Ptasie mleczko

Ptasie mleczko na kruchym cieście z warstwą galaretki - może być dowolny dżem, zaparzana, bezpieczna* piana białkowa. Polane grubą warstwą polewy z gorzkiej czekolady - po zastygnięciu chrupiąca, nie mazista z lekkim połyskiem. Kroiłam nie do końca zastygniętą -  trochę mazała się za nożem, ale później, po zastygnięciu była rewelacyjna. Warstwa czekolady i mleczka smakuje podobnie jak firmowe ptasie mleczko, trochę zbliżone konsystencją do pianki marshmallow. Przypomnienie sobie o ptasim mleczku, wywołało we mnie trochę refleksji. Nie wiem, czy w cukierniach sprzedawane jest takie typowe ptasie mleczko jak z komunistycznych czasów - kiedyś było w każdej ciastkarni, czy w delikatesach.

SKŁADNIKI:

ciasto:

300 g mąki - ok. 2 szklanki

50 g cukru pudru

200 g masła

cukier waniliowy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 jajko

1 żółtko

warstwa białkowa:

250 ml białek ok. 6-7 szt.- temperatura pokojowa

1/8 łyżeczki soli

2 i 1/2 łyżki żelatyny - 27 g + 3 łyżki wody

1 łyżeczka soku z cytryny 

1 łyżeczka esencji waniliowej

syrop:

175 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

450 g cukru

kwaskowaty dżem,

 - ja dałam galaretkę z ciemnych winogron:

polewa:

3,5 łyżki wody
30 g cukru - 2,5 łyżki
3 łyżki oleju
200 g gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

• Mąkę przesiać na stolnicę, masło drobno posiekać - dodać resztę składników - zagnieść.
• Rozwałkować między dwoma kawałkami folii - przenieść na blachę, ułożyć, utworzyć 1 cm. rant z ciasta.
• Piec w temp. ok. 220 º C ok. 30 min. - do zrumienienia. Wystudzić.
• Na ciasto rozsmarować galaretkę lub dżem.

WYKONANIE:

warstwa białkowa:

1. Namoczyć żelatynę w wodzie - wstawić po napęcznieniu do naczynia z wrzątkiem - nie gotować, rozpuścić i zostawić w tej wodzie.
2. Przygotować garnek do gotowania na parze - będzie to potrzebne do ubijania białek z syropem.
3. Z wody, cukru, soku z cytryny ugotować syrop  4 stopnia** , albo do temp. 130º C. Pod koniec gotowania syropu zacząć ubijać białka. Najpierw spienić, dodać sól, sok z cytryny, ubić na sztywno, ale jak będą sztywne nie ubijać już dłużej.
4. Ubijać dalej białka wlewając cienkim strumieniem gorący syrop - po wlaniu całego syropu postawić na garnku, nad parą i ubijać jeszcze ciągle ok. 15 min. Wyłączyć ogień. Dodać rozpuszczoną żelatynę, sok z cytryny i esencję wanilliową, ubijać.
5. Studzić pianę ciągle ubijając - wstawioną do zimnej wody - lekko przestudzić,
6. Jeszcze ciepłą wyłożyć na przygotowany spód, wyrównać. Wystudzić i schłodzić w lodówce.

polewa czekoladowa:

1. Czekoladę posiekać.
2. Zagotować wodę z cukrem i olejem - w trakcie zamieszać, aby cukier się rozpuścił. Wyłączyć, od razu dodać ok. 1/3 czekolady - wymieszać, dodać resztę czekolady w dwóch porcjach, za każdym razem mieszając do połączenia. Jak polewa jest za gęsta można dodać po jednej łyżce 2 - 3 łyżki wrzątku - wyłożyć od razu na ciasto i rozprowadzić najlepiej packą, bo i tak jest gęsta, ale bardzo dobra.

*UWAGA! poniżej informacja w jakiej temperaturze ginie salmonella. Białka zaparzone syropem i ubijane jeszcze nad parą. mają temperaturę ok. 70º C - 75ºC - wg naukowych teorii zamieszczonych w internecie -  powyższa masa powinna być bezpieczna.

Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37° - 40°C. Zniszczeniu

ulegają bardzo szybko w temperaturze 100°C. W temperaturze 70°C giną w ciągu 4 minut,

a w temperaturze 60°C w ciągu 10-20 minut. -  Inf. ze strony Sanepidu.

