Ciasto orzechowo - kajmakowe z solonym karmelem

Ciasto na biszkopcie z kremem śmietanowo - kajmakowym, z nutą orzechów włoskich i polany sosem z solonego karmelu. Zachwyciło nas, że robiłam go kolejno 3 razy. Na ciemny blat biszkoptowy wyłożona jest masa ze zmielonych na pastę orzechów włoskich, z dodatkiem niewielkiej ilości śmietanki i kajmaku; na drugi blat i na górę wyłożona jest ubita na sztywno śmietanka z kajmakiem - polana sosem karmelowym. Proste, a jakie dobre!  W przepisie są dwa rodzaje biszkoptów - dla uproszczenia - może być jeden -  ale:  ciemny blat fajnie przełamuje słodycz kajmaku, a jasny natomiast podkreśla  jego smak. 

SKŁADNIKI: średnica ok. 23 cm

2 blaty biszkoptowe jasne
1 blat biszkoptowy ciemny

krem śmietanowo - kajmkowy
340 ml śmietanki kremówki 30% - z tego 2 łyżki do kremu orzechowego
510 g kajmaku - z tego  80 ml (1/3 szklanki) do kremu orzechowego
3,5 łyżeczki żelatyny + 80 ml wody

masa orzechowa:
100 g orzechów włoskich
2 łyżki  śmietanki kremówki 30%
80 ml (1/3 szklanki) kajmaku

poncz:
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka cukru
50 ml spirytusu
woda ok. 200 ml

sos karmelowy:
160 ml cukru
80 ml wody
160 ml śmietanki kremówki 30%
szczypta soli*

PRZYGOTOWANIE: 

• Upiec biszkopty, dostosowując proporcje wg potrzeb: jasny z 4 jaj wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających, ciemny z 2 jaj wg biszkopt kakaowy - najlepszy.
• Śmietanę i kajmak - mocno schłodzić, najlepiej razem z naczyniem i łopatkami do ubijania.
• Poncz: zaparzyć kawę niewielką ilością gorącej wody, posłodzić 1 łyżką cukru,  uzupełnić  wodą i alkoholem do prawie pełnej szklanki płynu.

WYKONANIE:

1. Krem orzechowy: orzechy włoskie zmiksować na pastę, dodając pod koniec dla rozluźnienia konsystencji  2 łyżki śmietanki. Wymieszać łyżką z 1/3 szklanki kajmaku.
2. Krem śmietanowo - kajmakowy: żelatynę zalać wodą - zostawić do napęcznienia i rozpuścić w gorącej wodzie - nie studzić.  Śmietanę i kajmak - ubić na sztywno, wlać gorącą żelatynę ubijając na najszybszych obrotach, przemieszać w trakcie łopatką.
3. Pierwszy blat biszkoptowy nasączyć ok. 1/3 ponczu, wyłożyć krem orzechowy, przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć ok. 2/3 kremu śmietanowo - kajmkowego, przykryć trzecim blatem, nasączyć, wyłożyć na wierzch resztę kremu śmietanowo - kajmkowego. 
4. Karmel: na dużą patelnię wsypać cukier, wlać wodę - podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier nabierze brązowego koloru, przerwać ten proces dodając stopniowo śmietankę  - cały czas podgrzewać, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji, wsypać szczyptę soli. Sos karmelowy** wylewać na kawałki ciasta przed podaniem.

* szczypta, albo dwie soli - zależy od upodobań i stopnia upalenia cukru. Mocniej upalony potrzebuje mniej soli, bo już sam sobie nie jest słodki. Ja nie lubię wyczuwalnej soli w słodkościach - przez dodanie soli raczej chcę uzyskać efekt zniwelowania słodkiego smaku w karmelu.
**Sos karmelowy zmienia konsystencję w trakcie studzenia, pod wpływem ciepła i w kontakcie z wilgocią, np. śmietanką.  Żeby uniknąć przykrych niespodzianek, jeśli chcemy wylać go na całość, dobrze byłoby karmel połączyć choćby z 1 łyżeczką żelatyny - rozpuszczonej w wodzie.

SMACZNEGO!

Biszkopt kakaowy - najlepszy

Uwielbiam te moje biszkopty - wychodzą doskonale. Jest na moim blogu biszkopt kakaowy bez środków spulchniających - jest dobry, ale mniej puszysty, niż ten. Zależało mi na biszkopcie, który będzie w smaku bardziej czekoladowy i delikatniejszy. Taki właśnie jest ten poniższy przepis, który stosuję już od dawna do moich ciast i tortów.

