Tort gruszkowy z musem nutellowym - para Fitness

 

Doskonały, przepyszny tort z musem nutellowym. Ciemny biszkopt i trzy rodzaje przełożeń: gruszki w kremie waniliowym, polane czekoladową polewą z siekanymi orzeszkami laskowymi; mus z czekolady i orzeszków laskowych i obłożony czekoladową pianką - tak jak w tym torcie. Dekoracja z białej czekolady - nie przypadkowa, bo dla pary związanej z fitness i na wspólne 96 urodziny. Cyferki pomieszane celowo, żeby było więcej domysłów. Składników jest dość dużo, sama po napisaniu jestem zaskoczona, bo przy robieniu nie wydaje się skomplikowany. Dla uroszczenia na pewno można pominąć czekoladową piankę, ale ta z kolei ułatwia wykończenie - nie trzeba tortu tynkować. Warto zadać sobie trudu - dla takiego tortu. 

SKŁADNIKI: wielkość tortu 29 cm

biszkopt - 26 cm
8 jaj - oddzielić
1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem waniliowo - gruszkowy:
3 łyżeczki żelatyny
2 łyżki kompotu z gruszek
1/2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii, albo esencji waniliowej
1 żółtko
2 łyżki cukru

250 ml śmietany kremówki - schłodzonej
80 g gruszek z kompotu ( z poniższego)
900 ml słoik kompotu z gruszek - odsączyć na sicie

polewa z orzechami laskowymi
50 g orzechów laskowych - drobno posiekanych
3 łyżki oleju
75 g czekolady mlecznej
25 g czekolady gorzkiej

mus nutellowy:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
145 ml mleka
2 duże żółtka
1 łyżka cukru
170 czekolady mlecznej
50 g czekolady gorzkiej
90 g orzechów laskowych - zmielonych na pastę
320 g śmietany kremówki

pianka czekoladowa:
8 łyżeczek żelatyny
80 ml wody
2/3 szklanki kakao
1/2 szklanki cukru 
szczypta soli
2 szklanki mleka
4 żółtka
500 ml śmietanki kremówki min. 30%

polewa na wierzch:
3 łyżki oleju

150 g czekolady gorzkiej

poncz:
300 ml kompotu
1/4 szklanki spirytusu

dekoracja:
200 g białej czekolady
odrobinę niebieskiego barwnika - w proszku

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Orzechy laskowe obrać z przylegającej skórki* 
• Dekoracja: przygotować szablon grafiki i 1 cyfry- zrobić lustrzane odbicie. 

WYKONANIE:

1. Montaż**:  Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii. Po przełożeniu blatów, schłodzeniu i odcięciu obręczy - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą**. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na ostatni blat biszkoptowy, zalać wszystko, zostawiając ok. 0,5 cm. od końca obręczy na polewę. Po schłodzeniu wylać na wierzch polewę 
2. Składanie tortu: z biszkoptu wykroić 3 krążki. Jeden ułożyć w obręczy, nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć krem waniliowo-gruszkowy, na to gruszki pokrojone w plastry i polać polewą z siekanymi orzechami. Położyć od razu drugi krążek - schłodzić.  Drugi krążek - nasączyć 1/3 ponczu, wyłożyć mus nutellowy i od razu trzeci krążek - nasączyć, przykryć i schłodzić.  Po schłodzeniu, odciąć obręcz i dalej postępować jak w pkt. 1 od 3-go zdania. Po zastygnięciu polewy udekorować górę, a  następnie ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu. Udekorować boki.
3. Krem waniliowo - gruszkowy: żelatynę namoczyć w kompocie z gruszek. Wanilię przeciąć wzdłuż - wyskrobać nasionka i razem z laską włożyć do 1/4 szklanki mleka - zagotować na wolnym ogniu. W pozostałym 1/4 szklanki rozmieszać żółtko i cukier - wlać gotujące się mleko (wyjąć laskę), zamieszać, przelać z powrotem do rondelka i   i podgrzewać prawie do zagotowania, cały czas mieszając. Do gorącego włożyć napęczniałą żelatynę - mieszać do rozpuszczenia  - wystudzić. 
4. Śmietanę ubić na sztywno, połączyć z musem gruszkowym i mlekiem waniliowym. Wyłożyć na pierwszy blat biszkoptowy razem z gruszkami w plastry.
5. Polewa z orzechami laskowymi: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. i wymieszać z posiekanymi orzechami. Wyłożyć na krem waniliowy z gruszkami.Od razu przykryć blatem.
6. Mus nutellowy: 2 łyżeczki żelatyny wymieszać w 2 łyżkach wody, zostawić do napęcznienia. 145 ml mleka zagotować, 2 żółtka rozetrzeć z 1 łyżką cukru i zahartować - mieszać wlewając do nich wrzące mleko. Umieścić z powrotem w garnuszku, mocno podgrzać, nie gotować!!! Zdjąć z ognia, dodać żelatynę, wymieszać i zalać czekoladę - wymieszać. Zostawić do przestudzenia. Śmietanę ubić na sztywno, do masy czekoladowej dodać pastę z orzechów laskowych - wymieszać i połączyć delikatnie z ubitą śmietaną. Od razu wyłożyć na nasączony biszkopt.
7. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy (musi być sztywno). Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch - zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
8. Polewa na wierzch tortu: rozpuścić nad parą olej z posiekaną czekoladą. Od razu wylać na wierzch tortu i wyrównać.
9. Dekoracja: cyfry i grafikę robię na lustrzanym odbiciu i przekładam na tort odwracając na właściwą stronę, zostawiam na torcie z kawałkami folii, aż łatwo będzie odchodzić. Do szablonu przyłożyć przezroczystą, sztywniejszą folię, przykleić po brzegach taśmą klejącą i obrysować temperowaną czekoladą - najlepiej przy pomocy kornetu. Na trampki i koszulki: do czekolady dodać odrobinę niebieskiego barwnika.

