Tort komunijny śmietanowo - wiśniowy

Miał być na jasnym biszkopcie i śmietanowy z wiśniami. Ja niestety mam skrzywienie w kierunku czekoladowym, szczególnie w zestawieniu z wiśniami - dla urozmaicenia smakowego dodałam jedną warstwę tak uwielbianej nie tylko przeze mnie czekoladowej pianki.

SKŁADNIKI: biszkopt średnica 30 cm

biszkopt z 9 jaj - przecięty na trzy blaty
robiłam biszkopt wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, dodając do 1 i 1/2 szklanki mąki, 1/2 szklanki skrobi ziemniaczanej

czekoladowa pianka:

4 łyżeczki żelatyny

40 ml wody

1/3 szklanka kakao

szczypta soli

1/4 szklanki cukru

2 żółtka

1 szklanka mleka

250 ml śmietany  kremówki- schłodzić

warstwa śmietanowa z wiśniami:

słoik ok. 750 ml wydrylowanych wiśni (mogą być mrożone*)

500 śmietany kremówki 30%

250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny** - opcjonalnie

na wykończenie toru:

500 śmietany kremówki 30%

250 g mascarpone
ok. 1 łyżki soku z cytryny
ok. 1 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny

poncz***: - składniki zagotować i wystudzić

1 szklanka wody 

sok z 1/2 cytryny

1 łyżka cukru 

dekoracja:

ok. 80 g białej czekolady

lukier plastyczny - tylko na hostię

złoty barwnik spożywczy w pyłku

złote perełki

PRZYGOTOWANIE:

• Przygotować szablon na papierze hostii i promyków. Przenieść kontury markerem na sztywną folię - tak jak ofertówka. Wyciąć promyki ze środkiem (tak jak na zdjęciu poniżej) skalpelkiem, czy żyletką.
• Przed przystąpieniem do składania tortu: wystudzić poncz, przeciąć biszkopt na blaty. Schłodzić śmietany i mascarpone (ja zawsze zamrażam garnek z grubym dnem, w którym ubijam śmietanę - niezawodny sposób). Wiśnie rozmrozić i odsączyć na sicie. Przygotować czekoladową piankę - bez połączenia ze śmietaną - ze śmietaną łączyć dopiero przed samym wyłożeniem na biszkopt. 
• Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. Kakao rozetrzeć łyżką z cukrem i solą, dodawać po trochu mleka (ok. 1/4 szklanki), aż uzyskamy masę, dodać żółtka, wymieszać. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem, przez sitko do garnuszka i podgrzewać mieszając, aż masa zacznie tężeć na ściankach naczynie - nie gotować. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - nie doprowadzać do zupełnego schłodzenia, bo zacznie szybko tężeć i źle będzie połączyć ze śmietaną (gdyby zaczęła tężeć - trzeba podgrzać i znowu studzić).  Śmietanę ubić na sztywno - połączyć mikserem z przestygniętą masą.

WYKONANIE:

1. Przed położeniem pierwszego blatu - nałożyć na środek trochę masy - biszkopt przyklei się i nie będzie się przesuwał. 
2. Skropić blat częścią ponczu - spiąć w obręcz i wyłożyć całą zastygającą czekoladową piankę. Jeśli nie macie obręczy, można wyłożyć bez niej, ale wtedy czekoladowa pianka musi bardzo gęsta, nie rozlewająca się. Od razu nałożyć drugi blat biszkoptowy. Schłodzić.
3. Warstwa śmietanowa z wiśniami: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje, wstawić do garnuszka z wrzątkiem - zamieszać do rozpuszczenia. Ubić śmietanę z mascarpone, dodać cukier puder i sok z cytryny - do smaku, dodać żelatynę wymieszaną z częścią ubitej śmietany i połączyć wszystko razem.
4. Drugi blat biszkoptowy skropić częścią ponczu, wyłożyć połowę warstwy śmietanowej. Ułożyć na niej wiśnie zostawiając odległość od brzegu (żeby wiśnie nie przesiąkały na zewnątrz). Na wiśnie wyłożyć resztę masy śmietanowej. Przykryć ostatnim blatem biszkoptowym, skropić ponczem. Jeśli mamy całość w obręczy dobrze jest przykryć szklanym krążkiem. Schłodzić.
5. Na wykończenie toru:  zrobić tak samo jak warstwa śmietanowa z wiśniami, tylko, że bez wiśni. Obłożyć kremem śmietanowym cały tort, część umieścić w dekoratorze i wycisnąć rozetki. Schłodzić.
6. Dekoracja: białą czekoladę rozpuścić nad parą wodną - nie przegrzewać, co raz zdejmować znad pary i mieszać do uzyskania płynności. Zalać czekoladą wyciętą promykową formę (ja posmarowałam ją wcześniej złotym pyłkiem, ale potem i tak trzeba było go nanieść). Rozsmarować równomiernie, przenieść w czyste miejsce i schłodzić, aż folia będzie dobrze odchodzić. Po usunięciu folii, maczając w wodzie pędzelek nanieść złoty pyłek. Z lukru plastycznego - rozwałkować i wyciąć krążek hostii. Zrobić napis złotym pyłkiem IHS  i ułożyć na środku. Udekorować złotymi perełkami dół tortu.