SKŁADNIKI: średnica ok. 26 cm - wysoki

8 jaj - oddzielić

2 łyżeczki soku z cytryny lub octu winnego

1/4 łyżeczki soli

1 i 1/4 szklanki drobnego cukru*

1 szklanka mąki tortowej

1/3 szklanki kakao

1 łyżeczka sody

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

WYKONANIE:

1. Piekarnik nagrzać do temp. 160º C. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. 
2. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę wymieszać dokładnie - suche składniki dobrze miesza się trzepaczką rózgową.
3. Na wolnych obrotach miksera spienić białka, dodać sól i sok z cytryny - ubić prawie na sztywno (struktura będzie jednolita, bez wyraźnych bąbli, a łopatki miksera zaczynają pozostawiać ślady po obrotach). 
4. Zacząć dodawać po trochu cukier - ubić na sztywno, aż cukier się rozpuści, a masa będzie lśniąca. Po trochu do białek dodawać żółtka - na najwolniejszych obrotach miksera - w trakcie pomagać sobie łopatką - wymieszać tylko do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć z suchymi składnikami - stopniowo przesiewać przez sito - bezpośrednio na masę jajeczną - każdorazowo delikatnie mieszając łopatką. Wylać do tortownicy, wyrównać powierzchnię. Piec 50  minut - do suchego patyczka. 

*zamiast drobnego cukru można dać kryształ - tylko dłużej trzeba ubijać, żeby się rozpuścił, a to jest połowa sukcesu do uzyskania perfekcyjnego biszkoptu. Ja czasami daję część kryształu na początku, a w dalszej kolejności drobny.

Ostatnio wytropiłam, że nie każdy cukier kryształ jest takiej samej grubości. Niektóre z nich - te grubsze bardzo trudno się rozpuszczają - zwróćcie uwagę porównując np. dwa opakowania różnych producentów.

SMACZNEGO!

Tort śmietanowo - kiwi - winogronowo - borówkowy, Kot i Serce

Tort był robiony dla dziewczynki, ale dekoracja jak w sam raz może być na Walentynki.

Jasny biszkopt przełożony ma jednym blacie musem z kiwi, otoczonym warstwą bitej śmietany; na drugim blacie mus z winogron  i cienka warstwa galaretki jagodowej z borówkami - otoczone warstwą bitej śmietany. Cały tort obłożony ganache z białej czekolady, a dekoracje z lukru plastycznego i królewskiego. Tort podobny w przekroju do Tortu  Blue Curacao... na moim blogu.

Ostatnio torty, które obkładam ganache czekoladowym lub lukrem plastycznym - robię w inny sposób niż do tej pory. Okalam tort cieniutką warstwą biszkoptu. Piekę, albo dodatkowy prostokątny biszkopt, albo wycinam paski z blatu biszkoptu (jak na zdjęciach pod postem). To jest mój sposób na moje torty, które zawierają więcej musów niż biszkoptu i źle się na boku tych warstw rozprowadza masa maślana, albo ganache czekoladowy - ślizga się i czasami trzeba nałożyć grubo. Po obłożeniu biszkoptem wszystko rozprowadza się super! 

SKŁADNIKI: wielkość 24 cm.
biszkopt z 6 - 7 jaj
- z tego mają wyjść:
3 blaty i 2 bardzo cienkie pocięte na paski okalające tort (zdjęcie)

mus z kiwi:
600 g kiwi
galaretka agrestowa (na 500 ml wody)
2 łyżki wody (30 ml)

warstwa winogronowo - borówkowa:
300 ml przecieru z winogron
200 ml przegotowanej wody i 4 łyżeczki żelatyny
cukier do smaku

1 galaretka jeżynowo - jagodowa (na 500 ml wody)
1 szklanka wody
ok. 200 g borówek (mrożonych - przy świeżych można dodać o 1/2 szklanki więcej wody do galaretki)

bita śmietana:
500 ml śmietanki kremówki 30% - bardzo zimna
4 łyżeczki żelatyny i pól szklanki wody
cukier puder i sok z cytryny do smaku

ganache z białej czekolady:
100 ml śmietanki kremówki 30%
300 g białej czekolady* - dobrej jakości

Nasączenie: syrop z cukru z dodatkiem soku z cytryny

Dekoracja:
lukier plastyczny - czerwony i czarny
lukier królewski**
barwnik czerwony
papierowe tylki