*orzechy laskowe powinny być uprażone tak, aby dało się pozbyć brązowej skórki. Najlepiej uprażyć  rozsypane w piekarniku, w temp. ok. 170℃ ok. 10 min - przemieszać w między czasie. Trzeba uważać, bo łatwo jest spalić i wtedy nie nadają się do użytku - stają się gorzkie.  Moje ostatnie odkrycie: wyjmuję z piekarnika nie tyle patrząc na czas, co na zapach. Jak zaczynają ładnie pachnieć wyjmuję i natychmiast wrzucam do przygotowanej suszarki do sałaty i szybko odwirowuję kilkakrotnie. Powoduje to, że orzeszki ocierają się o siebie, a skórka która łatwo odchodzi i wylatuje poza sito - dzięki temu nie tylko są obrane, to jeszcze nie trzeba wydłubywać spośród usuniętych skórek.
** Szczegółowe zdjęcia przy torcie wiśniowym...
SMACZNEGO!

Źródło rysunku na torcie: https://redro.pl/fototapeta-wektor-recznie-rysowane-szkic-ludzie-fitness-sportowiec-rysunek,73313107

Sernik na zimno z truskawkami

Podstawowy przepis na najlepszy sernik bez pieczenia. Bardzo dobry, bo na bazie zaparzonych żółtek - one mają wpływ na smak i konsystencję tego sernika. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd". Ja wykorzystuję tylko przepis  masę serową. Zmieniając proporcje lub modyfikując składniki stosuję go także jako masę do tortów i innych serników na zimno. Jest to bardzo  uniwersalny przepis, można wykorzystać do niego inne owoce, czy wylać na wierzch mus owocowy zamiast galaretki.

SKŁADNIKI: forma 23 x 30

1 kg kilogram przebranych truskawek* - schłodzić 

500 g twarogu potrójnie mielonego, albo serka śmietankowego**
7 łyżeczek żelatyny
1/3 szklanki wody lub soku z pomarańczy
otarta skórka z 1 pomarańczy
4 żółtka
1 i 1/4 szklanki cukru
szczypta soli
1 szklanka mleka
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona

2 galaretki truskawkowe
herbatniki do wyłożenia spodu
trochę mleka do nasączenia

PRZYGOTOWANIE:

• Żelatynę namoczyć w wodzie lub soku. Żółtka rozetrzeć z solą i połową cukru - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, skórką pomarańczową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z truskawkami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody, podanej na opakowaniu. Mocno przestudzoną wylać na wierzch sernika.

* Można użyć mrożonych truskawek, ale nie rozmrażać ich. Sernik z mrożonymi truskawkami robię trochę inaczej - z większej ilości sera i  mniejszej ilości truskawek. Truskawki wkładam w masę serową  po jej wylaniu tak, że wystają trochę ponad masę i na każdą nasypuję po 1/4 łyżeczki cukru pudru i zalewam galaretką tak.

** masy twarogowej nie jest zbyt dużo, choć wyszedł wysoki - ale dodany był cały kilogram truskawek zważonych już  po przebraniu i odszypułkowaniu.

SMACZNEGO!

Źródło: "Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd" Christian Teubner, Annette Wolter  - z niewielkimi zmianami.

Tort wiśniowy otulony czekoladową pianką

Skromny tort dla 60 - latki. Miał być interesujący napis - mam nadzieję, że podobał się. Napis, to trochę zmieniony fragment "Ody do Starości" Wisławy Szymborskiej*. Tort jest na ciemnym biszkopcie przełożony  wiśniami w śmietanie i zalany kolejny blat i cały czekoladową pianką, na wierzchu lustrzana polewa. Dekoracje z białej czekolady. Taki skład tortu - to jeden z częściej przeze mnie robionych tortów - trochę podobny do Tortu wiśniowo - czekoladowego z Amaretto, ale jednak jest trochę różnicy w składzie - nie tylko w wyglądzie.

