkodzi to listkowaniu ciasta). Krążki ze środka sklejać po dwa. W środek krążków dobrze jest włożyć ruloniki z folii aluminiowej, żeby prosto wyrastały - ja zapomniałam o tym, ale i tak wyszło nieźle. Piec do zrumienienia. Kolejny etap - najlepiej zrobić przed samym podaniem.
4. Napełnić nadzieniem, posypać resztą sera, przykryć "czapeczką" i zapiec jeszcze ok. 5 min.

* Nigdy nie myję w dużej ilości wody pieczarek - chłoną wodę jak gąbka. Myję po kilka pod strumieniem wody i jeszcze przelewam na sicie.

SMACZNEGO!

Żur polski i zakwas ze staropolskiej kuchni

Żur - zupa, która w  Polskiej tradycji jest podstawą Wielkanocnego śniadania. Współcześnie przywiązuje się dużą wagę do tego, żeby żur był na zakwasie, chleb na zakwasie - ja tego też się trzymam. Ale, jak pamiętam u mnie w domu, czy na wsi, gdzie gościłam - gotowali bez zakwasu, zakwaszając kwaskiem cytrynowym czy cytryną. W moim rodzinnym domu tradycją na Wielkanoc był barszcz czerwony, czysty, podawany z różnego gatunku domowymi wędlinami, suszonym białym twarogiem i jajkiem, z dodatkiem chrzanu. Ja zmieniłam tą tradycję u siebie idąc za tym, co bardziej rozpowszechnione w Polsce. I coraz bardziej podoba mi się to, że ten stół Bożonarodzeniowy i Wielkanocny tak się od siebie różnią.

SKŁADNIKI:

zakwas:
2 szklanki mąki żytniej razowej
1 litr  przegotowanej, letniej wody
wrzątek
skórka od chleba razowego*

250 g żeberek surowych**
250 g wędzonego boczku, albo kiełbasy
włoszczyzna (bez kapusty)
2-3 suszone grzybki
100 g cebuli - można przesmażyć na maśle
listek laurowy
sól
2-3 ząbki czosnku
majeranek

dodatkowo - opcjonalnie:
śmietana
chrzan

PRZYGOTOWANIE:

• ZAKWAS: do szklanego słoja wlać trochę wrzątku, dodać mąkę, mieszać, dodając tyle wrzątku, żeby uzyskać gęstość rzadkiego ciasta. Wystudzić, dodać 1 litr przegotowanej wody, włożyć skórkę chleba. Garnek przykryć gazą i obwiązać. Zostawić w cieple, po trzech dniach powinien być gotowy. Bez skórki wymaga 7 - 8 dni, aby ukisł. Zrobiony zakwas, szczelnie zamknięty w chłodzie może stać do dwóch tygodni.

WYKONANIE:

1. Surowe mięso zalać zimną wodą, dodać listek laurowy zagotować - dodać, włoszczyznę, suszone grzybki i cebulę, wędzonkę, kiełbasę. Ugotować do miękkości mięsa.
2. Dodać sól, pogotować parę minut.  Na koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i majeranek, pogotować jeszcze chwilę, odcedzić. Wywar połączyć z nie przecedzonym zakwasem (Staropolska kuchnia podaje proporcje: na 1 litr wywaru 1/2 zakwasu). Ja proponuję dodać tyle, żeby smakowało, żeby nie był za kwaśny. Połączony z zakwasem trzeba jeszcze pogotować ok. 15 min. Połączyć ze śmietaną.
3. Podawać z pokrojoną na kawałki kiełbasą, ładnymi kawałkami mięsa, grzybkami i gotowanym jajkiem. U mnie dodatkowo podajemy chrzan, który każdy dodaje sobie do zupy.

* Ja nigdy nie dodaję skórki, zakwas sam się zrobi.
** Można zrobić na samej kiełbasie, ale taki jest bardziej esencjonalny, bardzo dobry jest ugotowany na surowej golonce. Wędzony boczek - lepszy będzie z firmowego sklepu mięsnego, niż zapakowany próżniowo z marketu.