PRZYGOTOWANIE:

• Upiec biszkopt - wg przepisu na biszkopt bez środków spulchniających,- zamiast 3 łyżek mąki pszennej dodałam mąkę ziemniaczaną.
• Mus z kiwi: galaretkę zalać 2 łyżkami zimnej wody- zamieszać. Kiwi przepołowić, wydrążyć łyżeczką ze środka miąższ, zmiażdżyć widelcem, mocno podgrzać, zmiksować w szklance koktajlowej albo blenderem. Postawić z powrotem na ogniu, zagotować - zdjąć z ognia i dodać galaretkę - mieszać do rozpuszczenia galaretki. Wystudzić.
• Warstwa winogronowo - borówkowa: 
• przecier z winogron: do 200 ml zimnej wody wsypać 4 łyżeczki żelatyny - zostawić do napęcznienia, potem wstawiając do wrzątku - rozpuścić. Żelatynę posłodzić, żeby przecier z winogron nie był zbyt kwaśny. Połączyć żelatynę z przecierem.
• borówki z galaretką: galaretkę jeżynową rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu, przestudzić. Borówki zalać nią bezpośrednio na torcie.
• Bita śmietana: do pół szklanki zimnej wody wsypać 4 łyżeczki żelatyny - zostawić do napęcznienia, potem wstawiając do wrzątku - rozpuścić (nie studzić). Śmietanę ubić na sztywno, dodając cukier puder i trochę soku z cytryny do smaku. Gorącą żelatynę wlać do ubitej śmietany - błyskawicznie ubić na najszybszych obrotach, przemieszać w trakcie łopatką.
• Układ warstw:  każdy blat delikatnie nasączony. Pierwszy blat biszkoptowy, bardzo cienka warstwa bitej śmietany; mus z kiwi, bardzo cienka warstwa bitej śmietany; drugi blat, bardzo cienka warstwa bitej śmietany, przecier z winogron, galaretka z borówkami, wyłożona pozostała bita śmietana i przykryta trzecim blatem.

WYKONANIE:

1. Biszkopt przekroić na pięć blatów, w tym dwa bardzo cienkie. Ułożyć pierwszy blat na paterze, bardzo cienko posmarować bitą śmietaną. Zapiąć obręcz.
2. Najcieńszy blat pociąć w pasy do wysokości obręczy i obłożyć nim boki, smarując cienko śmietaną boki i łączenia. Schłodzić.
3. Następnie wylać tężejący mus z kiwi - jak zastygnie posmarować bardzo cienką warstwą bitej śmietany i od razu wyłożyć drugi blat biszkoptowy, który też posmarować bardzo cienką warstwą bitej śmietany. Schłodzić.
4. Kolejno wylać tężejący przecier z winogron, jak stężeje wyłożyć na to borówki i zalać zimną galaretką jeżynową. Schłodzić.
5. Na galaretkę jeżynową wyłożyć pozostałą bitą śmietanę i przykryć trzecim blatem. Schłodzić.
6. Ganache: śmietanę zagotować, zalać połamaną na kawałki czekoladę, chwilę odczekać i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Usunąć obręcz. Obłożyć tort ganache. Schładzać i wyrównywać. 
8. Dekoracja: wydrukować rysunek. Wyciąć rysunek kota, serca i kredki. 
9. Kot. Rozwałkować czarny lukier - przyłożyć rysunek i odciąć kształt skalpelkiem. Położyć na torcie. Wyciąć też koniuszek ogona.
10. Serce i kropki: odrysować na torcie kształt serca i kredki (do miejsca styku z sercem). Czerwonym lukrem królewskim otoczyć kształt serca i nitkami lukru wypełnić niezbyt dokładnie. Zrobić od razu trzy kropki.
11. Kredka: czerwona końcówka kredki i czarne paseczki są wycięte z lukru plastycznego. Pozostałe elementy kredki są zrobione lukrem królewskim. 
12. Serduszka duże i małe: wycięte foremkami do ciastek z lukru plastycznego.
13. Ozdoby z lukru plastycznego przyklejałam na gorącą wodę.

*może być potrzebna większa ilość ganache, zależy od jakości i grubości obłożenia. Ganache z białą czekoladą robi si w proporcji 1 : 3. Na 100 ml śmietanki daje się 300 g czekolady. Na 450 g czekolady 150 ml śmietanki.