SKŁADNIKI: tort o średnicy 26 cm. wys 9 cm**.

biszkopt - średnica 22 cm
5 jaj - oddzielić
1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki drobnego cukru

1/2 szklanki mąki tortowej
1/4 szklanki kakao
1/2 łyżeczki sody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

krem śmietanowy z wiśniami:
500 ml śmietany kremówki - mocno schłodzona
4 łyżeczki żelatyny + 1/3 szkl. wody
ok.1 łyżeczka soku z cytryny
ok.1 łyżka cukru pudru
600 ml esencjonalnych wiśni z soku, czy nalewki - odsączyć na sicie

pianka czekoladowa:
6 łyżeczek żelatyny
60 ml wody
1/2 szklanki kakao
trochę więcej niż 1/3 szklanki cukru (94 ml)
szczypta soli
1,5 szklanka mleka
3 żółtka
1,5 szklanki śmietanki kremówki min. 30%

poncz:
ok. 1/2 szklanki  słabej wiśniówki  (albo kompot + czysta wódka)

lustrzana polewa czekoladowa:
1,5 łyżeczki żelatyny (7,5 ml)
1,5 łyżki wody

60 ml wody
113 g cukru

75 g czekolady gorzkiej - posiekać
15 g kakao ( 2 łyżki)
30 ml śmietanki kremówki

do dekoracji:
100 g białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Kropki też robić przy pomocy szablonu - nie musi być cały obwód tortu - można zrobić to kawałkami. Na oba szablony przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię.

WYKONANIE:

1. Składanie tortu: biszkopt przekroić na trzy blaty. Tort najlepiej składać w obręczy do ciast. Pod pierwszy blat ułożyć kawałki folii - jak na zdjęciu - niżej. Po przełożeniu dwóch blatów kremem śmietanowym z wiśniami i schłodzeniu - założyć obręcz w odległości ok. 2 cm od tortu. Wskazane jest uszczelnienie styku obręczy z paterą***. Następnie wylać czekoladową piankę między tort a obręcz i na drugi blat biszkoptowy, przyłożyć trzeci blat i zalać wszystko, zostawiając ok. 1 cm. od końca obręczy na lśniącą polewę.  Zostawić do mocnego schłodzenia. Wylać na wierzch lśniącą polewę i zostawić, aż wszystko porządnie stężeje. Przed dekorowaniem ostrożnie odciąć cienkim nożem, moczonym w gorącej wodzie obręcz od tortu i udekorować. 
2. Krem śmietanowy: żelatynę zalać wodą, wymieszać - zostawić do napęcznienia, rozpuścić wstawiając do gorącej wody. Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodać do smaku sok z cytryny i cukier puder, połączyć z żelatyną**** - ubić szybko jeszcze mikserem i od razu wyłożyć na przygotowany nasączony blat, rozrzucić odsączone wiśnie, przykryć drugim blatem, nasączyć, przykryć i schłodzić w lodówce.
3. Pianka czekoladowa: żelatynę zalać wodą - niech napęcznieje. W garnuszku rozetrzeć łyżką: kakao, cukier, sól, żółtka i trochę mleka - aż uzyskamy jednolitą papkę. Resztę mleka zagotować. Do kakao wlewać po trochu wrzące mleko, wymieszać  - wlać z powrotem przez sitko do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu mieszając - nie doprowadzać do wrzenia - masa powinna się tylko zapasteryzować - temp. ok. 80℃. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać, aż się rozpuści. Zostawić do lekkiego przestygnięcia, co jakiś czas mieszając - powinna być jeszcze ciepła. Przygotować tort do oblania - ustawić i uszczelnić obręcz i schłodzić - wskazane ustawienie krążka  dodatkowo na tacy. Śmietanę ubić na sztywno - połączyć delikatnie z ciepłą  masą - dodając ją po trochu do śmietany, a nie odwrotnie. Wylewać ostrożnie piankę dookoła i na wierzch, ułożyć dodatkowy blat i zalać całość. Zrobić to szybko i od razu wstawić do lodówki - do stężenia.
4. Lustrzana polewa czekoladowa: posiekać czekoladę, do rondelka wlać wodę i cukier - zagotować, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę, kakao - mieszać, aż do uzyskania gładkiej masy. Na koniec dodać śmietankę, wymieszać, przelać przez sitko do wąskiego, małego naczynia - zblendować krótko, jeszcze raz przelać przez sitko. Polewę wystudzić czasami mieszając. Wylać na środek tortu, obracając nim, żeby rozlała się po całej powierzchni, przebić ewentualne pęcherzyki powietrza. 
5. Dekoracja: wierzch: czekoladę zatemperować, umieścić w kornecie - ściąć bardzo cienki czubek. Do szablonu przyłożyć kawałek przezroczystej folii, przymocować kawałkami taśmy. Po napisaniu całości - jeszcze nie do końca zastygnięty przyłożyć do tortu odwracając - zostawić do zastygnięcia z folią.  Boki: wycisnąć kropki i od razu przyciskać do tortu miejsca kropek, żeby je wcisnąć w tort. Można delikatnie założyć obręcz, żeby nie odpadała folia. Schłodzić. Usunąć ostrożnie folie.

