Tort kajmakowy "na wesoło"

To był tort urodzinowy dla starszego, wesołego Pana. Dekoracja nie wymagająca, a radości było wiele. Lubię torty z mottem, choć nie do każdej sytuacji da się dobrze dopasować - a to jest najważniejsze. Tort jest prosty w wykonaniu - jeden rodzaj prostego kremu - śmietanowo kajmakowego - na jednym poziomie z dodatkiem śliwek nasączonych winem, wykończony na wierzchu czekoladową truflą. Prosto, ciekawie i pysznie!

SKŁADNIKI: średnica 27 cm

biszkopt:
7 jaj - oddzielić
1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 szklanka drobnego cukru

1 szklanka mąki tortowej
1/3 szklanki kakao
3/4 łyżeczki sody
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

krem:
580 ml śmietany kremówki 30% - schłodzone
760 g gotowego kajmaku - schłodzone
7 łyżeczek żelatyny
120 ml wody

150 g śliwek suszonych/wędzonych
125 ml słodkiego, czerwonego wina

trufla czekoladowa:
110 g gorzkiej czekolady
40 g mlecznej czekolady
225 ml śmietany kremówki 30%
2 łyżki cukru pudru
1 łyżka brandy

napis:
czekolada gorzka
czekolada mleczna
2 małe papierowe kornety

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt: piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie. Spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno, zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści i masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z mąką i kakao - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec ok. 50  minut - do suchego patyczka. 
• Śliwki zalać winem, zagotować, przykryć i zostawić tak na kilka godzin. Przed wyłożeniem na tort odsączyć i pokroić na mniejsze kawałki.
• Napis: przygotować szablon napisu - zrobić lustrzane odbicie. Na szablon przymocować taśmą przezroczystą sztywną folię. Sam napis z czekolady zrobić po skończeniu tortu, wykładać odwracając jeszcze nie do końca  zastygnięty. Można pociąć go na wersy, bo po napisaniu całości pierwszy wers już zastygnie i nie chce się przykleić, a ten ostatni za szybko położony rozleje się.  Czekolady obowiązkowo zatemperować i umieścić w kornecie lub w dekoratorze.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na 3 blaty.
2. Krem: żelatynę zalać zimną wodą, zostawić do napęcznienia i rozpuścić wstawiając do gorącej wody - nie studzić. Śmietaną zalać kajmak i ubijać początkowo na wolnych obrotach, potem na największych - na sztywno, na koniec szybko zmiksować z gorącą żelatyną.
3. Pierwszy blat biszkoptowy skropić winem, w którym moczyły się śliwki, wyłożyć połowę kremu, ale  najpierw  trochę - na to odsączone śliwki, potem pozostałą część z połowy. 
4. Drugi blat skropić winem, wyłożyć drugą część kremu, przykryć trzecim blatem - skropić winem. 
5. Schłodzić.
6. Trufla: śmietanę zagotować, zdjąć z ognia. Dodać połamaną czekoladę, chwilę odczekać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji - schłodzić. Dodać alkohol i cukier puder - zmiksować. Wyłożyć na tort - najlepiej gdy zapięty jest w obręcz wyżej niż tort - wyrównać powierzchnię długim nożem.

SMACZNEGO!

Link do rysunku i nasisu: https://memesbams.com/pl/zyczenia-urodzinowe/

Pani Walewska - Pychotka

Jedno z najbardziej ulubionych ciast z dawnych lat, które zawsze dobrze smakuje.  Bardzo podobne do "Pleśniaka" tylko, że to jest z kremem. Dwie warstwy ciasta z dżemem i bezą posypaną orzechami - pieczone oddzielnie, po wystudzeniu przełożone budyniowym kremem. Niezastąpiony wydaje się tu dżem z czarnej porzeczki, lekko kwaskowaty - cudowne połączenie z bezą i goryczką orzechów włoskich.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:

600 g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 szczypta soli

5 łyżek cukru pudru

300 g masła - zimne (w tym łyżka smalcu)

6  żółtek

lodowata woda

krem:

2 szklanki(500 ml) mleka

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

3 łyżki cukru

250 g masła - temp pokojowa

kieliszek rumu lub aromat rumowy

beza:

6 białek (1 szklanka)
szczypta soli

1 i 1/2 szklanki drobnego cukru (ok. 300 g)

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej 

1,5 słoika dżemu z czarnej porzeczki*

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*

1 szklanka orzechów włoskich - posiekanych 

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Dla szybszego połączenia składników dodać ok. 2 łyżek lodowatej wody.  Ciasto podzielić na 2 części. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Rozwałkować i wyłożyć ciasto na dwie blachy, schłodzić. Uwaga! przynajmniej jedna blacha powinna być bez rantów, albo na odwróconej blaszce - będzie łatwiej zsunąć ją na ciasto posmarowane kremem. Mój sposób na równe brzegi kruchego ciasta: w trakcie wałkowania prostuję przy pomocy długiego noża boki ciasta. Przykładam nóż i dociskam do całości nierówne brzegi. (jak na zdjęciu). I wałkuję dalej, do osiągnięcia potrzebnej wielkości.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 190℃.
2.  Beza - najpierw zrobić z połowy składników: ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, na koniec wymieszać z mąką ziemniaczaną
3. Na jedno, rozwałkowane ciasto wyłożyć połowę dżemu,  na to wyłożyć bezę, posypać orzechami, wstawić do nagrzanego piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 170 ℃. Piec ok 40 min. Ważne, aby spód ciasta był dobrze wypieczony. Wystudzić.
4. Tak samo postąpić z drugim ciastem.
5. Krem: do ok. pół szklanki mleka wsypać oba rodzaje mąki cukier, resztę mleka zagotować - wlać rozmieszane z mąką mleko, ugotować budyń. Wystudzić do temperatury pokojowej -co jakiś czas mieszając. Masło roztrzepać mikserem, dodawać po trochu budyń, na koniec dodać rum.
6. Na jedno upieczone, wystudzone ciasto nałożyć krem, przykryć drugim ciastem - schłodzić w lodówce.

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Pleśniak

Przepis z dawnych lat - z początków mojego pieczenia -  kiedyś bardzo popularny. Nie jestem pewna skąd ta nazwa, ale w tym cieście warstwa białkowa zawsze była niska, nie wypieczona jak beza, co przypominało wyglądem pleśń - stąd chyba ta nazwa. A jak dziś, czy ktoś go robi? Ja piekłam na ostatni weekend, bo mam do wykorzystania trochę przetworów owocowych. Składa się z trzech warstw kruchego ciasta, przełożone kwaskowatym dżemem i delikatną bezą - wszystko pieczone jednocześnie. Dzięki temu, że dwie warstwy ciasta są ścierane na tartce - jest bardzo kruchutkie, kwaśność dżemu przełamuje słodycz bezy - wszystko jak w sam raz.

SKŁADNIKI: forma 26 x 32

ciasto:
4 szklanki mąki (ok. 540 g)
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szczypta soli
3 łyżki drobnego cukru
375 g masła - zimne
6  żółtek
1,5 łyżki kakao

beza:
6 białek (1 szklanka)
1 szklanka drobnego cukru
szczypta soli

1,5 słoika powideł/ kwaskowatego dżemu*
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej - opcjonalnie*
garść orzechów włoskich posiekanych - opcjonalnie

PRZYGOTOWANIE:

• Zagnieść kruche ciasto: na stolnicę przesiać mąkę, proszek do pieczenia, dodać sól i cukier, wymieszać - wyłożyć na to masło, posiekać jak najdrobniej. Dodać żółtka i krótko zagnieść. Ciasto podzielić na 3 części (jedna część na spód powinna być większa). Do jednej dodać kakao i zagnieść. 
• 2 części ciasta zamrozić, jedną jasną na spód schłodzić.  Schłodzoną część rozwałkować i wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Można zrobić dookoła niski rant - szczególnie, gdy mamy rzadki dżem - schłodzić.