**lukier królewski robię z mieszanki w proszku, którą kupuję przez internet. Lukru z surowych białek nie robię - ze względu na salmonelozę. Można ew. kupić białka pasteryzowane w proszku, ale ja robię bardzo małe ilości takich ozdób i najwygodniejszy jest dla mnie mix.

SMACZNEGO!

Czekoladowe półkule z karmelizowaną, białą czekoladą

Półkule z musu z  białej, karmelizowanej  czekolady, na spodzie z migdałowego brownie polane lustrzaną polewą. Karmelizowana biała czekolada - mój ulubiony produkt, na blogu są już dwa wpisy z jej wykorzystaniem Tartaletki...  i Bavarois... Jak wiecie polewą lustrzaną najlepiej polewać zamrożone desery, gwarantuje to, że polewa pięknie otoczy i od razu zastygnie, a nie spłynie. Jest to doskonały deser, który można przygotować dużo wcześniej i przechowywać zamrożone, a w dniu podania tylko polać polewą. Najlepszy jest nie do końca rozmrożony - pysznie smakuje jak idealnie kremowe lody. W środek można włożyć dodatkowy mały krążek z brownie - wykorzystać przestrzenie po wycięciu większych krążków.

SKŁADNIKI:
brownie: 33 x 33 cm
170 g gorzkiej czekolady 70%
150 g masła
4 jaja
100 g cukru
110 g mąki migdałowej (zmielone migdały)

mus z białej czekolady: (wyszło mi ok. 1,950 l)
300 g białej czekolady
200 ml mleka

3 żółtka
4 łyżki drobnego cukru trzcinowego
1 łyżka cukru z wanilią

2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody

500 g mascarpone - mocno schłodzone
450 ml śmietany kremówki 30% - mocno schłodzone

polewa lustrzana:
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
150 g cukru
50 ml wody
100 ml śmietanki kremówki 30 %
50 g kakao

dekoracja:
złoty barwnik spożywczy w pyłku
wiórki białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

• Brownie na spody: blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do temperatury 150℃. Czekoladę rozpuścić z masłem. Jaja ubić z cukrem - chwilę podgrzać nad parą. Połączyć jaja z masą czekoladową, dodać mąkę migdałową - wymieszać. Rozsmarować na blasze i piec ok. 15 min. Po wystygnięciu wyciąć krążki pasujące dos spodów i ew. małe krążki do umieszczenia w środku półkul. Małe krążki zamrozić przed umieszczeniem w środku.
• Foremki - wyszło 15 sztuk w foremkach na duże muffiny o pojemności 100 ml i 6 kopułek po 75 ml.
• Karmelizowanie czekolady: piekarnik nagrzać do temperatury 120º C. 300 g białej czekolady połamać na kostki, wyłożyć bezpośrednio na blachę do pieczenia. Wstawić do piekarnika na ok. 45 min, co 10 minut mieszając, aż nabierze złotobrązowego koloru. Temperatura piekarnika lepiej jak będzie za niska niż za wysoka, bo bardzo szybko się karmelizuje. 

WYKONANIE:

• Mus z karmelizowanej białej czekolady: żelatynę namoczyć w wodzie - zostawić do napęcznienia.
• Zagotować mleko. Żółtka rozetrzeć z cukrem (nie ubijać) Zahartować gorącym mlekiem - dodając po trochu do żółtek. Przelać do rondelka i podgrzać do temp. 85℃, dodać od razu żelatynę - wymieszać i dodać skarmelizowaną czekoladę. Jak źle się rozpuszcza - zblendować i przetrzeć przez sitko.
• Mascarpone ubić ze śmietaną, połączyć z jeszcze ciepłą masą. Wlewać od razu do foremek (umieścić ew. w środku mały krążek), umieszczając na powierzchni duży krążek. Schłodzić i przymrozić przed oblewaniem polewą.
• Polewa lustrzana:  żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia - najlepiej ją rozpuścić w gorącej wodzie. Zagotować wodę z cukrem - do rozpuszczenia cukru. Dodać śmietankę - wymieszać, dodać przesiane kakao - wymieszać - połączyć z rozpuszczoną żelatyną. Wymieszać krótko blenderem - trzymając go krótko (!) pod powierzchnią polewy (nie na dnie),  żeby nie utworzyły się bąbelki. Polewę przelać przez sitko - nawet dwa razy. Aby polać deser przestudzić, jeżeli wystudzony podgrzać do temperatury ok. 35 ℃ i polewać zamrożony deser. Udekorować.

SMACZNEGO!

Źródło: polewa z MW