**syrop 4 stopnia można zbadać bez termometru:  trzeba przeprowadzić próbę  Hard Ball Stage - kropla syropu spuszczona do szklanki zimnej wody nie rozlewa się, jest twarda, ale plastyczna, da się utworzyć kulkę. Syrop tego stopnia ma rozpiętość temperatury od 125º C do 133º C

SMACZNEGO!

Łazanki z kapustą

Moje zimowe menu - łazanki z kapustą, obowiązkowo z kiszoną kwaśną, niepłukaną kapustą. Makaron łagodzi kwaskowatość kapusty i dzięki niemu ma wyrazisty smak. Wypłukana kapusta, czy słodka powoduje, że łazanki takie nie mają konkretnego smaku. Robię "na bogato" z mięsem, może być trochę kiełbasy, czy wędzonki, trochę pieczarek, albo suszonych grzybków. Przesmażam na oleju cebulę i niewielkie ilości włoszczyzny, co zdecydowanie poprawia smak potrawy. Ostatni rok tak obrodził w grzyby, że pozwoliłam sobie nawet na zrobienie przyprawy grzybowej - zmiksowałam w młynku do kawy trochę  suszonych grzybów i suszonych warzyw i używam tej przyprawy m.in. do kapustnych potraw i sosów. To jest bardzo wygodne, bo jest grzybowy smak, a nie trzeba namaczać ani długo gotować. Sposób robienia domowych łazanek w poprzednim poście na moim blogu.

SKŁADNIKI:

300 g mąki
3 jaja
sól

1 1/2 litra kiszonej kapusty
listek laurowy
ok. 300 g dowolnego mięso - opcjonalnie
300 g kiełbasy, albo wędzonki - boczek, żeberka
1 mała marchewka
1/2 pietruszki
1 duża cebula
suszone zmielone grzybki, albo kilka pieczarek
pieprz, sól, pieprz ziołowy, cukier
olej, masło do smażenia

PRZYGOTOWANIE:

• Z mąki, soli i jaj zagnieść ciasto i ugotować łazanki wg przepisu na łazanki. Zostawić do podeschnięcia.
• Kapusty nie płukać, odcisnąć, podlać szklanką wody, dodać mięso, wędzonkę i ugotować do miękkości z listkiem laurowym. Zamieszać od czasu do czasu, ew. podlać wodą, żeby się nie przypaliła - a jeszcze lepiej zapiec w piekarniku. Wystudzić i odcisnąć płyn. Mięso pokroić w kostkę.
• Warzywa obrać, opłukać i zetrzeć na tartce, cebulę pokroić w kostkę. Jeśli dodajemy pieczarki - umyć, poszatkować. W rondlu podgrzać olej, dodać masło i warzywa, pieczarki, kiełbasę pokrojoną w kostkę - podsmażyć do zrumienienia. 
• Podsmażone warzywa połączyć z kapustą, dodać mięso, dodać zmielone grzybki, sól, pieprz, cukier - podgrzewać wszystko razem do czasu ugotowania łazanek.

WYKONANIE:

1. Ugotować łazanki - połączyć od razu po odsączeniu z gotową kapustą. Można jeszcze chwilę utrzymywać w cieple i od razu jeść.
2. Jeszcze lepiej smakują odsmażane na drugi dzień. Ja zawsze robię więcej i najlepiej mi smakują jak się kończą.

SMACZNEGO!

Łazanki

Łazanki - rzadko u mnie są na stole, ale jak są - to koniecznie robione własnoręcznie. Poniżej dwa sposoby krojenia łazanek. Łazanki na polskich stołach najczęściej goszczą jako dodatek do zupy grzybowej, albo jako drugie danie - moje ulubione łazanki z kapustą kiszoną. Choć obecnie makarony w sprzedaży są bardzo dobrej jakości i ci, co jedzą tylko taki makaron nie rozumieją po co go robić w domu.  Ale jak dobrze smakuje domowy makaron, czy kluski - choćby kładzione łyżką - doceniają głównie Ci. co sami robią. W następnym poście - łazanki z kapustą. 