* ja dałam przeze mnie mrożone. Mrożę bez pestek, posypane niewielką ilością cukru - dzięki temu są lepsze po rozmrożeniu.

** nie jest niezbędne dodanie żelatyny przy dodaniu mascarpone. Przy tym torcie zależało mi na większej stabilności i obawiałam się, że wiśnie mogą puścić sok.
*** jeśli robimy bez żelatyny - poncz nie jest potrzebny, chyba, że na jeden najbardziej podpieczony blat.

SMACZNEGO!

Sernik sezamowy z marmurkowym lukrem sernikowym

Sernik sezamowy, z marmurkowym lukrem sernikowym. W tym serniku zamiast tłuszczu jest sezam - zmielony na pastę - zdrowsza alternatywa tłuszczu. Bardzo szybko się robi, bo nie trzeba zbyt długo miksować. Smakuje chałwowo, dodatek kakao i czekoladowych jajek balansuje słodycz sernika. Musi być słodki, sezam sam w sobie jest gorzkawy, dodatek cukru wydobywa z niego smak tak lubianej przez wielu chałwy.

SKŁADNIKI: średnica 26  i 8 mini serniczków*

ciasto na spód: - może być inny spód, albo np. herbatniki
125 g sezamu
150 g masła - miękkie
1 żółtko
1/2 szklanki cukru

75 g mąki pszennej razowej
75 g mąki pszennej
100 g mąki ziemniaczanej
cukier waniliowy
1/8 łyżeczki soli

warstwa serowa:
300 g sezamu
4 łyżki oleju sezamowego - może być inny olej
6 jaj
2 szklanki cukru
2 łyżki miodu
1 kg twarogu, może być z wiaderka 3 x mielony
4 łyżki skrobi ziemniaczanej**
cukier waniliowy lub nasiona z laski wanilii

lukier sernikowy - marmurek: ***

125 g kremowego serka np. philadelphia

55 g (4 łyżki) masła - temperatura pokojowa

2 szklanki cukru pudru

szczypta soli

1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżka ciemnego kakao

dekoracja:

jajeczka z mlecznej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Sezam na ciasto i masę serową podprażyć na patelni lub w piekarniku w temp. ok. 180℃, przez ok. 10 - 15 min - przemieszać w trakcie, by nie dopuścić do zbrązowienia. Wystudzić. Część przeznaczoną na sernik zmielić w młynku na pastę,  pod koniec dodać olej.
• Ciasto na spód: wymieszać wszystkie rodzaje mąki, cukier waniliowy i sól. Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, żółtko - utrzeć na puszystą masę. Połączyć z mąką i sezamem - zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce, żeby dało się rozwałkować. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200℃. Wyłożyć ciastem dno i ew. boki formy i upiec do zrumienienia.