* oryginalny fragment brzmi: "Dopiero człeku Twój wiek dojrzały! Odsłania życia urok wspaniały"

** wielkość może trochę różnić się zużywając te same ilości składników - zależy  m.in. od tego jak wyrośnie biszkopt i jak napuszy się śmietana podczas ubijania.
*** Ja ostatnio układam pierwszy krążek na kawałkach folii. Stawiając obręcz w oddaleniu od tortu - uszczelniam  tłuszczem (smalec, margaryna, ew. masło - ale po co to i tak się wyrzuca.) na zewnątrz - dokładnie. To trzeba schłodzić, wylewana masa nie do końca może być zimna, bo nie będzie lejąca. A tłuszcz uszczelniający może się rozpuścić. W upały nie wylewać od razu całej pianki -najpierw trochę na dno - chwilę stężeje, dopiero wylać resztę. Przed rozmontowywaniem obręczy - usuwam, wyciągając powoli folie - odchodzą razem z tłuszczem. Jeszcze  dokładnie oczyścić krążek, dopiero zdjąć obręcz.
**** najlepiej do żelatyny dodać trochę ubitej śmietany, szybko wymieszać i dopiero dodać do reszty śmietany.

SMACZNEGO!

Babka bogato nadziana

Najlepsza babka na świecie! Babka drożdżowa z bogatym, aromatycznym farszem, na który składa się m. in. masa marcepanowa, dobrej jakości dżem, kandyzowane owoce, rodzynki, pistacje, migdały i rum.

SKŁADNIKI: na dużą porcję ok. 2,5 litra

500 g mąki
50 g drożdży
ok. 300 ml mleka
1/4 szklanki cukru
1 jajko
2 żółtka
80 g masła - rozpuścić
szczypta soli

masło do natłuszczenia formy i mąka
cukier puder do prószenia

farsz:
200 g gęstego, najlepiej domowego dżemu - z pomarańczy, brzoskwiń, czy moreli
100 g masy marcepanowej
3 łyżki rumu Stroch 80%(najlepszy)
3 starte biszkopty*
100 g rodzynek
200 g kandyzowanych owoców, skórki pomarańczowej, cytrynowej
50 g migdałów - obranych
50 g pistacji - obranych

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek, pokruszyć do niego drożdże, posypać ok. 1 łyżeczką cukru, polać częścią mleka i wymieszać - oprószyć mąką - zostawić do wyrośnięcia (mąka na wierzchu popęka - znak, że rosną)
• Jajko z żółtkami i cukrem utrzeć do białości - można ubijać nad parą, ale przestudzić przed dodaniem do drożdży.
• Do mąki z podrośniętymi drożdżami dodać ubite jaja, mleko i wyrabiać na jednolite gładkie ciasto, potem dodać sól i rozpuszczone masło - wyrabiać do wchłonięcia masła. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia - można zostawić w chłodzie, jak będzie wolniej rosło, to ciasto będzie miało delikatniejszą strukturę.
• Obrać migdały i orzechy - posiekać. Sparzyć rodzynki i trochę pomoczyć, żeby zmiękły.

WYKONANIE:

1. Piekarnik nastawić na temperaturę ok. 180℃. Formę natłuścić i posypać mąką, nadmiar strzepnąć.
2. Jak ciasto wyrośnie - podwoi swoją objętość, przygotować farsz.
3. Masę marcepanową podzielić na kawałki, dodać dżem - zmiksować na jednolitą masę. Dodać rum i biszkopty - wymieszać i od razu dodać pozostałe składniki farszu.
4. Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości ok. 50 x 30 cm., rozsmarować farsz. Zwilżyć brzeg ciasta, żeby zlepił się po zrolowaniu - zwinąć w rulon, ułożyć w formie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia.
5. Piec ok. 1 godziny - na rumiano.

* biszkopty potrzebne do wchłonięcia wilgoci w farszu - jeśli farsz będzie bardzo gęsty można dodać ich mniej.

SMACZNEGO! 

Źródło: przepis miałam ze starego czasopisma, ale nie wiem jakie to było. Przepis na samo ciasto zmieniony i trochę skorygowane nadzienie.