SKŁADNIKI:
ok.300 g mąki
3 jaja
szczypta soli
mąka do podsypywania

PRZYGOTOWANIE:

Zagnieść ciasto, poniżej rady dla początkujących:

• Przesiać mąkę na stolnicę, zrobić wgłębienie - wbić jaja, dodać szczyptę soli. Najpierw wymieszać przy pomocy noża, zagarniając co raz więcej mąki. Oczyścić nóż drugim nożem. Do zlepienia ciasta najlepiej używać jednej ręki, wtedy możemy coś drugą zrobić, choćby podsypać mąką, czy wziąć szklankę z wodą. Ciasto powinno być zagniecione twardo, jeśli przy zlepianiu czuć, że trudno będzie zlepić - dodać trochę zimnej wody, jeśli jest za miękkie wgnieść więcej mąki.
• Ciasto cierpliwie, długo wyrabiać, aż będzie miało ładną, jednolitą strukturę, a palec w nie wciśnięty, powoduje, że ciasto wraca na miejsce. 
• Zostawić wyrobione ciasto na pół godziny  - przykryte, np. miseczką.

WYKONANIE:

1. Podzielić ciasto na 3 części, każdą wywałkować dość cienko, podsypując mąką. Po rozwałkowaniu obficie obsypać mąką z dwóch stron.
2. Można zwijać od razu w rulon i kroić - dwa sposoby: 1. Kroić ruloniki szerokości ok 2 cm. i każdy przekroić w poprzek na 3 części. 2. Rulon przekroić dwa razy wzdłuż, a potem w poprzek na szerokość ok, 2 cm.
3. Makaron przy krojeniu od razu rozrzucać na stolnicy, żeby się nie sklejał - zostawić do lekkiego przeschnięcia.
4. Gotować wrzucając partiami na osolony wrzątek, gotować al dente. Odcedzić, przelać zimną wodą - jeśli nie będą od razu łączone z zupą, czy sosem. 

SMACZNEGO!

Babeczki czekoladowe z kremem czekoladowym

Babeczki z kremem czekoladowym na bazie budyniu z niedużą ilością masła, które nadaje kremowi delikatności - rozpływa się w ustach. Krem doskonale się utrzymuje dzięki czekoladzie i budyniowi, które stabilizują formę. Babeczki są mało słodkie, jak również krem, myślałam, że będą za mało słodkie i miałam proponować osobom, co nie lubią gorzkiej czekolady dodanie po łyżce cukru do babek i kremu - ale uważam, że bez dodatkowego cukru będą smakować wszystkim wielbicielom czekoladowych smaków. Dla mnie całość jest doskonała w smaku i konsystencji.

SKŁADNIKI:

ciasto:
1 1/2 szklanki mąki

1/2 szklanki kakao

1 szklanka drobnego cukru

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczka soli

cukier z wanilią

1/2 szklanki mleka 

1/2 szklanki jogurtu

1/2 szklanki oleju

2 jaja

krem:
1 szklanka mleka
1/2 opakowania budyniu czekoladowego
1 łyżka cukru
100 g gorzkiej czekolady
70 g masła - temp. pokojowej

dekoracja:
orzechy laskowe w białej polewie

PRZYGOTOWANIE:

• Oddzielnie wymieszać suche składniki, oddzielnie wymieszać mokre. Połączyć razem krótko - nie musi być dokładnie.
• Wyłożyć foremki papilotkami - wlać ciasto do połowy wysokości foremki.
• Wstawić do nagrzanego do 200º C piekarnika, piec ok. 35 minut - do suchego patyczka. Wystudzić.
• Na krem: ugotować budyń z 1 szklanki mleka, 1/2 budyniu i łyżki cukru. Posiekać czekoladę - wrzucić do gorącego budyniu od razu po zagotowaniu i wyłączeniu palnika. Wymieszać energicznie do rozpuszczenia czekolady. Od razu przyłożyć do powierzchni gorącego budyniu folię spożywczą, szczelnie zakrywając, żeby nie utworzył się kożuch. Wystudzić do temperatury pokojowej.* 

WYKONANIE:

1. Masło utrzeć na puch - dodawać stopniowo budyń z czekoladą - utrzeć na jednolitą masę.
2. Krem od razu umieścić w worku cukierniczym z końcówką w kształcie gwiazdki i nałożyć na wierzch babek - udekorować. 

* można włożyć na noc do lodówki, a na następny dzień wyjąć wcześniej przed połączeniem z masłem. Kremy najlepiej łączą się jeśli mają tę samą temperaturę.

SMACZNEGO!