WYKONANIE:

1. Warstwa serowa: sernik najlepiej upiec w kąpieli wodnej****, ale serniczki piekłam normalnie i upiekły się bardzo ładnie. Piekarnik nagrzać do temperatury 170℃.
2. Jaja utrzeć z cukrem i miodem, dodać ser, skrobię i wanilię - nie ucierać zbyt długo.
3. Masę serową wylać na upieczony spód. Wstawić do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 140℃. Piec ok 2 godzin. Upieczony sernik powinien mieć jednorodną strukturę - w dotknięciu palcami środek powinien być ścięty podobnie jak boki. Po upieczeniu nie wyjmować, studzić w uchylonym piekarniku. Schłodzić.
4. Lukier marmurkowy: zmiksować mikserem masło, połączyć z serkiem, potem dodać cukier puder, sól, wanilię - mieszać do połączenia. Lukier podzielić na pół, jedną część połączyć z kakao. Lukier wykładać łyżką naprzemiennie, raz jasną, raz ciemną - wymieszać widelcem dla uzyskania pożądanego efektu. Udekorować.

* sernik trochę wyrasta, moja forma jest dosyć niska - z tej porcji było za dużo masy, dlatego resztę przelałam do foremek na muffiny. 

** dawałam poprzednio 3 łyżki, a teraz dałam 4, bo ser był dość rzadki.

*** lukru mogło być ciut mniej, nie wyłożyłam wszystkiego - choć niewiele odłożyłam.

**** pieczenie w kąpieli wodnej najlepiej przeprowadzić w formach z całości - a nie spinanych tortownicach. Piekłam w formie silikonowej, łatwo można z niej wyjąć odwijając boki. Włożyć formę do większej formy - ja wstawiłam do patelni (bez rączki, która się topi), wlać wrzątek do połowy wysokości formy i od razu wstawić do piekarnika.

SMACZNEGO!

Kaczka z jabłkami i pomarańczą - przepis ze szczegółami

Bardzo szczegółowy przepis na idealną kaczkę z jabłkami i pomarańczą - krucha, soczysta, rozpływa się w ustach. Jest w internecie dużo niewątpliwie dobrych przepisów, ale brak szczegółów dla osób, które rzadko sięgają po takie przepisy często może okazać się wielką klapą. Od kiedy dostałam ten przepis robię na każde święta, ale też i po za nimi. Bardzo ją lubię podaną z pampuchami, gruszką i żurawiną. Wielkie dzięki za przepis!

SKŁADNIKI:

1 kaczka ok. 2,5 kg
3 jabłka
1 pomarańcza
majeranek
ok. 4 łyżek soli - w zależności od ilości zalewy
sól gruboziarnista
sok jabłkowy - do podlania
olej

PRZYGOTOWANIE:

• Kaczkę opłukać i oczyścić z resztek upierzenia.
• 24 godziny przed pieczeniem wymoczyć kaczkę w solance - zagotować ok. 4 litry wody, wsypać na każdy litr 1 łyżkę soli. Solankę wystudzić i zalać kaczkę tak, aby cała była zanurzona. 

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temperatury 230℃.
2. Przed pieczeniem - wyjąć kaczkę z zalewy, natrzeć dużą ilością gruboziarnistej soli i majerankiem.
3. Wypełnić kaczkę ćwiartkami jabłek i pomarańczą, obraną ze skóry i podzieloną na cząstki.
4. Wszystkie rozcięcia spiąć wykałaczkami i zasznurować sznurkiem wędliniarskim. Nogi i skrzydła związać, aby nie rozerwała się podczas pieczenia - ja tego ostatnio nie robię.
5. Do naczynia do pieczenia nalać wodę i olej - dolewać w razie potrzeby i pilnować w trakcie pieczenia, żeby cały czas była woda z olejem, żeby kaczka nie przywarła. 
6. Piec w temp. 230℃ bez przykrycia pół godziny z jednej strony, odwrócić kaczkę i piec  pół godziny z drugiej strony. 
7. Po podpieczeniu kaczkę przykryć, zmniejszyć temperaturę do ok. 170℃. Podczas pieczenia podlewać sokiem jabłkowym co ok, pół godziny i przekręcać z jednej strony na drugą.
8. Piec 1 godzinę na każdy kilogram kaczki, sumując czas podpiekania kaczki, czyli 2,5 kg kaczki piec 2,5 godziny - w razie potrzeby wydłużyć czas pieczenia. Mięso powinno dobrze oddzielać się od kości. Piekłam wg tych wskazówek co najmniej 5 razy i za każdym razem piekłam zawsze godzinę dłużej - dopiero wtedy była idealna - ale może to zależy od rodzaju kaczki.

