Tort piwny na Guinnessie - śmietanowo - kajmakowy

Tort piwny - ciemny biszkopt na Guinnessie, przełożony masą śmietanowo - kajmakową z orzechami i daktylami. Cały pokryty grubą warstwą czekolady, udekorowany biszkoptowymi kuflami z bezą włoską. Biszkopt jest wilgotny nasączałam tylko górny i dolny krążek, nie jest słodki, co przy masie z kajmakiem jest wskazane. Myślę, że smakował, składnikowo podobny do tortu kajmakowego - na moim blogu.

SKŁADNIKI: wielkość tortu: 23 cm (bez wypukłości), wys. 10 cm.

ciemne ciasto:
2 szklanki mąki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 szklanka cukru
1 szklanka niesłodzonego kakao
3 łyżeczki (15 ml) sody oczyszczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

300 ml maślanki*
150 ml. oleju
6 dużych jaj
wanilia - esencja lub cukier
250 ml. piwa Guinnessa**

krem:
250 śmietany kremówki
1 łyżeczka soku z cytryny
250 mascarpone
400 g masy kajmakowej (użyłam gotowej, ale można zrobić samemu)
100 g daktyli - drobno pokrojone
100 g orzechów włoskich - drobno posiekane

polewa:
300 g gorzkiej czekolady min. 60%
160 ml wody (2/3 szklanki)
1/3 szklanki cukru 

biszkopt jasny na kufelki:
2 jaja
odrobina soli
dwie krople soku z cytryny
1/4 szklanki cukru
1/4 szklanki mąki

beza włoska na piwną pianę:
125 ml białek
szczypta soli
kilka kropel soku z cytryny

syrop:

200 g cukru

45 ml wody

1 łyżeczka octu winnego

do nasączenia:
60 ml rumu
60 ml przegotowanej wody

dodatkowo:
1/2 szklanki dżemu z czarnej porzeczki - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec ciemne ciasto: piekarnik nagrzać do temp. 180 - 200º C. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia (nie można piec w samej obręczy).
• Oddzielnie połączyć suche składniki, oddzielnie mokre - oprócz piwa. Piwo zagotować pod koniec łączenia składników. Wlewać mokre składniki strumieniem do suchych - wlewać w środek stopniowo zagarniając suche składniki - łącząc trzepaczką lub mikserem, na koniec wlać od razu gorące piwo, wymieszać. Wylać do przygotowanej tortownicy. Piec ok. 60 min - do "suchego patyczka". Wystudzić.
• Mocno schłodzić mascarpone, śmietanę,  najlepiej zamrozić garnuszek w którym będziemy ubijać śmietanę - czym bardziej zimna śmietana, tym lepiej się ubija.
• Opłukać i osuszyć daktyle, drobno pokroić, posiekać orzechy.
• Upiec kufelki: na papierze do pieczenia (najlepiej na jasnym) narysować kufelki z rączką po lewej stronie i odwrócić papier.
• Biszkopt na kufelki: piekarnik nagrzać do temp. 200º C. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Na najwolniejszych obrotach miksera połączyć z żółtkami. Następnie na to przesiewać przez sitko mąkę i wymieszać delikatnie łopatką. Biszkopt umieścić w rękawie cukierniczym z okrągłą tylką (wystarczy woreczek z folii z uciętym rogiem). Wyciskać kształt kufla (na zdjęciu poniżej), z pozostałego ciasta wycisnąć paluszki biszkoptowe. Piec ok. 10 min. Kufelki nie powinny się za bardzo spiec - powinny zostać elastyczne. Jeśli są suche przetrzymać w wilgotnej ściereczce. 

WYKONANIE:

Krem:

1. Ubić śmietanę, pod koniec dodać sok z cytryny. Oddzielnie ubić mascarpone z kajmakiem. Za pomocą łopatki wymieszać z ubitą śmietaną, jeśli trudno będzie połączyć łopatką, będą grudki śmietany - włączyć na sekundę mikser. Daktyle i orzechy - dodać do kremu i delikatnie wymieszać.

Przełożenie:

1. Ciasto przekroić na trzy krążki. Tylko spod i wierzch będzie nasączany.
2. Pierwszy krążek - środkowy,  posmarować dżemem, połową kremu. Na to położyć drugi krążek - wierzchni, nasączyć połową ponczu, rozłożyć krem, umieścić ostatni krążek - dolny, przecięciem do kremu - nasączyć.

Polewa: 

1. Czekoladę posiekać. Wodę z cukrem zagotować, zamieszać do rozpuszczenia cukru, zdjąć z palnika. Dodawać do tego stopniowo czekoladę, mieszać do uzyskania lśniącej masy. Od razu rozprowadzić po torcie. Zostawić trochę polewy do przyklejenia kufelków.

Kufelki: 

1. Pod każdy kufelek przyklejony jest paluszek biszkoptowy, żeby uzyskać lekką wypukłość. Smarować polewą najpierw paluszek z dwóch stron - przyłożyć do tortu i od razu przykładać kufelek posmarowany polewą od spodu.

Piana na kufelki:

1. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
2. Z wody, cukru i octu winnego ugotować syrop  4 stopnia*** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
3. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 10 min. - piana powinna gęstnieć i zmieniać nieco konsystencję.
4. Studzić pianę ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić, dodać ew. do smaku jeszcze soku z cytryny.
5. Włożyć pianę do worka cukierniczego i wycisnąć zasłaniając brzeg kufelków. Piany jest trochę za dużo - z resztek można upiec beziki, albo zjeść z owocami i biszkoptami.

* maślankę wstrząsnąć przed odmierzaniem. Ja tym razem nie miałam maślanki, dałam jogurt pół na pół ze słodką śmietaną, ale z maślanką też piekłam.
** może być inne piwo albo inny płyn - musi być szklanka wrzątku np. kawa, herbata.
*** syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!