SMACZNEGO!

Źródło zakwasu: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Maria Lemnis i Henryk Vitry. Wyd.III/1983r.

Mazurek pomarańczowy z marcepanem

Rzadziej spotykany mazurek pomarańczowy z marcepanem i udekorowany czekoladą. Ostatnio u mnie w domu bywały raczej mazurki słodsze - najczęściej ciężkie z kajmakiem i orzechami. Ten jest bardzo dobry, ale ja do niego użyłam domowej roboty dżemu pomarańczowego, nie wiem nawet jak smakuje kupowany w sklepie. Ten mazurek jest z lekką goryczką, ale przełamuje ten smak marcepan i czekolada - wyjątkowy.

SKŁADNIKI: szablon jaja mieszczący się w formacie A4

ciasto:
200 g mąki krupczatki
5 g drożdży
30 g cukru pudru
125 g masła
1 żółtko
1/4 białka
otarta skórka z 1/2 cytryny
cukier z wanilią

Masa pomarańczowa:
250 ml dżemu pomarańczowego*
4 wyfiletowane pomarańcze
2 łyżki syropu cukrowego lub miodu
sok z 1/2 cytryny

wykończenie:
ok. 300 g gotowego albo domowej roboty marcepanu
1/2 szklanki dżemu morelowego, przetartego przez sitko

ganache czekoladowy:
100 g gorzkiej czekolady
50 g mlecznej czekolady
75 ml słodkiej śmietanki

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: wysypać mąkę - zrobić w środku dołek,  pokruszyć do niego drożdże, posypać trochę cukru i rozetrzeć na sucho z cukrem i mąką. Dodać masło, resztę cukru - posiekać nożem jak najdrobniej, dodać żółtko, białko, skórkę i wanilię. Wyrobić krótko rękami, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny, albo do następnego dnia - może leżeć w lodówce kilka dni. Można też zamrozić.
• Z kartonu wyciąć szablon jaja mieszczący się na kartce papieru maszynowego (A4) - potem przy jego pomocy wyciąć formę z ciasta.
• Upiec ciasto: Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200  - 220º C. 
• W celu rozwałkowania ciasta - najlepiej pokroić w plastry, ułożyć między dwoma kawałkami folii - oprószyć mąką z obu stron i dopiero rozwałkować na potrzebną wielkość, przyłożyć szablon i wyciąć 2 jednakowe placki.
• Piec do lekkiego zrumienienia ok. 20 min. - uważać, bo łatwo przypalić.

WYKONANIE:

1. Masa pomarańczowa: filety z pomarańczy podgrzać na patelni, dodając miód, albo syrop cukrowy (ew. woda i cukier) i sok z cytryny. Przesmażyć chwilę, żeby straciły surowość. Zdjąć z ognia, połączyć z dżemem pomarańczowym. Można lekko przestudzić.
2. Wyłożyć masę na jeden placek, przykryć drugim.
3. Rozwałkować masę marcepanową.
4. Dżem morelowy przetrzeć przez sitko, podgrzać - posmarować gorącym dookoła wierzch i boki mazurka. Położyć na to masę marcepanową - przykleić najpierw do wierzchu, wygładzając i przechodząc do boków - lekko przyciskać, wygładzić. Obciąć nadmiar marcepanu.
5. Ganache czekoladowy: czekoladę posiekać, zagotować śmietankę - zalać nią czekoladę, odczekać chwilę i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Jeśli jest gęsta, można chwilę podgrzać nad parą wodną. Wlać do dekoratora, albo do woreczka foliowego, w którym odciąć rożek i dekorować. Wcześniej można nanieść wzór zaznaczając np. igłą.

* Jeśli dżem ma kawałki pomarańczy ze skórką - zmiksować blenderem.

SMACZNEGO!