SMACZNEGO!

Babka żołądek i lukier sernikowy

Stary "zeszytowy" przepis - babka ucierana składająca się z trzech warstw: makowej, czekoladowej i ... kiedyś dodawało się smakowy kisiel, ale obecne kisiele po upieczeniu nie mają ani smaku, ani koloru. Ja dodałam wiśniowy i widać co mi wyszło. Jednak to nie jest problem, może być naturalny kolor babki, a esencję smakową dodać wg upodobań. Do niej pasuje migdał, bo jest dodatek maku, ale również można wzbogacić wanilią.

Babka z gatunku ucieranych - dłużej zachowuje świeżość niż drożdżowe. Lukier sernikowy dodaje wilgoci i zabezpiecza, przed jej utratą - po za tym jak ładnie wygląda - ja jestem nim zauroczona. Lukier, który zrobiłam był bardzo gęsty - dzięki temu udało się nałożyć grubszą warstwę - tylko trzeba mieć na uwadze, że przy takiej konsystencji nie zastyga tak do końca. Na drugi dzień z wierzchu jest obeschnięty, ale pod spodem miękki - nie można zapakować go w przylegającą w folię czy celofan.

SKŁADNIKI: forma 2,5 litra

250 g masła - miękkie

1 szklanka drobnego cukru

6 jaj - rozdzielić

6 łyżek (90 ml) oleju

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 szklanki mąki tortowej

ekstrakt waniliowy

1 łyżka skrobi ziemniaczanej*

1/2 szklanki suchego maku, albo 1/3 szklanki mielonego

2 łyżki kakao

lukier sernikowy:

60 g kremowego serka np. philadelphia

2 łyżki masła (ok. 27 g)- temperatura pokojowa

1 szklanka cukru pudru

szczypta soli

1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1-2 łyżki mleka

PRZYGOTOWANIE:

• Formę na babkę natłuścić i obsypać przez sitko - mąką, strzepnąć nadmiar. Foremkę silikonową też trzeba natłuścić, można to zrobić ręcznikiem papierowym nasączonym olejem i też obsypać mąką.
• Piekarnik nagrzać do temperatury 160℃.

WYKONANIE:

1. Masło utrzeć z cukrem, ucierając dodawać kolejno: żółtka, olej, przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę, ekstrakt z wanilii. Na koniec dodać ubite na pół - sztywno białka - wymieszać łopatką.
2. Ciasto podzielić na trzy części. Do jednej dodać mak, do drugiej kakao, do trzeciej mąkę ziemniaczaną i ew. barwnik.
3. Wylać ciasto do formy - najpierw część z makiem (ja się pomyliłam i na spód dałam z kakao), potem z kakao, a na to z mąką ziemniaczaną. Postukać foremką, żeby ciasto wypełniło dokładnie zagłębienia.
4. Piec ok. 1 godziny zwiększając po 1/2 godzinie temperaturę do ok. 190℃ - przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy się upiekła. 
5. Po upieczeniu zostawić na 10 minut w formie i dopiero ostrożnie wyjąć. Przed lukrowaniem  całkiem wystudzić.
6. Lukier sernikowy: zmiksować mikserem masło, połączyć z serkiem, potem dodać cukier puder, sól, wanilię i mleko (najpierw 1 łyżkę) - mieszać do połączenia. Lukier powinien być gęsty, ale na tyle żeby dał się wylać - jak potrzeba dodać więcej mleka - ja dałam w sumie 2,5 łyżki. Lukier wlać do naczynia z wylewką.
7. Wystudzoną babkę ustawić na talerzu i oblewać nią powoli lukrem.

* kiedyś dodawany był czerwony kisiel, co dawało różową barwę. Dzisiaj jak ktoś chce może dodać mąkę ziemniaczaną i barwnik spożywczy. 

SMACZNEGO!

Źródło: dot. tylko lukru - ta strona