Większość muszli makaronikowych - jest barwiona sztucznie. Z tego względu mają taki sam smak - różnią się tylko smakiem nadzienia (nie dotyczy to oczywiście tych z kakao). Nie można dodawać do nich dla zabarwienia żadnych płynów, np kropli soków, a barwniki - najlepiej sypkie lub w żelu/paście. Ale można dodać kakao w miejsce części migdałów lub zamiast migdałów - orzechy, co wpłyną na ich zabarwienie.
SKŁADNIKI: ok. 40 złożonych ciasteczek
90 g mielonych przesianych* migdałów (ok. 1 szklanki)
53 g kakao (ok. 1/2 szklanki)
235 g cukru pudru
160 g = ok. 4 białka** /167 ml - temperatura pokojowa
1/2 szklanki cukru
nadzienie:
150 g gorzkiej czekolady
150 ml śmietany kremówki
PRZYGOTOWANIE:
- Przesiać migdały*.
- Wymieszać migdały, kakao, cukier puder - najlepiej trzepaczką rózgową i przesiać jeszcze raz.
WYKONANIE:
- Ciasto makaronikowe: przepis dokładny przy użyciu miksera planetarnego w skali prędkości do 8. W misie miksera umieścić białka i od razu cukier - wymieszać łyżką. Następnie ubijać mikserem po 2 minuty kolejno na poziomach 4, 6, 8 - w sumie 6 minut. Zdjąć misę z miksera, do tego dodać od razu całą mieszankę cukru pudru z migdałami i kakao - mieszać łopatką od boków misy do środka i dookoła, aż ciasto zrobi lśniące i spływające z łyżki na kształt tasiemki. Po spłynięciu z łopatki,w krótkim czasie rozpływa się w masie.
- Przygotowanie do pieczenia: Piekarnik nagrzać do temp. ok. 160℃. Jeśli nie macie specjalnej maty, można zrobić szablon - taki jak ja (na zdjęciach, przy makaronikach malinowych) - średnica kółek 4 cm. Piekłam na macie silikonowej i na papierze do pieczenia. Maty silikonowej już nie używam, bo przywierają.
- Wyciskanie i suszenie: Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 0,8 cm. Wyciskać kółka o średnicy ok. 2,5 - 3 cm,trzymając rękaw prostopadle nad środkiem. Po nałożeniu na całą blachę - postukać nią o blat ze dwa razy, żeby ładnie się rozlały. Widoczne na powierzchni pęcherzyki powietrza szybko nakłuwać i skorygować wygląd. Zostawić w temp. pokojowej 15 - 60 min, aż utworzy się skórka, która staje się bardziej matowa i przy dotknięciu nie klei się.
- Pieczenie: piec 13 min, w dolnej części piekarnika - w połowie czasu przekręcić blachę. Regulować temperaturą piekarnika, są wrażliwe na nieodpowiednią temperaturę. Nie mogą się rumienić, ew. zmniejszyć temperaturę. W krótkim czasie powinny zacząć tworzyć tzw. stopkę (spód makaronika) - jeśli tak się nie dzieje podwyższyć, albo włączyć przynajmniej na chwilę termoobieg.
- Studzenie: nie zdejmować makaroników z blachy przed wystudzeniem.
- Nadzienie: zagotować śmietankę, zdjąć z ognia - wsypać posiekaną czekoladę. Odczekać chwilę, aby czekolada zmiękła - mieszać do uzyskania gładkości. Czekoladę lekko schłodzić, mieszając od czasu do czasu, żeby trochę zgęstniała. Ale jeszcze płynną włożyć do rękawa cukierniczego.
- Przekładanie: makaroniki dobrać wielkościami i ew. niedoskonałościami. Nakładać nadzienie podobnie jak makaroniki - na środek, zostawiając dookoła pusty margines. Wycisnąć nadzienie na wszystkie, dopiero składać. Składać, dociskając ew. obracając nimi rozmieszczając nadzienie po same brzegi. Przekładać dużo wcześniej, niż będą konsumowane.
- Przechowywanie: nieprzełożone makaroniki przechowywać w szczelnym opakowaniu w temperaturze pokojowej. Przełożone też szczelnie zamknięte można trzymać w lodówce do kilku dni, doskonale nadają się do mrożenia.
UWAGI:
- Najważniejsze w makaronikach jest: 1. Końcowy stopień wymieszania masy - musi być lśniąca, musi być lejąca - spływać jak tasiemka i powoli rozpływać się w masie. Sprawdzać kilkakrotnie ten stopień od momentu jak będzie miała połysk - co kilka ruchów łopatką. 2. Wysuszenie surowych makaroników - trzeba wyłapać moment, kiedy utworzy się "skórka" - przy delikatnym dotknięciu nie będzie się lepić. Nie mogą suszyć się ani za długo, ani za krótko. 3. Temperatura piekarnika i czas pieczenia - (zależy też od piekarnika). Ja piekę w temperaturze, w jakiej piekę biszkopt, krótko 13 min., na najniższym poziomie piekarnika i przekręcam po 7 minutach. Powinna tworzyć się "stopka"(podniesiony spód makaronika), do ok. 4 min. powinna się pojawić - jeśli nie, zwiększyć temperaturę albo włączyć termoobieg. Za długo pieczone wysuszą się jak bezy, a powinny zostać w środku wilgotne.
- Makaroniki są wrażliwe na wilgotność powietrza. Nie można ich piec przy dużej wilgotności powietrza - nie wysuszą się, a to jest jeden z warunków udanych makaroników.
- Mielone migdały w sprzedaży są jakby wilgotne, można je podsuszyć na patelni lub w piekarniku - ale uważać aby ich nie rumienić. Jeśli mielimy całe migdały, nie można tego robić zbyt długo - najlepiej pulsacyjnie, albo na średnich obrotach. Żeby nie zrobić z nich pasty - pod koniec mielenia dodać cukier puder.
- Konsystencja ciasta nie może być puszysta i z pęcherzykami powietrza. Jeśli zostawimy za dużo pęcherzyków powietrza, zostaną na powierzchni ciastek, jeśli będzie za gęsta i nie rozleją się prawidłowo.
* Można pominąć ten krok. W mielonych migdałach, które ja kupuję jest zawsze dużo grubo zmielonych, których nie da się przesiać przez sitko. Przesiewać należy przez ani za drobne, ani przez za grube sito - takie między, między.
** Białka nie powinny być świeżo oddzielone, mają w sobie dużo wilgoci. Zaleca się w wielu publikacjach "postarzenie", czyli zostawienie po oddzieleniu w chłodzie na kilka dni. Przed robieniem makaroników dobrze jest zostawić w temperaturze pokojowej nawet na cały dzień, co pozwoli nie tylko na uzyskanie temperatury, ale i odparowanie z nich wilgoci.
** Białka nie powinny być świeżo oddzielone, mają w sobie dużo wilgoci. Zaleca się w wielu publikacjach "postarzenie", czyli zostawienie po oddzieleniu w chłodzie na kilka dni. Przed robieniem makaroników dobrze jest zostawić w temperaturze pokojowej nawet na cały dzień, co pozwoli nie tylko na uzyskanie temperatury, ale i odparowanie z nich wilgoci.
SMACZNEGO!
Źródło inspiracji: Martha Steward - program w Kuchnia+ "Martha piecze"
Źródło inspiracji: Martha Steward - program w Kuchnia+ "Martha piecze"