WYKONANIE:

1. Piekarnik rozgrzać do temp. ok. 200℃.
2. Zamrożone kawałki ciasta wyjąć z zamrażarki. 
3. Ubić pianę z białek z solą, dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno.
4. Na rozwałkowane ciasto wyłożyć dżem. 
5. Na dżem zetrzeć ciemne ciasto,  tartką o grubych oczkach.
6. Na ciemne ciasto wyłożyć ubite białka, można posypać orzechami.
7. Na wierzch zetrzeć jasne ciasto.
8. Piec ok. 40 min. Ciasto kruche musi być dobrze wypieczone. 

*Dżem powinien być dobrej jakości - najlepiej domowy, gęsty,  w innym wypadku dodać 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i wymieszać - dopiero wyłożyć na spód ciasta.

SMACZNEGO!

Sernik z czarną porzeczką i musem winogronowym

Najlepsze ciasta na lato - serniki na zimno z owocami! Ten sernik połączony jest z mrożoną czarną porzeczką z niedużym dodatkiem czarnych jagód, drugą warstwą jest mus z twarogu i przecieru z ogrodowych winogron, ale może być z jagodami. Często jednak wykorzystuję ten przecier z winogron, bo jest bardziej wyrazisty w smaku, nadaje ładnego koloru, a po za tym jest dużo tańszy i Smaki dobrze współgrają, trudno rozróżnić, czy to jagodowy, czy winogronowy.

SKŁADNIKI: tortownica 31 x 25
I warstwa:

500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

5 łyżeczek żelatyny (25 ml)

1/4 szklanki wody 

2 żółtka

2/3 szklanki cukru

1/2 szklanki mleka

szczypta soli

250 ml śmietany kremówki - lodowata

ok. 400 g owoców czarnej porzeczki/jagód - najlepiej mrożone
herbatniki do wyłożenia spodu
mleko do nasączenia herbatników

II warstwa:

700 ml przecieru z ciemnych ogrodowych winogron*
500 g twarogu potrójnie mielonego,albo serka śmietankowego

6 łyżeczek żelatyny (30 ml)

1/4 szklanki wody
cukier puder do smaku

PRZYGOTOWANIE:

• I warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Żółtka rozetrzeć z solą i cukrem - łyżką - nie ubijać. Mleko zagotować, wlewać do żółtek stopniowo, mieszając - w celu zahartowania, przelać wszystko z powrotem do garnuszka i doprowadzić do temp. ok. 80℃. Dodać od razu napęczniałą żelatynę i szybko wymieszać, do rozpuszczenia żelatyny. Lekko przestudzić, ale ma zostać ciepłe.
• Herbatnikami wyłożyć dno tortownicy,  każdy polać 1 łyżeczką mleka.

WYKONANIE:

1. Śmietanę ubić na sztywno.
2. Ser zmiksować, połączyć z masą żółtkową, a następnie delikatnie z ubitą śmietaną.
3. Masę wymieszać z owocami, wyłożyć na herbatniki. Schłodzić.
4. II warstwa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Część przecieru np. 1/2 szklanki mocno podgrzać i rozpuścić w nim napęczniałą żelatynę - wymieszać z pozostałym przecierem, przestudzić. Ser zmiksować, dodać cukier puder (ilość w zależności od smaku przecieru) dodawać stopniowo przecier - ew. dosłodzić i wylać na I warstwę sernika. Schłodzić.

*Nie wiem jak to się dzieje, ale w zapasteryzowanym przecierze wytrąca się coś, co wygląda na grudki kwasku cytrynowego - zdecydowanie pogarsza jakość wypieku. Żeby nie przecierać ponownie przez sitko - znalazłam na to szybki sposób przy pomocy sokowirówki. Ale!!! - ważne. tarczę ścierającą montuję gładką stroną do góry, natomiast sokowirówkę przechylam pod kątem do stołu aby ułatwić wylewanie płynu, włączam i wlewam w takiej pozycji przecier. Dzięki temu sokowirówka nie ściera tych grudek tylko je odwirowuje, a trzymanie jednoczesne pochylonej sokowirówki pozwala na szybkie spływanie przecieru do podstawionego naczynia, w innym wypadku nie nadążyłaby z odprowadzaniem.

SMACZNEGO!